Как пожарить идеальный стейк рибай

/ Основные правила и рецепты
Рибай — классика кулинарии. Отруб для стейка делается от длиннейшей мышцы, которая находится у позвоночника. В течение жизни животного мышца мало используется, поэтому ее волокна тонкие и рыхлые. Такая говядина особенно нежна и содержит жировые прожилки, придающие куску мраморную расцветку, а мясу — сочность. Рассказываем, как приготовить идеальный стейк рибай.
Как пожарить идеальный стейк рибай / Основные правила и рецепты

Как правильно выбрать рибай

Правила выбора подходящего куска мяса довольно просты.
  1. Мраморность. Рибай известен своими мелкими прожилками жира — чем их больше, тем сочнее выйдет блюдо.
  2. Цвет. Свежие стейки всегда ярко-красные, без темных или серых пятен.
  3. Аромат. Убедитесь, что у стейков свежий запах без кислых ноток.
  4. Кость. Рибай может быть с костью или без нее — у стейков с костью более насыщенный вкус, но мясо без костей легче готовить.
  5. Толщина. Для рибая оптимален диапазон от 2,5 до 5 см. Стейки потолще сохраняют больше соков, а потоньше — подсушиваются при готовке.
Совет
По возможности покупайте сырье у проверенных продавцов и узнавайте все о его происхождении. Обычно более вкусное и сочное мясо у коров, выращенных на травяном откорме.

Нужен ли маринад

Рибай считается идеальным стейком, поэтому многие кулинары считают, что перебивать его вкус маринадами не стоит. Но есть и иной подход:
  • маринад может углубить аромат и вкус продукта, добавить ему новые оттенки;
  • хотя рибай сам по себе достаточно нежен, маринады с лимонным соком или уксусом могут еще больше смягчить его;
  • маринад на основе масла удержит влагу в мясе во время его жарки, что важно для тонких кусков и для прожарки до сухости — medium well или well done.
Вот полезные советы на тот случай, если вы решите мариновать рибай.
  1. Недолгий процесс. Рибай и так очень нежен, поэтому для придания дополнительных оттенков вкуса ему хватит пары десятков минут.
  2. Простой состав. Идеально посолить и поперчить стейк, возможно, добавив каплю ароматного оливкового масла и щепотку свежих трав.
  3. Добавка в финале жарки. Чтобы подарить блюду дополнительные нотки вкуса, можно добавить маринад в самую последнюю минуту жарки. 

Как правильно готовить

Чтобы вкусно сделать рибай на домашней кухне, важно соблюсти несколько рекомендаций.
  • Правильно подготовьте мясо. Вырезку нагрейте до комнатной температуры. Чтобы сделать это быстро, оберните ее пищевой пленкой и поместите под струю теплой воды на 30–40 секунд. Если у вас достаточно времени, выньте мясо из холодильника и оставьте на один-два часа, оно нагреется само.
  • Обязательно подсушите стейк перед тем, как отправлять на сковороду. Чтобы получить насыщенный аромат и аппетитную румяную корочку, просто промокните рибай бумажным полотенцем. 
  • Посолите и поперчите перед готовкой. Правило вызывает споры: так, Эрве Тис, автор Kitchen Mysteries, не рекомендует посыпать кусок мяса солью перед приготовлением. Однако приправа усиливает естественный вкус блюда.
  • Выберите верную температуру. Чем она выше, тем более зажаристой получится корочка. Если горчинка во вкусе не нужна, лучше предварительно раскалить сковороду, выложить стейк и убавить огонь до среднего.
Совет
Жарьте стейки при включенной вытяжке — во время готовки она уберет дым и интенсивные ароматы. Это нормально, особенно если в маринаде есть травы. 

Сколько жарить

Рибай подходит для любой степени прожарки — от extra-rare (или blue, то есть почти сырого мяса) до rare или medium и даже well done. Выбор прожарки зависит от ваших предпочтений, толщины куска и температуры прогрева.
Обычно эксперты ориентируются на время и внутреннюю температуру (определяется щупом), указанные для стейка толщиной в дюйм, или 2,5 см.
  1. Rare, или с кровью. Внутренняя температура — +50… +52 °C, время жарки — две-три минуты с каждой стороны.
  2. Medium rare, или полусырой. Внутренняя температура — +57… +60 °C, время жарки — три-четыре минуты на сторону. Любители рибая считают прожарку medium rare самой подходящей и идеально раскрывающей природный вкус мяса.
  3. Medium, или средняя прожарка. Внутренняя температура — +63… +68 °C, время жарки — четыре-пять минут на сторону.
  4. Medium well, или почти готовый. Внутренняя температура — +70… +73 °C, время жарки — пять-шесть минут с каждой стороны.
  5. Well done, или полностью готовый. Внутренняя температура — +76 °C и выше, время жарки — шесть-семь минут на каждую сторону.

Что такое альтернативные стейки

Сейчас в моду вошли «альтернативные стейки» — так называют фрагменты вырезки, взятые с поясничной части животного: бедер, пашины или лопатки. В этих отрубах есть включения плотных мышечных волокон и сухожилий — такое мясо более жесткое. Зато оно дешевле, а при правильной готовке такие стейки выходят не хуже традиционных.
К альтернативным относят, например, чак ролл — он вырезается из верхней части спинной мышцы, расположенной между первыми ребрами и лопаткой. Чак ролл похож на рибай жирностью, сочностью и вкусом. Для более жесткого отруба чак ролл подходит степень прожарки medium, хорошо смягчающая мясо.
 

5 рецептов вкусного стейка

Блюдо — хороший вариант для тех, кто считает калории и следит за рационом. В нем есть белки, не слишком много животных жиров и углеводов. Предлагаем пятерку проверенных рецептов, с которыми стейк получится особенно удачным.
1. Классический рибай
Для традиционного стейка понадобится только мясо, соль и черный перец. Жарить можно на оливковом масле или на рафинированном подсолнечном. Изюминка рецепта — в молотый перец обмакивают лишь края мясного куска. Затем готовят на сковороде или открытом огне до степени прожарки medium rare, medium или medium well. 
2. Сочный телячий стейк
Телятина — мягкое мясо, а для большей сочности лучше брать рибай на кости. Его жировые прожилки мелкие, а общая калорийность невелика. Подходящие степени прожарки — medium rare или medium. Подавайте блюдо с тимьяном и томатами.
3. Стейк в японском стиле
Из рибая можно приготовить популярное в восточных странах блюдо татаки. Особенность технологии — жарка на сильном огне. Для подачи используют имбирь и перец чили. Подходят степени прожарки blue, rare или medium. 
4. Говядина со шпинатом
На сковороде-гриль можно приготовить сытное и полезное блюдо — стейк со шпинатом. На это придется потратить час, но результат того стоит! Сначала потребуется хорошо прожарить мясо. Затем потушить шпинат со сливками, которым вы украсите мясо прожарки medium или medium rare. При подаче разложите на блюда пармезан.
5. Стейк с соусом чили
Простой рецепт жареной телятины со специями на растительном масле. Для подачи подготовьте кисло-сладкий соус или острый чили. Подходящие степени прожарки — medium rare или medium. 

Что можно сделать?

Попробовать разные степени прожарки стейков и понять, какое мясо и в каком формате — средний сочный medium, зажаристый well done или почти сырой rare — вы любите больше всего.

Еще больше полезных советов по приготовлению мяса ищите в статьях:

Аватар автора

Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
4
Рейтинг из 1 оценки
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас
Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении