2 декабря 2024

В каких продуктах содержится пектин

/ И чем он полезен

Если вы увидели в списке ингредиентов продукта код Е440, не спешите класть товар обратно на полку. Ничего угрожающего здоровью в добавке нет. Это пектин — и он не только безопасен, но и полезен. Что это за вещество, в каких продуктах оно есть и почему необходимо организму — изучаем в статье.

Елена Пикалова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое пектин

Пектин представляет собой полисахарид — это особая разновидность углеводов, по сути — растворимая клетчатка. Он есть в смородине, черноплодной рябине, крыжовнике и других ягодах, много такой клетчатки в яблоках, айве и в некоторых овощах: свекле, тыкве, топинамбуре, моркови и баклажанах. Даже в репчатом луке присутствует небольшое количество пектина. Попав в жидкую среду, это вещество всасывает воду, превращаясь в желе.

Интересный факт

Количество пектина в черной смородине зависит от сорта. Чем больше вещества в ягодах, тем лучше они подходят для приготовления джемов, конфитюров, мармелада и желе. Если же в черной смородине пектина не очень много, из нее готовят компоты и варенье.

Польза клетчатки для организма

Когда был обнаружен пектин

Способность сока некоторых овощей и фруктов загустевать, образуя желе, заметил французский химик и фармацевт Луи Николя Воклен в 1790 году. Хотя об этом интуитивно догадывалась каждая хозяйка, когда готовила варенье. Помните, как в детстве бабушка варила яблочное? Надо было капнуть немного сиропа на блюдце, если он застывал — варенье готово.

Выделил желирующее вещество в 30-е годы XIX века коллега Воклена Анри Браконно, который и дал ему название, производное от греческого pektos — свернувшийся. Выпуск пектина для нужд пищевой промышленности был налажен лишь 100 лет спустя. Добавление растворимой клетчатки позволило уменьшить количество сахара в промышленном производстве варенья и джемов, а также упростить технологию изготовления таких популярных сладостей, как мармелад, пастила и зефир.

Интересный факт

На желирующих свойствах пектина основан рецепт популярного скандинавского джема «Сюльт», что переводится как «студень». Это же свойство используется и при приготовлении армянского «фруктового лаваша» — пастеха.

Почему важно есть много клетчатки

Как получают пектин

В промышленных масштабах пектин добывают из жома яблок и сахарной свеклы, а также из кожуры цитрусовых. В последнее время ищут альтернативные источники. Так, растворимую клетчатку научились извлекать из шелухи орехов и семечек, из створок фасоли и гороха, коробочек хлопчатника, стеблей и корзинок подсолнечника и даже из коры хвойных.

Интересный факт

В высушенных корках цитрусовых содержание пектина — около 30%, в то время как в свежих — не более 6%.

Пищевые добавки в составе продуктов

Для чего используют пектин

В реестре пищевых добавок пектин числится среди стабилизаторов, используемых для улучшения структуры и загущения. Он удерживает влагу, предотвращает потерю формы и расслоение. И хотя вещество не относится к консервантам, хорошо известно его свойство подавлять патогенную микрофлору, так что продукты, обогащенные пектином, дольше хранятся.

В каких продуктах содержится

Вещество широко используют в производстве самых разных продуктов. Его применяют в различных отраслях пищепрома, но больше всего в кондитерской промышленности.

Итак, рассказываем, в каких продуктах содержится пектин:

в обычных джемах и фруктовых десертах. Обогащенные пектином, они получаются гомогенными и термостабильными: такой джем не вытечет из булочки при выпечке. Также придает кислинку пресным ягодам и фруктам;
в джемах, в которые при готовке добавляют не сахар, а его заменитель эритрит: это позволяет избежать его кристаллизации;
в кондитерских изделиях: суфле, конфетах, зефире, пастиле, мармеладе, тортах типа «Птичьего молока». Благодаря тому, что в изделия добавляют пектин, они хорошо сохраняют форму и не опадают;
в кетчупах: для поддержания однородной текстуры соуса и его окраски;
в колбасных изделиях пектин удерживает влагу, чтобы изделие было сочным;
в сырах и майонезе: добавляют, чтобы немного снизить жирность без потери вкуса;
в хлебобулочных изделиях пектин повышает пористость мякиша;
в молочных десертах типа творожков, в йогуртах;
в мороженом пектин поддерживает форму;
в мясо-растительных консервах типа лечо, голубцов и фаршированных перцев пектин используется как загуститель;
в напитках на основе молочной сыворотки и яблочного или тыквенного соков;
в соках с мякотью. Пектин туда не добавляют специально, чаще всего используют технологию отжима с частичным сохранением клетчатки.

Для чего нужны загустители и как они работают

Полезные свойства

Пектин полезен для здоровья, он выполняет функцию энтеросорбента, то есть связывает и выводит вредные вещества: радионуклиды, тяжелые металлы. Попав в организм, пектин связывается с металлами, образуя нерастворимые соединения, которые выводятся из организма. Исследования показали, что пектин делает это намного эффективнее, чем активированный уголь и полифепан. Вещество рекомендуют добавлять в рацион работников вредных производств. Нелишне обогащать клетчаткой и меню жителей мегаполисов.

Обнаружено также свойство этой разновидности углеводов связывать и выводить избыток холестерина и глюкозы из крови, улучшать моторику кишечника.

Что можно сделать?

Включать в рацион природные источники пектина: яблоки, смородину, свеклу и другие. Отдавайте предпочтение готовым продуктам, в которых используют натуральную полезную клетчатку, а не искусственные загустители и консерванты.