10 марта 2022

Как сделать соус айоли в домашних условиях

/ И с чем его подавать

Соус айоли в странах Средиземноморья нередко называют французским чесночным майонезом: обе заправки придумали во Франции. Существует множество вкусовых вариаций соуса. Но истинные гурманы уверяют: настоящий айоли сделан только из чеснока, соли и оливкового масла. Рассказываем, есть ли разница между майонезом и айоли, и как приготовить заправку дома.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Как появился соус

Считается, что айоли придумали в Провансе. Есть легенда, что соус появился благодаря большому урожаю чеснока. Его клали буквально в каждое блюдо. Кто-то растолок чеснок в ступке и добавил оливковое масло.

Название айоли переводится, как «чеснок с маслом». Но рецепт соуса уже не раз менялся. Поэтому сегодня айоли действительно похож по составу на майонез. Кроме чеснока и масла туда добавляют яйца, горчицу, сахар и лимон.

Так в чем же разница между айоли и майонезом?

«Майонез — это соус, первоначально созданный из яиц и масла. Он также содержит кислый ингредиент: уксус или лимонный сок. Добавляют в него соль, перец и сухой горчичный порошок. В майонез можно положить практически все что угодно.

А вот айоли, хотя его также приравнивают к майонезу, — это густой чесночный соус. Даже когда яичный желток входит в его состав, айоли все равно отличается от майонеза. А все из-за сильного чесночного вкуса и оливкового масла, которое имеет собственный аромат», — поясняет шеф-повар из Франции Джулиан Ленгранд.

5 соусов, которые нужно непременно научиться готовить

Как приготовить соус айоли

В домашних условиях соус готовится быстро — минут за 15-20. А вот способ приготовления вызывает горячие споры у приверженцев старой и новой кулинарных школ.

Повара старой школы настаивают: все ингредиенты айоли необходимо измельчать взбивать вручную в керамической ступке. Представители современной кулинарной школы уверяют: для экономии времени айоли лучше делать при помощи блендера. Техника поможет измельчить до состояния пюре чеснок и все хорошенько перемешает. При работе с блендером важно уменьшить скорость до минимума, добавлять компоненты в айоли постепенно.

Но есть и общие правила приготовления соуса, на которые стоит обратить внимание:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Если добавляете яйца, берите свежие, лучше домашние. Тогда вкус и цвет айоли будут более насыщенными.
Лучше готовить айоли на оливковом масле первого отжима. Тогда он получится с горчинкой. Если не любите горечь, смешайте несколько видов масла, например, подсолнечное и оливковое, или рапсовое и оливковое, пропорция 1:2 или 1:3.
Если айоли получается жидким, добавьте масла, если густым — воды.
Готовый соус переложите в емкость и закройте герметичной крышкой. Хранится соус в холодильнике до 4 дней.

10 самых полезных растительных масел для здоровья

С чем подавать айоли

Жители Средиземноморья едят айоли, как мы майонез: с овощами, рыбой, мясом или просто с куском хлеба.

Вкусовых вариантов соуса тоже много. На Мальте в заправку добавляют измельченные помидоры. Итальянцы предпочитают есть айоли с морепродуктами, рыбным супом или картофелем, который сварили с перцем и лавровым листом. Во Франции вы можете встретить блюдо-микс из трески, улиток, тунца, артишоков, оливок, цветной капусты и зеленой фасоли, все это покрыто соусом. Испанцы подают айоли и с жареными улитками, и с блюдами из баранины или кролика.

Важно понимать, что айоли — высококалорийный продукт. Поэтому с ним надо быть осторожнее. Особенно если у вас проблемы с лишним весом, с работой желудочно-кишечного тракта, печени.

Рыбный суп с рисом

«Домашний соус, если он приготовлен из чеснока и масла с минимальным количеством соли и сахара, полезен. Масло содержит витамины А, Е, помогает коже быть здоровой. Чеснок защищает от воспалений. Но все равно блюдо остается калорийной бомбой. Помните о количестве. Если в соус добавляются яйца, лучше использовать перепелиные. В куриных может быть сальмонелла», — отмечает врач-эндокринолог Ирина Филатова.

Рецепты айоли в домашних условиях

Классический вариант

«Один из самых безопасных вариантов. Благодаря маслу в соусе много ненасыщенных жирных кислот. Они необходимы, чтобы сделать сосуды эластичными. Также здесь много витаминов Е и F. Чеснок, как известно, помогает нормализовать работу желудка и ускорить обменные процессы в организме», — говорит врач-эндокринолог.

Соус «Айоли»

С сырым яйцом

«В сыром яичном желтке содержатся витамины Е, D, В12, В1, В2, В9, А. А еще фосфор, кальций, магний, железо, калий и многие другие необходимые нам вещества. Причем они усваиваются организмом на 90%. Важно помнить, что сырой желток можно добавлять в блюда, если птица здорова. И еще желток делает этот соус более калорийным. Так что тем, кто не диете, лучше не увлекаться», — советует Ирина Филатова.

Тартар из говядины с соусом айоли

Что можно сделать?

Приготовить еще один вариант айоли — с кешью и травами. Для этого замочите стакан кешью в воде на 4 часа. Хорошо процедите и промойте. Заверните 4 зубчика чеснока в фольгу и запеките. Смешайте в ступке 2 зубчика свежего чеснока, размоченный кешью и жареный чеснок, измельчите. Добавьте сок лимона, столовую ложку горчицы, половину чайной ложки соли. Мешайте до пастообразного состояния. Добавьте ¼ стакана оливкового масла, а в конце мелко порезанную зелень. Все хорошо перемешайте.