Как коптить рыбу самостоятельно
/ И чем отличаются холодный и горячий способыКопчение веками выручало рыбаков вдали от дома: дым не только помогал сохранять улов, но и придавал ему особенный вкус и насыщенный аромат. Закоптить рыбу в домашних условиях несложно, все, что нужно — исходный продукт из реки или из магазина, коптильня, щепа и полезные советы, которые мы собрали в статье.
Выбираем продукт
Коптить можно и морскую, и речную рыбу. Лучше всего на дыму получается жирная рыба: скумбрия, сельдь, лосось, камбала, палтус, мойва, судак, лещ.
Главное правило: свежесть и качество главного ингредиента.
Вот на что стоит обратить внимание при выборе рыбы для копчения:
- жабры должны быть красными, а не коричневыми;
- глаза — не мутными;
- запах — речной или морской.
При покупке замороженной рыбы выбирайте тушки без повреждений, незаветренные, без налета и желтых пятен. Такие варианты отлично подходят для холодного или горячего копчения в домашних условиях.
Совет
Берите рыбу одинакового размера, так легче добиться идеального результата и получить равномерное приготовление всех тушек одновременно.
Подготовка к копчению
Подготовка к копчению не занимает много времени, но важно соблюдать все рекомендации.
Независимо от того, какой способ копчения вы выберите — горячий или холодный, — сначала помойте тушку, удалите жабры с помощью ножа, а также внутренности и черные пленки с брюшных стенок. Чешую рыбы для копчения чистить не обязательно, голову и хвост можно оставить при условии, если они помещаются в коптильню.
Далее рыбу надо засолить и поставить в холодильник на пару часов.
Если хотите придать дополнительный вкус, приправьте травами, специями, добавьте лавровый лист или замаринуйте по этому рецепту.
Перед тем как отправить тушки в коптильню, промокните их бумажными полотенцами и оставьте на некоторое время на воздухе, чтобы немного подсушить. Чем меньше влаги останется перед сушкой, тем лучше сохранится форма и плотность в процессе приготовления.
Совет
На природе в жаркую погоду выройте небольшую яму, опустите в нее посуду с заготовкой и накройте полотенцем, так рыба не испортится.
Выбираем древесину
Чаще всего для дымления в процессе готовки рыбы используют ольху и фруктовые деревья: яблоню, грушу, вишню. Нельзя коптить на березе: деготь испортит вкус, как и смолы хвойных пород.
Щепу можно купить, а можно заготовить самостоятельно: настрогать лучины, а затем их мелко нарубить. Стружка и опилки — не лучший вариант для копчения, первый прогорит слишком быстро, второй — слишком медленно.
Совет
Попробуйте заменить щепу на сушеные яблоки: дым от горящих фруктов особенно ароматный и вкусный. Гурманы рекомендуют именно этот вариант для копчения.
Рыба горячего копчения: больше жара, меньше времени
Готовясь при температуре 80–90 градусов, продукт не только пропитывается дымом, но и проходит полноценную тепловую обработку. В нем сохраняется влага, и мякоть получается нежной и сочной. Приготовление занимает от 40 минут до нескольких часов, в зависимости от размера тушки. Для горячего способа подойдет самая простая коптильня с решетками, новичкам лучше использовать вариант с термометром.
Перед приготовлением рыбы методом горячего копчения смажьте решетку растительным маслом и поместите на нее тушки, но не вплотную, оставляйте между ними место для циркуляции воздуха.
На дно коптильни насыпьте слой щепы. Подожгите с помощью нескольких лучин, дайте разгореться, а затем поставьте туда решетки с заготовкой и закройте крышкой.
Важно
Выбирая способ горячего копчения, убедитесь, что в коптильне есть поддон: при готовке жир не должен капать на щепу, это нарушит процесс и испортит вкус продукта. Дно разогретой коптильни должно быть чистым.
Коптите примерно один-три часа. Профессионалы могут на глаз определить степень готовности рыбы методом горячего копчения, но мы рекомендуем воспользоваться термометром для мяса. Когда внутренняя температура достигает 80 градусов, рыба готова.
Храните ее в холодильнике не более двух дней.
Совет
Во время приготовления способом горячего копчения добавьте к щепе немного сахара, это придаст продукту более насыщенный золотистый цвет.
Рыба холодного копчения: меньше жара, больше времени
Температура холодного способа копчения — около 20 градусов, и в процессе приготовления важно следить, чтобы она не поднималась выше. Для этого нужна специальная коптильня из двух частей, в одной горит щепа, а дым из нее поступает в другую камеру, где размещают продукт. В этом случае не нужен поддон, а тушки можно разместить вертикально. Чтобы заготовка пропиталась дымом, потребуется несколько часов или дней, в зависимости от ее размера. В результате рыба хорошо сохранит форму, получится плотная и сухая.
Храните рыбу до четырех дней при комнатной температуре и до двух недель в холодильнике.
Совет
Нежирную рыбу смажьте маслом виноградной косточки, оно относится к полувысыхающим, а значит, создаст дополнительный слой жира и позволит напитаться вкусом и ароматом дыма. Также в процессе копчения можно добавить лавровый лист.
Что можно сделать?
Приготовить в коптильне сразу несколько видов рыбы и устроить тематический фуршет. Сервируйте ассорти черным хлебом, домашней дижонской горчицей, свежими овощами, маринованными огурцами, каперсами, оливками, зеленым луком, укропом и сливочным маслом.
Узнайте, почему важно регулярно включать в рацион морскую и речную рыбу:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Сергей
Значится так надо коптить рыбу самостоятельно...
Покупаем коптильню, щепок, ловим рыбу, покупаем огненной воды, наливаем, выпиваем, идём в магазин за копчёной рыбкой, выкидываем все это оборудование на помойку и спокойно получаем удовольствие от проделанной работы
почитать еще
К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.
Читают сейчас
