Как быстро и легко очистить кальмара от пленок

/ И с чем приготовить морепродукт

Самое неприятное в приготовлении кальмара — очистить его от пленок. Работа эта трудоемкая: нужно счистить пленку как с внешней стороны головоногого моллюска, так и изнутри. И неважно, командорский у вас кальмар или импортный — пленки есть у всех видов. Можно ли упростить процедуру очистки кальмара и что будет, если вообще пренебречь ею, отвечают шефы рыбных ресторанов.

Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов «Охотка»

«Чаще всего, чтобы очистить кальмара, его окунают в кипяток. Пленка сжимается, и ее легче счищать. Плюс процедуры — это быстро. Минус — если вы сразу не собираетесь готовить кальмара, то он может быстро испортиться, так как тепловая обработка была слишком короткой. К тому же, если кидаешь в кипяток, то потом рискуешь кальмара переварить или пережарить, ведь тепловая обработка начата, белок уже частично свернулся. Если не использовать кипяток, то придется чистить руками, аккуратно снимая пленку»

Сергей Лигай, шеф-повар ресторана «Муссон»

«Даже если вы покупаете очищенного кальмара, то его все равно, скорее всего, придется чистить, так как снята с него только фиолетовая внешняя пленка, а прозрачная и плотная сохранена. На кальмаре сверху — две пленки. Вторая — тонкая и прочная, если ее не уберете, то она будет сжиматься при тепловой обработке, удалять из кальмара воду, и продукт будет становиться резиновым.

Чтобы этого избежать и не чистить кальмара, можно сделать несколько надрезов крест-накрест. И после этого жарить, кальмар не будет деформироваться.

Чтобы облегчить снятие пленки, кальмара иногда кидают в кипяток, но я не рекомендую такой способ: он испортит качество мяса. Поэтому единственный способ — снять фиолетовую пленку и сделать надрезы. Фиолетовая пленка снимается довольно легко, проблемы больше со второй, прозрачной.

Также у кальмара есть третья пленка, внутри тушки, ею можно пренебречь, но я все равно удаляю, без нее мясо получается нежнее»

4 беспроигрышных рецепта с кальмаром

1. Салат с морепродуктами

Отваривать кальмара нужно очень быстро: пару минут в кипящей подсоленной воде, предварительно сняв шкурку, конечно. После этого моллюск готов к дальнейшим экспериментам, например, его можно смешать со свежими овощами и сделать легкий салат.

2. Кольца кальмара с луком

Кальмары отлично сочетаются со сливочным соусом. Для этого блюда нужно снять пленки с размороженного кальмара, нарезать его и потушить с жареным луком, постепенно добавляя сливки.

3. Кальмар с начинкой

Внутрь кальмаров можно положить все что угодно, к примеру, грибы с творожным сыром. Фаршировать кальмара важно уже готовой начинкой, ведь морепродукт запекается очень быстро, а при долгой термической обработке становится резиновым.

4. Азиатская паста

Отварные кольца кальмаров смешиваем со стеклянной лапшой фунчозой и овощами, быстро обжариваем и совсем немного тушим в соевом соусе — получается очень вкусно!

Что можно сделать?

Купить замороженного командорского кальмара — его легко узнать по фиолетовому цвету пленок — разморозить, сделать несколько надрезов крест-накрест (но не разрезать до конца) и поджарить на хорошо прогретой сковороде. Жарить быстро, всего по минуте с каждой стороны. К столу подать с ярким интересным соусом, например, сливочно-икорным.