17 сентября 2021

5 секретов мясного рулета «Фальшивый заяц»

/ Как приготовить его из хлеба и фарша с яйцом

Кажется, «Фальшивый заяц» должен быть изготовлен из капусты или моркови. И такой рецепт существует! Но классическая «фальшивость» заключается не в отсутствии мяса. Приготовить мясной рулет несложно, он получается бюджетным и вкусным. Прекрасно подходит для праздничного стола. Делимся секретами приготовления блюда.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Почему рулет назвали «Фальшивый заяц»

«Фальшивый заяц» (Falscher Hase) — традиционное блюдо германских крестьян, которое было изобретено в конце XVIII в. Появился рулет потому, что охотиться тогда могли только аристократы и знать, поэтому в названии сквозит и ирония по поводу запрета, и сожаление: зайчатина была простому люду недоступна.

Рулет из мясного фарша веками готовят с булкой, размоченной в молоке, с начинкой из вареных яиц на подложке из обжаренных овощей — моркови и шпината. Это классическое сочетание, ингредиенты можно менять по вкусу.

«Фальшивый заяц» — прямой потомок обычной котлеты и близкий родственник яиц по-шотландски. Эти же «уши» торчат из рецепта польских зраз.

Блюдо можно подавать горячим взамен жаркого из зайца или же холодным в повседневном варианте. Кусок рулета на ломте хорошего хлеба — отличный вариант для быстрого завтрака или ланча. А с салатом или тушеными овощами он может быть полноценным ужином.

1. Правильно приготовьте фарш для рулета

У немецких крестьян не было возможности купить готовый фарш в магазине, поэтому они использовали мясорубки или большой острый нож для измельчения мяса. Вы можете выбрать тот вариант, который проще, ближе и удобнее.

Традиционно рулет готовят из фарша. Пропорции следующие: одна часть говядины и одна свинины, но их можно поменять, если необходимо.

Можно взять куриный фарш или куриную грудку, чтобы измельчить ее. Так получится предельно постное и низкокалорийное блюдо. Некоторые берут фарш из индейки.

Если половину фарша смешать с таким же количеством измельченной в блендере говяжьей печени, получится нечто близкое по духу к террину, его придется запекать в форме, потому что такой фарш будет плохо держать форму полена, как нужно для «зайца», зато консистенция получится нежной.

Наконец, фарш можно заменить рыбной массой, но тогда придется придумать блюду другое название, поскольку «заяц» тут будет совсем не к месту. Если хочется, проявите фантазию и удивите гостей и домашних креативным неймингом.

Мелко порезанный или пропущенный через мясорубку лук можно предварительно быстро пассеровать в масле или добавлять в фарш сырым, а можно обойтись и без него: так тесто получится более гладкое. Ну и аромат, конечно, будет другим: помните, что лук любят не все.

Мясной фарш

2. Используйте белый черствый хлеб и молоко

Чтобы стенки рулета были более плотными, а само блюдо сочным, вмешайте в мясную массу замоченный в молоке белый черствый хлеб. Лучше, если он будет мелкопористой структуры как в сдобных булках.

Когда научитесь готовить запеченный рулет по базовому рецепту, можно будет попробовать серый хлеб, ржаной и даже заварной, например, «Бородинский». Они дают немного разную текстуру мясо-хлебному тесту и ощутимо меняют вкус блюда.

История бородинского хлеба

3. Определитесь с начинкой для рулета

Самая популярная начинка — пассерованная в растительном или топленом сливочном масле морковь, которую иногда смешивают с луком, но можно обойтись и без него. Ее укладывают на слой тушеного шпината. Важно слить лишнюю жидкость, которая образуется при термообработке.

Попробуйте добавить к базовому рецепту интересные варианты начинки, они отлично сочетаются и с фаршем, и с яйцами:

вареный рис с жареным луком;
чернослив;
курагу и яблоки;
карамелизированные куриные сердечки или печень;
конфитюр из лука;
джем из брусники или клюквы;
зелень с чесноком;
грибы;
квашеную или тушеную до мягкости капусту.

Обратите внимание: начинки не должно быть много, она лишь подчеркивает вкус рулета и вареных яиц. В противном случае есть риск, что блюдо развалится во время запекания и не будет держать форму. Особенно, если овощи окажутся нарезанными слишком крупно и дадут много сока при термообработке.

Чем полезна морковь

4. Используйте полоски бекона, чтобы получить хрустящую корочку

Этот способ потребует немного больше времени и сноровки, но блюдо получится ароматным и невероятно красивым.

Чтобы получить аппетитную золотистую корочку, можно выложить полоски бекона:

крест-накрест;
внахлест;
аккуратно обмотать ими рулет после того, как плотно завернете пласт фарша вокруг начинки.

Колбаса, бекон и сосиски: правда ли они вредны для здоровья

5. Запекайте рулет в фольге половину времени, затем снимите ее

Если запекать блюдо в рукаве, в продолговатой форме или фольге, получится скорее тушеный мясной рулет. В нем есть своя прелесть, он хорош для тех, кто сомневается в способности свернуть рулет плотно или же для тех, кто хочет сделать блюдо из нежных видов мяса, например, курицы или рыбы.

Если же есть цель получить именно румяную корочку, то первоначально сформированное «полено» отправляйте в духовку в фольге, а через 20-25 минут аккуратно фольгу снимайте, поверхность смазывайте сливочным или растительным маслом. Вездесущий майонез тоже подойдет. Наносите его кисточкой осторожно, чтобы не обжечь пальцы и не развалить рулет.

Предлагаем базовый рецепт мясного рулета «Фальшивый заяц» с фото.

Для блюда понадобятся:

фарш;
белый черствый хлеб;
молоко;
бекон по желанию;
яйца;
шпинат;
морковь;
специи по вкусу.

Совет

Для ускорения процесса, или если вы новичок в кулинарии, просто выложите половину фарша в продолговатую форму для запекания, сделайте углубление и разместите начинку в него, затем накройте второй половиной фарша и слегка утрамбуйте.

Рулет «Фальшивый заяц»

Что можно сделать?

Приготовить этот вкусный мясной рулет и подать с картофельным пюре, гречневой кашей или вареным сельдереем. Хорошим гарниром будет вареный рис, салат из свежих овощей или маринованная капуста.