20 марта 2023

7 популярных соусов для пасты

/ Ингредиенты, технологии и лучшие сочетания

Истинные ценители итальянской пасты знают, насколько важен соус. Он придает блюду текстуру, вкус и аромат. Лучше всего готовить его в домашних условиях, а не покупать в магазине. Тем более большинство подливок не требуют экзотических ингредиентов и кулинарных талантов. Выяснили, как приготовить безупречный соус для пасты. Делимся идеями подлив, которые превратят обычные макароны в гастрономический шедевр.

4.6

(8)

Лучшие сочетания пасты и соуса

Соусом заправляют любые макароны. Это могут быть спагетти, вермишель, фетучини, тальятелле и многие другие. Однако не все так просто. Макаронные изделия разной формы требуют разной заправки.

Самые популярные сочетания выглядят так:

для традиционных макарон и тальятелле подойдет заправка болоньезе из мясного фарша и протертых помидоров;
для пенне или привычных нам перьев нужен обычный песто из базилика, оливкового масла, орехов и чеснока либо «злой» песто, который готовят из жгучего красного перца и помидоров;
классической подливкой для спагетти считается карбонара — вкусное и калорийное сочетание бекона, яиц, сливок и твердого сыра.

Несколько правил помогут подобрать идеальную пару к любому виду макарон. Повара считают, что длинные и тонкие макаронные изделия требуют жидкой заправки, которая по консистенции напоминает кефир. А вот короткие с крупными отверстиями будут гармонировать с густой подливкой с кусочками овощей и морепродуктов.

9 видов итальянской пасты

Как правильно варить макароны

Даже изысканный соус не спасет блюдо, если макароны будут невкусными. Самыми лучшими традиционно считаются изделия из муки твердых сортов. Для приготовления понадобится просторная кастрюля и вода — примерно литр на каждые 100 г макарон. Их нужно варить в кипящей подсоленной жидкости в течение 7-10 минут либо ориентироваться на время, указанное на упаковке.

Чтобы получить текстуру альденте, время приготовления сокращают на пару минут. Отваренные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости. Основа для блюда готова — можно добавлять подливу.

Совет

Не стоит промывать макароны холодной водой или готовить заранее. Сразу после отваривания их смешивают с подливкой.

Как и сколько варить макароны

Популярные соусы для пасты

Мы подобрали 7 самых популярных соусов для пасты, которые любят и делают в Италии и других уголках мира. Рассказываем об общих принципах приготовления и делимся рецептами.

1. Карбонара

Густая сливочная подлива с кусочками жареной свинины превращает макароны в сытное блюдо. Неповторимую текстуру заправке придают пармезан или овечий сыр. В классическом исполнении карбонару делают из сыровяленой свиной щековины, оливкового масла и яичного желтка.

Традиционная технология выглядит так:

кусочки свинины обжаривают до хрустящих шкварок;
в отдельной миске взбивают яичный желток с оливковым маслом и мелко натертым сыром;
горячие макароны добавляют к смеси желтка, масла и сыра, интенсивно перемешивают;
к пасте и заправке присоединяют свиные шкварки;
раскладывают готовое блюдо по тарелкам, посыпают тертым сыром и дробленым черным перцем.

Помимо оригинального варианта, существуют десятки интерпретаций. Российские кулинары часто делают карбонару со сливками, бекон обжаривают с чесноком, а готовое блюдо приправляют базиликом. Такая подливка может вызвать возмущение итальянцев, но тем не менее получается очень вкусной.

Совет

Сыровяленые свиные щеки редко встречаются в наших магазинах. Вместо них можно взять бекон или корейку. А пармезан заменить любым твердым сыром.

Соус карбонара

2. Болоньезе

Первый рецепт болоньезе был опубликован в 1891 году. Его автором был Пеллегрино Артузи — повар из города Болоньезе. Интересно, что в оригинальном блюде отсутствовал говяжий фарш. Вместо него были куриная печень, трюфель и сливки.

Сегодня классическим вариантом считается болоньезе из говяжьего фарша и томатов. В состав блюда также входят репчатый лук, сельдерей, морковь и панчетта — итальянская разновидность бекона.

Итальянская академия кухни предлагает готовить болоньезе следующим образом:

панчетту обжаривают в смеси оливкового и сливочного масла;
добавляют мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей;
присоединяют к полученной смеси фарш, подрумянивают его на сковороде;
вливают вино и выпаривают его;
добавляют томатную пасту пассата и томят блюдо под крышкой в течение двух часов;
вливают молоко, приправляют болоньезе солью и перцем.

Можно отказаться от использования панчетты, а вместо говяжьего фарша взять свино-говяжий или свиной. Упрощенный вариант болоньезе легко готовится в домашних условиях из обычных ингредиентов.

Совет

Не рекомендуется класть в заправки готовую томатную пасту. Чтобы получить аутентичный вкус, понадобятся свежие помидоры либо консервированная мякоть.

Соус болоньезе с фаршем

3. Соус с морепродуктами, чесноком и томатами

Дары моря в сочетании с чесноком и сочной мякотью томатов отлично подходят для разных видов пасты. Для приготовления можно использовать мидии, креветки или коктейль из морепродуктов. Томатную основу лучше сделать самостоятельно, пюрировав в блендере свежие спелые помидоры.

Алгоритм действий такой:

в кипящей воде отваривают морепродукты;
лук и чеснок обжаривают в смеси оливкового и сливочного масла и добавляют томатную пасту;
добавляют вино, соль и перец, томят под крышкой;
отваренные макаронные изделия смешивают с томатной заправкой и морепродуктами, несколько минут выдерживают на слабом огне.

Допускаются различные интерпретации. В заправку можно добавлять другие приправы и специи, а морепродукты не варить, а обжаривать. Креветки и другие моллюски будут вкуснее, если их предварительно замариновать, как в этом рецепте.

Совет

В процессе приготовления чеснок лучше не давить в прессе, а мелко резать и вводить в заправку в сыром виде без предварительного обжаривания. Если без обжарки не обойтись, дольки чеснока раздавливают плоской стороной ножа и отправляют на сковороду.

Паста с креветками в томатном соусе

4. Грибной соус

Для традиционной итальянской подливы понадобятся шампиньоны или белые грибы, оливковое масло, пармезан и 20-процентные сливки. Приправой будут служить чеснок, лук, черный перец и тимьян. Грибная заправка для макарон готовится быстро и требует минимум усилий.

Технологию приготовления можно описать в нескольких предложениях:

чеснок обжаривают в оливковом масле и убирают со сковороды;
в чесночном масле пассеруют лук;
к луку добавляют тонко нарезанные грибы и обжаривают до легкого румянца;
вливают в сковороду сливки, нагревают, посыпают тертым сыром и смешивают с макаронами.

Вкус грибной заправки можно разнообразить с помощью специй и зелени, а снизить калорийность помогут менее жирные сливки. Подробное пошаговое описание поможет в создании вкусного блюда.

Грибной соус для спагетти

5. Песто

Классический песто готовят из оливкового масла, пармезана, кедровых орехов и базилика с помощью мраморной ступки и деревянного пестика. Технология приготовления четко регламентирована, а вот набор ингредиентов — нет. Это дает определенную свободу для экспериментов. Вместо базилика используют петрушку и кинзу, кедровые орехи заменяют грецкими, а пармезан — любым твердым сыром.

Готовить песто просто, особенно если вместо ступки и пестика использовать блендер. Сначала в чаше блендера измельчают орехи, затем чеснок и базилик. В финале добавляют тертый сыр и оливковое масло. Количество последнего варьируют в зависимости от густоты подливки. Подробное описание ингредиентов и технологии поможет сделать идеальный песто.

Совет

Знатоки советуют перед приготовлением поставить чашу блендера в холодильник на 15 минут и измельчать ингредиенты короткими импульсами, чтобы они не нагревались.

Соус «Песто»

6. Бешамель

Бешамель считается королем французской кухни. Его популярность объясняется утонченным вкусом и нежной консистенцией. Вместе с соусом готовят такое популярное итальянское блюдо, как лазанья. Однако не возбраняется заправлять им и другие виды макаронных изделий.

Оригинальный бешамель делают так:

растапливают в сотейнике сливочное масло и пассеруют муку;
в мучную смесь при непрерывном помешивании вливают теплое молоко;
приправляют все солью и перцем и снимают с огня.

Бешамель относится к блюдам высокой кухни, но сделать его дома совсем нетрудно. Попробуйте и убедитесь сами.

Соус «Бешамель»

7. Капрезе

Готовится из свежих томатов или консервированной мякоти. Зеленый базилик придает характерный вкус, а жгучий перец — приятную остроту.

Считается, что эту заправку придумал корабельный кок, который нашел способ сохранить овощи без консервации. Для этого он смешал измельченные помидоры с луком, чесноком, оливковым маслом и большим количеством специй. Благодаря высокому содержанию органических кислот смесь оставалась свежей долгое время.

Для томатного соуса спелые помидоры без кожицы нужно измельчить и обжарить в оливковом масле. Через несколько минут добавить чеснок, соль и мелко нарубленный стручок острого перца. Потушить, приправить базиликом, через минуту снять с огня и соединить с макаронами. Разрешается вводить другие ингредиенты, например, моцареллу и орешки кешью.

Соус капрезе с томатной пастой и базиликом для мяса и макарон

Что можно сделать?

Приготовить настоящую итальянскую пасту с любым соусом. Подавать блюдо на специальной тарелке — с широкими полями и углублением в центре, как у шляпы.