14 февраля 2022

Как приготовить курицу методом горячего копчения

/ Инструкция и важные нюансы

Вкус копченой курицы насыщенный и аппетитный. Чтобы насладиться продуктом, необязательно покупать готовый. Домашняя копченая птица — полезнее и натуральнее. Рассказываем, как мариновать и коптить курицу самостоятельно.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое копчение

Копчение — способ приготовления, при котором продукт подвергается тепловой обработке, придающей яркий аромат. Метод работает как консервант: мясо и рыба защищены от бактерий и дольше хранятся. Происходит это из-за специальных веществ коптильного дыма. Продукт получается с аппетитной коричневой корочкой и неповторимым дымным ароматом.

Существует два вида копчения: холодный и горячий. При первом способе продукты обрабатываются холодным дымом с температурой 19–25 градусов. На этот процесс уходит от 12 часов до нескольких дней. Горячее копчение — более быстрый и простой вариант: продукт обрабатывают дымом с температурой 45–120 градусов в течение нескольких часов.

Важно

При копчении в продукте убиваются не только бактерии, но и часть ценных веществ. Поэтому не злоупотребляйте такой едой.

Как выбрать курицу

Для горячего копчения подойдут небольшие и средние тушки весом до двух килограммов — они менее жирные, а мясо мягче. К тому же такая курица закоптится равномерно. Также обращайте внимание на внешний вид — кожа должна быть однородного розового цвета, сухой и не липкой, без запаха.

Копченая курица получится вкуснее, если она свежая. Из птицы, которая лежала в морозилке несколько дней, лучше приготовить суп или жаркое. Мясо можно коптить как целиком, так и частями, например, особенно сочными получаются крылья.

Тушеная курица с финиками

Как подготовить курицу

Промойте и обсушите тушку.
Уберите лишний жир — он вытапливается, подгорает и портит вкус.
Крупную курицу разрежьте пополам — так она лучше прокоптится внутри.
Натрите мясо солью, черным перцем и приправами.
Заверните курицу в пищевую пленку и уберите для маринования в холодильник на ночь.
Достаньте птицу из холодильника, подвесьте для просушки или оставьте на чистой поверхности при комнатной температуре.

Как замариновать курицу

В горячем и в холодном видах копчения специи играют второстепенную роль. В процессе приготовления дым воздействует на мясо, благодаря которому и получается тот самый аппетитный аромат. В готовой курице вкус специй ощущаться не будет, поэтому берите базовые: соль, перец горошком и лавровый лист. На тушку весом полтора-два килограмма понадобятся:

Вода — 2 л
Соль — 200 г (100 г — на каждый литр воды)
Лавровый лист — 5–6 шт.
Перец горошком — 30 г

Если вы коптите грудку, добавьте паприку, сухие травы и горчицу. Вкус получится ярче, а мясо мягче.

Маринад для копчения

Совет

Чтобы курица сильнее пропиталась маринадом, отварите рассол, затем остудите и смешайте с обычной водой.

Как коптить курицу в коптильне

Первый шаг — выбор коптильни для горячего копчения. Отдайте предпочтение моделям из пищевой нержавеющей стали с толщиной листов не менее полтора мм. Перейдем к процессу копчения:

Насыпьте древесную щепу на дно коптильни. Берите ольховую или от фруктовых деревьев.
Установите поддон для сбора жира поверх щепы и решетку сверху.
Выложите на решетку курицу брюшком вниз.
Через час проверьте готовность. Если появилась золотистая корочка, курица почти готова. Оставьте еще на 40 минут.
Снимите коптильню с огня.
Достаньте курицу и остудите при комнатной температуре около двух-трех часов.

Что приготовить в коптильне на даче

Сколько коптить

Длительность домашнего горячего копчения — от 40 минут до трех часов. Время зависит от размера тушки и коптильни: чем крупнее и старше курица, тем жестче мясо, и уйдет больше времени. Важно учитывать, что процесс копчения происходит за 10–15 минут, остальной период курица доходит до готовности.

В большой коптильне дым будет рассеиваться внутри, и на приготовление уйдет два-три часа. Небольшая курица в средней коптильне будет готова через полтора-два. Крылья, голени и другие части курицы приготовятся быстрее — за полтора часа.

Советы, которые помогут сделать копченую курицу вкусно:

Чтобы убрать приторный запах копчености, оставьте готовую курицу в прохладном месте, а затем уберите в холодильник на пару часов.
Идеальная температура горячего копчения — 110–130 градусов. Мясо закоптится за два часа и при этом не пересушиться.
Не насыпайте слишком много щепы и опилок. Они образуют лишний дым, который отрицательно скажется на вкусе и пользе блюда.
Чем меньше влаги внутри коптильни, тем насыщеннее вкус и цвет курицы.
Капающий жир с поддона не должен попадать на щепу. Иначе у мяса появится резкий запах и горечь во вкусе.
Коптите на среднем огне или на тлеющих углях.
Цвет качественной копченой курицы коричневый, а не желто-оранжевый.

Как коптить курицу в кастрюле

Если у вас нет специального прибора, его можно сделать самостоятельно. Время приготовления будет почти таким же, а вкус натуральнее.

Для домашней коптильни вам понадобятся:

Большая кастрюля объемом три-четыре литра с толстым дном и крышкой. Берите старую, которую не жалко испортить;
Опилки или щепа плодовых деревьев;
Фольга;
Металлическая подставка, как для микроволновки;
Хлопковое кухонное полотенце.

Перед копчением нужно замариновать курицу на 8–10 часов. Можно использовать базовый вариант или специальную смесь для курицы. Важное условие — маринад должен быть сухой, иначе мясо сварится, а не прокоптиться.

Как сделать домашнюю коптильню

На дно кастрюли выложите опилки слоем один-два сантиметра.
Застелите фольгой и хорошо примните — сюда будет капать жир.
Сверху положите решетку, а на нее — птицу. Накройте крышкой, которую предварительно оберните влажным полотенцем.
Плотно закрепите концы полотенца и саму крышку — все должно быть герметично, чтобы не выходил дым.

Коптите курицу на сильном огне 45 минут. Убавьте огонь через полчаса, но не открывайте крышку. Готовую курицу оставьте еще на 20 минут в кастрюле.

Что приготовить с копченой курицей

Копченая курица — вкусное блюдо само по себе, но также частый ингредиент в салатах и первых блюдах.

Салат с корейской морковью

Насыщенность курице добавляют корнишоны, а корейская морковь с горчицей — пикантную остринку. Еще одна особенность — элегантная подача. Заправить салат можно домашним майонезом или сметаной.

Питательный салат с копченой курицей

Тост с яичной начинкой

Обычный бутерброд может заиграть новыми вкусами благодаря аромату дымка. Мясо у копченой грудки сочнее, чем у отварной. Сырно-яичная начинка вносит баланс — дополните ее помидорами черри и свежим салатом.

Тост с копченой курицей

Окрошка

Когда классический вариант с говядиной или колбасой надоел, разнообразьте блюдо куриным окорочком. В холодном супе появятся копченые нотки — вкус станет интереснее и ярче.

Домашняя окрошка с копченой курицей на квасе

Кесадилья

Начинка для кесадильи может быть любая: мясная, сырная или овощная. В этом рецепте основной ингредиент — копченая курица в сочетании с тянущимся сыром, свежей зеленью и сладким чили.

Кесадилья с копченой курицей