Как выбрать рыбу для копчения

И почему для семги не подойдет горячий способ

Копченая рыба — аппетитный деликатес, который легко приготовить дома самостоятельно. Вам понадобится только коптильня, немного свободного времени и рыба подходящих сортов. Правда, «подходящих» — понятие относительное. Конечно, дымом можно обработать абсолютно любые тушки, но не все порадуют после этого вкусом. Какое сырье лучше взять и как на выбор влияет метод копчения, расскажет Food.ru.

Общие требования

Первое, на что следует обратить внимание, — свежесть. Ведь чем меньше времени прошло от вылова рыбы до загрузки ее в коптильню, тем лучше. Именно поэтому самый вкусный деликатес получается, если готовить его сразу после рыбалки. Также максимально свежую рыбу можно купить в супермаркетах, где есть аквариумы.

Если возможности найти свежевыловленные тушки нет, отдайте предпочтение охлажденным. Но перед покупкой обратите внимание на их запах, ясность глаз, тургор мяса. Замороженную использовать можно, но лучше не стоит: кристаллы льда, образующиеся при заморозке, деформируют ткани.

Еще один важный нюанс — целостность чешуи, ведь именно благодаря ей внутри сохраняются соки и продукт не пересыхает в процессе обработки. Поэтому выбирайте внимательно, осматривая каждую тушку по отдельности.

И последнее правило касается, скорее, самой технологии. Так как весь улов лучше загружать и доставать в одно и то же время, следует подбирать экземпляры примерно одного размера. Это гарантирует вам, что они приготовятся одновременно.

Как выбрать рыбу для холодного копчения

Этот способ предполагает обработку продуктов дымом при относительно низкой температуре (+18…+25º). Процесс довольно длительный и занимает в среднем от 10–12 часов до нескольких дней.

Сорта рыбы для такого копчения подходят любые, но лучше всего брать наиболее жирные. Дело в том, что жир при вялении в дыму перераспределяется и пропитывает все ткани, делает мякоть очень сочной и нежной. Если возьмете постные сорта, то они получатся слишком сухими или даже резиновыми.

Отлично подойдут любые представители лососевых: семга, нерка, форель, кета, кижуч, горбуша. Их можно обрабатывать как целиком, так и отдельными частями. Например, очень вкусной получается копченая теша — крайняя часть брюшка.

Не менее жирных представителей можно встретить в скумбриевом и сельдевом семействах. Классическая селедка, скумбрия, салака получатся очень сочными и нежными. Из белых пород предпочтительнее всего использовать леща, толстолобика, карпа, окуня, палтуса. Очень аппетитной будет и мелкая барабулька, мойва, путассу.

Как выбрать рыбу для горячего копчения

При горячем способе для приготовления продуктов используется не только дым, а еще и высокая температура — около 80–100º. А время обработки значительно сокращается и составляет всего пару часов.

Лососевые, скумбриевые, сельдевые таким образом коптят редко, ведь из-за нагревания они теряют самое ценное — жир. Для палтуса тоже лучше выбирать более деликатный вариант.

Зато для сиговых (сиг, омуль, сырок, ряпушка) горячее копчение подойдет как нельзя лучше. Главное, берите крупные экземпляры весом от 500 г: тогда филе получится очень мягким, нежным и будет хорошо отходить от костей. Еще один отличный вид для горячего копчения — треска, камбала. Несмотря на то что при других способах приготовления они обычно получаются суховатыми, в копченом виде это будет совсем незаметно.

И самое главное — всегда обращайте внимание на текстуру сырого мяса. Чем оно плотнее, тем лучше, ведь мягкие тушки в коптильне могут попросту развалиться.

10 самых вкусных сортов

Если выбираете рыбу для копчения в магазине, обратите внимание на эти наиболее популярные породы:

Семга — самая жирная из лососевых. Лучше всего готовить холодным методом, чтобы сохранить сочность.
Скумбрия. Получается вкусной независимо от способа работы домашней коптильни.
Форель. Не слишком жирная, без присущей некоторым сортам горчинки — отличный вариант, обычно нравится всем.
Морской окунь. Чаще всего коптят при высокой температуре, но и в холодном виде он очень хорош.
Треска. Некоторые сравнивают вкус и текстуру ее белого мяса со сливочным маслом.
Сардина. Относится к сельдевым, поэтому довольно жирная. Как и скумбрия, подходит для обоих вариантов обработки.
Лещ. Простая, но невероятно вкусная порода, которую можно не только купить, но и поймать.
Пелядь, или сырок. Нежное белое мясо легко отходит от костей, благодаря чему есть его — сплошное удовольствие.
Тунец. Не самый очевидный, но очень подходящий вариант.
Осетр. Если у вас есть возможность достать этот деликатес, обязательно попробуйте.

Как подготовить тушки

Когда вы выбрали подходящую разновидность или принесли улов домой, немедленно приступайте к его обработке. Ведь чем свежее — тем лучше. Охлажденные можно сразу разделывать, а замороженным сначала нужно дать оттаять. Для этого положите их на нижнюю полку холодильника и подождите. Не пытайтесь ускорить процесс при помощи духовки, микроволновой печи или оставив при комнатной температуре.

Подготовка предполагает обязательное удаление внутренностей. Исключение составляют мелкие сорта: мойва, барабулька, корюшка. А вот чешую лучше оставить — без нее филе может пересохнуть. К тому же тушка с чешуей гораздо плотнее.

После чистки заготовки засаливают сухим методом — просто пересыпая солью — или замачивают в тузлуке. Время зависит от способа и размеров, в среднем засолка занимает один-два дня.

Совет

Чтобы заготовки не распадались в процессе, плотно обвяжите их пищевым жгутом.