Что такое желатин

/ Из чего его делают и как правильно применять

Что общего у желе, холодца, панна-котты, мусса и конфи? Все эти рецепты объединяет один ингредиент — желатин. Сегодня он активно применяется не только в кулинарии, но и в производстве лекарств, косметики, моющих средств, книгопечатании и даже рисовании картин. Из чего делают желирующее вещество, как его правильно выбирать и использовать — в нашем материале.

Технология изготовления желатина

Желатин — животный продукт, по своей сути это гидролизованный коллаген. Добывают его из сухожилий, связок, кожи, костей животных и рыб.

Сегодня продукт производят в промышленных масштабах. Для этого под воздействием кислоты и горячей воды из сырья добывают коллаген, после чего раствор фильтруют, концентрируют и высушивают. В результате получается всем известный порошок, который можно найти практически на каждой кухне.

Важно

В качестве загустителей можно использовать другие варианты. Агар-агар — аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. Пектин — еще один распространенный заменитель желатина, представляющий собой порошок. Продукт, получаемый путем экстракции из цитрусов, яблок и груш, используется для приготовления мармелада и зефира.

Как выбрать формат и силу желирования

В супермаркетах и специализированных кондитерских магазинах можно встретить порошковый, гранулированный и листовой желатин.

Порошковый и гранулированный желатин практически идентичны. Разница лишь в скорости набухания на предварительном этапе: чем мельче фракция, тем быстрее впитается жидкость. Порошок бывает не только свиным и говяжьим, но и рыбным.
Листовой желатин обычно дороже, но проще в работе — именно за это его любят профессиональные кондитеры. Во-первых, всегда известен вес листа и можно легко отмерить нужное количество без весов. Во-вторых, замачивать его можно в любом количестве воды. В-третьих, набухает он немного быстрее порошкового.

Интересный факт

Желирующая сила измеряется в блумах и варьируется в пределах 125–265. Чем больше цифра, тем меньшее количество продукта необходимо для стабилизации блюда одного и того же объема.

Секреты грамотной подготовки

Чтобы готовый продукт получился в меру упругим, нужно не только соблюдать заданные пропорции, но и правильно подготовить желатин к работе. Какой бы вы ни использовали — порошковый или гранулированный — замачивать желатин нужно в холодной воде.

Важно

Теплая или горячая вода разрушает протеин, что приводит к потере желирующих свойств.

Точные пропорции обычно указываются на упаковке, но средние значения для порошкового и гранулированного — 1:5–1:6. На 10 граммов сухого вещества нужно взять 50–60 мл воды. Через 10–30 минут, когда вся жидкость впитается, желатин можно использовать.

Листовой желатин замачивают в любом объеме. Когда хрупкая пластина станет податливой и мягкой, можно переходить к следующему этапу.

Как использовать в различных блюдах

Чтобы загустить любую основу, ее нужно предварительно нагреть или остудить до 70 °C, добавить разбухшие пластины или порошок, перемешать и охладить. Сначала на столе, после — в холодильной или морозильной камере.

Помните, что стабилизация начинается при температуре ниже 15 °C и занимает в среднем от пяти–шести часов до суток. Время зависит от объема, температуры и состава: смеси с добавлением сахара, молока или легкого алкоголя застывают быстрее.

Важно

Ферменты киви, ананаса, папайи, соль и кислоты мешают работе связывающего агента и могут стать причиной того, что желе не получится.

Что можно приготовить с желатином

Делимся простыми рецептами, которые подойдут для повседневного меню.

Заливное

Заливное можно приготовить из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей и яиц. Для приготовления блюда используйте порошковый желатин. Предлагаем простой вариант с курицей, кукурузой, морковью и оливками. Подавайте блюдо с горчицей.

Куриный рулет

Филе курицы нужно порезать на кусочки, замариновать, затем выложить на пищевую пленку и посыпать сверху порошковым желатином. Заверните рулет, заверните его в фольгу и выпекайте в духовке. Рулет можно подавать в качестве закуски.

Чизкейк

Классический «Нью-Йорк» выпекают на водяной бане, но существуют вариации вовсе без использования духовки. Творожная масса стабилизируется в холодильнике при помощи желирующего агента, в результате получается вкусный торт.

Совет

При желании желатин можно заменить на агар-агар.

Панна-котта

Попробуйте приготовить сливочный десерт, который по вкусу походит на желе. У него нежная текстура и приятный вкус, который сочетается с ягодным соусом. Для рецепта вам понадобятся сливки, молоко, сахар и желатин, а для подачи можно использовать сироп и фрукты.

Ягодный десерт

Такие желе обычно готовят из соков, иногда добавляют целые ягоды или кусочки фруктов. К классическим вкусам можно отнести апельсин, персик, клубнику, малину, лимон и вишню.

Совет

Если нет желатина, то можно использовать его заменитель: например, пектин.

Клубничное варенье

Сложите ягоды в кастрюлю, засыпьте сахаром и кипятите в течение 10 минут. Высыпьте желатин в сотейник, залейте водой и поставьте на небольшой огонь. Добавьте растворенный желатин в варенье, перемешайте и варите угощение еще несколько минут. Разлейте варенье по стерилизованным банкам и закройте крышками.

Зефир

Попробуйте приготовить нежный зефир, который подойдет к кофе или чаю. Чтобы загустить массу, можно использовать агар-агар или желатин. Также для рецепта понадобятся сахар, соль, вода и лимонная кислота.