17 февраля 2022

Как приготовить карпаччо

/ История и особенности итальянского блюда

Карпаччо — итальянское блюдо с необычной историей. Эта холодная закуска из сырого или вяленого мяса чаще всего встречается в меню элитных ресторанов. Но карпаччо можно успешно сделать и в домашних условиях. Продукты нужны стандартные: говядина, курица или лосось. Ключевое условие — мясо должно быть исключительно свежее, замороженное не подойдет. Разбираемся, как приготовить карпаччо дома.

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

История возникновения блюда

Карпаччо (итал. carpaccio) было придумано в 1950 году владельцем венецианского ресторана Джузеппе Чиприани.

Одна из постоянных гостей графиня Амалия Мочениго пожаловалась хозяину, что врачи запретили ей есть мясо после тепловой обработки. Он означал, что пациентка должна отказаться от мяса, ведь 99% мясных блюд нужно готовить.

Стараясь сделать приятное постоянной гостье, Джузеппе придумал новое блюдо из тонко нарезанной сырой говядины с оливковым маслом и лимонным соком.

Название закуски связано с еще одним итальянцем, художником эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Его картины богаты яркими оттенками белого и красного, почему и возникла аналогия с говядиной.

Сложно сказать, как такое сравнение воспринял бы сам художник. Как бы то ни было, но известность блюда явно превышает популярность картин, в честь которых было названо.

Сырое мясо: за и против

Классическое карпаччо готовят исключительно из свежей сырой говядины. Для нашей культуры питания сырое мясо непривычно, не все рискнут попробовать такой деликатес. Поэтому повара пошли на уступки. Так, карпаччо сегодня делают из сыровяленого, сырокопченого или соленого мяса. Основное условие — никакой температурной обработки.

Кстати

Есть рецепты карпаччо из отварного или запеченного мяса, хотя это уже отклонение от сути исходного рецепта. Сохраняется только название и форма подачи, а вкус блюда значительно изменяется.

Безопасно ли есть сырое мясо

Главный секрет — тонкая нарезка

Мясо для карпаччо нужно нарезать очень тонкими кусками — слайсами. Кусочки должны быть буквально прозрачными, пропускать свет.

Даже самого острого ножа бывает недостаточно для правильной нарезки. Поэтому свежее мясо допускается положить в морозилку на час. За это время происходит поверхностная заморозка, что придает продукту более устойчивую форму и позволяет добиться нужной толщины слайсов.

Острый вопрос

Вопросы безопасности

Сырое мясо — источник возможных инфекций. Поэтому говядину нужно покупать только в проверенных местах, где она проходит ветеринарный контроль.

Существует немало мифов, что заморозка, острые специи, уксус и другие приправы убивают патогенные микроорганизмы. На самом деле, все это не дает никаких гарантий. Поэтому крайне важно выбирать именно проверенных поставщиков сельхозпродукции.

Говядина

Карпаччо из говядины

Тонко нарезанная говядина подается с руколой, томатами черри и сыром пармезан. Заправку делают из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца.

По самому строгому рецепту мясо нельзя подмораживать даже для нарезки — только очень тонкий острый нож и мастерство повара.

Интересный факт

Заведение Джузеппе Чиприани, автора карпаччо, до сих пор работает в Венеции. Называется оно Harry's Bar («Бар у Гарри»). И блюдо там делают по неизменному рецепту вот уже более 70 лет.

Карпаччо с руколой

Карпаччо из сырой куриной грудки

Простой и вкусный рецепт, отлично подойдет для первой попытки приготовления блюда в домашних условиях.

Куриную грудку заворачиваем в фольгу и помещаем в морозильник 1 час, это облегчит процесс нарезки.

Заправку готовим из лимонного сока, оливкового масла, соли, черного перца, зеленого лука и базилика. Добавляем соевый соус и взбиваем до однородной массы.

Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в морозилку еще на 30 минут. Блюдо готово к подаче.

Карпаччо из курицы в сушилке

Карпаччо из лосося

Сделать карпаччо можно и из рыбы. Идеально подойдут лосось или форель. Важно, чтобы рыба была максимально свежей.

Замороженную не покупаем, только охлажденную. Проверяем состояние тушки, глаза должны быть прозрачными, нет рыбного запаха.

Как выбрать свежую рыбу в магазине

Очищаем рыбу от кожи, тонким ножом нарезаем на слайсы.

Заправку готовим из смеси лимонного и апельсинового сока, оливкового масла. Добавляем немного меда и соли по вкусу. Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в холодильник на один час.

Излишки соуса перед подачей лучше слить. Получается очень нежное, деликатное блюдо.

Попробуйте приготовить карпаччо по нашему пошаговому рецепту с фото.

Карпаччо из лосося

Карпаччо из вареной куриной грудки

Это компромиссный вариант. Подойдет для тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное, но к сырому мясу относится негативно.

Это, конечно, не совсем карпаччо, но зато вкусно, просто и безопасно. И по стилю подачи очень похоже на знаменитое итальянское блюдо.

Куриное филе отвариваем вместе с морковью, луком и специями по вкусу. В бульон добавляем белого вина и несколько горошин перца. Все это придаст необычные вкусовые оттенки куриному мясу.

Соус сделаем из вина, уксуса, меда, измельченного имбиря и гвоздики.

Нарезанные слайсы выкладываем на тарелку, украшаем зеленью.

Карпаччо из курицы

Карпаччо из копченой говядины

Еще один рецепт для тех, кто не готов экспериментировать с сырым мясом. Копченая говядина послужит отличной основой для блюда.

Подмораживаем кусок для более легкого нарезания. Выкладываем слайсы на листья салата, а сверху дополняем тонкой нарезкой из шампиньонов. Поливаем соусом. Вряд ли кто-то из гостей сможет устоять при виде этого мясного деликатеса.

Как приготовить мясо и рыбу с дымком в домашних условиях

Овощные и грибные карпаччо

Все дальше и дальше отходим мы от исходного рецепта. От классики здесь остается только тонкая нарезка и необычные соусы. Но, действительно, карпаччо готовят и из овощей тоже.

Подойдут помидоры, лук, шампиньоны и даже такие неожиданные овощи, как редис или редька.

Приготовьте, например, карпаччо из свеклы по рецепту от нашего автора.

Карпаччо из свеклы

Что можно сделать?

Приготовить карпаччо дома. Сырое мясо можно заменить на копченое и даже отварное — хоть это и против правил, но ближе к нашей привычной еде. Не забудьте сопроводить подачу блюда рассказом о его необычной истории.