9 правил приготовления вкусных котлет

/ Чтобы не развалились и были сочными

Котлета для многих стала символом домашнего уюта, безусловной любви и тепла, заботы и счастливого детства. Возможно, это связано с тем, что десятилетия назад их готовили мамы и бабушки. Рассказываем, как жарить котлеты из фарша. Это несложно, если знать несколько простых секретов.

1. Как выбрать мясо

Классический рецепт котлет из фарша рекомендует остановить выбор на говядине и свинине. Но хороший фарш можно приготовить из разных видов мяса. Для этого подойдут:

говядина и свинина;
свинина и курятина;
говядина и индюшатина;
смесь из любых видов мяса, можно взять остатки сырого филе;
филе рыбы.

Необязательно приобретать дорогую вырезку с идеальной структурой — подойдут куски лопатки, спинки, шейки или грудинки. Можно добавлять куски мяса с жиром, свиное сало. Главное — не переборщить с ними. Такие котлеты из фарша получатся слишком калорийными и не очень вкусными.

Изучите нашу подборку простых пошаговых рецептов котлет:

2. Готовый фарш или домашний

Некоторые повара уверяют, что использовать готовый фарш «как-то неспортивно», да и добавки в нем могут быть неизвестно какими. А если нет времени на то, чтобы прокрутить мясо через мясорубку, или нет возможности это сделать, поскольку и девайса такого в доме не водится? Фарш фабричного производства в этом случае вполне сгодится. Только выбирайте продукцию серьезных производителей и всегда проверяйте срок годности.

Если это фарш из отдела с «охлажденкой», посмотрите, чтобы он был равномерно и естественно окрашен, без вкраплений ярко-розового, желтого, серого или других цветов, и приятно пах.

Если хочется сделать все строго «как у бабушки», достаточно один раз прокрутить подготовленное мясо в мясорубке, установив решетку с ячейками среднего размера. Классическая пропорция такая: на каждый килограмм говядины или телятины возьмите половину веса свинины средней жирности. Если у вас сало, то хватит 250 граммов. Если сало соленое, учтите это, когда будете добавлять соль при вымешивании готового фарша.

3. Зачем добавлять в фарш хлеб

Некоторые нечистые на руку повара в советских столовых до такой степени наглели, что хлеба в их котлетах было существенно больше, чем мяса. Это породило ошибочное мнение, что хлеб добавляют фарш исключительно из соображений экономии. Это не так. Размоченный и размятый хлеб придает ту самую мягкость и сочность, за которые мы так любим домашние котлеты.

Берите черствый белый или серый хлеб, некоторые любят добавить ржаной, он придает готовым котлетам характерную кислинку. С кусочков срежьте корочки и замочите хлеб молоком или водой так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Оставьте на 10-15 минут, после слегка отожмите, разомните и смешайте с подготовленным фаршем. Обычно на каждый килограмм мяса достаточно четверти килограмма черствого хлеба, порезанного на кусочки.

4. Чем заменить хлеб и когда это делать

Если вы соблюдаете диету или страдаете непереносимостью глютена, замените хлеб на тертый сырой картофель или кабачок, вареные рис или кукурузу. Можно взять сырую капусту любого вида, шпинат или тыкву: главное — не превышать указанную пропорцию добавки и измельчать овощи до густого пюре.

Можно вовсе отказаться от добавки овощей или хлеба, но в этом случае будьте готовы к тому, что котлеты из фарша получатся суховатыми. Используйте соус или подливу, когда будете подавать их на стол.

5. Лук и яйцо: когда добавлять и зачем нужны

Яйца нужны для того, чтобы «склеивать» измельченное мясо. Если пропустить этот пункт рецепта, есть риск, что котлеты развалятся во время жарки. Допустимо заменить яйцо аквафабой — она известна схожими с яичным белком качествами.

Лук можно измельчить вместе с мясом в мясорубке, натереть на терке или нарезать мелко ножом. Он придает готовым котлетам характерный вкус и аромат. Если нарезать лук слишком крупно, он может не успеть прожариться и станет хрустеть во время еды. Другая возможная проблема — котлеты развалятся из-за этих крупных кусочков. Да и некоторые люди не любят острый «луковый дух» — уточните этот момент заранее.

К сведению мам: многие дети, которые не едят лук, когда видят его, спокойно поглощают котлеты, если луковица измельчена в кашицу.

6. Специи и зелень: все по вкусу и по любви

Черный, красный, белый или душистый молотый перец, хмели-сунели или зира, прованские травы или паприка — все эти специи можно добавлять, в разумных количествах, конечно же.

Мята, кинза, петрушка или укроп (сушеные или хорошенько измельченные свежие) тоже уместны в домашних котлетах. Главное, о чем следует помнить — любые приправы должны подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.

7. Правила лепки котлет

После того как перемешаете фарш с солью, зеленью, специями и хлебом или овощами, дайте ему постоять в холодильнике под пленкой или крышкой в течение получаса как минимум. Так все компоненты успеют «пережениться» и пропитаться соком и вкусом друг друга. Финально еще раз как следует вымесите фарш и приступайте к лепке котлет. Лучше всего сделать это заранее, особенно если не обладаете навыками сверхскоростного формирования аккуратных приплюснутых шариков из фарша.

Подготовьте разделочную доску или силиконовый коврик, на который выложите слепленные котлеты. Намочите руки водой, если потребуется, смачивайте их перед лепкой каждой следующей котлеты. Формируйте из фарша шарики среднего размера, уплотняя их, примерно так, как мы лепили бы снежок.

8. Нужна ли панировка в сухарях, муке или кляре

Можно перед жаркой обвалять котлеты в крошке из сухарей, муке со специями или опустить котлеты в смесь взбитого яйца с молоком и мукой. Так на котлетах получится аппетитная хрустящая корочка, но и калорийности ощутимо прибавится. Если это не пугает, можно использовать панировку. Или обойтись без нее, если хочется получить более диетический вариант.

9. Как правильно обжаривать котлеты

Чтобы котлеты остались сочными, важно обжаривать их на сильно разогретой сковороде. Так белок мяса успеет схватиться, образовав корочку. А сок останется внутри котлеты.

Масло подойдет любое — и топленое сливочное, и смесь сливочного с оливковым, и любое растительное. Будьте осторожны в момент перемещения котлет на сковороду, чтобы не обжечься брызгами. Не выкладывайте котлеты слишком близко друг к другу, чтобы было удобно их переворачивать. Однако учитывайте, что при жарке они теряют в размерах до четверти от первоначального размера.

Через пару минут обжаривания переверните котлеты на другую сторону и подождите еще две-три минуты. Затем убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и жарьте котлеты до готовности не менее 20-25 минут. За это время нужно дважды перевернуть их. Можно добавить воды, томатной пасты, бульона или другой жидкости и тушить их — так котлеты получатся более нежными и не такими жирными (масла потребуется минимум).

Что можно сделать?

Приготовить домашние котлеты и подать с вареным рисом, картофельным пюре или салатом из свежих овощей. Можно использовать простые соусы на основе томатной пасты или обжаренной муки, но и без них вы получите вкусное, питательное и простое блюдо.