Сало горячего копчения

Секреты приготовления в домашних условиях

Горячее копчение — обработка дымом, в результате которой сало становится сочным, нежным и ароматным. Процесс не занимает много времени, а высокая температура уничтожает микроорганизмы, продлевая срок хранения продукта. Рассказываем, как приготовить сало горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать сало

От выбора зависит вкус и скорость копчения в домашних условиях. Мягкое, ароматное и легко расслаивающееся копченое сало получится из свинины. Выбирайте корейку (спинная часть туши), шейку или грудинку, где мясо чередуется с прослойкой жира.

Важно

Недобросовестные продавцы под видом свиньи могут продавать сало хряка — невыхолощенного кабана, способного к размножению. Оно не подходит для копчения — готовится дольше, жесткое, с горьковатым привкусом. Его можно определить по желтоватому цвету и запаху мочевины.

Признаки свежего и подходящего сала:

цвет — белый, слегка розоватый оттенок допускается. Серое мясо — несвежее, желтоватое бывает у невыхолощенного кабана;
аромат — легкий или совсем отсутствует. Сильный запах появляется у несвежего сала из-за живущих в нем микроорганизмов, а мочевиной пахнет невыхолощенный кабан;
блеск — допускается, но слизи на поверхности быть не должно;
шкура — тонкая, светлая, желтоватая или розовая, у старых свиней она будет темная и толстая;
толщина куска — три-четыре сантиметра, он быстрее пропечется, пласты тоньше двух с половиной сантиметров лучше не коптить, а засаливать.

Как подготовить сало для копчения

Если коптить без подготовки, продукт получится жестким и пресным. Промойте сало под проточной водой, нарежьте так, чтобы все куски помещались в коптильне, которую можно собрать самостоятельно или купить. Выберите подходящий маринад — от этого зависят скорость приготовления и вкус.

Рецепт маринада в рассоле

Сало поместите в кастрюлю и залейте водой до полного покрытия кусков. Добавьте соль, лавровый лист, головку чеснока и душистый перец. Поставьте под гнет и маринуйте в холодильнике не менее двух часов.

Важно

Пересоленное сало будет жестким, поэтому при первом домашнем копчении добавляйте не более 80 граммов соли на литр воды. С опытом придет понимание, сколько солить, чтобы было вкусно лично вам.

Рецепт сухого посола

Покройте дно кастрюли сплошным слоем соли, выложите на него сало, обильно присыпьте солью и положите сверху что-нибудь тяжелое. Это классический рецепт, но его можно усовершенствовать, получив новые вкусы и ароматы из смеси любимых специй. Для первого домашнего копчения рекомендуем смешать:

молотый чеснок;
черный перец;
паприку;
кориандр.

Натрите куски смесью и покройте ей дно кастрюли. Сало уложите слоями, между которыми поместите по одному лавровому листу, сверху добавьте пресс и поставьте в холодильник.

Для тонких кусков достаточно 24 часов сухого посола, средним понадобится до трех суток, толстые с большим количеством мяса нужно мариновать до пяти дней.

Рецепт варки в кастрюле

Сделайте сухой посол и сразу приступайте к варке, не маринуя под прессом. В кастрюлю налейте воду, добавьте от одной до четырех столовых ложек соли, на литр воды три горошины душистого перца, сушеный укроп по вкусу. Сразу после закипания погрузите в емкость сало и варите на медленном огне 30 минут.

В таких условиях специи быстро пропитают куски. Они станут нежными, мягкими и сочными, а горячее копчение даст им дополнительный аромат.

Как приготовить сало горячего копчения

После маринада продукт нужно просушить. Очистите поверхность от специй под проточной водой, затем повесьте в проветриваемом помещении или оберните одноразовыми бумажными полотенцами на 60 минут. Если этого не сделать, из-за избытка влаги продукт может получить кисловатый или прогорклый привкус.

Для копчения подойдут фруктовые дрова, щепа или опилки — от выбора зависит аромат блюда. Мелкую стружку подержите в воде до 12 часов, а перед применением хорошо просушите, иначе она быстро истлеет, сало не прокоптится или подгорит.

Заложите выбранное топливо на дно коптильни, накройте поддоном для жира, сверху установите решетку, на нее выложите или, в зависимости от конструкции, подвесьте сало, закройте крышку и поставьте на горящий мангал.

Важно

Разжигать мангал в помещении и на балконе в России запрещено законом, поэтому коптить можно только на территории частного дома или на даче.

Сало укладывайте на решетку шкурой вверх — она защитит мякоть от того, что накапает сверху в процессе копчения. А для сохранности внутренних соков обвяжите куски бечевкой. Продолжительность копчения зависит от коптильни, размеров кусков и способа маринада. В среднем:

при методе варки — не менее 30 минут при 50–90 °C;
при сухом посоле и маринаде в рассоле — первые 15–20 минут температура должна быть 90 °C, далее убавляется до 50 °C еще на час.

Время засекайте, когда коптильня выйдет на минимальную температуру в указанных диапазонах. Следите за дымом — это подскажет, как идет процесс. Сначала он будет густым и темным — так испаряется влага. Если после этого дым побелеет — все идет хорошо. Коричневый цвет — признак, что сало подгорает. Это может произойти из-за излишнего нагрева щепы, она должна тлеть, а не гореть. В этом случае уменьшите температуру и засыпьте новые опилки.

Ориентируйтесь на цвет: сало будет готово, когда появится золотисто-коричневый оттенок по всей глубине. Можно есть сразу или оставить в остывающей коптильне на один-два часа, затем в холодильнике на 24 часа, — так продукт приобретет более насыщенный, копченый вкус.

Экспериментируйте, добавляя в маринад пряные специи — розмарин, тимьян, гвоздику, кориандр, кардамон. Каждый раз это будет новое блюдо со своим вкусом и ароматом, а процесс и время копчения при этом не изменятся.

Что можно сделать?

Собрать коптильню самостоятельно. Самый простой способ — вырыть яму не менее тридцати сантиметров глубиной и пятидесяти шириной. Внутри поджечь дрова или угли, как для шашлыка. Когда они начнут тлеть, насыпать щепу или опилки для копчения. Сверху положить решетку для сала, накрыть крышкой или ветками.