Почему белки с сахаром не взбиваются в густую пену

/ И как это исправить

С одной стороны, превратить белки в пену — довольно простая задача, особенно если под рукой есть обычный или планетарный миксер. С другой стороны, если вы не знаете технологию и нарушаете ее, взбить белки не поможет даже самая лучшая техника. Если у вас никак не получается добиться крепких пиков, проверьте себя: возможно, вы делаете что-то неправильно.

Варианты взбивания белков

Прежде чем разбираться с ошибками в процессе взбивания, важно понять, как нужно правильно взбивать белки. Степень упругости пены измеряется пиками. Они бывают трех видов.

Мягкие или слабые. Проще всего определить их венчиком. Поднимите его из массы: если пик опал и повис крючком, то, значит, он мягкий. До этого состояния белки взбиваются на суфле.
Средние. Пик на венчике уже лучше держит форму, но все равно остается подвижным. Такая масса подойдет для теста или крема.
Жесткие или острые. Взбитый белок плотный и держит форму. Если перевернуть чашу, крем останется в ней. Из такой массы готовят безе, также ей украшают десерты.

По способу приготовления различают французскую, швейцарскую, итальянскую меренгу. Каждая из них имеет определенную технологию, нарушение которой тоже может стать причиной проблем со взбиванием. Например, если недоварить сироп для итальянской меренги или перегреть швейцарскую меренгу, то ничего не получится.

Чем можно взбить белки

Для взбивания белков нужно не только правильно отмерить все ингредиенты, но и подобрать правильный инструмент. Лучший вариант — планетарный миксер. Вам достаточно загрузить в него продукты и включить подходящую скорость, остальное прибор сделает самостоятельно. Однако устройство стоит дорого и занимает много места, поэтому больше подходит кондитерам.

Чтобы изредка взбить меренгу, достаточно ручного миксера: его мощности и скорости хватит для получения качественного результата в короткие сроки. Еще один вариант — блендер с насадкой венчик.

Важно

Погружной блендер с обычной насадкой не подходит: ножи разрывают белковые связи и не позволяют добиться густой пены.

Если подходящей техники для взбивания не нашлось, используйте обычный ручной венчик. Но будьте готовы к тому, что для получения нужного результата придется потратить много времени и сил. В какой-то момент вам даже может показаться, что ничего не получается, но, наверное, дело не в ошибке, а в ручном инструменте. Поэтому просто продолжайте активно водить им по часовой стрелке.

Почему не взбиваются белки

Если вы действуете в точности по рецепту и используете миксер или блендер, но белки не превращаются в плотную меренгу, то, вероятно, вы допустили одну из классических ошибок.

Существует множество вариантов, что могло пойти не так в момент подготовки или непосредственно в процессе взбивания. К примеру, сахар, который вы используете для приготовления, может быть слишком крупным. В результате он будет плохо таять, а вместо пышной гладкой меренги вы получите неоднородную массу с крупинками. Чтобы избежать этого, выбирайте мелкий сахарный песок или используйте просеянную сахарную пудру.

Также причиной, по которой не взбиваются яичные белки, может быть неправильный выбор яиц, нарушение пропорций или очередности добавления продуктов, попадание частиц жира.

Проблемы со свежестью яиц

Чаще всего проблемы возникают из-за несвежих яиц. В результате длительного хранения, в особенности при высокой температуре и низкой влажности, происходит потеря влаги. Белки становятся более густыми и хуже взбиваются.

Однако взбить чересчур свежие яйца ничуть не лучше: их содержимое тоже довольно густое. При покупке яиц выбирайте не сегодняшние или вчерашние, а те, которым около трех-пяти дней. Если в магазине они хранились при комнатной температуре, дома уберите яйца в холодильник на 12–24 часа. Считается, что когда они снова согреются, белки станут более жидкими. При использовании домашних яиц, после сбора оставьте их в холодильнике на трое суток.

Совет

Чтобы выбрать подходящие яйца для взбивания белков, проведите простой тест. Погрузите несколько штук в высокую емкость с водой и оцените результат. Свежие яйца, которые можно взбить, опустятся на дно, а несвежие — всплывут.

Неверное соотношение ингредиентов

Оптимальные пропорции для взбивания яичных белков — один к двум. Сахара должно быть в два раза больше. Именно при таком соотношении легче всего получить плотную гладкую пену. Если уменьшаете количество сахара или сахарной пудры в целях снижения калорийности десерта, то вы нарушаете технологию, что может повлиять на процесс.

Вариант хорошо взбить сами белки без подсластителей до жестких пиков возможен, но времени и сил придется потратить больше. Чтобы упростить задачу и немного ускорить процесс, добавьте щепотку соли и немного лимонного сока.

Переизбыток сахара вызывает не меньше проблем, чем его недостаток. В процессе взбивания он не успеет раствориться полностью, из-за чего текстура получится неоднородной, а десерт будет испорчен.

Совет

Чтобы точно отмерить нужное количество ингредиентов для взбивания и соблюсти правильные пропорции, используйте кухонные весы.

Попадание желтков

Часто отсутствие пены связано именно с неаккуратным разделением белков и желтков. Чтобы понять, почему желток мешает взбить белки, следует разобраться в том, как они вообще взбиваются.

При перемешивании массы венчиком или миксером вы растягиваете белки. Они соединяются друг с другом и образуют длинные цепочки, в которые со временем попадают пузырьки воздуха. Чем дольше взбиваете, тем крепче образуются связи и тем сложнее пузырькам выбраться наружу.

Если в процесс вмешается жир, из которого желток состоит почти на 30%, то белковым цепочкам будет сложнее связываться друг с другом. В результате взбить меренгу уже не получится.

Совет

Чтобы без проблем взбить яичную массу, возьмите за правило отделять белки от желтков над отдельной миской. А из нее уже перекладывать по одному в общую чашу.

Грязная посуда и инвентарь

Жир, который помешает процессу взбивания, может находиться не только в желтках, но и на посуде: чаше или венчиках. Похожее влияние на процесс оказывает и обычная вода. Например, капли, которые остались на дне чаши. Весь инвентарь нужно тщательно мыть и вытирать перед использованием. Некоторые кондитеры даже специально обрабатывают посуду спиртом, чтобы исключить попадание жира.

Также важно следить за тем, чтобы грязь, вода или пар не попали в меренгу во время работы, так как это помешает взбить белки. Например, не стоит располагаться с миксером возле плиты, на которой что-нибудь кипит.

Совет

Не охлаждайте чашу и венчики — это работает только для сливок. Для яиц посуда должна быть комнатной температуры.

Холодные яйца

Яйца должны быть комнатной температуры. Все дело в том, что в холоде структура становится более плотной и густой, в результате чего масса хуже насыщается кислородом.

При +20...+22 градусах белки будут взбиваться гораздо лучше, к тому же получатся более пышными и стабильными: не опадут при выпекании или добавлении в тесто.

Если вы готовите швейцарскую меренгу, первоначальная температура яиц значения не имеет: их все равно нужно будет нагревать на водяной бане. Чтобы взбить белки для французской меренги, яйца нужно заранее достать из холодильника и согреть до комнатной температуры.

Совет

Если забыли переложить яйца из холодильника на стол заранее, согрейте их в миске с теплой водой.

Нарушение порядка работы

Здесь имеют значение два фактора: порядок добавления ингредиентов и скорость работы миксера. Чтобы равномерно взбить белки, скорость вращения венчиков следует увеличивать постепенно. Если сразу включить миксер на максимум, пена получится неоднородной.

Второе важное правило взбивания белков: никогда не добавлять весь сахар или пудру сразу, лучше делать это постепенно.

Всегда взбивайте сначала сами белки без подсластителей на минимальной скорости. Когда появятся первые пузырьки и масса станет более однородной, начинайте вводить сахар и увеличивать обороты миксера.

Слишком долгое взбивание

На слишком высокой скорости меренгу легко перевзбить. Это объясняется тем, что при максимальных оборотах можно пропустить момент, когда пена достаточно густая. Меренга, по сути, получилась, но вы не смогли вовремя остановиться в процессе взбивания и испортили ее.

Понять, что момент упущен, можно по простым признакам. Во-первых, масса расслоится: снизу появится вода. Во-вторых, масса станет неоднородной, комковатой.

К сожалению, спасти ситуацию в данном случае невозможно. Придется выбросить заготовку и взбить яйца заново. Чтобы в следующий раз все получилось, не включайте миксер на максимум. Увеличивайте его скорость постепенно и внимательно следите за состоянием густой пены.

Как правильно взбить белки

Сначала достаньте из холодильника свежие яйца и оставьте их на столе или положите в теплую воду, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Пока основа меренги греется, подготовьте все необходимое: достаньте весы, чашу, миксер и две небольшие миски, которые понадобятся для отделения желтков от белков. Чашу и венчики тщательно вымойте, вытрите насухо и обезжирьте.

Аккуратно отделите белки. Разбивайте каждое яйцо над небольшой миской и после перелейте ее содержимое в основную чашу для взбивания. Все яичные белки нужно взвесить.

Совет

Вы можете заранее поставить чашу на весы, обнулить их и уже после добавлять в нее ингредиенты.

Отмерьте нужное количество сахара. Если кристаллы крупные, измельчите их в кофемолке, а сахарную пудру просейте.

Начните взбивать на минимальной скорости, когда образуется легкая пена, всыпьте четверть сахара и слегка прибавьте обороты. Продолжайте добавлять сахар, пока не достигните желаемого результата.