Что такое желатин
/ Из чего его делают и как правильно применять
Что общего у желе, холодца, панна-котты, мусса и конфи? Все эти рецепты объединяет один ингредиент — желатин. Сегодня он активно применяется не только в кулинарии, но и в производстве лекарств, косметики, моющих средств, книгопечатании и даже рисовании картин. Из чего делают желирующее вещество, как его правильно выбирать и использовать — в нашем материале.
Технология изготовления желатина
Желатин — животный продукт, по своей сути это гидролизованный коллаген. Добывают его из сухожилий, связок, кожи, костей животных и рыб.
Сегодня продукт производят в промышленных масштабах. Для этого под воздействием кислоты и горячей воды из сырья добывают коллаген, после чего раствор фильтруют, концентрируют и высушивают. В результате получается всем известный порошок, который можно найти практически на каждой кухне.
Важно
В качестве загустителей можно использовать другие варианты. Агар-агар — аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. Пектин — еще один распространенный заменитель желатина, представляющий собой порошок. Продукт, получаемый путем экстракции из цитрусов, яблок и груш, используется для приготовления мармелада и зефира.
Желатин не подходит для вегановКак выбрать формат и силу желирования
В супермаркетах и специализированных кондитерских магазинах можно встретить порошковый, гранулированный и листовой желатин.
- Порошковый и гранулированный желатин практически идентичны. Разница лишь в скорости набухания на предварительном этапе: чем мельче фракция, тем быстрее впитается жидкость. Порошок бывает не только свиным и говяжьим, но и рыбным.
- Листовой желатин обычно дороже, но проще в работе — именно за это его любят профессиональные кондитеры. Во-первых, всегда известен вес листа и можно легко отмерить нужное количество без весов. Во-вторых, замачивать его можно в любом количестве воды. В-третьих, набухает он немного быстрее порошкового.
Интересный факт
Желирующая сила измеряется в блумах и варьируется в пределах 125–265. Чем больше цифра, тем меньшее количество продукта необходимо для стабилизации блюда одного и того же объема.
Как сделать желатиновые молдыСекреты грамотной подготовки
Чтобы готовый продукт получился в меру упругим, нужно не только соблюдать заданные пропорции, но и правильно подготовить желатин к работе. Какой бы вы ни использовали — порошковый или гранулированный — замачивать желатин нужно в холодной воде.
Важно
Теплая или горячая вода разрушает протеин, что приводит к потере желирующих свойств.
Точные пропорции обычно указываются на упаковке, но средние значения для порошкового и гранулированного — 1:5–1:6. На 10 граммов сухого вещества нужно взять 50–60 мл воды. Через 10–30 минут, когда вся жидкость впитается, желатин можно использовать.
Листовой желатин замачивают в любом объеме. Когда хрупкая пластина станет податливой и мягкой, можно переходить к следующему этапу.
Чем холодец отличается от заливного и студняКак использовать в различных блюдах
Чтобы загустить любую основу, ее нужно предварительно нагреть или остудить до 70 °C, добавить разбухшие пластины или порошок, перемешать и охладить. Сначала на столе, после — в холодильной или морозильной камере.
Помните, что стабилизация начинается при температуре ниже 15 °C и занимает в среднем от пяти–шести часов до суток. Время зависит от объема, температуры и состава: смеси с добавлением сахара, молока или легкого алкоголя застывают быстрее.
Важно
Ферменты киви, ананаса, папайи, соль и кислоты мешают работе связывающего агента и могут стать причиной того, что желе не получится.
Чем агар-агар отличается от желатинаЧто можно приготовить с желатином
Делимся простыми рецептами, которые подойдут для повседневного меню.
- Заливное
Заливное можно приготовить из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей и яиц. Для приготовления блюда используйте порошковый желатин. Предлагаем простой вариант с курицей, кукурузой, морковью и оливками. Подавайте блюдо с горчицей.
Заливное из курицы- Куриный рулет
Филе курицы нужно порезать на кусочки, замариновать, затем выложить на пищевую пленку и посыпать сверху порошковым желатином. Заверните рулет, заверните его в фольгу и выпекайте в духовке. Рулет можно подавать в качестве закуски.
Куриный рулет с желатином- Чизкейк
Классический «Нью-Йорк» выпекают на водяной бане, но существуют вариации вовсе без использования духовки. Творожная масса стабилизируется в холодильнике при помощи желирующего агента, в результате получается вкусный торт.
Совет
При желании желатин можно заменить на агар-агар.
Изысканный чизкейк без выпечки- Панна-котта
Попробуйте приготовить сливочный десерт, который по вкусу походит на желе. У него нежная текстура и приятный вкус, который сочетается с ягодным соусом. Для рецепта вам понадобятся сливки, молоко, сахар и желатин, а для подачи можно использовать сироп и фрукты.
Нежная панна-котта- Ягодный десерт
Такие желе обычно готовят из соков, иногда добавляют целые ягоды или кусочки фруктов. К классическим вкусам можно отнести апельсин, персик, клубнику, малину, лимон и вишню.
Совет
Если нет желатина, то можно использовать его заменитель: например, пектин.
Желе из желатина- Клубничное варенье
Сложите ягоды в кастрюлю, засыпьте сахаром и кипятите в течение 10 минут. Высыпьте желатин в сотейник, залейте водой и поставьте на небольшой огонь. Добавьте растворенный желатин в варенье, перемешайте и варите угощение еще несколько минут. Разлейте варенье по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Клубничное варенье с желатином- Зефир
Попробуйте приготовить нежный зефир, который подойдет к кофе или чаю. Чтобы загустить массу, можно использовать агар-агар или желатин. Также для рецепта понадобятся сахар, соль, вода и лимонная кислота.
Зефир на желатинеЧто можно сделать?
Использовать для приготовления блюд не только желатин, но также крахмал, пектин, агар-агар.
Узнайте больше рецептов в нашей подборке:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как обустроить кухню
Какие тарелки выбрать для сервировки стола
Существует более 20 видов тарелок, у каждой из которых свое назначение. Бульонницы, селедочницы, креманки — это не только удобная посуда для подачи разных блюд, но и важный элемент декора. Рассказываем, какие бывают тарелки для сервировки стола.
как обустроить кухню
Что такое пекарский камень
Чтобы пицца получалась как в Италии, а пироги были как из настоящей русской печи, нужен пекарский камень. Это аксессуар из огнеупорного материала, который кладут в духовку вместо обычного противня или формы. Редакция Food.ru разобралась, зачем он нужен, как его выбрать и как ухаживать, чтобы камень служил долго.
как обустроить кухню
Как при помощи цвета преобразить дом
Создать интерьер, который не наскучит через пару сезонов, — это своего рода искусство. Тут дело не в том, чтобы угнаться за модой. Важно оформить пространство, в котором вам будет приятно жить, куда будете с радостью возвращаться и где цвета останутся актуальными даже спустя годы. Разобрались, какие оттенки помогут этого добиться.
как обустроить кухню
Стоит ли покупать чайник с подогревом
В некоторых кафе чай приносят на специальных подставках, внутри которых горит свеча. Это не только выглядит эффектно, но и помогает поддерживать температуру напитка, замедляя остывание. После подобного чаепития многие задумываются о покупке чайника с подогревом домой. Предлагаем подойти к этой трате осознанно и сначала убедиться, что такой заварник вам действительно необходим.
как обустроить кухню
Рамекин
Как у итальянцев всегда найдется отдельное название под каждую разновидность пасты, у французов будет свое слово под каждый элемент посуды или сервировки — и не только. Возможно, рамекин, как и кассероль, — это то самое слово, которого вам так не хватало. Итак, разбираемся, что это за предмет.
как обустроить кухню
Как выбрать правильный рис
Круглозерный и длиннозерный, шлифованный и пропаренный, красный и черный: какой только рис не встретишь в магазине. Но как выбрать рис правильно, если покупаешь его для определенного блюда? Food.ru расскажет об особенностях каждого вида и поможет принять верное решение.
как обустроить кухню
Как необычно использовать советские сервизы
У многих семей есть нетронутые сервизы, спрятанные бабушкой в сервант «до лучших времен». Если вы тоже, разбирая кладовки и чердаки, нашли подобные вещи и задумались, что с ними можно сделать, эта статья для вас. Редакция Food.ru рассказала о ценной посуде советских времен и поделилась идеями, как нестандартно ее использовать.
как обустроить кухню
Что такое ретростиль в интерьере
Ретро — стиль в интерьере квартир и домов, который стал популярен в XXI веке. Его истоки уходят в 50–80-е годы прошлого столетия, когда после войн люди стремились наполнять свои дома уютом и красками. Современные дизайнеры отражают в собственных проектах стиль одного или нескольких десятилетий, комбинируют элементы поп-арта, ар-деко и других направлений. Какие особенности у ретростиля и чем он отличается от винтажа — рассказываем в статье.
Читают сейчас
