12 правил приготовления вкусных котлет
/ Чтобы не развалились и были сочными
Котлета для многих стала символом домашнего уюта, безусловной любви и тепла, заботы и счастливого детства. Возможно, это связано с тем, что десятилетия назад их готовили мамы и бабушки. Рассказываем, как жарить котлеты из фарша. Это несложно, если знать несколько простых секретов.
1. Категории мяса
Классический рецепт котлет из фарша рекомендует остановить выбор на говядине и свинине. Но хороший фарш можно приготовить из разных видов мяса. Чтобы сделать вкусные котлеты, можно использовать следующие виды мяса:
- говядина и свинина;
- свинина и курятина;
- говядина и индюшатина;
- смесь из любых видов мяса, можно взять остатки сырого филе;
- филе рыбы.
Необязательно приобретать дорогую вырезку с идеальной структурой — подойдут куски лопатки, спинки, шейки или грудинки. Можно добавлять мясо с жиром, свиное сало. Главное — не переборщить с ними. Такие котлеты из фарша получатся слишком калорийными и не очень вкусными.
2. Готовый фарш или домашний
Некоторые повара уверяют, что использовать готовый фарш «как-то неспортивно», да и добавки в нем могут быть не самыми качественными и полезными. А если нет времени на то, чтобы прокрутить мясо через мясорубку, или нет возможности это сделать, поскольку и девайса такого в доме не водится? Фарш фабричного производства в этом случае вполне сгодится. Только выбирайте продукцию серьезных производителей и всегда смотрите на срок годности.
Если это фарш из отдела с охлажденными товарами, проверьте, чтобы он был равномерно и естественно окрашен, без вкраплений ярко-розового, желтого, серого или других цветов, и приятно пах.
Если хочется сделать котлеты из фарша строго «как у бабушки», достаточно один раз прокрутить подготовленное мясо в мясорубке, установив решетку с ячейками среднего размера. Классическая пропорция такая: на каждый килограмм говядины или телятины возьмите половину веса свинины средней жирности. Если у вас сало, то хватит 250 граммов. Если оно соленое, учтите это, когда будете добавлять соль при вымешивании готового фарша.
Как приготовить котлеты из нута3. Зачем добавлять в фарш хлеб
Некоторые нечистые на руку повара в советских столовых до такой степени наглели, что хлеба в их котлетах было существенно больше, чем мяса. Это породило ошибочное мнение, что хлеб добавляют в фарш исключительно из соображений экономии. Это не так. Размоченный и размятый хлеб придает ту самую мягкость и сочность, за которые так любят домашние котлеты.
Берите черствый белый или серый хлеб, некоторые добавляют ржаной, он придает готовым котлетам характерную кислинку. С кусочков срежьте корочки и замочите хлеб молоком или водой так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Оставьте на 10–15 минут, после слегка отожмите, разомните и смешайте с подготовленным фаршем. Обычно на каждый килограмм мяса достаточно четверти килограмма черствого хлеба, порезанного на куски. Вкусные котлеты гарантированы, если добавить немного хлеба!
4. Чем заменить хлеб и когда это делать
Если вы соблюдаете диету или страдаете непереносимостью глютена, замените хлеб на тертый сырой картофель или кабачок, вареные рис или кукурузу. Можно взять сырую капусту любого вида, шпинат или тыкву: главное — не превышать указанную пропорцию добавки и измельчать овощи до густого пюре.
Можно вовсе отказаться от добавки хлеба, но репчатый лук лучше все же положить — так котлеты точно получатся сочными. Также можно дополнительно использовать соус или подливу при подаче котлет к столу.
Как сделать котлеты из кабачков5. Лук и яйцо: когда добавлять и зачем нужны
Яйца нужны для того, чтобы «склеивать» измельченное мясо. Если пропустить этот пункт рецепта, есть риск, что котлеты развалятся во время жарки. Допустимо заменить яйцо аквафабой — она известна схожими с яичным белком качествами.
Лук можно измельчить вместе с мясом в мясорубке, натереть на терке или нарезать мелко ножом. Он придает готовым котлетам характерный вкус и аромат. Если порубить лук слишком крупно, он может не успеть прожариться и станет хрустеть во время еды. Другая возможная проблема — котлеты развалятся из-за этих крупных кусков. Да и некоторые люди не любят острый «луковый дух» — уточните этот момент заранее.
К сведению мам: многие дети, которые отказываются от блюда, когда видят в нем лук, спокойно едят котлеты, если луковицу измельчили в кашицу.
6. Специи и зелень: все по вкусу и по любви
Черный, красный, белый или душистый молотый перец, хмели-сунели или зира, прованские травы или паприка — все эти специи можно добавлять, в разумных количествах конечно же.
Мята, кинза, петрушка или укроп (сушеные или хорошенько измельченные свежие) тоже уместны в домашних котлетах. Главное, о чем следует помнить, — любые приправы должны подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.
Как пожарить котлеты в духовке7. Зачем отбивать фарш и как это влияет на результат
Если вы не хотите, чтобы котлеты разваливались во время лепки и жарки, хорошо отбейте фарш перед готовкой. Наиболее распространенная проблема многих хозяек — изделия трескаются. Все дело в неоднородности фарша и лишнем воздухе, вот почему разваливаются котлеты. Отбейте фарш — бросайте его пять-семь раз в миску с силой. Этот процесс поможет сделать массу более плотной, удалит лишний воздух и активирует мясной белок. Ингредиенты хорошо перемешаются распределятся более равномерно. А еще метод отбивания фарша делает котлеты более сочными.
8. Правила лепки котлет
После того как перемешаете фарш с солью, зеленью, специями и хлебом или овощами, дайте ему постоять в холодильнике под пленкой или крышкой в течение получаса как минимум. Так все компоненты успеют пропитаться соком и вкусом друг друга. Финально еще раз как следует вымесите фарш и приступайте к лепке котлет. Лучше всего сделать это заранее, особенно если не обладаете навыками сверхскоростного формирования аккуратных приплюснутых шариков из фарша.
Подготовьте разделочную доску или силиконовый коврик, на который выложите слепленные котлеты. Намочите руки водой, если потребуется, смачивайте их перед лепкой каждой следующей котлеты. Формируйте из фарша шарики среднего размера, уплотняя их, примерно так, как лепили бы снежок. Учитывайте пропорции фарша таким образом, чтобы в сыром виде они были немного больше, ведь на сковороде котлеты уменьшатся.
Как приготовить котлеты из моркови9. Нужна ли панировка в сухарях, муке или кляре
Можно перед жаркой обвалять котлеты в крошке из сухарей, муке со специями или опустить их в смесь взбитого яйца с молоком и мукой. Так на котлетах получится аппетитная хрустящая корочка, но и калорийности ощутимо прибавится. Если это не пугает, можно использовать панировку. Или обойтись без нее, когда хочется получить более диетический вариант.
10. Как сделать пышные котлеты
Чтобы изделия получились пышной формы, соблюдайте несколько простых «правил котлет»:
- выбирайте только свежее мясо или свежий фарш;
- хорошо отбивайте фарш, чтобы приготовить сочные котлеты;
- положите измельченный (перекрученный) репчатый лук;
- не добавляйте яйца, если хорошо отбили фарш, — котлеты могут получиться водянистыми;
- влейте немного газированной воды в фарш, она придаст котлетам воздушности.
11. Как правильно обжаривать котлеты
Чтобы котлеты остались сочными, важно обжаривать их на сильно разогретой сковороде. Так белок мяса успеет схватиться, образовав корочку. А сок останется внутри котлеты.
Масло подойдет любое — и топленое сливочное, и смесь сливочного с оливковым, и любое растительное. Будьте осторожны в момент перемещения котлет на сковороду, чтобы не обжечься брызгами. Не выкладывайте шарики слишком близко друг к другу, чтобы было удобно их переворачивать. Однако учитывайте, что при жарке они уменьшаются до четверти от первоначального размера.
Через пару минут обжаривания переверните котлеты на другую сторону и подождите еще две-три минуты. Затем убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и готовьте не менее 20–25 минут. За это время нужно дважды перевернуть их. Можно добавить воды, томатной пасты, бульона или другой жидкости и тушить их — так котлеты получатся более нежными и не очень жирными (масла потребуется минимум).
12. Как проверить готовность котлет
Если вы жарите котлеты в панировочных сухарях, готовность можно определить по появившейся хрустящей золотистой корочке. Также обращайте внимание на прозрачный сок, что выделяется из котлет, если на них немного нажать. По форме готовые котлеты упругие и плотные, а цвет фарша внутри серый или коричневатый — и это наиболее точный способ узнать, готовы ли котлеты: разрезать их и проверить изнутри.
Как приготовить вкусные котлеты домаЧто можно сделать?
Приготовить домашние котлеты и подать с вареным рисом, картофельным пюре или салатом из свежих овощей. Можно использовать простые соусы на основе томатной пасты или обжаренной муки, но и без них вы получите вкусное, питательное и простое блюдо.
Хотите научиться готовить идеальные котлеты? Знакомьтесь с подборкой полезных материалов на эту тему:
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
СЕРГЕЙ
Есть мнение что сочности добавлять нужно сухой измельчённый хлеб батон , чтобы он впитал сок мяса. И замачивать в молоке тоже плохо. Хотелось бы с т.з. технологии процессов понять .
