16 мая 2023

Вредны ли дрожжи

/ Разбираемся, что об этом знает современная наука

О дрожжах сегодня спорят едва ли не больше, чем о глютене. Вид грибов, без которого человечество не развило бы ни хлебопечение, ни виноделие, ни пивоварение оброс множеством мифов. Однако дрожжи используются уже тысячи лет и свойства продукта хорошо изучены. Рассказываем об их пользе и вреде.

Александр Акулиничев

кулинарный редактор Food.ru

Как давно человек применяет дрожжи

Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручены» еще до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа процесса пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.

Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусок теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.

Считается, что смеси для приготовления теста создавались в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно процесс был полностью освоен.

Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850-1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого использования продукта в кулинарии и изготовлении алкоголя.

Как сделать закваску для хлеба дома

Что такое дрожжи

Да, дрожжи, используемые в выпечке, — грибы, но заметить их родство с подосиновиками и шампиньонами не так-то просто. В отличие от собратьев, они существуют исключительно в одноклеточной форме, так что их проще принять за бактерии. При этом различают более 1500 видов, наиболее полезные из которых Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи.

В одном их грамме содержится порядка 10 млрд организмов. На 2/3 они состоят из белка, плюс около 10% их массы составляют аминокислоты. Размножаются почкованием или делением, причем это быстрый процесс — каждый знает, как дрожжи умеют «убегать».

Свежие дрожжи

Что полезного в дрожжах

С точки зрения баланса питательных веществ, пекарские дрожжи — уникальная вещь. Вот список тех микроэлементов, которые содержатся в них:

витамины группы B;
фолиевая кислота B12;
железо;
цинк;
кальций;
фосфор;
магний;
селен;
клетчатка;
протеин.

Особенно ценно присутствие в дрожжах фолиевой кислоты, поскольку она содержится преимущественно в пище животного, а не растительного происхождения.

Можно ли назвать дрожжевой хлеб суперфудом

К сожалению, несмотря на удивительную сбалансированность пекарских дрожжей, их нельзя считать суперфудом — то есть, продуктом, от которого получают максимум пользы при минимуме приобретаемых калорий. И тем более не стоит их использовать в качестве пищевой добавки в чистом, необработанном виде. В отличие от, например, авокадо — классического суперфуда, который едва ли может навредить.

Сухие дрожжи калорийны: 325 ккал на 100 граммов.
Способствуют образованию газа в кишечнике, так что сделать дрожжевое тесто основой рациона, значит, серьезно повысить дискомфорт.
Поскольку это живые организмы, они нуждаются в питании, и прежде, чем быть переваренными, они постараются насытиться содержащимся в организме человека тиамином — витамин B1 — необходимым для нормального метаболизма. Однако, при высокой температуре, когда печется хлеб, дрожжи погибают и негативные свойства исчезают.

Хлеб на дрожжах

Чем может быть опасен хлебный мякиш

Случаи аллергии или индивидуальной непереносимости дрожжей крайне редки. Многие путают непереносимость глютена с неусваиваемостью дрожжей: вместо того, чтобы отказаться от продуктов на основе пшеничной муки, они переходят на бездрожжевой хлеб, который все равно готовится на ее основе. Более того: даже целиакия — хроническая непереносимость глютена — есть только у 1% населения, плюс еще у 10-15% злаки усваиваются ограниченно, а непереносимость дрожжей — еще более редкое явление.

В науке зафиксированы отдельные случаи аллергии на хлебопекарные дрожжи: например, в 2005 году исследователи описали историю шестилетнего мальчика, у которого обострялась астма и проявлялась крапивница после того, как поест хлеб или пиццу. Правда, аллергические реакции проявлялись лишь тогда, когда он пробовал свежеприготовленные хлеб или пиццу, буквально только из печи; если те простояли на воздухе хотя бы час — все было нормально.

Если подозреваете, что у вас есть аллергия на дрожжи, стоит обратиться к врачу-аллергологу, сдав простой тест.

Вреден ли глютен

А что насчет микрофлоры кишечника

Распространен миф о так называемых термофильных дрожжах — некоторые разновидности этих полезных грибов в состоянии пережить температуру выпечки, желудочный сок, могут перебраться в кишечник и атаковать нужные организму бактерии. Обычно к такому мифу прибавляется пожелание использовать бездрожжевые закваски и хлеб.

С точки зрения биологии, это полнейшая глупость, хотя с точки зрения маркетинга, например, вполне себе гениальная теория. Дело в том, что способностью пережить выпечку не обладает ни один вид грибов: при температуре 50 градусов жизнедеятельность дрожжевых клеток фактически останавливается, при 55 градусах белок в их составе, две трети всей дрожжевой клетки, быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает. Температура выпечки для белого и ржаного хлеба, пиццы и других продуктов — порядка 96-98 градусов. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся никому.

Продукты, очищающие организм

Что еще современная наука знает о дрожжах

Поскольку хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae — продукт доступный и удобный, исследователи по всему миру регулярно экспериментируют с ним. Это связано с их быстрым размножением и, соответственно, быстрым обнаружением результатов — в том числе через несколько поколений.

Одна группа ученых выявила, что дрожжевые колонии обладают способностью запускать процесс естественного апоптоза —программируемой гибели у раковых клеток. Эксперименты провели в пробирке с клетками рака молочных желез — мышиными и человеческими, в обоих случаях результаты были как минимум любопытными.

Кроме того, часто Saccharomyces cerevisiae становятся моделью для генетических исследований: культура позволяет отработать многие методики, которые затем становятся распространенными и естественными в медицине. На них проверяется токсичность тех или иных препаратов. В общем, польза от этих крошечных организмов очевидна не одним только пекарям и виноделам.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Что можно сделать?

Не верить мифам и не покупаться на рекламные уловки вроде «бездрожжевой закваски» — быть может, чуть-чуть уменьшить количество потребляемых калорий она и поможет, но не более того. Белый хлебный мякиш с большей вероятностью навредит именно с точки зрения чрезмерного содержания углеводов, а вот за львиную долю содержащегося в нем белка отвечают как раз дрожжи — обвинять их в лишних килограммах нет смысла.