Какая польза и вред сыра с белой плесенью

/ И чем отличаются разные сорта

Сыры с белой плесенью — деликатес, любимый гурманами из разных стран. Это один из самых известных и популярных видов мягкого сыра. Камамбер, бри, нешатель и многие другие сорта — обязательные составляющие сырных тарелок, ингредиенты салатов и закусок. Рассказываем про основные сорта, их характерные особенности, пользу для организма, а также о том, кому не стоит их есть.

Отличительные особенности сыра с белой плесенью

Продукт созревает благодаря специальным плесневым бактериям, при этом снаружи покрывается мягкой белой корочкой. Она защищает от внешнего воздействия и в то же время влияет на вкус.
При созревании сыр приобретает особую кремовую консистенцию с характерным нежным, сливочным вкусом. Это происходит благодаря тому, что бактерии и плесневые грибы преобразуют молочную кислоту. Аромат может варьироваться от легкого молочного до довольно насыщенного грибного, в зависимости от длительности созревания.
Вкусы таких сыров очень разнообразны. Они могут быть сладковатыми, фруктовыми, острыми или даже ореховыми, что делает их универсальными для использования в разнообразных блюдах.
Производители строго контролируют условия созревания продукта, поэтому важно правильно хранить деликатес. Иначе вкус, консистенция и аромат могут значительно измениться. В холодильнике сыр можно хранить в соответствии со сроками, указанными на упаковке.

Состав и калорийность сыра с белой плесенью

Основа любого натурального сыра — молоко. Чаще всего коровье, реже — козье или овечье. Для ферментации используют специальную закваску, включающую молочнокислые организмы, а также споры плесени Penicillium Candidum и/или Penicillium Camemberti. Дополнительно добавляют ферменты для свертываемости и соль, которая не только усиливает вкус, но и является консервантом.

Калорийность продукта варьируется в зависимости от конкретного сорта, технологии и производителя, но в среднем составляет от 250 до 400 килокалорий на 100 граммов.

Виды сыра с белой плесенью

Сорта различают по составу, технологии и продолжительности выдержки, а также по региону происхождения. Расскажем про самые популярные.

1. Бри

Регион происхождения — провинция Бри, именно здесь производят одноименный продукт. Это один из самых известных французских сыров. Деликатес чаще всего изготавливают из коровьего молока, однако на небольших фермах можно найти бри из гипоаллергенного козьего или овечьего молока.

Сыр круглый, диаметром до 60 см, высотой около 3 см.
В процессе вызревания споры плесневых грибов Penicillium Candidum образуют плесневую корочку жемчужно-серого оттенка.
Запах резкий, а вкус очень яркий.
Жирность умеренная — от 30 до 50% в зависимости от сорта, консистенция плотная.
Время созревания — от одного до двух месяцев. На протяжении всего срока продукт переворачивают, чтобы плесень покрыла его равномерно и обеспечила идеальный вкус. Вкусовые оттенки, цвет и структура могут меняться в зависимости от выдержки: от чуть сладкого до выраженного грибного.

Бри подают теплым с багетами и другой выпечкой, фруктами или ягодными соусами к белому вину. Также используют как ингредиент в блюдах — добавляют в начинки пирогов и в салаты.

Интересный факт

Первые упоминания о бри относятся ко времени царствования Карла Великого. Согласно легенде, король оценил вкус сыра и с тех пор этот деликатес из века в век присутствовал в меню французских монархов.

2. Камамбер

Сорт по популярности не уступает бри. Зачастую их путают, поскольку внешне они похожи. Регион происхождения — Нормандия. Согласно преданию, здесь попробовал и оценил превосходный вкус камамбера сам император Наполеон, он же дал название продукту.

Камамбер также изготавливают из натурального коровьего молока. Сначала его заквашивают, добавляя молочнокислые бактерии и фермент, а затем сливают сыворотку и помещают в специальное место для вызревания.
Пушистый слой белой плесени на сырной головке образуется благодаря грибковым бактериям Penicillium Candidum.
Камамбер делают в форме цилиндра диаметром до 10 см и весом до 130 граммов.
Созревает сорт быстрее: молодой камамбер со свежим вкусом готов к употреблению через 7–12 дней, более зрелый требует выдержки до 20–25 суток.
Аромат камамбера приятный, во вкусе присутствуют сливочные, грибные и древесные нотки.
Жирность у камамбера высокая — около 60%, поэтому и структура кремообразная, текучая.

Сыры, похожие на камамбер, готовят не только в Нормандии, но и в других странах Европы и Америки, в Японии и России.

Камамбер также подают к белому вину, разнообразив фруктами и ягодами, мармеладом и орехами. Гурманы особенно ценят его из-за контраста вкусов: в середине сыр нежный и тающий, а корочка более плотная и пикантная. Именно поэтому сыры с белой плесенью режут сегментами от центра: чтобы в каждом куске была и мягкая серединка, и плотная часть корки.

3. Нешатель

Мягкий сыр с белой плесенью в форме сердца. Регион происхождения — Нормандия. Сорт назван в честь местности, где его начали производить — Нёшатель ан Брэ.

Производится из коровьего молока, более плотный, покрыт легким слоем белой плесени.
В отличии от камамбера и бри, он более сухой, даже немного рассыпчатый.
Вкус острее, но также с грибными оттенками.
Созревает от 10 дней до двух месяцев при температуре +12 °C. Жирность – 50%.
Размеры нешателя четко регламентированы специальным документом от 1986 года. По канонам ширина сердечка должна быть 10 см, длина — 8,5 см, высота — чуть более 3 см. Допускаются более простые формы: бочонок, квадрат, брикет.

Нешатель — один из старейших сыров Франции с тысячелетней историей, но технология его изготовления по сей день не изменилась. В свежее молоко добавляют ферменты и закваску, через сутки свернувшуюся массу подвешивают в специальных мешках, чтобы отделить сыворотку. Затем разминают и добавляют плесневые споры. Кстати, иногда для этого используют старый мелко измельченный сыр этого же вида. Нешатель прессуют и придают форму, а затем раскладывают на полках для выдержки.

Продукт подают к красным винам как самостоятельную закуску или с хрустящим багетом, либо как десерт с ягодным соусом.

Интересный факт

У нешателя тоже есть своя легенда, которая объясняет его традиционную форму сердечком. Во времена столетней войны французские девушки дарили сыр в форме сердца английским солдатам, чтобы показать свои чувства.

Чуть менее известны такие сорта как Булет д’Авен, Сент-Мор-де-Турен и Куломье. Сыры с белой плесенью производят не только во Франции: в Испании со знаменитым бри может конкурировать Suerte Ampanera из козьего молока, а в Италии — нежный Tomino del Boscaiolo из Пьемонта. Аналоги камамбера есть и в Бельгии, и в Швейцарии, и даже в России. В нашей стране за последнее десятилетие многие фермеры начали производство известных мягких сыров с благородной плесенью.

Польза мягких сыров с белой плесенью

Деликатесный продукт полезен, поскольку готовится из свежего молока. Плесень, которая покрывает сыр, это своеобразный знак качества. Все потому, что бактериям нужна качественная питательная среда для размножения, иначе благородная плесень не вырастет.

Продукт содержит много белка. Например, в 100 граммах сыра бри более 20 граммов казеина. Это легкоусвояемый молочный белок, который дарит длительное чувство сытости.
Богат витаминами, макро- и микроэлементами. В составе кальций, укрепляющий кости и суставы, фосфор, витамины А и B12, которые необходимы для иммунной и нервной систем организма.
Поддерживает здоровье сердца. Высокое содержание молочных жиров, а также кальция и витамина D может положительно влиять на работу сердечно-сосудистой системы.
Содержит спермидин. Это вещество способствует долголетию, поскольку при взаимодействии с организмом активизирует особые клетки аутофаги, которые избавляют от токсинов.
В составе продукта есть пробиотики — лакто- и бифидобактерии, которые поддерживают микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет и положительно влияют на работу ЖКТ.

Возможный вред

Коровье молоко — один из распространенных аллергенов. При пищевой непереносимости, склонности к аллергии и лактазной недостаточности сыры с плесенью лучше исключить из рациона. Также важно быть осторожным тем, кто придерживается низкосолевой диеты, ведь этот продукт содержит много натрия. Лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем включать его в рацион.

Продукт, сделанный из непастеризованного молока, может привести к заражению бактериями листериями. В целях безопасности в России запрещено производство сыров из непастеризованного молока — перед приготовлением его обязательно прогревают при высокой температуре, чтобы исключить возможность заражения болезнетворными микроорганизмами.

Сыр с плесенью не рекомендуют употреблять также беременным женщинам и детям до шести лет.

Важно помнить, что любой продукт принесет пользу организму, если есть его умеренно и не каждый день. За день не стоит съедать больше 30–50 граммов сыра с плесенью. Злоупотребление жирным деликатесом может привести к лишнему весу и высокому уровню холестерина.

Как выбирать сыры с белой плесенью

В российских супермаркетах и на фермерских рынках можно свободно приобрести мягкие сыры, приготовленные по старинным традициям французского сыроварения. На что обратить внимание, выбирая закуску для фуршета или уютного вечера с вином?

Внешний вид. Убедитесь, что упаковка не повреждена, а продукт не имеет видимых трещин или повреждений. Корка белая, бархатистая на ощупь, с небольшими морщинками. Если на поверхности есть пятна плесени другого цвета, такой продукт в пищу употреблять нельзя.
Консистенция. Хороший продукт имеет мягкую сердцевину и чуть плотнее у краев.
Запах. В зависимости от степени зрелости сыр с белой плесенью имеет либо сливочный аромат с грибными нотками, либо более насыщенный и острый. Запаха аммиака быть не должно — это означает, что сыр перезрел и не годен для употребления.
Сроки хранения. При покупке обращайте внимание на дату выработки и срок годности. Лучше покупать самый свежий продукт, при необходимости он может дозреть уже у вас в холодильнике. Главное хранить его в пергаментной бумаге или деревянной коробке, чтобы он не высох.
Вкус. Если есть возможность попробовать сыр перед покупкой, лучше сделать это. У свежего продукта грибной привкус и приятное послевкусие.

Что можно сделать?

Приобрести сразу несколько сортов деликатеса и сформировать сырную тарелку. Приготовить фондю, изысканный салат или настоящий французский пирог с грушами и бри.