Как пожарить вкусный шашлык

Советы шеф-повара
В каждой стране свои традиции приготовления шашлыка. В России шашлык — это маринованное мясо, жаренное на углях, в Китае — кусочки, обильно политые соусом, в Эфиопии — мясо, зажаренное так сильно, что в нем почти нет сока. Дмитрий Дудин, шеф-повар из Барселоны, делится рекомендациями, на что обратить внимание, чтобы приготовить мягкий и вкусный шашлык.
Как пожарить вкусный шашлык / Советы шеф-повара

Какое мясо подойдет для шашлыка

Хороший шашлык можно сделать только из качественного мяса, купленного у проверенного производителя. Многие выбирают, исходя из стоимости: говядина значительно дороже свинины. При этом дешевая говядина — жесткая и не слишком подходит для жарки на углях. Покупайте мясо для шашлыка по своему вкусу:
  • свинина считается универсальным продуктом, она пожирнее и поэтому дает больше вкуса. Лучше всего для шашлыка подойдут вырезка, ребра, корейка, лопатка или бедро. Выбирайте отрубы, где жир распределен равномерно и есть мраморность;
  • баранина очень жирная, но почти вся прекрасно подходит для шашлыка. Выбирайте ребра, седло, лопатку, мясо с бедра. Также хорошо подходят почки, печень и сердце. Многие жарят и курдючный жир;
  • говядина обладает специфическим запахом и вкусом, поэтому любителей такого мяса немного. Для шашлыка выбирайте лопатку или корейку;
  • курица тоже хороший вариант за счет нежного вкуса. Лучше выбирайте ноги и окорочка. Грудку тоже можно, но из-за сухости с ней надо больше работать.
Совет
Выбирайте охлажденное мясо. Из парного получится жесткий шашлык, а из замороженного — сухой.

Как подготовить и нарезать мясо

Перед жаркой шашлыка мясо нужно подготовить: промыть и обсушить бумажным полотенцем, удалить прожилки жира и косточки, нарезать так, чтобы было удобно есть. Шашлык не должен превратиться в стейки на шампурах или, наоборот, в слишком маленькие якитори. Идеальная форма — это куски размером с мандарин или маленькое яблоко. В таком виде мясо успеет прожариться, приготовиться и стать золотистым.
Слишком большой кусок может снаружи гореть, а внутри оставаться сырым. 
Слишком маленький — стать совсем сухим. «Мандариновый» размер позволяет получить вкусную корочку и готовое мясо внутри, не тратя дополнительные угли и время.

Как замариновать шашлык

Чтобы приготовить хороший шашлык, очень важен маринад. Если купить хорошее мясо для стейка, нарезать его на куски, посолить, поперчить и жарить на шампурах, — выйдет просто жареная говядина или свинина. Именно маринад создает нужный вкус.
Мариновать мясо можно в газированной воде, молочных жидкостях типа кефира, в смеси сметаны и газировки. Главное — это достичь реакции Майяра и получить вкусную корочку. 
Реакция Майяра — всеми любимая корочка — реакция сахароаминной конденсации, химическая реакция, которая происходит при нагревании. Когда жарят мясо или пекут хлеб, то узнать реакцию Майяра можно по типичному запаху, цвету и вкусу приготовленной пищи.
Есть даже маринад из киви и ананасов. Он подойдет для жесткого мяса и отлично его размягчит. Мясо нужно держать в маринаде около трех часов. Но для охлажденной нежной телятины или баранины достаточно только специй. Солить мясо нужно перед жаркой. Если сделать это во время маринования, то шашлык может получиться сухим.
В моей семье классический маринад — это когда много лука, нарезанного тонкими колечками (приблизительно одна часть лука на одну часть мяса), лавр, черный перец и соль. Надо выжать много сока, выдержать несколько часов (можно и сутки) — и получится типичный шашлычный вкус.

Как подготовить мангал

Мангал нужно установить в безветренном месте, но не под ветками деревьев. Рядом также не должно быть мусора или деревянных конструкций.
Важно правильно выбрать дрова, так как они влияют на вкус шашлыка. Лучше всего подойдут деревья лиственных и фруктовых пород. Не используйте еловые дрова, так как при горении они выделяют смолы, которые негативно влияют на вкус шашлыка. Если сомневаетесь в виде дерева, то купите готовые угли в супермаркете.

Как правильно готовить шашлык: на решетке или на шампурах

Шашлык можно жарить на шампурах или решетке. Шампуры подойдут для крупных кусков, а решетка — для стейков, ребер, куриных бедер и крыльев. Выбирайте шампуры из нержавеющей стали с деревянной ручкой, чтобы не обжечься.

Как нанизывать мясо

Чтобы мясо прожарилось со всех сторон, его нужно нанизывать на шампур не очень плотно. Большие расстояния тоже не стоит делать, иначе шашлык может прожариться неравномерно. Небольшие кусочки лучше оставить на краях шампура, чтобы мясо не подгорело. А вот ребра или стейки лучше класть подальше друг от друга, чтобы жир не смешивался друг с другом.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык нужно жарить на тлеющих углях, когда они «поседеют». Между шашлыком и углями должно быть достаточное расстояние. Первые пять минут шампуры нужно постоянно переворачивать до образования румяной корочки — так сок не вытечет и шашлык не получится сухим. Потом мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты в зависимости от размеров кусков.
Лук и овощи из маринада лучше жарить отдельно. Они быстро готовятся, поэтому сгорят, если будут на одном шампуре с шашлыком.
Совет
Открытый огонь — вред для шашлыка. Если он все-таки появляется, его обязательно надо сбивать. Брызгать можно смесью воды и уксуса, пивом, либо соком из пульверизатора. Или проделать отверстия в крышке пластиковой бутылки. Но тушить угли нельзя — это позволит готовить на сильном жаре и не сжигать шашлык на открытом огне.

Сколько жарить шашлык

Обычно шашлык жарят 15-30 минут в зависимости от размера кусков. Также на время влияют вид мяса, интенсивность жара, качество углей, дров и время года. Разберем, сколько нужно жарить каждый тип мяса.

Сколько жарить шашлык из курицы

Курицу нужно жарить при среднем жаре углей. Для грудки достаточно 15-20 минут, для бедер и крылышек — 20-25 минут. Курица готовится быстрее, особенно грудка. Переворачивайте шашлык каждые 3-4 минуты. Готовность можно проверить, разрезав мясо: оно должно быть белым без розовых участков.

Сколько жарить шашлык из свинины

Шею, корейку или лопатку нужно готовить при среднем жаре в течение 15-20 минут. Шампур нужно переворачивать каждые 3-4 минуты для равномерного прожаривания. Проверить готовность шашлыка легко: при разрезе сок должен быть прозрачным.
Важно
Для сочных и красивых кусочков шашлыка в мясе должен быть жир, поэтому совсем постное стоит обернуть в жировую сетку, сальник. Это поможет кускам не высохнуть изнутри и придаст им золотистый цвет снаружи. Например, шашлык из печени делают именно так.

Сколько жарить шашлык из говядины

Вырезку, филе и ребра готовят 20-25 минут при среднем жаре. Переворачивать шампур с шашлыком нужно каждые 4-5 минут. Помните, что говядина требует более длительного маринования, чтобы мясо было мягче. 

Сколько жарить шашлык из баранины

Лопатку, корейку или ногу готовят при среднем жаре в течение 15-20 минут.
Баранина имеет характерный вкус и запах, поэтому можно добавить в маринад для шашлыка специи, такие как розмарин и тимьян. Переворачивайте мясо каждые четыре минуты.

Что делать, если шашлык пережарился

Мясо необходимо бросить в кастрюлю и налить туда немного жидкости, которой вы поливали угли: например, раствор воды и уксуса. Затем кастрюлю следует накрыть крышкой и поставить в угол мангала — чтобы было тепло, но не жарило. Шашлык немного пропарится и станет мягче. 
Таким же способом можно сохранять тепло готового шашлыка или сберечь мясо — на следующий день просто обжарьте его на сковороде без масла.

С чем подавать шашлык

Шашлык считается самостоятельным блюдом, но его сложно представить без ароматной свежей зелени, крупно порезанных овощей и соусов. Если хотите легкий гарнир, то можно запечь овощи на гриле, сделать легкий овощной салат со сметаной или подать мясо с маринованными в яблочном уксусе помидорами, огурцами и перцем.
Для более сытного застолья к шашлыку подойдут запеченный картофель, рассыпчатый рис, булгур с овощами, армянский лаваш, в который можно завернуть куски мяса.
Соус для шашлыка может быть любой: кетчуп, барбекю, сметанно-чесночный, аджика. Их можно приготовить самостоятельно по нашим рецептам. 

Что можно сделать?

Рассчитать, сколько мяса надо купить для шашлыка, если вы собрались с семьей или друзьями на природу. Если будет гарнир, лучше брать по 250 грамм на взрослого человека. Но вы можете воспользоваться нашей инструкцией, чтобы уточнить подробности и узнать, что еще обязательно взять, кроме мяса.

Что мы еще писали про шашлык:

Аватар пользователя

Автор: Евгения Смехова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 6 оценок
Рассказать друзьям:
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Люба Р.
Подробно все и по делу. Я для шашлыка обычно шею свиную беру в Глобусе. Она там свеженькая всегда.
24.04.23 в 10:41
Андрей
А если я куплю мясо у непроверенного производителя, шашлык не должен получиться? И ещё: проверенными производ-ми рождаются или как ими становятся? Рождаются нав., ведь если иначе, то сперва такой производ-ль был непроверенным и шашлык из его мяса ни у кого не получался. Кароче, я лично беру свинину у непроверенного произв-ля и на мой шашлык никто не жалуется. Мариную в уксусе со множеством специй, купленных кстати тоже у непроверенного продавца, у какого-то узбека на рынке.
15.06.22 в 14:20
Андрей
Этот бред писал точно шеф ? очень похоже на школоту из 6-го А класса
14.06.22 в 11:22

почитать еще

Читают сейчас

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении