Какая связь между вином и веганством

/ Подбираем напиток к хумусу, авокадо и тофу

На полках супермаркетов можно увидеть бутылки вина с пометкой «веган». Но напиток делают из винограда, а это растительный продукт. При чем здесь веганство? Вместе с сомелье «Пятёрочки» Анастасией Завьяловой разбираемся в этом вопросе. И рассказываем про удачные гастрономические сочетания вина и блюд без продуктов животного происхождения.

(1)

Для гостей «Пятёрочки»

Может ли вино быть вегетарианским

В вино не добавляют продукты животного происхождения. Однако их могут использовать на подготовительных этапах, например, во время оклейки — стабилизации.

Оклейка — процесс осветления вина, очищения после брожения и выдержки от излишков взвеси и мути, остатков дрожжей, мякоти и кожицы. Он назван так, потому что специальные вещества, которые в нем участвуют, будто «склеивают» инородные частицы в вине.

В традиционном виноделии есть разные препараты для стабилизации. Среди них:

рыбный коллаген, его называют рыбий клей;
желатин животного происхождения из вареных коровьих или свиных копыт и сухожилий;
яичные белки;
казеин — белок, получаемый из молока.

Стабилизация, помимо прочего, позволяет уменьшить уровень специфической горчинки в вине. Особенно это актуально для жарких стран.

Современные технологии позволяют обойтись без продуктов животного происхождения. Для вина с пометкой «веган» используют:

активированный уголь;
бетонин или каолин — разновидности глины;
специальные технологии, например, холодное осветление, тепловую обработку.

Поэтому веганским считается вино, при производстве которого стабилизация производится препаратами, не содержащими животных белков.

Лучшие сочетания вина и веганской еды

Салаты из овощей — брокколи, цукини, огурцов, зеленой фасоли — подчеркнут свежие вина. Подойдет совиньон блан — напиток с выраженными зелеными нотами, ароматом цитрусовых и тропических фруктов. Хорошо дополнят вкус овощей и зелени мюскаде, шардоне из северных регионов, испанский альбариньо, рислинг или грюнер вельтлинер, сибирьковый из долины Дона. Можно попробовать кокур, если в нем есть соломенные зеленые ноты.

Лучшее сопровождение оливок — греческое вино ассиртико.

Сыр тофу будет хорошо сочетаться с белыми винами средней плотности. Например, французским пино гри, вионье, шардоне из более теплых регионов, можно попробовать верментино. Если подаете тофу с зеленью, именно последняя будет решающей при выборе напитка. К базилику подберите итальянское вино, например, вердиккио. К тархуну — грузинские мцване или киси. Средиземноморские травы дают практически безграничный простор для экспериментов. Главное, чтобы вино было не слишком кислотным, потому что сам тофу нейтральный. Интересным может стать сочетание сыра с петнатами.

Если хочется подать к ужину насыщенное красное вино, например, испанское темпранильо или итальянское санджовезе, стоит приготовить печеные овощи с травами и томатным соусом. Если соус острый, берите вина с высокой кислотностью.

Грибы хорошо сочетаются с северным пино нуаром или цвайгельтом. Если на столе блюдо с трюфелем, отдайте предпочтение итальянскому неббиоло.

Российские вина из автохтонных сортов «цимлянский черный» или «красностоп» станут хорошей парой для классического винегрета.

Традиционное лобио из красной фасоли с орехами составит пару грузинскому саперави.

Для фалафеля и хумуса лучший вариант — игристые вина. Оптимально выбрать те, что сделаны методом Шарма, но с выдержкой на осадке. В таком жанре сейчас экспериментируют многие российские производители. Так вкус получается более округлым, с приятными сливочными нотами. Хорошо подойдут также австрийские игристые, потому что их выдерживают минимум шесть месяцев на осадке — это позволяет добавить зеленому свежему грюнеру сливочных нот.

Экзотический салат с манго и авокадо с кисло-сладким соусом дополнят полусухие рислинги или гевюрцтраминер.

Гречневая или рисовая лапша в азиатском стиле будет хорошо сочетаться с игристым рислингом или молодым португальским винью верде.

Для десертов, например, панна-котты на кокосовом молоке или фруктов в карамели, берите сладкое вино — сотерн или айсвайн. К запеченным фруктам — сливам или яблокам — можно подать красное сладкое игристое, например, итальянское ламбруско.

Что можно сделать?

Приготовить стейк из капусты с соусом из кокосового молока или запеченную морковь с прованскими травами и оливковым маслом. И подать к блюдам французское шампанское, сделанное по классическому методу.