Вредны ли дрожжи
/ Разбираемся, что об этом знает современная наука
О дрожжах сегодня спорят едва ли не больше, чем о глютене. Вид грибов, без которого человечество не развило бы ни хлебопечение, ни виноделие, ни пивоварение, оброс множеством мифов. Однако дрожжи используют уже тысячи лет, и свойства продукта хорошо изучены. Рассказываем об их пользе и вреде.
Как давно человек применяет дрожжи
Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручили» до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа процесса пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.
Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусок теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.
Считается, что смеси для приготовления теста создавали в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно процесс был полностью освоен.
Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850–1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого использования продукта в кулинарии и изготовлении алкоголя.
Как использовать сухие дрожжиЧто такое дрожжи
Да, дрожжи, используемые в выпечке, — грибы, но заметить их родство с подосиновиками и шампиньонами не так-то просто. В отличие от собратьев, они существуют исключительно в одноклеточной форме, так что их проще принять за бактерии. При этом различают более 1000 видов, наиболее полезные из которых Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи.
В одном их грамме содержится порядка 10 млрд организмов. На 2/3 они состоят из белка, плюс около 10% их массы составляют аминокислоты. Размножаются почкованием или делением, причем это быстрый процесс — каждый знает, как дрожжи умеют «убегать».
Что полезного в дрожжах
С точки зрения баланса питательных веществ пекарские дрожжи — уникальная вещь. Вот список тех микроэлементов, которые содержатся в них:
- витамины группы B;
- фолиевая кислота B12;
- железо;
- цинк;
- кальций;
- фосфор;
- магний;
- селен;
- клетчатка;
- протеин.
Особенно ценно присутствие в дрожжах фолиевой кислоты, поскольку она содержится преимущественно в пище животного, а не растительного происхождения.
Что такое инстантные дрожжиПолезные дрожжи
Благотворное влияние на организм оказывает целый спектр дрожжей, что содержатся в пробиотических продуктах: например, в кефире. Тот самый случай, когда дрожжи и кишечник — лучшие друзья.
Вот перечень наиболее полезных видов:
- Saccharomyces boulardii;
- Kluyveromyces marxianus var. Marxianus;
- Saccharomyces unisporus.
Они улучшают состояние микрофлоры кишечника, а также способствуют укреплению иммунной системы.
Вредные дрожжи
На вопрос, вредны ли дрожжи, нельзя ответить однозначно. В целом дрожжи в хлебе не представляют опасности для здоровья, если у вас нет индивидуальной непереносимости. Обнаружить реакцию иммунной системы на дрожжи можно, сдав анализ на иммуноглобулин IgG.
Однако есть дрожжи, которые относят к условно-патогенной группе: они могут спровоцировать рост бактерий и различные болезни. Например:
Candida аlbicans. Развитие таких дрожжей в организме вызывает кандидоз. При заболевании страдают слизистые оболочки, половые органы и кожа.
Эти дрожжи, как и все прочие, размножаются в разы активнее в углеводной среде (в сахаре) — употребление мучного и сладкого только усугубляет ситуацию. Следует придерживаться диеты во время лечения кандидоза.
Cryptococcus neoformans. Вред от дрожжей этого штамма еще более опасный. Заразиться инфекционным заболеванием криптококкозом можно воздушно-пылевым путем: через контакт с фекалиями животных (кошек, собак, лошадей). Криптококкоз проявляется по-разному: через головные боли, потерю ясности сознания и даже паралич. Заболевание вызывает поражение легких и слизистых оболочек, но наиболее опасное последствие — менингоэнцефалит, который влияет на центральную нервную систему.
Чем заменить дрожжи в тестеМожно ли назвать дрожжевой хлеб суперфудом
К сожалению, несмотря на удивительную сбалансированность пекарских дрожжей, их нельзя считать суперфудом — то есть продуктом, от которого получают максимум пользы при минимуме приобретаемых калорий. И тем более не стоит их использовать в качестве пищевой добавки в чистом, необработанном виде. В отличие от, например, авокадо — классического суперфуда, который едва ли может навредить.
- Сухие дрожжи калорийны: 325 ккал на 100 граммов.
- Способствуют образованию газа в кишечнике, так что сделать дрожжевое тесто основой рациона — значит серьезно повысить дискомфорт.
- Поскольку это живые организмы, они нуждаются в питании, и прежде, чем их переварят, постараются насытиться содержащимся в организме человека тиамином (витамином B1), который необходим для нормального метаболизма. Однако при высокой температуре, когда печется хлеб, дрожжи погибают, и негативные свойства исчезают.
Чем может быть опасен хлебный мякиш
Случаи аллергии или индивидуальной непереносимости дрожжей крайне редки. Многие путают непереносимость глютена с неусваиваемостью дрожжей: вместо того, чтобы отказаться от продуктов на основе пшеничной муки, они переходят на бездрожжевой хлеб, который все равно готовится на ее основе. Более того: даже целиакия — хроническая непереносимость глютена — есть только у 1% населения, плюс еще у 10–15% злаки усваиваются ограниченно, а непереносимость дрожжей — еще более редкое явление. Напрашивается вывод: вредны ли дрожжи для большинства? Точно нет.
В науке зафиксированы отдельные случаи аллергии на хлебопекарные дрожжи. Например, в 2005 году исследователи опубликовали статью в Национальной медицинской библиотеке Pubmed, в которой описали историю шестилетнего мальчика: у него обострялась астма и проявлялась крапивница после того, как он ел хлеб или пиццу. Правда, аллергические реакции возникали лишь тогда, когда мальчик пробовал свежеприготовленную выпечку; если та простояла на воздухе хотя бы час — все было нормально.
Если подозреваете, что у вас есть аллергия на дрожжи, стоит обратиться к врачу-аллергологу, сдав простой тест.
Как правильно подобрать дрожжиА что насчет микрофлоры кишечника
Распространен миф о так называемых термофильных дрожжах: некоторые разновидности этих полезных грибов в состоянии пережить температуру выпечки, желудочный сок, могут перебраться в кишечник и атаковать нужные организму бактерии. Обычно к такому мифу прибавляется пожелание использовать бездрожжевые закваски и хлеб.
С точки зрения биологии это полнейшая глупость, хотя с точки зрения маркетинга, например, вполне себе гениальная теория. Дело в том, что способностью пережить сильное нагревание не обладает ни один вид грибов: при температуре 50 °С жизнедеятельность дрожжевых клеток фактически останавливается, при 55 °С белок в их составе, две трети всей дрожжевой клетки, быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает. Температура выпечки для белого и ржаного хлеба, пиццы и других продуктов — порядка 96–98 °С. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся никому. Так что термофильные дрожжи — это что-то из области фантастики.
Мнение врачей о дрожжах довольно позитивное. К примеру, врач-гастроэнтеролог Альвина Мисаковна Сергеева отмечает:
Дрожжи входят в состав пробиотиков, улучшают кишечную микрофлору. В частности, пивные дрожжи содержат много витаминов и минералов, в том числе хром, цинк, железо, магний, биотин, фолиевую кислоту.
Что касается бездрожжевого хлеба — даже в закваске есть дрожжи, необходимые для приготовления выпечки.
Как сделать закваску для хлеба домаРжаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста, это обусловлено особенностями муки — ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках.
Что еще современная наука знает о дрожжах
Поскольку хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae — продукт доступный и удобный, исследователи по всему миру регулярно экспериментируют с ним. Это связано с их быстрым размножением и, соответственно, быстрым обнаружением результатов, в том числе через несколько поколений.
Одна группа ученых выявила, что дрожжевые колонии обладают способностью запускать процесс естественного апоптоза — программируемой гибели у раковых клеток. Эксперименты провели в пробирке с клетками рака молочных желез — мышиными и человеческими, в обоих случаях результаты были как минимум любопытными. Более подробно прочитать об исследовании можно на сайте Национальной медицинской библиотеки Pubmed.
Кроме того, часто Saccharomyces cerevisiae становятся моделью для генетических исследований: культура позволяет отработать многие методики, которые затем становятся распространенными и естественными в медицине. На них проверяется токсичность тех или иных препаратов. В общем, польза от этих крошечных организмов очевидна не одним только пекарям и виноделам.
Как правильно замесить дрожжевое тестоЧто можно сделать?
Не верить мифам и не покупаться на рекламные уловки вроде бездрожжевой закваски — быть может, чуть-чуть уменьшить количество потребляемых калорий она и поможет, но не более того. Белый хлебный мякиш может навредить именно с точки зрения чрезмерного содержания углеводов, а вот за львиную долю содержащегося в нем белка отвечают как раз дрожжи — обвинять их в лишних килограммах нет смысла.
Читайте больше о дрожжах и тесте:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
