3 ноября 2021

Сода и разрыхлитель теста

/ Что и когда лучше использовать для выпечки

Любители выпечки разделились на несколько лагерей. Одни готовят пироги, добавляя только химический разрыхлитель, другие делают это с использованием пищевой соды и уксуса, а третьи на всякий случай кидают в тесто и то, и другое. Кто из них прав, и есть ли альтернативы пекарским порошкам,которые делают булочки пышнее? Рассказываем,

(1)

Сода как разрыхлитель

Бикарбонат натрия (химическое название пищевой соды), взаимодействуя с кислотой, превращается в соль, воду и углекислый газ. При температуре выше 60 ℃ также выделяет небольшое количество углекислоты. Всего одна чайная ложка этого компонента позволяет насытить тесто газом и сделать его более рыхлым.

Хороший разрыхлитель из соды получается в том случае, если в состав теста входят кислые продукты — кефир, сок, сметана или йогурт. С такими ингредиентами делают сдобы, бисквиты, заварное и песочное печенье. В этом случае соду добавляют в муку.

Если тесто содержит мало кислых продуктов или их нет вовсе, при замене разрыхлителя содой выпечку можно испортить. Заготовка приобретет коричневато-зеленоватый цвет, а вкус станет неприятным. Чтобы этого не произошло, нужно добиться полного разложения соды. С этой целью добавляют уксус или лимонную кислоту. Делается это двумя способами:

порошок заливают уксусом или лимонным раствором и в шипящем виде замешивают в тесто;
соду добавляют к сухим продуктам (муке, крахмалу и манной крупе), а уксус — к жидким (яйцам и воде).

Если вы гасите бикарбонат натрия кислотой, то важно ввести ингредиент в тесто еще до конца бурления, иначе углекислый газ улетучится и пирог не поднимется.

Пышная шарлотка с содой

Химический разрыхлитель или пекарский порошок

Химический разрыхлитель, он же порошок пекарей, представляет собой соединение для улучшение текстуры теста и внешнего вида готового блюда. В основе продукта — уже известная нам сода. Второй компонент — кислота: пирофосфаты, карбонат калия, карбонат аммония или лимонная кислота. В качестве наполнителя выступает мука или крахмал (картофельный, кукурузный). Последний необходим для того, чтобы впитывать влагу и не давать раньше времени возникать реакции соды и кислоты.

Как работает разрыхлитель теста:

под действием кислорода и высокой температуры происходит реакция пищевой соды и кислых компонентов: выделяются пузырьки углекислого газа, делающие тесто пористым;
в духовке распадаются остатки соды, отчего готовый продукт становится пышнее.

Разрыхлитель сделан так, чтобы реакция проходила без остатка.

Зачем добавлять разрыхлитель одновременно с содой?

Бывает, что в рецепте указан и разрыхлитель, и сода. Оба ингредиента нужны в том случае, если в смеси много компонентов, образующих кислую среду. К таким ингредиентам относятся сметана, йогурт, сыворотка, простокваша, творог, кефир, ягодные и фруктовые пюре, сок, а также мед с шоколадом.

Пищевой разрыхлитель можно добавлять вместо соды и наоборот. Исключения составляют рецепты с медом — туда непременно нужно добавить бикарбонат натрия.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Если вы принялись замешивать тесто, а пекарский разрыхлитель отсутствует, то его можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого потребуется:

1/2 чайной ложки соды (3 – 5 граммов);
1/2 стакана чистой воды;
1/3 чайной ложки лимонной кислоты (2 грамма).

Из воды и лимонки нужно сделать раствор, затем аккуратно всыпать в него половину чайной ложки соды, а зашипевший состав влить в жидкое тесто. Кислоту можно заменить уксусом, кефиром или перетертой высушенной смородиной.

Тыквенный бисквит

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска

В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.

Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

прессованные (70% воды и 30% основного вещества);
сухие (те же прессованные, но вся влага удалена).

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей заставляет тесто подниматься еще до попадания в печь.

Что можно использовать вместо дрожжей? Заменить дрожжи и пекарские порошки при выпечке хлеба можно закваской. Раньше ее готовили из хлебных крошек, а сегодня есть множество рецептов, предполагающих использование ржаной или пшеничной муки. Если в процессе ферментации принимала участие только мука, теплая вода и воздух, то закваска называется хлебной. Если продукт готовился с добавлением молочнокислых бактерий, то его называют кисломолочным.

В домашних условиях такой разрыхлитель теста готовится от 3 до 5 дней. Каждый раз закваска получается разной, поэтому хлеб поднимается то в большей, то в меньшей степени. Непредсказуемость продукта объясняется сложностью готовки: разные сорта муки, расхождения с рецептурными дозировками и даже микроклимат на кухне способны повлиять на его созревание. Простой рецепт Food.ru поможет правильно приготовить ингредиент дома.

Закваска

Совет

Удобнее добавлять в блюдо готовую закваску. Она продается в сухом или пастеризованном виде. Многие сорта ржаного хлеба готовят именно на закваске, поскольку ни дрожжи, ни химический разрыхлитель не способны сделать тесто достаточно пористым. Кисломолочная закваска иногда используется в рецептах вместо простокваши.

Чем заменить разрыхлитель

Разрыхлитель в выпечке может быть не только содовым или хлебным. Придать булочкам пышность также способен алкоголь и газированная вода.

Алкоголь добавляют в песочное, дрожжевое и бездрожжевое тесто. Его либо вливают в жидкие компоненты, либо вмешивают в муку. Обычно на килограмм продукта по рецепту требуется 10 – 15 граммов алкоголя. Такой пищевой разрыхлитель придает выпечке легкость и уменьшает клейкость муки.

В кулинарии используют:

крепкий алкоголь: коньяк, ром, водку;
сухое и столовое вино.

Коньяк помогает приготовить ароматную бездрожжевую песочную выпечку. Водку предлагают добавлять в тесто на опаре.

Тирамису классический

Заменить разрыхлитель может газированная минеральная вода в сдобном, пресном или заварном тесте. Ее добавляют вместо обычной воды в той же пропорции, что указана в рецепте. Усилить эффект несложно с помощью щепоток соли и лимонной кислоты. С газированной водой получится пышный багет из кукурузной муки. Приготовить его можно по нашему рецепту.

Багет с кукурузной мукой

Что можно сделать?

Освоить разные рецепты выпечки с добавлением пищевых разрыхлителей на основе уксуса, минеральной воды, дрожжей и закваски. Так вы на практике поймете, как заменять их в разных блюдах. Научитесь делать домашние заготовки, чтобы в арсенале всегда было столько разрыхлителя, сколько требуется по рецепту.