4 ноября 2021

Как сделать, чтобы котлеты не разваливались

/ Лайфхаки для идеальных котлет

Котлеты готовить быстро и просто. С ними нет хлопот, кроме одной: как сделать, чтобы они не разваливались при жарке. Хочется, чтобы блюдо всегда получалось не только вкусным, но и аппетитным на вид. Для этого кулинарам стоит знать несколько хитростей — и все лайфхаки для идеальных котлет мы собрали для вас ниже.

Светлана Кузина

кулинарный редактор Food.ru

Секрет 1: идеальная жирность

Главный ингредиент для приготовления котлет — мясо. Оно не должно быть слишком постным — это сделает блюдо сухим. Но и очень жирное мясо не нужно: из-за него развалились тысячи котлет в нашей стране. Чтобы сбалансировать жирность, можно смешивать разные виды фарша. Тогда котлеты выйдут отменными: сочными и упругими.

«Домашние» котлеты получаются из смеси свинины и говядины. Каждого вида фарша должно быть примерно по 50%. Более постное, но не менее вкусное сочетание — говядина с курицей.

Что делать любителям рыбных котлет? Взять филе щуки или минтая. Именно из них получается фарш идеальной консистенции: он не будет растекаться блинчиком по сковороде.

И еще о фарше: следите за прожилками. Если в мясе их много, блюдо выйдет жестким. Невкусными могут получиться и котлеты из грудки птицы. Для сочности им нужны помощники. О них — в нашем втором секрете.

Котлеты из свинины и говядины

Секрет 2: мякиш, творог и желток

Хоть мясо и выступает обычно главной составляющей фарша, для большинства рецептов его недостаточно. Его классическим «компаньоном» по традиции считают белый хлеб. Работать с булкой просто: уберите корочки и подгорелости и размочите выпечку в кипяченой воде. Оптимальное соотношение: 20% хлеба и 80% мяса. И никакого молока в фарше!

Если под рукой нет хлеба или вам просто хочется разнообразить привычный рецепт, используйте заменители. Чтобы котлеты не разваливались, можно добавить:

Манку. Она впитывает лишнюю влагу и делает консистенцию котлет более упругой. Рекомендуемое соотношение — 1 ст. ложка крупы на 1 кг мяса.
Овощи: картофель, морковь, капуста, кабачок, лук. Они придадут блюду пикантность и интересный вкус. Овощи следует натереть на мелкой терке, отжать из них лишний сок, а затем соединить с фаршем и хорошо перемешать. На полкило фарша достаточно пары средних картофелин.
Мягкий творог. Его можно добавить в фарш из курицы или индейки, чтобы сделать более клейким. Творога должно быть в пять раз меньше мяса — так блюдо получится сочным и сохранит идеальную форму.
Яйца. Для мясных и куриных котлет лучше использовать только желток. В рыбные можно добавлять яйца целиком. Одного яйца хватает на 250–300 гр. мяса. И в целом это не обязательный ингредиент: яйца могут сделать фарш более жидким, а само блюдо — «резиновым».

Для сочности в котлету из птицы можно завернуть кубик очень холодного сливочного масла. Тут важна скорость: слепили котлету, обваляли в панировке и сразу отправили на сковородку.

Панировка. Обвалять котлеты можно можно в измельченных сухарях, кубиках белого хлеба, рисовых или овсяных хлопьях, манной крупе. На раскаленной сковороде панировка мгновенно превращается в хрустящую корочку, которая не выпустит сок наружу и сохранит форму.

Куриные котлеты в сухарях

Секрет 3: маленькие и упругие

Проверенных рецептов котлет — таких, чтобы не разваливались — много. Не бойтесь экспериментировать! Но есть один признак, заметив который, стоит насторожиться. Речь идет о жидкой консистенции фарша. Сбалансировать ее можно «на глаз» крупой или порцией постного мяса. Главное здесь — вовремя остановиться: из-за слишком сухого фарша котлеты могут получиться невкусными.

Еще один совет хозяйкам и хозяевам — лепите котлеты руками. На то есть три причины:

вы сразу ощутите консистенцию фарша, почувствуете его неоднородность;
при формировании котлет их нужно обивать о ладони или столешницу: это позволяет дополнительно «укрепить» заготовку;
половина ладони — идеальный размер котлеты для быстрой прожарки и сохранения сочности.

Котлеты из фарша

Секрет 4: сковородки и лопаточки

Чтобы котлеты не разваливались при жарке, их нужно выкладывать на горячую сковороду. Если она недостаточно разогрета, котлеты могут потерять форму.

Жарить лучше всего на сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием. Это позволит использовать меньше масла и сделать изделия более румяными. Кстати, равномерно распределять масло проще всего с помощью специальной силиконовой кисти.

Чтобы котлетки получились красивыми и аппетитными, переворачивать их следует сразу двумя лопатками. Почему? Так можно сохранить правильную форму, даже если фарш оказался жидковат.

Что еще можно сделать?

Теперь вы знаете, как сделать, чтобы котлеты не разваливались. Можно переходить к следующим кулинарным навыкам — приготовлению котлет с начинкой. Внутрь можно добавлять вареное яйцо, жареные грибы, тертый сыр, маринованный лук, свежие травы... Какой бы вариант вы ни выбрали, начинать эксперименты стоит со знаменитой «Киевской котлеты». Всё об этом блюде наши эксперты рассказали здесь.