Как сварить свеклу, чтобы она не потеряла цвет

Простые приемы и хитрости

Без свеклы сложно представить русский стол. Она хороша отварная и запеченная, в салате с чесноком и тертым сыром и, конечно, в борще. Но приготовление известного и простого овоща иногда заканчивается разочарованием. Корнеплод под кожурой оказывается бледным, безвкусным и вялым. Как сохранить цвет свеклы и насыщенный вкус при варке, рассказываем в этой инструкции.

1. Выбирайте яркие сорта

Не каждая свекла подходит для еды. Некоторые сорта были выведены для корма скота или добычи сахара. Другие, например, листовые, менее яркие на цвет и вкус.

Одни из самых вкусных сортов, которые хороши и для борща, и для салата — сладкие «Цилиндра», «Мона» и «Нежность». Это продолговатые, не слишком крупные корнеплоды цилиндрической формы насыщенного бордового цвета. Такой оттенок гибрид приобрел благодаря высокому содержанию антоцианов — натуральных водорастворимых пигментов.

Как правило, они содержат в себе много сахара, а внутри — темно-бордовые или фиолетовые, без характерных для свеклы белых прожилок и колец. Такие сорта реже теряют цвет в процессе приготовления.

Среди круглых сортов тоже есть яркие фавориты: если хотите сварить красный борщ или удивить родных красивым салатом, присмотритесь к «Мулатке» или «Бордо». Это небольшие корнеплоды правильной формы с тонкой, темно-красной кожей.

2. Сохраните кожуру

Перед приготовлением свеклу перебирают: для еды пригодны целые, крепкие и упругие овощи без морщин, трещин, порезов, повреждений и признаков гнили. С дряблыми тоже ничего хорошего не выйдет.

Отборные корнеплоды, желательно одного размера, тщательно промывают под водопроводной водой. Можно воспользоваться губкой или щеткой. Ботву обрезают, оставляя небольшой хвостик. Чтобы свекла не потеряла цвет, ни в коем случае не надо чистить корнеплод или снимать кожуру. Иначе овощной сок вытечет, свекла станет розовой и водянистой.

Чтобы корнеплоды в кастрюле сварились одинаково хорошо, старайтесь выбирать свеклу одного размера. Идеальный вариант для приготовления в домашних условиях — 10 см в диаметре.

3. Опускайте свеклу в холодную воду

Многие хозяйки, желая сократить время приготовления свеклы, бросают ее целиком в кастрюлю с уже кипящей водой. От этого даже хороший корнеплод может потерять цвет и полезные свойства. Действовать правильно строго наоборот: заливать овощи холодной водой и только потом отправлять на огонь. Жидкость должна нагреваться равномерно.

Второй важный момент — достаточное количество воды. Плотно уложите свеклу на дно так, чтобы не смогла всплыть. Вода должна покрывать клубни целиком и превышать уровень на пару сантиметров.

Не отходите далеко от конфорки и регулярно подливайте холодную воду. Кипяток будет быстро покидать емкость, а воздух кухни высушит овощи и сделает их твердыми.

4. Варите целиком на слабом огне

Еще одна ошибка хозяек, которые торопятся, — надолго оставлять овощи в кипящей воде. Кажется, что так свекла приготовится быстро, но будет уже не такой красной и вкусной, как могла бы.

Варить свеклу целиком в воде нужно на среднем огне без крышки до момента закипания. Как только увидели активные пузырьки — убавьте огонь до разумного минимума и продолжайте уже на нем. Можно накрыть крышкой, но аккуратно — вода не должна снова вскипеть. Да, варить придется чуть дольше, зато свекла окажется вкуснее.

5. Не солите раньше времени

Чтобы свекла не стала твердой как камень, уберите натрий подальше. Не добавляйте соль в кипящую воду, солить стоит уже готовое блюдо — по вкусу.

6. Используйте лимонный сок

Отлично сохраняет цвет свеклы любая кислая среда. Самый простой способ ее создать — добавить немного лимонного сока: половину чайной ложки на литр воды. Подойдет и лимонная кислота в порошке: на тот же объем жидкости потребуется 5-граммовый пакетик. Важно: добавлять «лимонку» нужно в самом начале варки, когда вода еще холодная.

Кстати, и в борщ можно смело добавить дольку лимона — эффект будет тот же.

7. Добавьте уксус и сахар

Яркий цвет свеклы легко сохранить, если добавить в воду при варке немного эссенции. Если у вас столовый уксус, потребуется ½ чайной ложки на два литра воды. Для крепкой кислоты в 70%, уменьшите размер вдвое — будет достаточно буквально капли.

Для большего эффекта к уксусу можно добавить сахар — чайную ложку на литр воды. В этом случае подойдет столовый, яблочный или винный уксус. Когда овощ приготовится, не оставляйте его надолго в жидкости — сразу слейте ее в раковину.

Кстати, эту хитрость иногда применяют и для сохранения цвета борща. Главное — соблюдать точную меру.

А вы знали, чем борщ отличается от щей или путаете их? Разбираемся в вопросе по в статье ниже.

8. Следите за временем

Некоторые хозяйки, считая, что свеклу для винегрета нужно готовить долго, «забывают» ее в кипящей воде на несколько часов. Мол, хуже не будет. Но это не так. Свой вкус переваренный овощ может быть и сохранит, но яркого, бордового цвета лишится.

Как сварить свеклу быстро

Кажется, что на приготовление свеклы в кожуре, например, к винегрету уходит уйма времени. Но сварить корнеплод можно как за два часа, так и на 10 минут. Время зависит от способа приготовления. Вот основные:

в воде в кастрюле на плите: 2 часа;
в мультиварке: примерно 60 минут в режиме «Варка» или «Тушение» — точное время зависит от модели прибора и программы;
в духовке при температуре 200 градусов: 40-60 минут;
в микроволновке: от 10 до 20 минут в зависимости от мощности. Подходит для небольших корнеплодов и для тех случаев, когда свеклы нужно немного, например, для салата.

Почему последний способ подходит не всегда, подробно объяснили здесь.

Как проверить, что свекла готова: аккуратно проткнуть чистой вилкой или острой зубочисткой. Если столовый прибор входит легко — овощ готов. Приходится приложить усилие — подождите 5 минут, затем повторите.

9. Залейте холодной водой после варки

Готовую свеклу отправляют в раковину. Сливают кипяток из кастрюли и заливают овощи холодной водой. Через 15 минут остуженные таким образом корнеплоды будет легче почистить. Повара говорят, что благодаря резкому перепаду температур слегка недоваренный овощ доходит до готовности и становится нежнее.

Из мягкой свеклы получаются отличные муссовые салаты, например, по этому рецепту.

Бонус: как сохранить цвет свеклы в борще

Мы привыкли варить борщ, закидывая в бульон сырую, очищенную свеклу. Кто-то режет на кубики, другие трут на терке. Иногда овощ припускают на сковороде вместе с зажаркой из моркови и лука. И тот и другой способы хороши, но не гарантируют, что борщ получится насыщенным и красным. Скорее, оранжевым или розовым. Кажется, что на вкус супа это не влияет, но ровно до того момента, пока вы не попробуете приготовить борщ из запеченной свеклы.

Дело опять же в соке, большую часть которого овощ теряет, когда вы ее чистите и режете. Запечь овощ для борща даже проще, чем сварить. Для этого нужно вымыть и насухо вытереть корнеплоды бумажным или вафельным полотенцем. Сухую свеклу обернуть фольгой — так она получится еще мягче и сочнее.

Запекать свеклу для борща нужно на сухом противне или керамической форме 50-60 минут в зависимости от размера. Ручку терморегулятора поставьте на 200 градусов.

О других правилах приготовления идеального, наваристого, красного борща рассказали в статье ниже.

То же самое вы можете провернуть со свеклой и в микроволновке, но уже без фольги. Запеченная свекла получается слаще вареной. Таким способом ее можно приготовить и для любого салата.

Что можно сделать?

Хранить готовую свеклу не более двух дней и только в холодильнике. А лучше, конечно, сразу съесть. Если не рассчитали и сварили слишком много, пустите на котлетки или заморозьте.