Как пожарить хороший шашлык 5 советов шеф-повара

Шашлык готовится по-разному: в каждой стране свои традиции. В России шашлык — это маринованное мясо, жаренное на углях. В Китае — кусочки, обильно политые соусом. В Эфиопии — мясо, зажаренное так сильно, что в нем почти нет сока. Дмитрий Дудин, шеф-повар из Барселоны, делится рекомендациями и опытом, на что обратить внимание, если нужен привычный нам мягкий и вкусный шашлык.

Мясо

Хороший шашлык можно сделать только из качественного мяса, купленного у проверенного производителя. Если выбирать из трех самых известных видов, то свинина — удобнее и универсальнее. Мясо пожирнее дает больше вкуса.
Баранина очень жирная, говядина частично, но у говяжьего жира есть специфический запах и вкус, поэтому любителей немного.
Еще дело в стоимости мяса: говядина значительно дороже свинины. А дешевая говядина — жесткая и не слишком подходит для жарки на углях.
Курица тоже хороший вариант, но при определенной сноровке: в птице есть легкоплавкие жиры, особенно в коже — они быстро загораются.

Какие части выбрать для шашлыка

  1. Универсальный отруб у свиньи — шея. В ней жира примерно 20-30 процентов. Она хорошо подойдет и на фарш для бургеров. Сочетание примерно 80 процентов белка к 20 процентам жира дает нужную сочность.
  2. Если кажется, что шея целиком жирновата, берите отдельно ее центральную часть. В шее есть мускул, который прикрепляется к черепной коробке, потом проходит через шею, верхнюю часть лопатки и постепенно превращается, теряя свой красный цвет, в карбонад.
  3. У свиньи можно брать и другие части, но они будут сложнее в готовке. Подойдут лопатка,и бедро. Лучше выбирать те отрубы, где жир распределен равномерно, есть мраморность.
  4. Баранина почти вся прекрасна для шашлыка. Ребра, седло, лопатка, мясо с бедра. Еще хорошо подходят почки, печень и сердце. Многие жарят и курдючный жир.
  5. У курицы лучше всего брать ноги и окорочка. Грудку тоже можно, но из-за сухости с ней надо больше работать, чтобы получилось сочно — так же, как и со свиным карбонадом.

Маринад

Чтобы приготовить хороший шашлык, очень важен маринад. Даже если купить хорошее стейковое мясо, порезать его на куски, посолить, поперчить и пожарить на шампурах — выйдет просто жаренная на шампурах говядина. Именно маринад, который не проникает в толщу мяса слишком сильно, создает нужный вкус. Кусочки и жидкость остаются на мясе, прожариваются, — корочка и маринад вместе превращают кусок говядины, баранины или свинины в правильный шашлык.
Маринуют и в газированной воде, и в молочных жидкостях типа кефира, и в смеси сметаны и газировки. Мариновать можно в чем угодно — главное достичь реакции Майяра и получить вкусную корочку.
Реакция Майяра — всеми любимая корочка — реакция сахароаминной конденсации, химическая реакция, которая происходит при нагревании. Когда мы жарим мясо или печем хлеб, то узнаем реакцию Майяра по типичному запаху, цвету и вкусу приготовленной пищи.
Есть даже маринад из киви и ананасов. Он подойдет для жесткого мяса, отлично его размягчит. И такой экзотический вариант имеет право на жизнь.
В моей семье классический маринад — это много лука, нарезанного тонкими колечками (приблизительно одна часть лука на одну часть мяса), лавр, черный перец и соль. Надо выжать много сока, выдержать несколько часов (можно и сутки) — и получится типичный шашлычный вкус.

Прожарка

Для хорошей и правильной прожарки шашлыка нужны:
  • Жир
Для сочных и красивых кусочков в мясе должен быть жир, поэтому совсем постное мясо стоит обернуть в жировую сетку, сальник. Это поможет не высохнуть мясу изнутри и придаст ему золотистый цвет снаружи. Например, шашлык из печени делают именно так.
  • Температура и расстояние
Между шашлыком и углями должно быть достаточное расстояние. Важны хорошо прогоревшие, «седые» угли, потому что жир с мяса в любом случае будет капать, воспламеняться и вместе с сажей и канцерогенами подниматься вверх. Правильным расстоянием и хорошие угли минимизируют этот эффект.
Если огонь все-таки появляется, его обязательно надо сбивать. Брызгать либо смесью воды и уксуса, либо пивом, либо соком из пульверизатора. Или проделать отверстия в крышке пластиковой бутылки. Но тушить угли нельзя — это позволит готовить на сильном жаре и не сжигать шашлык на открытом огне.
Открытый огонь — вред для мяса. Если в видео кладут на решетку стейки, а все вокруг горит, в лучшем случае — это только для картинки. А в худшем – люди просто не понимают, что делают.
  • Время и внимание
Хороший шашлык требует внимания. Поэтому лучше во время жарки не отвлекаться. Чтобы мясо равномерно прогревалось, надо часто проворачивать шампур. Чем больше поворотов, тем равномернее тепло попадает внутрь и меньше шансов, что куски сгорят снаружи. Время жарки зависит от жирности и размера кусков. Если кусок небольшой и постный, то его надо держать совсем недолго, иначе высохнет.
Чтобы проверить себя, можно взять кухонный термометр и следить, втыкая в самую толстую часть мяса. Если шашлык сыроват — его всегда можно довести до готовности. Главное не пережарить.
  • Правильный размер кусков.
Кусочки должны выглядеть красиво, чтобы потом удобно было их есть. Шашлык не должен превратиться в стейки на шампурах или, наоборот, в слишком маленькие якитори. Идеальная форма — это куски размером с мандарин или маленькое яблоко. В таком виде мясо успеет и прожариться, и приготовиться, стать золотистым.
Слишком большой кусок может снаружи гореть, а внутри оставаться сырым. Слишком маленький — стать совсем сухим. «Мандариновый» размер позволяет получить вкусную корочку и готовое мясо внутри не тратя дополнительные угли и время.

Что делать, если шашлык все-таки пережарился

Мясо бросить в кастрюлю, налить туда немного жидкости, которой вы поливали угли (например, раствора воды и уксуса), накрыть крышкой и поставить в угол мангала — чтобы было тепло, но не жарило. Мясо немного пропарится и станет мягче. Тем же способом можно сохранять тепло готового шашлыка. А еще так получится сберечь мясо — на следующий день просто обжарьте его на сковороде без масла и будет такой же шашлык.

Что можно сделать?

Рассчитать, сколько мяса надо купить для шашлыка на ближайших выходных. Если будет гарнир, лучше брать по 250 грамм на взрослого человека.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: Евгения Смехова,
кулинарный редактор Food.ru