7 популярных соусов для пасты

/ Ингредиенты, технологии и лучшие сочетания

Истинные ценители итальянской пасты знают, насколько важен соус. Он придает блюду текстуру, вкус и аромат. Лучше всего готовить его в домашних условиях, а не покупать в магазине. Тем более большинство подливок не требуют экзотических ингредиентов и кулинарных талантов. Выяснили, как приготовить безупречный соус для пасты. Делимся идеями подлив, которые превратят обычные макароны в гастрономический шедевр.

Лучшие сочетания пасты и соуса

Соусом заправляют любые макароны. Это могут быть спагетти, вермишель, фетучини, тальятелле и многие другие. Однако не все так просто. Макаронные изделия разной формы требуют разной заправки.

Самые популярные сочетания выглядят так:

для традиционных макарон и тальятелле подойдет заправка болоньезе из мясного фарша и протертых помидоров;
для пенне или привычных нам перьев нужен обычный песто из базилика, оливкового масла, орехов и чеснока либо «злой» песто, который готовят из жгучего красного перца и помидоров;
классической подливкой для спагетти считается карбонара — вкусное и калорийное сочетание бекона, яиц, сливок и твердого сыра.

Несколько правил помогут подобрать идеальную пару к любому виду макарон. Повара считают, что длинные и тонкие макаронные изделия требуют жидкой заправки, которая по консистенции напоминает кефир. А вот короткие с крупными отверстиями будут гармонировать с густой подливкой с кусочками овощей и морепродуктов.

Как правильно варить макароны

Даже изысканный соус не спасет блюдо, если макароны будут невкусными. Самыми лучшими традиционно считаются изделия из муки твердых сортов. Для приготовления понадобится просторная кастрюля и вода — примерно литр на каждые 100 г макарон. Их нужно варить в кипящей подсоленной жидкости в течение 7-10 минут либо ориентироваться на время, указанное на упаковке.

Чтобы получить текстуру альденте, время приготовления сокращают на пару минут. Отваренные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости. Основа для блюда готова — можно добавлять подливу.

Совет

Не стоит промывать макароны холодной водой или готовить заранее. Сразу после отваривания их смешивают с подливкой.

Популярные соусы для пасты

Мы подобрали 7 самых популярных соусов для пасты, которые любят и делают в Италии и других уголках мира. Рассказываем об общих принципах приготовления и делимся рецептами.

1. Карбонара

Густая сливочная подлива с кусочками жареной свинины превращает макароны в сытное блюдо. Неповторимую текстуру заправке придают пармезан или овечий сыр. В классическом исполнении карбонару делают из сыровяленой свиной щековины, оливкового масла и яичного желтка.

Традиционная технология выглядит так:

кусочки свинины обжаривают до хрустящих шкварок;
в отдельной миске взбивают яичный желток с оливковым маслом и мелко натертым сыром;
горячие макароны добавляют к смеси желтка, масла и сыра, интенсивно перемешивают;
к пасте и заправке присоединяют свиные шкварки;
раскладывают готовое блюдо по тарелкам, посыпают тертым сыром и дробленым черным перцем.

Помимо оригинального варианта, существуют десятки интерпретаций. Российские кулинары часто делают карбонару со сливками, бекон обжаривают с чесноком, а готовое блюдо приправляют базиликом. Такая подливка может вызвать возмущение итальянцев, но тем не менее получается очень вкусной.

Совет

Сыровяленые свиные щеки редко встречаются в наших магазинах. Вместо них можно взять бекон или корейку. А пармезан заменить любым твердым сыром.

2. Болоньезе

Первый рецепт болоньезе был опубликован в 1891 году. Его автором был Пеллегрино Артузи — повар из города Болоньезе. Интересно, что в оригинальном блюде отсутствовал говяжий фарш. Вместо него были куриная печень, трюфель и сливки.

Сегодня классическим вариантом считается болоньезе из говяжьего фарша и томатов. В состав блюда также входят репчатый лук, сельдерей, морковь и панчетта — итальянская разновидность бекона.

Итальянская академия кухни предлагает готовить болоньезе следующим образом:

панчетту обжаривают в смеси оливкового и сливочного масла;
добавляют мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей;
присоединяют к полученной смеси фарш, подрумянивают его на сковороде;
вливают вино и выпаривают его;
добавляют томатную пасту пассата и томят блюдо под крышкой в течение двух часов;
вливают молоко, приправляют болоньезе солью и перцем.

Можно отказаться от использования панчетты, а вместо говяжьего фарша взять свино-говяжий или свиной. Упрощенный вариант болоньезе легко готовится в домашних условиях из обычных ингредиентов.

Совет

Не рекомендуется класть в заправки готовую томатную пасту. Чтобы получить аутентичный вкус, понадобятся свежие помидоры либо консервированная мякоть.

3. Соус с морепродуктами, чесноком и томатами

Дары моря в сочетании с чесноком и сочной мякотью томатов отлично подходят для разных видов пасты. Для приготовления можно использовать мидии, креветки или коктейль из морепродуктов. Томатную основу лучше сделать самостоятельно, пюрировав в блендере свежие спелые помидоры.

Алгоритм действий такой:

в кипящей воде отваривают морепродукты;
лук и чеснок обжаривают в смеси оливкового и сливочного масла и добавляют томатную пасту;
добавляют вино, соль и перец, томят под крышкой;
отваренные макаронные изделия смешивают с томатной заправкой и морепродуктами, несколько минут выдерживают на слабом огне.

Допускаются различные интерпретации. В заправку можно добавлять другие приправы и специи, а морепродукты не варить, а обжаривать. Креветки и другие моллюски будут вкуснее, если их предварительно замариновать, как в этом рецепте.

Совет

В процессе приготовления чеснок лучше не давить в прессе, а мелко резать и вводить в заправку в сыром виде без предварительного обжаривания. Если без обжарки не обойтись, дольки чеснока раздавливают плоской стороной ножа и отправляют на сковороду.

4. Грибной соус

Для традиционной итальянской подливы понадобятся шампиньоны или белые грибы, оливковое масло, пармезан и 20-процентные сливки. Приправой будут служить чеснок, лук, черный перец и тимьян. Грибная заправка для макарон готовится быстро и требует минимум усилий.

Технологию приготовления можно описать в нескольких предложениях:

чеснок обжаривают в оливковом масле и убирают со сковороды;
в чесночном масле пассеруют лук;
к луку добавляют тонко нарезанные грибы и обжаривают до легкого румянца;
вливают в сковороду сливки, нагревают, посыпают тертым сыром и смешивают с макаронами.

Вкус грибной заправки можно разнообразить с помощью специй и зелени, а снизить калорийность помогут менее жирные сливки. Подробное пошаговое описание поможет в создании вкусного блюда.

5. Песто

Классический песто готовят из оливкового масла, пармезана, кедровых орехов и базилика с помощью мраморной ступки и деревянного пестика. Технология приготовления четко регламентирована, а вот набор ингредиентов — нет. Это дает определенную свободу для экспериментов. Вместо базилика используют петрушку и кинзу, кедровые орехи заменяют грецкими, а пармезан — любым твердым сыром.

Готовить песто просто, особенно если вместо ступки и пестика использовать блендер. Сначала в чаше блендера измельчают орехи, затем чеснок и базилик. В финале добавляют тертый сыр и оливковое масло. Количество последнего варьируют в зависимости от густоты подливки. Подробное описание ингредиентов и технологии поможет сделать идеальный песто.

Совет

Знатоки советуют перед приготовлением поставить чашу блендера в холодильник на 15 минут и измельчать ингредиенты короткими импульсами, чтобы они не нагревались.

6. Бешамель

Бешамель считается королем французской кухни. Его популярность объясняется утонченным вкусом и нежной консистенцией. Вместе с соусом готовят такое популярное итальянское блюдо, как лазанья. Однако не возбраняется заправлять им и другие виды макаронных изделий.

Оригинальный бешамель делают так:

растапливают в сотейнике сливочное масло и пассеруют муку;
в мучную смесь при непрерывном помешивании вливают теплое молоко;
приправляют все солью и перцем и снимают с огня.

Бешамель относится к блюдам высокой кухни, но сделать его дома совсем нетрудно. Попробуйте и убедитесь сами.

7. Капрезе

Готовится из свежих томатов или консервированной мякоти. Зеленый базилик придает характерный вкус, а жгучий перец — приятную остроту.

Считается, что эту заправку придумал корабельный кок, который нашел способ сохранить овощи без консервации. Для этого он смешал измельченные помидоры с луком, чесноком, оливковым маслом и большим количеством специй. Благодаря высокому содержанию органических кислот смесь оставалась свежей долгое время.

Для томатного соуса спелые помидоры без кожицы нужно измельчить и обжарить в оливковом масле. Через несколько минут добавить чеснок, соль и мелко нарубленный стручок острого перца. Потушить, приправить базиликом, через минуту снять с огня и соединить с макаронами. Разрешается вводить другие ингредиенты, например, моцареллу и орешки кешью.

Что можно сделать?

Приготовить настоящую итальянскую пасту с любым соусом. Подавать блюдо на специальной тарелке — с широкими полями и углублением в центре, как у шляпы.