В каких продуктах содержится пектин

/ И чем он полезен

Выбирая продукты в магазине и увидев в списке ингредиентов код Е 440, не спешите класть товар обратно на полку. Ничего угрожающего здоровью в этой добавке нет. Это пектин — и он не только безопасен, но и полезен. Что это за вещество, в чем содержится и почему необходимо организму, изучаем в статье.

Что такое пектин

Это полисахарид, представляющий собой особую разновидность углеводов, по сути — растворимая клетчатка. Содержится пектин в смородине, черноплодной рябине, крыжовнике и других ягодах, много такой клетчатки в яблоках, айве и в некоторых овощах: свекле, тыкве, топинамбуре, моркови и баклажанах. Попав в жидкую среду, обладает свойством всасывать воду, превращаясь в желе.

Когда был обнаружен

Способность сока некоторых овощей и фруктов загустевать, образуя желе, заметил французский химик и фармацевт Луи Николя Воклен в 1790 году. Хотя об этом интуитивно догадывалась каждая хозяйка, когда варила варенье. Помните, как в детстве бабушка варила яблочное? Надо было капнуть немного сиропа на блюдце, если он застывал — варенье готово.

Выделил желирующее вещество в 30-е годы XIX века коллега Воклена Анри Браконно, который и дал ему название, производное от греческого «pektos» — свернувшийся. Выпуск пектина для нужд пищевой промышленности был налажен лишь 100 лет спустя. Добавление растворимой клетчатки позволило уменьшить количество сахара в промышленном производстве варенья и джемов, а также упростить технологию изготовления таких популярных сладостей, как мармелад, пастила и зефир.

Интересный факт

На желирующих свойствах пектина основан рецепт популярного скандинавского джема «Сюльт», что переводится как «студень». Это же свойство используется и при приготовлении популярного армянского «фруктового лаваша» — пастеха.

Как получают

В промышленных масштабах компонент добывают из жома яблок и сахарной свеклы, а также из кожуры цитрусовых. В последнее время ищут альтернативные источники. Так, растворимую клетчатку научились извлекать из шелухи орехов и семечек, из створок фасоли и гороха, коробочек хлопчатника, стеблей и корзинок подсолнечника и даже из коры хвойных.

Интересный факт

В высушенных корках цитрусовых содержание полисахарида — 30%, в то время как в свежих — не более 6%.

Для чего используют

В реестре пищевых добавок пектин числится среди стабилизаторов, используемых для улучшения структуры и загущения. Он удерживает влагу, предотвращает потерю формы и расслоение. И хотя вещество не относится к консервантам, хорошо известно его свойство подавлять патогенную микрофлору, так что продукты, обогащенные этим компонентом, дольше хранятся. Лучше всего работает яблочная клетчатка, затем та, что извлекают из смородины, и только потом цитрусовая.

В каких готовых продуктах содержится

Вещество широко используют в производстве самых разных продуктов. Более 70% добываемого пектина применяют в кондитерской промышленности, а оставшиеся 30% распределяются между другими отраслями пищепрома.

Полисахарид можно найти:

в обычных джемах и фруктовых десертах. Обогащенные пектином, они получаются гомогенными и термостабильными: такой джем не вытечет из булочки при выпечке. Также придает кислинку пресным ягодам и фруктам;
в джемах, которые готовят не на сахаре, а на его заменителе эритрите: это позволяет избежать его кристаллизации;
в кондитерских изделиях: суфле, конфетах, зефире, пастиле, мармеладе, тортах типа «Птичьего молока». Благодаря этой добавке изделия хорошо сохраняют форму и не опадают;
в кетчупах: для поддержания однородной текстуры соуса и его окраски;
в колбасных изделиях: удерживает влагу, чтобы изделие было сочным;
в сырах и майонезе: позволяет немного снизить жирность без потери вкуса;
в хлебобулочных изделиях: повышает пористость мякиша;
в молочных десертах типа творожков, в йогуртах;
в мороженом: поддерживает форму;
в мясо-растительных консервах типа лечо, голубцов и фаршированных перцев: используется как загуститель;
в напитках на основе молочной сыворотки и яблочного или тыквенного соков;
в соках с мякотью. Его туда не добавляют специально, чаще всего используется технология отжима с частичным сохранением клетчатки.

Полезные свойства

Пектин полезен для здоровья, он выполняет функцию энтеросорбента, то есть связывает и выводит вредные вещества: радионуклиды, тяжелые металлы. Попав в организм, он связывается с металлами, образуя нерастворимые соединения, которые выводятся из организма. Исследования показали, что пектин делает это в семь раз эффективнее, чем активированный уголь и в 15 раз эффективнее, чем полифепан. Вещество рекомендуют как обязательное для рациона работников вредных производств. Нелишне обогащать клетчаткой и меню жителей мегаполисов.

Обнаружено также свойство этой разновидности углеводов связывать и выводить избыток холестерина и глюкозы из крови, улучшать моторику кишечника.

Что можно сделать?

На постоянной основе включать в рацион природные источники пектина: яблоки, смородину, свеклу и другие. Отдавать предпочтение готовым продуктам, в которых используется натуральная полезная клетчатка, а не искусственные загустители и консерванты.