Блум

/ Слово дня

Единица измерения желирующей силы веществ была названа в честь Оскара Блума, который в 1925 году представил свой метод определения этой силы. Сейчас единицы Блума используются в кондитерском деле. Чем выше этот показатель у загустителя — тем плотнее получится желируемая масса.

В 1920-е годы Оскар Блум изобрел механизм для измерения силы гелей. Для этого раствор геля готовился в специальной емкости, внутрь которой затем опускался грузик. Он должен был продавить поверхность геля на 4 мм и при этом ее не повредить. Чем больший вес может выдержать гель без деформации, тем он сильнее. Таким способом стала определяться желирующая сила желатина и агар-агара.

Средняя желирующая сила желатина составляет от 180 до 220 единиц Блума, хотя часто на упаковках загустителя из супермаркетов она не указывается. Для кондитерских целей лучше выбирать желатин, у которого желирующая сила точно известна. Если сила вашего желатина отличается от той, что требуется в рецепте, его количество легко пересчитать: достаточно разделить силу вашего желатина на необходимую в рецепте, а затем полученный коэффициент умножить на количество, требуемое для блюда.

Сила агар-агара в среднем составляет 600–1200 единиц Блума, гели на его основе получаются более упругими и устойчивыми к деформации. Благодаря этому свойству изделия из агара прекрасно держат форму и легко режутся. Пересчитать необходимое количество агар-агара можно по той же схеме, что и для желатина.