17 октября 2023

Как выбрать дрова для копчения

/ На чем готовить мясо, рыбу и сыры

Секрет приготовления вкусных домашних копченостей — в правильно выбранной древесине. Можно купить хороший кусок мяса, идеально его замариновать, привезти на дачу дорогую коптильню и свести все усилия на нет сосновыми дровами — смолы хвойных испортят продукт горечью. Рассказываем, какие варианты подходят для горячего и холодного копчения и чем можно дополнить аромат дыма.

Светлана Пискунова

Кулинарный редактор Food.ru

Почему береза и сосна не лучший вариант

Копчение бывает двух видов: горячее и холодное. При первом способе продукты обрабатываются и дымом, и жарой, поэтому приготовление идет быстро — за несколько часов. При холодном высокие температуры не используются, работает только дым, поэтому процесс растягивается на несколько суток. Топливо и для горячего, и для холодного способов выбираются по одному и тому же принципу: нельзя использовать для копчения дрова, если не знаете, из какого они дерева. От его породы и вида зависят вкус, цвет и аромат готового блюда.

Важно

Никогда не используйте для копчения остатки строительных материалов. Доски, брус и опилки могут быть пропитаны химическими веществами или покрыты лакокрасочными материалами. При горении вредные соединения попадут в продукт и он станет опасным для здоровья.

Для использования в коптильне подходят лиственные породы:

дуб,
осина,
ясень,
ольха,
клен,
липа,
бук.

Хороши также фруктовые деревья:

яблоня,
груша,
вишня,
черешня,
слива,
абрикос.

Кроме того, подходят виноградная лоза и ветки ягодных кустарников: например, смородины, ежевики.

Береза — не лучший выбор, она выделяет деготь и много сажи, которые портят вкус продукта. Нельзя также коптить на хвойных породах деревьев: содержащиеся в сосне, ели, кедре, пихте, лиственнице смолы сделают блюдо горьким.

12 идей для домашней коптильни

Как определить качество дров и щепы

Используйте древесину только здорового растения. Убедитесь, что на ней нет плесени и грибка. Старые, трухлявые, подгнившие экземпляры не подойдут.

Дрова должны быть правильной влажности. В идеале — 9-15%. Измерить можно специальным прибором — влагомером. Если его нет, выбирайте светлые, глянцевые поленья. Они не должны быть сырыми, но и пересушенные тоже не подойдут: первые будут плохо гореть, от вторых получится мало дыма.

Если вы предпочитаете щепу или опилки, имейте в виду: слишком тонкие для кулинарных целей не годятся. Лучше измельчить дрова самостоятельно или купить подходящий готовый продукт. Обратите внимание также на влажность товара: как и с дровами, необходимо, чтобы они не были слишком сухими или отсыревшими. В первом случае смочите их водой из пульверизатора и дайте влаге впитаться, во втором — подождите, пока не просохнут. Такая древесина будет тлеть равномерно.

Что приготовить в коптильне на даче

На чем готовить рыбу, мясо и фрукты

Каждая древесина имеет свои особенности: одна дает терпкий и густой дым, другая — легкий, с тонким ароматом. Чтобы не запутаться, держите подсказку Food.ru — какие дрова и щепа подойдут для определенных продуктов:

для жирного мяса, сала или грудинки — дуб, орешник и осина;
для говядины и дичи — слива и персик;
для свинины — ясень, яблоня и вишня;
для птицы — абрикосовая, вишневая, ольховая, дубовая и черешневая щепа;
для морепродуктов и овощей — ольха, бук и смородина;
для жирной рыбы — бук, ольха, дуб, яблоня;
для нежирной рыбы — груша, а также ветки акации и виноградная лоза;
для сыра — вишневая, персиковая и абрикосовая щепа.

Интересный факт

Вопреки распространенному мнению, дым от дров из фруктового дерева не придает копченостям привкус его плодов. Например, вишневая щепа имеет свой особенный аромат, но он не похож на ягоды вишни.

Как сделать маринад для горячего копчения

Что еще важно знать

Когда требуется придать золотистый цвет без интенсивного запаха, выбирайте бук.

Самая универсальная щепа — ольховая, она хороша для приготовления любого мяса, овощей и сыров.

Если нужно лишь подчеркнуть вкус продуктов, выбирайте щепу фруктовых деревьев. Рыбе или сыру она придаст легкий сладкий аромат и такой же привкус.

Дыму любой древесины можно придать дополнительные оттенки с помощью трав, листьев и специй. Если хотите приготовить блюдо с ароматом лугов и степей, добавьте к щепе маленький пучок сена и сушеный чабрец.

Мясо птицы в коптильне станет особенно вкусным, если к древесине положить несколько листьев чернослива и благородного лавра.

Ветки любистока и несколько горошин любого перца обогатят приятным послевкусием блюда из свинины.

Совет

Добавьте в коптильню шафран, мяту, крапиву, стебли чеснока и ягоды можжевельника, чтобы сделать аромат дыма приятнее.

Как приготовить курицу методом горячего копчения

Что можно сделать?

Закоптить фрукты и ягоды в качестве эксперимента. Абрикос, малина или слива с ароматом дыма сделают вкус холодного коктейля и горячего чая интереснее и насыщеннее.