31 августа 2021

7 классических рецептов котлет

/ Которые наверняка захочется приготовить

Слово «котлета» происходит от côte — «ребро», поэтому долгое время им называли кусок мяса на реберной косточке. Сейчас котлета в широком понимании — небольшое изделие из фарша. Такая трактовка дает простор для кулинарной фантазии. Рассказываем, какие котлеты можно приготовить.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Какие бывают котлеты

Котлеты различаются не только по составу (мясо, рыба, овощи), но и по способу приготовления. Их можно жарить и готовить на пару: такой вариант котлет отлично подойдет для диетического питания; тушить, запекать под сыром, соусами, готовить на подушке из овощей.

Многие рецепты легко адаптировать для детского или диетического питания, изменив пропорции, или сделать более бюджетными, добавив в фарш крупу, тертый кабачок или картофель.

1. Домашние котлеты

Основной ингредиент — фарш из говядины и свинины.

Те самые, как у мамы, котлеты обычно готовят из двух видом мяса. Пропорции можно брать любые, в зависимости от вкусовых предпочтений. Иногда добавляют куриное филе, это делает фарш более нежным.

В классические котлеты кладут репчатый лук, сырой или жареный, и вымоченный в молоке хлеб. Лучше брать черствый, не из экономии, а из практических соображений — свежий мякиш раскиснет и фарш станет похож на тесто. Из специй в такие котлеты добавляют соль и черный молотый перец.

Если фарш получается сухой, можно влить в него немного сливок или воды. Некоторые хозяйки кладут яйцо, но по этому поводу единого мнения нет. Кто-то считает, что такие котлеты получаются более жесткими.

После приготовления и тщательного вымешивания фарша ему дают постоять, а затем формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и жарят на растительном или топленом масле.

Домашние котлеты из трех видов мяса

2. Диетические котлеты из куриной грудки

Основной ингредиент — куриное филе.

Это самые что ни на есть полезные котлеты: в них мало жира и много белка, их можно давать детям, тем, кто сидит на диете и ведет здоровый образ жизни, особенно если приготовить на пару.

Но у фарша из полезной диетической грудки есть один минус — он получается сухим и жестким. Исправить ситуацию поможет жареный репчатый лук, растопленное сливочное масло или тертый кабачок. Вместо куриной, для фарша можно использовать грудку индейки.

Котлеты из куриной грудки

3. Пожарские котлеты

Основной ингредиент — куриный фарш.

Менее диетический вариант из куриного фарша — пожарские котлеты. По одной из версий рецепт был придуман в начале XIX в. владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке.

Фарш для котлет делают рубленый, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом, сливками и сливочным маслом. В некоторых версиях масло берут замороженное и кладут кусочек внутрь.

Но главное в этих котлетах — толстый слой панировки из белого хлеба. Его трут на крупной терке в замороженном виде или режут на маленькие кубики. Пожарские котлеты жарят на топленом масле до золотистой корочки. Получается не слишком полезно, но очень вкусно.

Пожарские котлеты

4. Котлеты по-киевски

Основной ингредиент — куриное филе.

Они максимально похожи на котлеты в первоначальном значении: готовятся не из фарша, а куриного филе, и крепятся на куриную же косточку.

Для блюда берут куриную отбивную, внутрь кладут замороженное сливочное масло с зеленью. Панируют, обжаривают во фритюре, а затем вставляют в котлету косточку, украшенную бумажной папильоткой. Иногда в масло дополнительно кладут тертый сыр, грибы и другие добавки.

Кстати, если верить Похлебкину, котлеты по-киевски впервые были приготовлены в Купеческом клубе начале прошлого века в Санкт-Петербурге и назывались ново-михайловскими, в честь расположенного рядом с клубом Михайловского дворца. В одном из киевских ресторанов на Крещатике они появились позже, но прижилось именно это название.

Котлеты по-киевски

5. Котлеты из краба

Основной ингредиент — мясо краба или крабовые палочки.

Идея готовить котлеты из морепродуктов не нова: их часто делают из одного или нескольких видов рыбы, кальмаров и даже крабов. Котлеты из крабового мяса готовят в некоторых штатах США, практически не добавляя в фарш ничего, кроме, собственно, краба.

Такие котлетки подаются горячими или холодными, сервируются картофелем или салатом из капусты и подаются с соусами: тартаром, кетчупом, ремуладом и другими.

Более бюджетная русская версия, которую можно приготовить на любой кухне — котлеты из крабовых палочек. В фарш добавляют яйца, зелень, тертый сыр, сливки или сметану.

Крабовые котлеты

6. Котлеты для классического бургера

Основной ингредиент — фарш из говядины.

Лаконичная говяжья котлета в круглой булочке — классика американской кухни. В составе самой котлеты практически ничего нет, кроме жирного говяжьего мяса, соли и перца. Из крупно нарубленного фарша лепят круглую плоскую котлету и обжаривают на растительном масле.

А дальше все просто: булочка, листовой салат, соус, колечки лука, кружочки огурца и поджаристый картофель фри.

Котлеты для бургеров

7. Овощные котлеты

Котлеты можно приготовить практически из любых овощей: получится необычное, легкое, низкокалорийное и полезное блюдо.

Чаще всего их делают из:

картофеля;
тыквы;
кабачка;
цветной или белокочанной капусты;
свеклы;
моркови.

Овощи, в зависимости от рецепта, берут сырые или прошедшие термическую обработку, а для придания нужной консистенции добавляют манную крупу, муку и яйца.

Чтобы сделать вкус более интересным, попробуйте положить в котлеты измельченную зелень или потереть сыр.

Котлеты можно сделать постными и веганскими, в этом случае в них добавляются специи, мука и манная крупа. Или приготовить более сытными, соединив овощной фарш с фаршем из курицы, индейки, говядины или даже кролика. Мясную составляющую нужно перемешать с овощной или положить внутрь на манер зраз.

Овощной фарш иногда прилипает к рукам, поэтому удобнее лепить такие котлеты, предварительно смочив ладони водой.

После изделия панируются в сухарях или манной крупе, обжариваются или запекаются.

Овощные котлеты подают как самостоятельное блюдо, например, со сметанным или грибным соусом; с салатами из овощей или рассыпчатым рисом.

Картофельные котлеты с фаршем

Что можно сделать?

Поэкспериментировать с панировкой, смешав сухари с пряностями и травами, сделать панировку из кукурузной или рисовой муки, измельченных хлопьев, льняных семечек.