5 декабря 2024

Как быстро и легко почистить кальмара

/ И какие блюда с ним приготовить

Самое сложное в приготовлении кальмара — хорошо его почистить. Работа эта трудоемкая: нужно счистить пленку как с внешней стороны головоногого моллюска, так и изнутри. И неважно, командорский у вас кальмар или импортный — пленки есть у всех видов. Спросили у шефов рыбных ресторанов, как очистить свежего кальмара, можно ли упростить эту процедуру и что будет, если ею пренебречь.

Мария Тихменева

кулинарный редактор Food.ru

Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов «Охотка»

Чаще всего, чтобы удалить с кальмара пленку, его опускают в емкость с кипящей водой. Пленка сжимается, и ее легче счищать. Плюс процедуры — это быстро. Минус — если вы не собираетесь готовить кальмара сразу, то он может быстро испортиться, так как тепловая обработка была непродолжительной. К тому же, потом есть риск кальмара переварить или пережарить, ведь белок уже частично свернулся. Если не использовать кипяток, то придется чистить руками, аккуратно снимая пленку.

Сергей Лигай, шеф-повар ресторана «Муссон»

Даже если вы покупаете очищенного кальмара, то его все равно, скорее всего, придется чистить, так как снята с него только фиолетовая внешняя пленка, а прозрачная и плотная сохранена. На кальмаре сверху — две пленки. Вторая — тонкая и прочная, если ее не уберете, то она будет сжиматься при тепловой обработке, забирая из кальмара воду, и продукт может стать «резиновым».

Чтобы этого избежать и не чистить кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест и после этого обжарить. Тогда кальмар не будет деформироваться.

Чтобы облегчить снятие пленки, морепродукт иногда опускают в кипяток, но я не рекомендую такой способ: он испортит качество мяса. Поэтому единственный способ очистить кальмара от пленок— снять верхнюю фиолетовую, которая довольно легко удаляется, а затем сделать надрезы.

Также у кальмара есть третья пленка — внутри тушки. Ее удалять не обязательно, но я все равно это делаю — так мясо получается нежнее.

Как правильно размораживать мясо кальмара

Чтобы сохранить текстуру и вкусовые качества кальмара, важно правильно его разморозить. Для этого нужно поместить замороженный продукт в холодильник и оставить там на ночь. Такой процесс позволит разморозить мясо медленно и равномерно. Если вам нужно сделать это быстрее, можно поместить кальмаров в пластиковый пакет и опустить в емкость с холодной водой на 30–60 минут.

Совет

Обратите внимание, что не следует размораживать мясо кальмара при комнатной температуре или в микроволновой печи, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

4 быстрых рецепта с кальмаром

1. Салат с морепродуктами

Отваривать кальмара нужно очень быстро: около двух минут в кипящей подсоленной воде, предварительно сняв шкурку. После этого моллюск можно смешать со свежими овощами и сделать легкий салат.

Салат с кальмарами и сметаной

2. Кольца кальмара с луком

Кальмары отлично сочетаются со сливочным соусом. Для приготовления этого блюда с размороженного кальмара нужно снять пленки, нарезать его и потушить с жареным луком, постепенно добавляя сливки.

Нежный кальмар в сливочном соусе

3. Кальмар с начинкой

Внутрь кальмаров можно положить практически любую начинку, например, грибы с творожным сыром. Фаршировать кальмара важно уже готовой начинкой, ведь морепродукт запекается очень быстро, а при долгой термической обработке при высокой температуре и погружении в кипящую воду становится «резиновым».

Фаршированные кальмары с грибами

4. Азиатская паста

Отварные кольца кальмаров смешайте со стеклянной лапшой фунчозой и овощами, затем быстро обжарьте и немного потушите в соевом соусе — получится очень вкусно и оригинально!

Фунчоза с кальмарами

Что можно сделать?

Купить замороженного командорского кальмара — его легко узнать по фиолетовому цвету пленки — разморозить, сделать несколько надрезов крест-накрест и поджарить на хорошо прогретой сковороде по минуте с каждой стороны. К столу подать с ярким интересным соусом, например, сливочно-икорным.