26 августа 2021

Как работает разрыхлитель для теста

/ И зачем он нужен

Есть несколько видов разрыхлителя. Химическим называют пекарский порошок, который есть в кондитерском отделе продуктового магазина. Дрожжи и закваску тоже считают за разрыхлитель, но уже биологический. Обе пищевые добавки помогают тесту принять нужную форму и структуру, лучше подняться и пропечься. Кексы, бисквиты и пироги получаются мягкими, пышными и воздушными. Рассмотрим каждый детально.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Химический: что внутри пакетика

Описания кондитерского разрыхлителя в интернете пестрят химическими терминами. Гидрокарбонат натрия и двууглекислый натрий — обычная пищевая сода. И это основной компонент кондитерского порошка, он занимает примерно одну треть от общего объема.

Вторая часть — любая кислая соль. Единого рецепта нет: каждый производитель сам решает, что добавить к соде. Чаще всего это карбонат аммония или калия, лимонная кислота или пирофосфаты. Звучит страшно, но вполне съедобно.

В пакетик добавляют и наполнитель — муку или крахмал. Они не участвуют в процессах, а служат, скорее, для удобства использования. Добавляют объем и поглощают лишнюю влагу, с которой соде рано контактировать.

Порошковый разрыхлитель на основе соды и кислот используют для замешивания песочного и сдобного теста. Особенно если процесс приготовления нужно ускорить. Без него не обходится выпечка бисквита, пряника и кекса, а также замешивание жидкого теста для оладий и блинов.

Пекарский порошок на основе соды присутствует в рецепте бельгийских, пышных вафель.

Лучшие бельгийские вафли

Дозировка у каждого производителя своя. Ориентироваться стоит на выбранный рецепт. Как правило, на один кекс среднего размера требуется 10-12 г смеси или 1-2 пакетика порошка. Если добавить слишком большое количество пищевой соды, пузырьки воздуха начнут сталкиваться и лопаться друг об друга и выпечка получится плотной.

Как работает порошковый разрыхлитель

Сода соединяется с пищевой кислой солью, на них действуют температура и кислород, происходит химическая реакция. В результате выделяется углекислый газ — пузырьки поднимаются на поверхность и делают тесто пористым.

Вот почему это происходит:

Первыми дают реакцию кислые соли. Они начинают распадаться уже во время замешивания, как только попадают во влажную среду. Для выделения газов достаточно комнатной температуры;
В духовке в дело вступает пищевая сода. Как щелочной продукт, она начинает распадаться уже при температуре от 60 градусов, а к 90 градусам перестает выделять углекислый газ. Тормозят процесс кислые соли. Нагреваясь, они дают повторную реакцию — тесто становится еще пышнее.
Мука, картофельный и кукурузный крахмал, которые можно обнаружить в составе, выступают в роли медиатора. Они впитывают влагу и не дают соде войти в реакцию раньше времени.

Совет

Сдобу рекомендуют ставить в уже хорошо разогретую духовку. При резком контакте с высокой температурой и реакция будет быстрой: тесто поднимется мгновенно и не успеет сдуться. Если же кекс или пирог будет нагреваться вместе со стенками духовки, скорее всего, на выходе вы получите то, что хозяйки называют «подошва».

Что нужно знать при работе с тестом

С поднявшимся тестом следует работать быстро: если упустить момент, углекислый газ весь выйдет. Продукт перекиснет, блюдо получится слишком тяжелым;
Жидкому тесту на оладьи, вафли или блины нужно «отдохнуть» перед выпеканием. После замешивания оставляем смесь на 30 минут, а затем сразу начинаем готовить: от лишнего воздействия венчиком образовавшийся за это время углекислый газ улетучится, не дождавшись сковороды.

Венские вафли на кефире

Биологический: дрожжи или закваска

В первую очередь это хлебопекарные дрожжи: сухие или прессованные. Иногда к ним причисляют и кисломолочные бактерии — это уже живая закваска. И в том, и в другом случаях пышным тесто делает брожение, оно пузырится и меняет структуру.

Приготовление на дрожжах занимает больше времени, чем на пищевой соде. Прессованные сначала замачивают и настаивают, а потом смешивают с другими ингредиентами. Такое тесто может иметь слегка кислый вкус, что не всегда подходит для сладких продуктов. А вот пироги, сытные кексы и кулебяки пекут как раз на нем.

Подробно о технологии замешивания на прессованных дрожжах рассказали здесь.

Кекс в микроволновке

Как приготовить домашний разрыхлитель

Не стоит отказываться от выпечки, если под рукой не оказалось пекарского порошка или прессованных дрожжей. Сделать разрыхлитель в домашних условиях можно самостоятельно. Для этого:

наберите в чайную ложку пищевую соду — примерно половину от ее объема;
в половине стакана кипяченой воды растворите ⅓ чайной ложки лимонной кислоты;
соедините соду с кислым раствором и сразу выливайте в заготовку. Зашипело — значит, пошла реакция. Тщательно перемешайте.

Важно делать это в самом начале приготовления, пока все ингредиенты жидкие. Иначе разрыхлитель плохо растворится, а характерный привкус соды будет ощущаться в готовом блюде.

Можно использовать уксус или кефир. Иногда берут порошок смородины, который также готовят дома. Для этого нужно высушить и перемолоть слегка недозревшие ягоды.

Если же в рецепте уже присутствуют кисломолочные продукты: сметана, йогурт, майонез, кислые фрукты или ягоды, гасить соду необязательно. Добавьте ее в сухом виде в муку из расчета 1 чайная ложка соды = 1 пакетику кондитерского порошка. Необходимая реакция произойдет при замешивании.

Когда разрыхлитель не нужен

Если по рецепту мы добавляем минеральную или газированную воду в большом количестве: оба ингредиента отлично насыщают массу углекислым газом без дополнительных усилий. Газированная вода подходит для пресной и низкокалорийной выпечки.

В рецепте присутствует алкоголь. Он меняет структуру теста без участия соды: мука становится не такой клейкой, а готовая выпечка получается пышной. Ром и коньяк используют для приготовления кексов и бисквитов. Они делают блюда особенно ароматными. В дрожжевое чаще добавляют водку.

Без разрыхлителя готовят плотное тесто, например, пельменное. Кроме пельменей и вареников, из него готовят домашнюю лапшу, тонкие лепешки и чебуреки.

Как приготовить пельменное тесто, подробно описано в рецепте.

Пельмени из вкусного домашнего теста

Как хранить разрыхлитель

Химический порошковый хранят в герметичных пакетах, поэтому его фасуют чаще всего в пакетики на один раз, в темных и сухих местах. Контакт с влагой ингредиентам категорически противопоказан, поэтому не стоит держать его в холодильнике — там образуется конденсат.

Магазинный разрыхлитель можно хранить год с момента производства. Открытую упаковку стоит израсходовать в течение трех месяцев после вскрытия. После он теряет свойства.

Чтобы проверить работоспособность пекарского порошка, смешайте небольшое количество с водой. Реакция должна произойти в течение следующих 15 секунд. Если на поверхности не начали появляться пузырьки, разрыхлитель можно выкинуть — он испорчен.

Что можно сделать?

Освоить приготовление разных видов теста. Например, ставшее популярным не так давно фило. Вытяжное и супертонкое. С ним получаются отличные штрудели и закуски с мясной начинкой.