1 апреля 2025

Как собирать, готовить, хранить и есть сморчки

/ Полезные советы и проверенные рецепты

Сморчки — первые весенние грибы. Причудливые на вид и особенные на вкус, они радуют заядлых грибников и гурманов, ведь их считают близкими родственниками трюфелей. Выясняем подробности про эти необычные грибы.

4.3

(3)

Где и когда собирать сморчки

Самые нетерпеливые грибники спешат в лес уже в конце марта — начале апреля, даже когда снег еще не сошел, и нередко возвращаются с урожаем сморчков. В конце апреля — начале мая, в разгар «высокого сморчкового сезона», вероятность уйти из леса с полной корзиной свежих грибов гораздо выше. Сезон продолжается до середины или даже до конца июня, если прохладно.

Сморчки растут в парковых зонах и на опушках. Они любят просеки и места после лесных пожаров. Их шляпки бывает сложно заметить среди прошлогодней листвы.

Сморчки выращивают на садовом участке, разумеется, с соблюдением определенных правил агротехники. С одного квадратного метра можно собрать до двух килограммов грибов, а урожай появится уже следующей весной после посадки. Для садового посева используют нарезанные грибы или мицелий (продается в специализированных магазинах).

Какие бывают сморчки и как их отличить от ядовитых собратьев

Нетрудно догадаться, что русское название сморчки получили из-за причудливой сморщенной шляпки. Она желтовато-коричневая или коричневая яйцевидная, покрытая глубокими складками-ячейками, отдаленно напоминающими пчелиные соты. Высота — три-семь сантиметров, в диаметре достигает шести сантиметров.

Ножка сморчка внутри полая, а мякоть хрупкая. Гриб вырастает до 6–20 сантиметров. Свежие сморчки имеют характерный грибной аромат с оттенком сырости.

Существует несколько разновидностей сморчков, все они съедобны:

сморчок обыкновенный;
сморчок конический;
сморчок садовый;
сморчок съедобный;
сморчок губчатый;
сморчок степной;
сморчок толстоногий;
сморчок деликатесный.

И два вида сморчковых шапочек — коническая и богемская. Вкус и внешний вид у них отличается незначительно.

Главное — не набрать по ошибке строчков. Строчки и сморчки очень похожи, но строчки принадлежат к семейству дисциновых, а не сморчковых. Эти грибы содержат гельвелловую кислоту — сильный токсин, разрушающий эритроциты, поражающий печень, почки, желудочно-кишечный тракт, центральную нервную систему. Свежие строчки могут вызвать сильное отравление, в том числе со смертельным исходом, и даже при отваривании яд нельзя полностью нейтрализовать.

Важно

В сморчках тоже содержится гельвелловая кислота, но в меньших количествах. В связи с этим эксперты советуют подвергать эти грибы многократной термической обработке, каждый раз используя свежую воду.

Два основных отличия сморчков и строчков:

Форма шляпки. У сморчка она правильной формы, а у строчков — бесформенная, рисунок не четкий, как у сморчка, а больше похож по структуре на грецкий орех или даже мозги.
Ножка строчка короткая, сидит глубоко в земле и почти не видна, у сморчка ножка более тонкая, длинная и заметная.

Чем полезны сморчки

Прежде всего, сморчки и сморчковую шапочку ценят за вкус. Это универсальный продукт, который хорош и в свежеприготовленном, и в замороженном, и в сушеном виде. Кроме приятного вкуса, в сморчках содержится настоящий кладезь ценных веществ: витамины B1, В2, B5, D, железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор.

В традиционной народной медицине сморчки применяют в виде настоек и отваров для поддержки сосудов, обменных процессов, зрения, лактации и других показаний. Однако на сегодня нет надежных клинических исследований, подтверждающих их эффективность в этих сферах.

Также в некоторых случаях сморчки могут:

укреплять сердечно-сосудистую систему;
повышать уровень гемоглобина;
оказывать противовирусное и противопаразитарное действие;
помочь при нарушениях в работе кишечника;
восстановить и повысить иммунитет после болезни.

Важно

Несмотря на пользу этих грибов, они не заменяют лекарства. При любых проблемах со здоровьем не занимайтесь самолечением и обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Как подготовить сморчки к дальнейшей переработке

В России сморчки и сморчковые шапочки отнесены к условно-съедобным, поэтому их принято подвергать термической обработке перед приготовлением любых блюд. Так можно избавиться от токсинов, которые в той или иной степени накапливают любые грибы.

Для этого нужно:

уложить свежие сморчки ножками вверх в миску или кастрюлю;
залить холодной подсоленной водой для очистки от земли, листьев и насекомых, которые часто прячутся в ячейках шляпки и под ней, на 20 минут;
слить воду, промыть, залить чистой водой в пропорции 1:3 и отваривать в течение десяти минут, перед закипанием посолить;
слить бульон, снова промыть, залить чистой водой в пропорции 1:3 и отваривать 15 минут;
после двукратного отваривания откинуть на дуршлаг, слить бульон и хорошо промыть небольшим количеством воды.

Теперь сморчки готовы для дальнейшей переработки.

Что готовят из сморчков

Блюда из сморчков — отдельная обширная кулинарная тема, к которой постоянно обращаются лучшие шеф-повара России и мира.

Сморчки можно варить, жарить, запекать, заготавливать в замороженном, сушеном, маринованном виде. Из них готовят как самостоятельные блюда — салат, суп или горячее, так и смешивают с другими продуктами.

Идеальная пара для сморчков — сметана. Эти нежные грибы также прекрасно сочетаются с яйцами, сыром, картофелем, морковью.

Предлагаем классические и доступные рецепты блюд из сморчков.

Жареные сморчки

Так как грибы мы уже подготовили и отварили, осталось обжарить их до золотистого цвета. Это займет не более 10–15 минут.

Сморчки в сметане

Вам понадобятся:

сморчки — 500 г;
сметана 20–30% жирности;
белое сухое вино — 70–80 мл;
лук — 1–2 шт.;
сливочное масло — 3 ч. л.;
лимонный сок — 1 ч. л.

Лук мелко нарежьте, выложите на сковороду, смазанную маслом, и жарьте до золотистой корочки. Добавьте вино и подождите, пока оно почти полностью выкипит.

Положите на сковороду подготовленные (отваренные) сморчки, добавьте соль и обжарьте. Влейте сметану и лимонный сок, тушите 20 минут. Можно добавить тертый сыр.

Сморчки с яйцом

Вам понадобятся:

сморчки — 150 г;
яйца — 3 шт.;
жирная сметана — 50 мл;
соль, перец;
растительное масло для жарки.

Подготовленные грибы нарежьте на средние кусочки и обжарьте до румяной корочки на среднем огне (необходимо предварительно разогреть масло).

Взбейте яйца с солью и перцем, добавьте сметану, перемешайте. Соедините с грибами и готовьте пять минут.

Блюдо можно украсить небольшим количеством зелени.

Как заготавливать сморчки на зиму

Это не очень популярно в России, но сморчки можно сушить, замораживать и консервировать.

Сушеные сморчки

Для сушки подойдут целые, неповрежденные грибы (шляпки). Их промывают, замачивают, режут и раскладывают на противень с бумагой. Сушат при 50 °C три часа с открытой дверцей духовки, а затем досушивают при 70 °C.

Важно

Следите, чтобы грибы не стали ломкими и не рассыпались. Храните их в тканевых мешочках или банках.

Замороженные сморчки

Для заморозки грибы нужно отсортировать, отварить дважды по 15–20 минут и обязательно хорошо просушить, чтобы лишняя вода не попадала в морозильную камеру.

Маринованные сморчки

Вам понадобятся:

сморчки — 1 кг;
вода — 600 мл;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксус — 1 ч. л.;
чеснок — 4 дольки;
лавровый лист — 1–2 шт.;
укроп;
перец горошком — 5 шт.;
гвоздика — 5 шт.

Крупные грибы нарежьте, мелкие оставьте целыми. Сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте специи. Доведите до кипения, влейте уксус.

Кипятите 25 минут, периодически убирая пенку. Снимите с огня, слегка остудите и разложите грибы по банкам.

Залейте маринадом и закатайте банки. После остывания уберите на хранение.

Что можно сделать?

Придумать свой рецепт со сморчками и создать настоящий кулинарный шедевр. Нежный грибной аромат с ореховой ноткой способен преобразить любое, даже самое привычное блюдо, добавив ему изысканности.