Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть

/ Полезные советы и проверенные рецепты

Сморчки — первые весенние грибы. Причудливые на вид и особенные на вкус, сморчки радуют заядлых грибников и гурманов, ведь считаются близкими родственниками трюфелей. Выясняем, как правильно собирать, хранить и готовить эти необычные грибы.

Где и когда собирать сморчки

Самые нетерпеливые грибники спешат в лес уже в конце марта — начале апреля, даже когда снег еще не сошел, и нередко возвращаются с урожаем сморчков. В конце апреля — мая, в разгар «высокого сморчкового сезона», вероятность уйти из леса с полной корзиной свежих грибов гораздо выше. Сезон продолжается до середины или даже до конца июня, если прохладно.

Сморчки растут в парковых зонах и на опушках. Они любят просеки и места после лесных пожаров. Их шляпки бывает сложно заметить среди прошлогодней листвы.

Сморчки можно встретить в умеренной климатической зоне по всему Северному полушарию от Северной Америки до Японии, в Австралии и на острове Тасмания.

Сморчки выращивают на садовом участке, разумеется, с соблюдением определенных правил агротехники. С 1 кв. м можно собрать до 2 кг грибов, а урожай появится уже следующей весной после посадки. Для садового посева используют нарезанные грибы или мицелий (продается в специализированных магазинах).

Какие бывают сморчки и как их отличить от ядовитых собратьев

Нетрудно догадаться, что русское название сморчки получили из-за причудливой сморщенной шляпки. Она желтовато-коричневая или коричневая яйцевидная, покрытая глубокими складочками-ячейками, отдаленно напоминающими пчелиные соты. Высота — 3-7 см, в диаметре достигает 6 см.

Ножка сморчка внутри полая, а мякоть хрупкая. Сморчок вырастает до 6-20 см. Свежие грибы имеют характерный грибной аромат с оттенком сырости.

Существует несколько разновидностей сморчков, все они съедобны:

сморчок обыкновенный;
сморчок конический;
сморчок садовый;
сморчок съедобный;
сморчок губчатый;
сморчок степной;
сморчок толстоногий;
сморчок деликатесный.

И два вида сморчковых шапочек — коническая и богемская. Вкус и внешний вид у них отличается незначительно.

Осторожно! Главное — не набрать по ошибке строчков. Строчки и сморчки очень похожи, но строчки принадлежат к семейству дисциновых, а не сморчковых. Эти грибы содержат гиромитрин — сильный токсин, разрушающий эритроциты, поражающий печень, почки, желудочно-кишечный тракт, центральную нервную систему. Свежие строчки могут вызвать сильное отравление, в том числе со смертельным исходом, и даже при отваривании яд нельзя полностью нейтрализовать.

Два основных отличия сморчков и строчков:

Форма шляпки. У сморчка она правильной формы, а у строчков — бесформенная, рисунок не четкий, как у сморчка, а больше похож по структуре на грецкий орех или даже мозги.
Ножка строчка короткая, сидит глубоко в земле и почти не видна, у сморчка ножка более тонкая, длинная и заметная.

Интересный факт. Настоящие сморчки и сморчковая шапочка безопасны, если их термически обработать. Но так принято делать только в России, где сморчки названы условно-съедобными. В Европе и Америке сморчки ценятся и считаются съедобными безо всяких условий, предварительное отваривание необязательно, а сливать бульон — и вовсе варварство: его там считают деликатесом.

Чем полезны сморчки

Прежде всего, сморчки и сморчковую шапочку ценят за вкус. Это универсальный продукт, который хорош и в свежеприготовленном, и в замороженном, и в сушеном виде. Один из известнейших рестораторов мирового уровня и маэстро высокой кухни Уолтер Стейб ставит сморчки по ценности на второе место после трюфелей.

Кроме приятного вкуса, в сморчках содержится настоящий кладезь ценных веществ: витамины A, C, D, B1, В2, B5, С, D, РР, железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор.

Благодаря уникальному составу, сморчки применяются в народной медицине в виде настоек и отваров для наружного и внутреннего применения:

как противотромбозное и антиварикозное действие: они укрепляют сосудистую систему, улучшают состав и разжижают кровь, повышают уровень гемоглобина;
при болезнях глаз: улучшают обмен веществ, предупреждают помутнение хрусталика, укрепляют глазные мышцы. Применяются для лечения нарушений зрения — близорукости, дальнозоркости, глаукомы, катаракты;
для стимулирования лактации;
при нарушениях в работе ЖКТ;
для восстановления хрящевой и мышечной ткани;
для восстановления после болезни и повышения иммунитета;
для выведения токсинов;
как мочегонное средство.

Как подготовить сморчки к дальнейшей переработке

В России сморчки и сморчковые шапочки отнесены к условно-съедобным, поэтому их принято подвергать термической обработке перед приготовлением любых блюд. Так можно избавиться от токсинов, которые в той или иной степени накапливают любые грибы.

Для этого нужно:

уложить свежие сморчки ножками вверх в миску или кастрюлю;
залить холодной подсоленной водой для очистки от земли, листьев и насекомых, которые часто прячутся в ячейках шляпки и под ней, на 20 минут;
слить воду, промыть, залить чистой водой в пропорции 1:3 и отваривать в течение 10 минут, перед закипанием посолить;
слить бульон, снова промыть, залить чистой водой в пропорции 1:3 и отваривать 15 минут;
после двукратного отваривания откинуть на дуршлаг, слить бульон и хорошо промыть.

Теперь сморчки готовы для дальнейшей переработки.

Что быстро и просто приготовить из свежих сморчков

Блюда из сморчков — отдельная обширная кулинарная тема, к которой постоянно обращаются лучшие шеф-повара России и мира.

Сморчки можно варить, жарить, запекать, заготавливать в замороженном, сушеном, маринованном виде. Из них готовят как самостоятельные блюда — салат, суп или горячее, так и смешивают с другими продуктами.

Идеальная пара для сморчков — сметана. Эти нежные грибы также прекрасно сочетаются с яйцами, сыром, картофелем, морковью.

Предлагаем классические и доступные рецепты блюд из сморчков.

Жареные сморчки

Так как грибы мы уже подготовили и отварили, осталось обжарить их до золотистого цвета. Это займет не более 10-15 минут.

Сморчки в сметане

Нам понадобятся:

сморчки — 500 г;
сметана 20-30% жирности;
белое сухое вино — 70-80 мл;
лук — 1-2 шт.;
сливочное масло — 3 ч.л.;
лимонный сок — 1 ч.л.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки. Добавляем вино и ждем, пока она почти полностью выкипит.

Выкладываем на сковороду подготовленные (отваренные) сморчки, добавляем соль, обжариваем. Вливаем сметану и лимонный сок, тушим 20 минут. Можно добавить тертый сыр.

Сморчки с яйцом

Нам понадобятся:

сморчки — 150 г;
яйца — 3 шт.;
жирная сметана — 50 мл;
соль, перец;
масло для жарки.

Подготовленные грибы нарезаем на средние кусочки и обжариваем до румяной корочки в сливочном или растительном масле на среднем огне.

Взбиваем яйца с солью и перцем, добавляем сметану, перемешиваем. Соединяем с грибами и готовим 5 минут.

Готовое блюдо можно украсить рубленой зеленью.

Как заготавливать сморчки на зиму

Это не очень популярно в России, но сморчки можно сушить, замораживать и консервировать.

Сушеные сморчки

Для заготовки подойдут большие грибы без повреждений. Предварительно отваривать сморчки не нужно. Ножки не сушат, оставляют только шляпки.

Что делаем

Грибы промываем водой и замачиваем, чтобы они впитали жидкость. После режем и выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Сушим при температуре 50℃ в течение 3 часов в режиме вентиляции или с приоткрытой дверцей духовки.

Через 3 часа увеличиваем температуру на 20℃ и досушиваем, но следим, чтобы грибы не стали слишком ломкими и не рассыпались.

Хранить сушеные сморчки лучше в тканевых мешочках или в закрытых стеклянных банках для защиты от вредителей.

Замороженные сморчки

Для заморозки грибы нужно отсортировать, отварить дважды по 15-20 минут и обязательно хорошо просушить, чтобы лишняя вода не попадала в морозильную камеру.

Что делаем

Раскладываем грибы на доске или подносе в 1 ряд и отправляем в морозильную камеру. После замерзания складываем в контейнер или пакет и помещаем обратно в камеру для хранения.

Маринованные сморчки

Нам понадобятся:

сморчки — 1 кг;
вода — 600 мл;
соль — 2 ст.л.;
сахар — 1 ст.л.;
уксус — 1 ч.л.;
чеснок — 4 дольки;
лавровый лист — 1-2 шт.;
укроп;
перец горошком — 5 шт.;
гвоздика — 5 шт.

Крупные грибы нарезаем, мелкие оставляем целыми. Складываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем все специи. Доводим до кипения, добавляем уксус.

Кипятим 25 минут, снимая пенку по необходимости. Убираем с огня, слегка остужаем и раскладываем грибы по банкам.

Заливаем маринадом и закатываем банки. Остывшие банки убираем на хранение.

Что можно сделать?

Придумать свой рецепт со сморчками и создать настоящий кулинарный шедевр: например, добавить рубленые грибы в начинку для пирога, салат или суп. Начинка может быть такой: рис, яйцо, сморчки, лук-порей, обжаренный на сливочном масле. Нежный грибной аромат с ореховой ноткой обогатит вкус и придаст привычному блюду новое звучание.