Что такое желатин

/ Из чего его делают и как правильно применять

Что общего у желе, холодца, панна-котты, мусса и конфи? Все эти рецепты объединяет один ингредиент — желатин. Сегодня он активно применяется не только в кулинарии, но и в производстве лекарств, косметики, моющих средств, книгопечатании и даже рисовании картин. Из чего делают желирующее вещество, как его правильно выбирать и использовать, расскажет Food.ru.

История и технология изготовления желатина

Желатин — животный продукт, по своей сути это гидролизованный коллаген. Добывают его из сухожилий, связок, кожи, костей животных и рыб.

Поначалу это липкое вещество использовали как клей — в столярном деле он применяется и сегодня. В конце XVIII века ученые нашли простой способ добывать коллаген из костей крупного рогатого скота, и это стало настоящим спасением во время войны: получаемый гель был дешевым и доступным источником белка для армии и бедняков.

Сегодня продукт производят в промышленных масштабах. Для этого под воздействием кислоты и горячей воды из сырья добывают коллаген, после чего раствор фильтруют, концентрируют и высушивают. В результате получается всем известный порошок, который можно найти практически на каждой кухне.

Важно

В связи с особенностями производства существуют определенные ограничения по употреблению желатина: полностью отказаться от ягодного желе и сливочной панна-котты стоит вегетарианцам и веганам, а мусульманам и иудеям следует избегать порошка, изготовленного из свиной кожи.

Как выбрать формат и силу желирования

В супермаркетах и специализированных кондитерских магазинах можно встретить порошковый, гранулированный и листовой желатин. Чем они отличаются?

Порошковый и гранулированный практически идентичны, разница лишь в скорости набухания на предварительном этапе: чем мельче фракция, тем быстрее впитается жидкость. Порошок бывает не только свиным и говяжьим, но и рыбным.
Листовой продукт обычно дороже, но проще в работе — именно за это его любят профессиональные кондитеры. Во-первых, всегда известен вес листа и можно легко отмерить нужное количество без весов. Во-вторых, замачивать его можно в любом количестве воды. А в-третьих, набухает он немного быстрее порошкового.

Интересный факт

Желирующая сила измеряется в блумах и варьируется в пределах 125–265. Чем больше цифра, тем меньшее количество продукта необходимо для стабилизации блюда одного и того же объема.

Секреты грамотной подготовки

Чтобы готовый продукт получился в меру упругим, нужно не только соблюдать заданные пропорции, но и правильно подготовить желатин к работе. Какой бы вы ни использовали — порошковый или гранулированный — замачивать его нужно в холодной воде. При этом чем ниже температура, тем лучше — подойдет даже ледяная.

Важно

Теплая или горячая вода разрушает протеин, что приводит к потере желирующих свойств.

Точные пропорции обычно указываются на упаковке, но средние значения для порошкового и гранулированного — 1:5–1:6. То есть на 10 граммов сухого вещества нужно взять 50–60 мл воды. Через 10–30 минут, когда вся жидкость впитается, желатин можно использовать.

Листовой замачивают в любом объеме, главное, чтобы вода покрывала всю поверхность. Когда хрупкая пластина станет податливой и мягкой, можно переходить к следующему этапу.

Как использовать в различных блюдах

Главное правило, которое следует соблюдать, — массу с введенным в нее набухшим желатином ни в коем случае нельзя кипятить. Оптимальная температура для «распускания» — 70–75 °C. Меньше — он не разойдется, выше — потеряет свою связывающую способность.

Итак, чтобы загустить любую основу, будь то мясной бульон или ягодный компот, ее нужно предварительно нагреть или остудить до 70 °C, добавить разбухшие пластины или порошок, перемешать и охладить. Сначала на столе, после — в холодильной или морозильной камере.

Помните, что стабилизация начинается при температуре ниже 15 °C и занимает в среднем от пяти–шести часов до суток. Время зависит от объема, температуры и состава: смеси с добавлением сахара, молока или легкого алкоголя застывают быстрее. И наоборот, ферменты киви, ананаса, папайи, соль и кислоты мешают работе связывающего агента и могут стать причиной того, что желе не получится.

Важно

Пектин, агар-агар и другие загустители отличаются по способу применения, дают разные результаты и не могут считаться равноценной заменой друг другу.

Рецепты с желатином

Заливное

Изначально желатин использовали для заливных и студней, эти блюда остаются актуальными и сегодня. Заливное можно приготовить из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей и яиц. Мы предлагаем простой вариант с курицей, кукурузой, морковью и оливками.

Ягодный или фруктовый десерт

В конце XIX века особенно популярными стали ягодные и фруктовые желе. Чаще всего их готовят из соков, иногда добавляя целые ягоды или кусочки фруктов. К классическим вкусам можно отнести апельсин, персик, клубнику, малину, лимон и вишню.

Итальянский сливочный десерт

Итальянская панна-котта — тоже своего рода желе, только сливочное. У него нежная текстура и приятный нейтральный вкус, который хорошо сочетается с ягодным соусом.

Нежный торт

Десерт, пройти мимо которого невозможно, — чизкейк. Классический «Нью-Йорк» выпекают на водяной бане почти 1,5 часа, но существуют вариации вовсе без использования духовки. Творожная масса просто стабилизируется в холодильнике при помощи желирующего агента, в результате получается вкусный торт.