19 апреля 2025

Артос

/ Блюдо дня

Скоро праздник светлой Пасхи, а это значит, что уже в воскресенье в церквях и храмах выставят артос — главный православный хлеб, который стал прообразом кулича. Если последний прихожане готовят дома и приносят на освящение, то артос пекут церковнослужители, причем процесс начинается задолго до окончания Поста.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Артос представляет собой хлеб в форме высокого бочонка с плоской верхушкой, на которой размещается рельефное изображение креста либо сцены Воскресения Христова. Артос освящается в Пасхальное воскресенье, и всю следующую неделю он стоит в церкви на аналое — специальном высоком столике с покатым верхом. Этот хлеб символизирует собой незримое присутствие Христа: как его апостолы и последователи, помня об Иисусе после его Вознесения, ставили на его место за столом немного хлеба. То есть это одновременно и тело Христа, и символ его присутствия, и символ самой Церкви.

В Великую Субботу, последний день пасхальной недели, артос раздробляют и раздают прихожанам. Кусочки артоса разрешается есть натощак, когда требуется особое подкрепление телесных сил и духа, их принято беречь и хранить от порчи.

Изготовление артоса — трудоемкий и долгий процесс, где много времени требуется на замес и подъем нехитрого дрожжевого теста из воды, муки и соли и на дальнейшую выпечку. В монастырях нередко заранее пекут впрок сразу много артосов, они хорошо хранятся и их точно разберут прихожане. Артос состоит из двух частей — тела и верхушки. Тесто для тела обминают так, чтобы швы остались внутри, и отправляют в теплое место на расстойку.

В это время тесто для верхушек раскатывается очень тонко и нарезается на круги под размер печати. После оттиска эти круги тоже оставляют подходить. Когда обе части артоса готовы, их соединяют с помощью воды и отправляют в печь, где хлеб проведет от двух до четырех часов. Время от времени заготовку прокалывают, чтобы выпустить лишний воздух, который иначе разорвет поверхность выпечки. В качестве формы для артоса часто используются обыкновенные алюминиевые кастрюли, по традиции смазанные внутри пчелиным воском.

Куличи, как и крашеные яйца, принято освящать в церквях заранее, в субботу, предшествующую Пасхе. По сути, кулич — это домашняя версия артоса, что особенно заметно по его форме. Вместо отпечатка кулич, как правило, украшается глазурью, а тесто для него хозяйки обычно стараются сделать максимально скоромным, то есть не постным, добавляя яйца, сливочное масло и молоко. Известна версия, что на появление куличей повлияла славянская традиция выпекать обрядовый хлеб весной. Впрочем, подобные изделия могли готовить и не один раз в год.