Как пожарить хороший шашлык

5 советов шеф-повара

Шашлык готовится по-разному: в каждой стране свои традиции. В России шашлык — это маринованное мясо, жаренное на углях. В Китае — кусочки, обильно политые соусом. В Эфиопии — мясо, зажаренное так сильно, что в нем почти нет сока. Дмитрий Дудин, шеф-повар из Барселоны, делится рекомендациями и опытом, на что обратить внимание, если нужен привычный нам мягкий и вкусный шашлык.

Мясо

Хороший шашлык можно сделать только из качественного мяса, купленного у проверенного производителя. Если выбирать из трех самых известных видов, то свинина — удобнее и универсальнее. Мясо пожирнее дает больше вкуса.

Баранина очень жирная, говядина частично, но у говяжьего жира есть специфический запах и вкус, поэтому любителей немного.

Еще дело в стоимости мяса: говядина значительно дороже свинины. А дешевая говядина — жесткая и не слишком подходит для жарки на углях.

Курица тоже хороший вариант, но при определенной сноровке: в птице есть легкоплавкие жиры, особенно в коже — они быстро загораются.

Какие части выбрать для шашлыка

Универсальный отруб у свиньи — шея. В ней жира примерно 20-30 процентов. Она хорошо подойдет и на фарш для бургеров. Сочетание примерно 80 процентов белка к 20 процентам жира дает нужную сочность.
Если кажется, что шея целиком жирновата, берите отдельно ее центральную часть. В шее есть мускул, который прикрепляется к черепной коробке, потом проходит через шею, верхнюю часть лопатки и постепенно превращается, теряя свой красный цвет, в карбонад.
У свиньи можно брать и другие части, но они будут сложнее в готовке. Подойдут лопатка,и бедро. Лучше выбирать те отрубы, где жир распределен равномерно, есть мраморность.
Баранина почти вся прекрасна для шашлыка. Ребра, седло, лопатка, мясо с бедра. Еще хорошо подходят почки, печень и сердце. Многие жарят и курдючный жир.
У курицы лучше всего брать ноги и окорочка. Грудку тоже можно, но из-за сухости с ней надо больше работать, чтобы получилось сочно — так же, как и со свиным карбонадом.

Маринад

Чтобы приготовить хороший шашлык, очень важен маринад. Даже если купить хорошее стейковое мясо, нарезать его на куски, посолить, поперчить и пожарить на шампурах — выйдет просто жаренная на шампурах говядина. Именно маринад, который не проникает в толщу мяса слишком сильно, создает нужный вкус. Кусочки и жидкость остаются на мясе, прожариваются, — корочка и маринад вместе превращают кусок говядины, баранины или свинины в правильный шашлык.

Маринуют и в газированной воде, и в молочных жидкостях типа кефира, и в смеси сметаны и газировки. Мариновать можно в чем угодно — главное достичь реакции Майяра и получить вкусную корочку.

Реакция Майяра — всеми любимая корочка — реакция сахароаминной конденсации, химическая реакция, которая происходит при нагревании. Когда мы жарим мясо или печем хлеб, то узнаем реакцию Майяра по типичному запаху, цвету и вкусу приготовленной пищи.

Есть даже маринад из киви и ананасов. Он подойдет для жесткого мяса, отлично его размягчит. И такой экзотический вариант имеет право на жизнь.

В моей семье классический маринад — это много лука, нарезанного тонкими колечками (приблизительно одна часть лука на одну часть мяса), лавр, черный перец и соль. Надо выжать много сока, выдержать несколько часов (можно и сутки) — и получится типичный шашлычный вкус.

Прожарка

Для хорошей и правильной прожарки шашлыка нужны:

Жир

Для сочных и красивых кусочков в мясе должен быть жир, поэтому совсем постное мясо стоит обернуть в жировую сетку, сальник. Это поможет не высохнуть мясу изнутри и придаст ему золотистый цвет снаружи. Например, шашлык из печени делают именно так.

Температура и расстояние

Между шашлыком и углями должно быть достаточное расстояние. Важны хорошо прогоревшие, «седые» угли, потому что жир с мяса в любом случае будет капать, воспламеняться и вместе с сажей и канцерогенами подниматься вверх. Правильным расстоянием и хорошие угли минимизируют этот эффект.

Если огонь все-таки появляется, его обязательно надо сбивать. Брызгать либо смесью воды и уксуса, либо пивом, либо соком из пульверизатора. Или проделать отверстия в крышке пластиковой бутылки. Но тушить угли нельзя — это позволит готовить на сильном жаре и не сжигать шашлык на открытом огне.

Открытый огонь — вред для мяса. Если в видео кладут на решетку стейки, а все вокруг горит, в лучшем случае — это только для картинки. А в худшем – люди просто не понимают, что делают.

Время и внимание

Хороший шашлык требует внимания. Поэтому лучше во время жарки не отвлекаться. Чтобы мясо равномерно прогревалось, надо часто проворачивать шампур. Чем больше поворотов, тем равномернее тепло попадает внутрь и меньше шансов, что куски сгорят снаружи. Время жарки зависит от жирности и размера кусков. Если кусок небольшой и постный, то его надо держать совсем недолго, иначе высохнет.

Чтобы проверить себя, можно взять кухонный термометр и следить, втыкая в самую толстую часть мяса. Если шашлык сыроват — его всегда можно довести до готовности. Главное не пережарить.

Правильный размер кусков.

Кусочки должны выглядеть красиво, чтобы потом удобно было их есть. Шашлык не должен превратиться в стейки на шампурах или, наоборот, в слишком маленькие якитори. Идеальная форма — это куски размером с мандарин или маленькое яблоко. В таком виде мясо успеет и прожариться, и приготовиться, стать золотистым.

Слишком большой кусок может снаружи гореть, а внутри оставаться сырым. Слишком маленький — стать совсем сухим. «Мандариновый» размер позволяет получить вкусную корочку и готовое мясо внутри не тратя дополнительные угли и время.

Что делать, если шашлык все-таки пережарился

Мясо бросить в кастрюлю, налить туда немного жидкости, которой вы поливали угли (например, раствора воды и уксуса), накрыть крышкой и поставить в угол мангала — чтобы было тепло, но не жарило. Мясо немного пропарится и станет мягче. Тем же способом можно сохранять тепло готового шашлыка. А еще так получится сберечь мясо — на следующий день просто обжарьте его на сковороде без масла и будет такой же шашлык.