Что такое пассеровка

/ И в каких случаях она нужна

Многие кулинары хорошо знакомы с этим приемом. Предварительная термическая обработка овощей, прогревание муки и других продуктов перед дальнейшим приготовлением супов и соусов — все это пассеровка. В каких случаях она нужна? Разбираемся с Food.ru.

Обжаривание, или пассеровка

Словари дают такое определение термину «пассерование» — жарка отдельных продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Действительно, прогревая в небольшом количестве растительного масла мелко нарезанные лук и морковь, любители кулинарии не обжаривают, а пассеруют овощи. Чем отличается этот прием от обжарки? Задача — размягчение овощей, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир — то есть нужно постараться правильно проделать кулинарные манипуляции, позволяющие вкусовым и ценным веществам дольше сохраняться в готовом блюде и лучше восприниматься организмом. Считается, например, что каротин — источник витамина А — усваивается лучше вместе с жирами.

Сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки при жировом пассеровании не требуется, в противном случае это будет уже обжарка. Приготовленные таким образом первые блюда выглядят очень аппетитно, а по вкусу становятся более насыщенными.

Предварительной пассеровке часто подвергают томатную пасту — ее смешивают с жиром и прогревают получившуюся смесь, чтобы усилить вкус и аромат. В некоторых случаях томатную пасту добавляют к овощной пассеровке на финальной стадии приготовления смеси.

Приведем еще один пример. Знаменитый французский луковый суп готовят из пассерованных овощей. По традиции лук медленно, от получаса и более, томят на сливочном масле до размягчения, плавной карамелизации и приобретения им аппетитного золотистого цвета. Только затем предварительно обработанный овощ отправляют в блюдо.

Зачем «жарят» муку

Предварительный прогрев смолотых зерен пшеницы — тоже частый прием при приготовлении классических французских соусов и супов-пюре. Здесь предварительную обработку, или мучную пассеровку, проводят по нескольким причинам: это позволяет улучшить запах муки, приобретающей после прогревания легкий ореховый аромат, и снижает ее клейкость. Можно прогревать муку заранее, в расчете на несколько дней готовки блюд, но, как правило, лучше всего себя проявляет только что прогретый продукт.

Мучная пассеровка может быть жировая или сухая, а по степени прокаливания продукта бывает белая, золотистая и красная.

Во французской кухне прошедшую термическую обработку смесь муки и жира называют «ру» и используют в качестве загустителя при приготовлении базовых, классических соусов — например, велюте или бешамель. При белой пассеровке муку чаще прогревают с заранее припущенным сливочным маслом на сковороде или в духовке, в данном случае без изменения цвета. При золотистой пассеровке муку готовят аналогично, но доводят уже до светло-желтого оттенка. При красной муку выдерживают до того момента, пока она не приобретет коричневый цвет и выраженный ореховый аромат, в этом случае может добавляться мясной сок, оставшийся от обжаривания мяса. Температура обычно необходима небольшая, максимум средняя.

При сухой пассеровке слой муки должен быть достаточно тонким, чтобы прогревание шло равномерно, а во время прокаливания продукта также необходимо постоянно перемешивать муку деревянной лопаточкой. В дальнейшем правильно обработанную муку могут развести подходящим по вкусу бульоном.

Что можно сделать?

Подобрать рецепты, требующие пассерования тех или иных продуктов, и усовершенствовать собственные навыки по приготовлению различных блюд. Приятного аппетита!

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.