«Вино — это про красивую историю»

/ Сомелье рассказала об алкогольном напитке

Анастасия Палферова занимала должность в международной консалтинговой компании, а теперь работает сомелье. Знает все о виноградниках во Франции и с легкостью отличит пино нуар от каберне совиньон. Анастасия рассказала, где в России обучают винной профессии, как выбрать бутылку на вечер в ближайшем супермаркете и можно ли почувствовать в бокале аромат мятных леденцов и персикового джема.

«Выстраивать стратегии надоело — я хотела заниматься вином»

Я не всегда любила вино. На студенческих вечеринках мы с друзьями пили самый разный алкоголь — и виски с колой, и текилу. Осознанный интерес к вину появился после 25 лет. Я работала в сфере консалтинга. Здесь считалось хорошим тоном выбирать на мероприятиях не коктейль, а бокал хорошего белого сухого. Большинство коллег были достаточно продвинутыми, и я тоже втянулась — постепенно начала разбираться в вине.

В 2018 году ушла в декретный отпуск и стала думать, чем бы заняться. Так спустя год появился винный блог в соцсетях. Я была талантливой самоучкой и рассказывала базовые вещи: чем просекко отличается от шампанского и какие хорошие вина есть в супермаркетах. Говорила понятным языком для обычных людей, а не специалистов из отрасли, поэтому блог быстро вырос до 30 000 подписчиков и стал приносить небольшие деньги.

В 2020 году вернулась в офис и сразу поняла, что выстраивать стратегии развития ужасно надоело — хочу заниматься вином. С этого момента всерьез взялась за свое увлечение — получила образование в школе сомелье WineState и уволилась с работы. Курс был выстроен очень комфортно: я слушала теорию онлайн, а затем приходила на очные дегустации. Удобный вариант для тех, кто учится параллельно с работой.

Я планировала развивать блог и проводить винные дегустации, но начало 2022 года внесло свои коррективы. Большинству людей стало не до этого, да и судьба некоторых соцсетей держалась на волоске. Я завела Telegram-канал, а со временем продолжила раскачивать другие сети: снимала видео и быстро набрала еще 70 000 подписчиков.

«Конец обучения в винной школе — только начало»

В России несколько крупных школ для сомелье: например Enotria, WineState, «Академия Вина», Wine People, Gorizont sommelier studio. Ориентируйтесь на формат, который вам удобен. Одни школы проводят дегустации во время теории и только офлайн. Другие записывают лекции на видео и приглашают на пробы отдельно. Некоторые вообще не проводят дегустации — слушаете лекции, а потом покупаете и сами пробуете вино.

Главная задача школы — дать базовые знания, которых достаточно для старта в профессии. Вы погружаетесь в историю виноделия и начинаете понимать, например, чем французский регион Сансер отличается от Пуйи-Фюме. Но за полгода невозможно рассказать обо всем. Конец обучения в винной школе — это только начало. Нужно продолжать развиваться: глубже изучать особенности регионов, ходить на другие лекции.

Помимо теоретических знаний, важно прокачивать soft skills. Если человек сидит в замкнутом мирке и строит из себя винного сноба, его возможности сильно ограничены. Да, он может стать винным критиком, но завоевать авторитет будет нелегко. Важно не навязывать свой вкус, уметь общаться с людьми и понимать, чего они хотят. Тогда получится предложить вариант, который с интересом попробуют.

На мой взгляд, сомелье важно быть открытым к новому. Специалисты старой закалки часто работают только с классическими регионами: Шампань, Бургундия, Бордо. Но есть и тренды — модные, нестандартные вина, которые привлекают много внимания. Можно их не признавать, но разбираться точно стоит. Отдельного внимания заслуживают российские вина. Вопреки предвзятому мнению, они меняются и развиваются каждый год, появляется много достойных производителей.

«Необязательно работать в ресторане, чтобы считаться сомелье»

После обучения есть несколько вариантов работы. Стандартная история — сомелье в ресторанах и кависты в винотеках. Многие так начинают, но большинство на этом и останавливаются. Еще люди с образованием сомелье формируют винные полки в популярных супермаркетах, работают в специализированных СМИ, устраивают винные дегустации и казино на корпоративах и частных мероприятиях, трудятся на винодельнях, занимаются винным маркетингом, возят в тематические туры. И блоги ведут, конечно.

В узком понимании, сомелье — человек, который работает с вином в ресторане, формирует винную карту, продает и сервирует напиток гостям. В более широком — это человек, который получил профессиональное образование и работает с напитком. Например, моя основная деятельность — ведение блога. Я пишу о вине и взаимодействую с аудиторией. Запустила несколько курсов для любителей, которым интересно разобраться в вине. Рассказываю, как делают разное вино, в чем отличие пино нуар из Франции и Новой Зеландии, а главное — как дегустировать так, чтобы получать максимум удовольствия.

«Иногда маркетинговая наценка превращает простое вино в неоправданно дорогое»

Главная ошибка при выборе вина в магазине — ориентироваться только на красивую упаковку, не понимая, что внутри. Важно хотя бы базово осознавать, чем отличаются сорта винограда и как влияют на вкус. В качестве примера возьмем каберне совиньон и пино нуар. Первый — плотный, ягодный, вяжущий и практически всегда с высоким содержанием алкоголя. Второй — легкий, кислотный и средний по насыщенности.

Если человек хочет взять мощное красное вино, то пино нуар ему точно не подойдет. Он может положиться на красивую этикетку, а потом расстроиться, что в бутылке дорогая кислятина. Если не хотите заморачиваться с сортами и совершать ошибки, используйте готовые подборки — так промахнуться с выбором сложнее. Главное — хотя бы примерно понимать свои вкусовые предпочтения.

Обращайте внимание на этикетку и контрэтикетку. Сразу отложите бутылку, если на ней написано «винный напиток» — это не вино, а сомнительное нечто с добавлением красителей и ароматизаторов. Насторожить должно, если видите надпись «из белых сортов винограда», но не указано, из каких именно. Обращайте внимание на дату розлива — это момент, когда вино поместили в бутылку. Большинство белых и розовых вин не предназначены для длительного хранения. Вы не отравитесь, но вкусовые ощущения сильно обеднеют. Чем свежее дата, тем лучше: в идеале вино должно быть разлито не больше двух-трех лет назад.

Есть стереотип, что вина с винтовыми крышками некачественные, но это не так. Большинству вин все равно, натуральная ли пробка, потому что они не предназначены для длительного хранения. Так, виноделы Нового Света часто используют винтовую пробку, это нормально. Такой вариант экономит деньги и не подвержен пробковой болезни — развитию плесневых грибков, запах которых перебивает естественные ароматы вина.

Некоторые выбирают вина исключительно по стоимости. Чем дороже, тем лучше. Корреляция между ценой и качеством действительно есть. В категории за 2000 рублей вы с меньшей вероятностью возьмете какую-нибудь ерунду. Но не факт, что она будет отвечать вашим вкусовым предпочтениям. Иногда маркетинговая наценка превращает простое вино в неоправданно дорогое.

В любом бюджете можно найти хорошие варианты. В категорию за 500 рублей сейчас попадают в основном российские производители. Ориентируйтесь на крупных игроков рынка: «Кубань вино», «Мысхако», «Фанагория». Среди них можно найти достойные варианты за небольшую стоимость. С ограниченным бюджетом отдавайте предпочтение сухим винам. Дешевое полусладкое делают из самого плохого виноматериала — это будет сладкий компот. В категории от 700 до 1000 рублей вариантов уже больше: можно смотреть на Чили, Португалию, Испанию, Аргентину. А вот достойную Италию и Францию до 1000 рублей найти практически невозможно — это вина уже на хороший бюджет.

«Нужно не просто пить вино, а осознанно его дегустировать»

На вкус влияет совокупность трех факторов: сорт винограда, характеристика местности и действия винодела — какие дрожжи он использует, выдерживает ли вино в бочке. Если в процессе употребления вы хотите различать вкусы и ароматы, нужно не просто пить вино, а осознанно его дегустировать. Чтобы уловить запах клубники, сельдерея или киви, развивайте рецепторы и прислушивайтесь к ощущениям. Это долгий процесс, но со временем будет получаться лучше.

Для большинства неподготовленных людей вино пахнет только виноградом, но ощущения можно обогащать. Отличная тренировка для рецепторов — поход на продуктовый рынок. Понюхайте овощи, фрукты и специи, постарайтесь запомнить ароматы. Позже вы научитесь распознавать их и в бокале. Во время дегустации записывайте, что чувствуете, и в какой-то момент заметите, что описания становятся подробнее, а ощущения — ярче.

Есть одна классная штука, которую я активно использую на своих курсах — колесо ароматов. Оно делит запахи на более подробные сегменты. Часто люди могут уловить в бокале аромат фруктов, но каких конкретно — непонятно. Когда перед глазами есть табличка с вариантами, определиться проще. Если это фрукт, то тропический, косточковый или садовый? Если тропический, то на что похож больше — ананас, манго, папайю или личи? Так шаг за шагом вы будете все быстрее определять ароматы.

Многие не понимают, откуда в вине появляются запахи кожи, земли или табака. Существует первичная ароматика — фрукты, овощи, травы и цветы. Вторичная — та, что появляется после выдержки в бочке. И третичная — от развития и старения вина в бутылке. Кожа, табак и земля — это как раз третичная ароматика. Она присуща винам с очень долгой выдержкой, которые сначала провели время в бочке, а потом долго хранились в бутылке.

«Правильная подача вина влияет на ощущения»

Есть мнение, что необычная ароматика и разные вкусовые нотки в вине — маркетинговый ход. Я отвечу: и да, и нет. Вино — это в первую очередь про красивую историю. Представьте, что на бутылке написано: «Вино пахнет морской солью, потому что 3 октября 2020 года, незадолго до сбора урожая, с моря подул теплый ветер. Он обнял своим дуновением каждую ягоду и одарил ее частичкой морской воды». Естественно, такой сюжет можно продать дороже, чем если сказать: «Ну, это виноград "каберне совиньон", но немного соленый — так получилось».

Правильная подача влияет на ощущения. Если сомелье говорит, что в вине есть тонкие нотки шалфея, приправленные нежным абрикосом из райских итальянских садов, вы наверняка почувствуете вкус ярче. Внушение есть, но обмана нет — все эти нотки действительно можно услышать в вине. Для этого нужно тренировать рецепторы и пробовать напиток правильно.

Купите универсальные дегустационные бокалы. Они сделаны из тонкого стекла и слегка заужены кверху, чтобы концентрировать аромат и направлять его прямо в нос. Из них можно пить любое вино: белое, красное, розовое, игристое. Наливайте не больше трети от общего объема — около 125 миллилитров. Следите за температурой подачи: красное вино подается в пределах +15...+18 градусов, а белое, розовое, игристое — при температуре +7...+10 градусов.

Наберитесь терпения, пробуйте разные вина. И обязательно почувствуете те самые нотки сочных абрикосов, собранных в итальянских садах.