Виды рассольных сыров

/ Какие бывают и чем отличаются

Сыры с плесенью и с клещами, мягкие и твердые, из овечьего, козьего и буйволиного молока — в мире есть сотни способов готовить один из древнейших молочных продуктов. Рассказываем о видах рассольных сыров, распространенных в основном в средиземноморских странах и на Кавказе, и о том, как можно приготовить продукт в домашних условиях.

Виды рассольных сыров

Рассольными называют особую разновидность сыров, в процессе приготовления которых используется рассол: в такой жидкости молодой сыр созревает и хранится вплоть до употребления. Это сильно влияет на вкус и консистенцию продукта: рассольные сыры получаются мягкими, без корки, с солоноватым привкусом. При этом готовить их могут из молока самых разных животных: в разных регионах используют коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Различается также состав рассола, время и температура, при которых созревает сыр.

Моцарелла

Один из ключевых продуктов итальянской кухни прежде всего известен необычайной тягучестью и сливочным вкусом. Традиционно моцареллу готовили из молока черных буйволиц, но сейчас на экспорт производят и версию из коровьего, так называемую Mozzarella Fior di Latte.

Чтобы получить сыр, молоко сворачивают при помощи закваски, затем подогревают, в результате чего получается пластичная масса, которую режут и отправляют в рассол.

С моцареллой нужно обращаться крайне бережно: заморозка может испортить текстуру продукта, а при чересчур долгом нагревании сыр потеряет эластичность. Моцареллу можно использовать в салатах, лазанье или домашней пицце.

Сулугуни

Грузинский сыр, отличающийся ярким, солоноватым привкусом изготавливается из коровьего или буйволиного молока (иногда применяется смесь разных видов) при помощи сычужной закваски. Сычуг — часть желудка жвачного животного, из которого извлекаются нужные ферменты.

Особенность рецепта — чеддеризация сыра, которая представляет собой продленную выдержку для увеличения кислотности. В отличие от многих других сыров, сулугуни может быть самостоятельным блюдом — его можно жарить, печь или коптить, в результате чего получается отличная закуска, которая хорошо сочетается с белым вином.

Брынза

Консервативный и традиционный в плане производства сыр — именно брынзу чаще всего изготавливают небольшие фермерские хозяйства. Как правило, варится брынза из смеси овечьего или козьего молока с коровьим (на Балканах часто можно встретить сыр исключительно из овечьего молока), после чего около 30 суток выдерживается в рассоле.

Сыр получается мягким, плотным, легко ломающимся, с солоноватым привкусом и белым цветом. В национальной кухне брынзу используют в овощных блюдах, пирогах или салатах, также продукт может выступать в роли закуски или сочетаться с различными гарнирами.

Фета

Один из самых известных рассольных сыров, производящийся в Греции из смеси овечьего и козьего молока. Фета известна в истории еще с античных времен — сыр был одним из самых распространенных продуктов в Древней Греции. В настоящее время название сорта географически защищено, и называть свой продукт «фета» могут только производители из Греции.

Фета подходит для салатов, холодных закусок, например, роллов со свежими овощами, сыр также можно жарить, запекать и подавать к красному вину. В магазинах можно встретить сыры «Фетакса» или «Сиртаки» — это аналоги феты, производящиеся из коровьего молока.

Адыгейский сыр

Также известный как черкесский сыр, этот сорт изготавливается исключительно из коровьего молока с использованием закисшей сыворотки, которая остается после предыдущих варок.

Характерный рисунок на поверхности головки связан с традиционным методом приготовления — формовка адыгейского сыра происходит при помощи ивовых корзин. Готовый сыр могут продавать как свежим, так и сушеным или копченым. Адыгейский сыр в национальной кухне применяется в выпечке: хачапури, пирогах и запеканке. Его также можно измельчить, смешать со сметаной и зеленью — и получить вкусный соус.

Осетинский сыр

Традиционно этот сыр готовят из козьего или овечьего молока, однако в последнее время во многих рецептах используется и коровье. В качестве закваски берут овечий сычуг — часть желудка жвачных животных — этого продукта в Осетии в избытке, поскольку баранина считается главным ингредиентом любого праздничного застолья.

Сыр могут продавать как свежим, так и замачивать в рассоле несколько раз, повышая срок годности продукта до двух лет. В осетинской кухне продукт используется в знаменитых пирогах, но может употребляться как закуска к вину или в салатах.

Лори

Еще один вид кавказских рассольных сыров, на этот раз родом из Армении. Готовится лори из коровьего молока, в которое иногда добавляется буйволиное, после чего продукт солится и созревает в течение двух месяцев — получается солено-кислый сыр с плотной и ломкой текстурой. Лори хорошо сочетается с красными и белыми винами, лепешками и овощами, его можно жарить, запекать и добавлять в салаты.

Чанах

Белый или светло-желтый армянский рассольный сыр получил свое имя от названия специальных горшков, в которых продукт настаивается. Часто в рассол добавляются дополнительные ингредиенты: мед, вино или сиропы, которые существенно меняют вкус продукта.

Традиционно для этого сорта используется овечье молоко, но промышленные сыроварни все чаще смешивают его с коровьим. Сыр обладает остро-соленым вкусом, пикантность которого может варьироваться от времени выдержки.

Чечил

Армянский сорт, выделяющийся необычной формой: сыр продается в форме сплетенных нитей, из-за чего в народе чечил называют «косичка». Изготавливается из самых разных видов молока, в продаже может быть как в свежем, так и в копченом виде. Из-за повышенной солености и кислотности сыр быстрее созревает — микроорганизмы не могут долго поддерживать жизнедеятельность в такой среде.

Простота приготовления и недорогие ингредиенты сделали чечил частым гостем на российских прилавках. Сыр отлично подходит как закуска к пиву или вину, добавка к мясу, хлебу и овощам. Для уменьшения солености чечил перед употреблением можно подержать в воде или молоке.

Как приготовить рассольный сыр в домашних условиях

Разумеется, повторить на домашней кухне рецепты, используемые в промышленных сыроварнях, не получится. Однако есть много способов сделать рассольный сыр самостоятельно без специальной сыворотки.

Чаще всего для приготовления используются уже готовые кисломолочные продукты: сметана или кефир, которые смешиваются с нагретым молоком. Образовывается сырная масса, которая затем спрессовывается, и получается продукт, похожий на адыгейский или осетинский сыр. Хранится такой домашний сыр около недели.