17 февраля 2024

7 способов копчения рыбы

/ В коптильне и без нее

Копчение рыбы — процесс довольно простой, но есть нюансы. Следует понимать, что обработка дымом подходит далеко не для каждого сорта. Также в домашних условиях важно учитывать особенности тех сортов, которые можно коптить. Чтобы не допустить ошибок во время приготовления и получить желаемый результат, следуйте только проверенным рецептам — таким, как в нашей подборке.

Елена Минина

Автор Food.ru

1. Треска горячего копчения

Треска содержит минимальное количество жира, зато много белка, витаминов и минералов. Она особенно богата витаминами группы B, фосфором, йодом, селеном, хромом, поэтому ее можно и нужно включать в рацион в отварном, запеченном или копченом виде.

Мы предлагаем приготовить рыбу методом горячего копчения: для этого понадобится коптильня, ольховая щепа и сама треска. Тушку лучше брать свежую или охлажденную, но не замороженную: так текстура будет более плотной. Перед отправкой в коптильню нужно удалить внутренности, также можно отсечь голову и хвост. После замариновать с солью и специями, обсушить — и только потом загружать в аппарат вместе с опилками.

Треска горячего копчения

2. Карп в казане

Если домашней коптильни нет, ее можно заменить любой посудой с крышкой, например обычным казаном. Единственное, его нужно дополнить подходящей круглой решеткой, которую устанавливают примерно посередине. Поверх решетки выкладывают продукты, а под ней тлеет щепа: принцип работы тот же, что и у специализированных устройств.

Такой вариант копчения подойдет для небольшой рыбы: например, карпа, сазана, карася, сырка. Если тушки крупные, их можно разрезать пополам, получится тоже вкусно. Но тогда продолжительность обработки нужно будет сократить с часа до 20–30 минут — все зависит от размера кусков.

Карп горячего копчения в казане на костре

3. Кефаль в духовке

Еще один альтернативный вариант — коптить дома, используя для этого обычную духовку. Технология немного другая, но суть та же: щепа нагревается и тлеет, пропитывая продукты ароматным дымком.

Мы предлагаем таким образом готовить кефаль, но на самом деле способ подходит для разных пород: как простого речного карася, так и более изысканной морской трески. Главное, регулируйте время, отталкиваясь от размера: чем крупнее экземпляр, тем дольше должен длиться процесс.

Важно

Чтобы запах дыма не заполнил кухню и другие комнаты, держите дверь закрытой, а окно, наоборот, откройте. И обязательно включите вытяжку.

Кефаль горячего копчения

4. Карась на вишневых опилках

Чаще всего для копчения выбирают ольховую щепу: она дает относительно мало дыма, зато делает вкус слаще и нежнее. Однако, если вы любите эксперименты, можно использовать и другую древесину.

Яблоня и груша имеют схожий с ольхой сладковатый профиль, но также добавляют фруктовые нотки.
Вишня более дымная: обычно ее используют для дичи или красного мяса, но и с рыбой можно поэкспериментировать. С ней копченый аромат станет более насыщенным.
Клен можно смешивать с любыми фруктовыми деревьями для получения более мягкого, утонченного запаха.
Можжевельник используется исключительно в качестве добавки к ольхе или клену. Придает приятные хвойные нотки.

Копченый карась на опилках из вишни и груши

5. Стерлядь в соевом соусе

Если хотите сделать настоящий деликатес в домашних условиях, возьмите за основу стерлядь или осетра: эти сорта редкие и дорогие, но они того стоят. Главное здесь — не переусердствовать и не забить и без того богатый вкус маринадом, специями или дымом, всего должно быть в меру.

Готовят стерлядь недолго: при 80–100 градусах, которые обычно поддерживаются в коптильнях. Средней тушке достаточно получаса. После этого ее нужно достать, выложить на блюдо и сразу подать к столу.

Копченная стерлядь

6. Горбуша холодного копчения

Этот способ предполагает длительное окуривание при низкой, 18–30 градусов, температуре. То есть продукты в процессе не запекаются, а, скорее, вялятся. Таким образом часто готовят жирные сорта: скумбрию, семгу, форель. Дело в том, что при нагревании жир из них вытекает, а при вялении — перераспределяется в тканях и сохраняется внутри.

Однако и для менее жирной горбуши вариант тоже отлично подходит: из нее получается прекрасная закуска или вкусное дополнение к любым тостам, бутербродам, салатам.

Совет

Коптить можно не только целые тушки, но и отдельные части: тешу (брюшки), спинку, филе.

Горбуша холодного копчения в домашних условиях

7. Скумбрия без коптильни

Самый простой и доступный каждому аналог классическому холодному методу — маринование в чае с добавлением луковой шелухи и жидкого дыма. Чай и шелуха придают мясу приятный золотистый оттенок, а коптильная жидкость — характерный аромат. В результате получается аппетитная закуска, которую хорошо подавать к отварному картофелю или салату.

Эта несложная технология выручит, если у вас нет специального аппарата для окуривания или в данный момент нет возможности выехать на природу. Таким же образом можно приготовить семгу, горбушу или даже карпа.

Скумбрия холодного копчения без коптильни

Как хранить и что приготовить

Готовый продукт хранят в холодильнике. Срок годности «запеченной» в дыму тушки — до трех суток, а «вяленой» — до одного месяца. Чтобы его продлить, можно запечатать в вакуум или заморозить. Либо прибегнуть к двум методам сразу: так вы не только сохраните копченый деликатес, но и избежите распространения дымного запаха по всей морозильной камере.

Есть рыбу можно просто так в качестве закуски или второго с подходящим гарниром. Кроме того, тунец хорош в тостах, скумбрия — в закусочных бутербродах, а горбуша станет отличной начинкой для онигири. Не стоит забывать и про рыбные салаты: простые — с салатным миксом и овощами, и более сложные — например, слоеная «Мимоза» или нежный картофельный.

Картофельный салат с копченой скумбрией

Что можно сделать?

Приготовить в домашних условиях не только копченую, но и соленую рыбу: например, популярный в скандинавских странах лосось гравлакс по нашему рецепту.