5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потребления

/ Отвечают лучшие рестораторы и мясники

Мы постепенно учимся различать виды стейков, осваиваем разные типы грилей и начинаем выбирать рестораны с учетом того, кто поставляет им мясо. Однако это лишь самое начало «большого мясного пути». Продолжаем разбираться в философии мясоедения.

1. Откуда берется мясо

Все, кто работает на мясном рынке, признают заслуги «Мираторга» в просвещении потребителей. Крупнейший российский производитель мясных продуктов — и один из крупнейших в мире — много лет рассказывает о том, какие бывают породы коров, отруба и способы приготовления.

Благодаря усилиям этой компании удалось изменить старую советскую парадигму «говядину тушить, курицу жарить». Хотя рынок мраморной говядины в нашей стране все еще очень маленький, где-то 2% — в США и Австралии цифры совсем другие. Из-за такого небольшого объема производства лучшие мясные рестораны обзаводятся собственными поставщиками.

Максим Торганов, мясник и совладелец ресторанов Max’s Beef For Money (Москва) и BeefZavod (Санкт-Петербург):

«Мы отбираем возрастных коров на партнерских фермах под Калининградом, разные породы, разные возраста. Мы начинаем с ними работать задолго до того, как их мясо попадает к нам в ресторан, мы всегда в плотной связке с зоотехниками и знаем, чем животных кормят и как содержат. Сроки и условия последующей выдержки мяса зависят от конкретного животного, в среднем она продолжается 30-45 дней».

Тахир Холикбердиев, совладелец ресторанов «Скотина» (Краснодар), Barbosco и «Ребро Адама» (Москва):

«Зачем держать свое стадо, если есть люди, которые делают это лучше? Но мы должны понимать, корова это или бык, какой породы, чем кормили? Фермер либо сам занимается кормами, либо покупает у тех производителей, которых мы одобрили. Кроме того, мы предлагаем бойни, соответствующие современным требованиям. У нас есть партнерские фермы, которые поставляют мясо в «Скотину» восемь лет. Система отлажена до автоматизма».

Некоторые страны Латинской Америки по-прежнему поставляют в нашу страну мясо. В основном это замороженная говядина и свинина не очень высокого качества, которая идет на переработку в бургеры и колбасы, но есть и исключения.

Павел Поцелуев, бренд-шеф мясного ресторана «Жажда крови», говорит:

«Я с нетерпением жду мяса из Аргентины, там ребята знают в нем толк. Там готовят бычка практически целиком, и нет такой дифференциации по ценам, как у нас: пиканья дешевая, а рибай дорогой. Пиканья стоит столько же, потому что это вкусно».

Кроме этого, на российском рынке присутствует и японское мраморное мясо вагю, но цена так высока, что ставить его в меню могут себя позволить считаные рестораны. Но большинство мяса на нашем рынке — отечественного происхождения. Кроме «Мираторга» и «Праймбифа» есть множество региональных производителей, работающих на локальных рынках: они выпускают прекрасные стейки и другие мясные продукты, недоступные, правда, за пределами региона.

2. Какие породы считаются мясными

Не только по части мраморной говядины, но и в целом мясной рынок России еще далек от насыщения и, как всякий живой развивающийся сектор, часто меняется. Стоило нам выучить, что лучшая порода для стейков — абердинский ангус, тот самый, который так хорошо «мраморизуется», как до страны докатилась современная тенденция использовать на мясо молочные породы. Идея кажется абсурдной: много веков люди выводили одни породы, дающие максимальное количество молока, и другие — быстро нагуливающие живой вес.

Обычно все это касалось крупных ферм, а в XX веке — огромных производств. В крестьянских хозяйствах обычно забивали тех, кто прожил долгую жизнь как источник молока или тягловой силы. Мясо таких коров и бычков жестче, поэтому в Италии и Испании появилась техника долгой выдержки «старых коров». И сегодня эта концепция оказалась уместной: на убой идут бычки молочных пород, которые молока не дают, а потому, с точки зрения владельцев, совершенно не нужны. Раньше такое мясо пускали в переработку. Но несколько лет опытов показали, что мясо бычков некоторых молочных пород прекрасно мраморизуется.

Михаил Смирнов, совладелец ресторана Meat Dealers и оптовой компании «Меридиан», недавно вывел на рынок новую марку стейков из такого мяса:

«Мы делаем мраморное мясо в Татарстане, там растят бычков молочных пород для нас. Мы поймали баланс цены и качества, дали очень хороший продукт по разумным ценам».

При этом в центральной России по-прежнему востребована телятина, которую редко едят не только в Европе и США, но и в наших южных областях.

Тахир Холикбердиев:

«В Москве все помешаны на телятине, а в Краснодаре она непопулярна, потому что это безвкусное мясо. И за него не готовы платить ту цену, которую платят здесь. В Краснодаре любят мясо баранов старше года, чтобы это был действительно баран, а не ягненок». С точки зрения смысла существования коров, телятина — едва ли не самый нерациональный тип их использования, но какие-то диетические убеждения давних времен все еще на нас влияют».

3. Что такое разумное мясоедение

Экологи и эксперты утверждают, что крупное животноводство — один из главных виновников изменения климата. Это важный аргумент для тех, кто призывает человечество отказаться от настоящего мяса. Впрочем, огромные поля сои и кукурузы едва ли полезнее для почвы и биоразнообразия, чем стада коров.

Другое дело, что во второй половине XX века, когда мясное животноводство окончательно превратилось в крупное промышленное производство, мясо минимально приемлемого качества во многих странах стало стоить очень дешево, и люди стали его есть часто и помногу. А если покупать мясо только разделанным и аккуратно упакованным, легко вообще забыть, что стейки не растут на кустах.

4. Почему все части коровы важны

Современные мясники считают, что использовать тушу целиком — единственный способ проявить свое уважение к корове, из которой получено мясо. Концепция from nose to tail («от носа до хвоста») подразумевает использование всех частей, включая субпродукты. Более того, лучшие мясники обычно предпочитают тех, кто покупает пару очень хороших кусков мяса в неделю, а не обычные стейки для ежедневных ужинов.

Максим Торганов:

«Сейчас акцент явно смещается с мяса на овощи. Я уверен, что в ближайшем будущем те, кто может себе это позволить, будут есть меньше, но лучше. Мир мяса, как мы его видим, схож с миром вина. Все, что можно рассказать о вине, очень легко транспонируется на говядину. И там, и там есть индустрия, которая действует по правилам, и ремесленный продукт, который создается по-другому. И тот, и тот продукт создан природой, и дальше все определяет глубина проникновения в него человека — очень глубоко или аккуратно. И если мы говорим про вино, лучше выпить пару бокалов хорошего, чем напиться тремя бутылками чего-то очень дешевого сомнительного вкуса и качества. То же и с говядиной».

5. К чему готовиться мясоедам

Классические стейки (рибай, стриплойн, филе миньон, тибон и др.) занимают около 10—12% туши. В XX веке большая часть оставшегося мяса шла на фарш, но со временем крупные американские производители задумались о том, что экономически такая модель работы не слишком выгодна.

Серьезную систематизацию альтернативных стейков провели совсем недавно. В 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды при поддержке американской ассоциации животноводства провели огромное исследование всех мышц бычков (более 5000). Они нашли 39 отрубов, которые стоили дешевле привычных, но при правильной разделке и приготовлении давали прекрасные стейки.

Самой известной их находкой стал «флэт айрон», стейк из лопаточной части, которую прежде перемалывали в фарш целиком. За 20 лет флэт айрон стал привычным пунктом меню стейк-хаусов всех стран, ориентирующихся на американскую схему разделки туши.

На этом работа не остановилась, и многие мясники и агротехники продолжают поиски новых интересных отрубов. За последние десять лет на рынке появились и быстро прижились «денвер» и вегас-стрип (оба из лопатки), а также стали очень популярными известные и раньше стейки фланк и скерт из пашины.

А совсем недавно в Университете Невады выделили отруб с удивительным названием «бонанза», расположенный рядом с флэт айроном. Более того, в игру включились производители свинины, которые решили максимально похоже воспроизвести систему наименования говяжьих отрубов, так что видимо скоро и у нас появится «свиной портерхаус».

Что можно сделать?

Отправиться в ресторан с открытой кухней, где подают фермерское мясо, и последить, что делают повара: подсушивают куски мяса полотенцем, солят перед жаркой или в конце? И затем поэкспериментировать со стейками дома.