7 октября 2025

Какие бывают виды рассольных сыров

/ И чем они отличаются друг от друга

Сыры с плесенью и с клещами, мягкие и твердые, из овечьего, козьего и буйволиного молока — в мире есть сотни способов готовить один из древнейших молочных продуктов. Рассказываем о видах рассольных сыров, распространенных в основном в средиземноморских странах и на Кавказе, и о том, как можно приготовить продукт в домашних условиях.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Вкусовые характеристики рассольных сыров

Многие виды рассольных сыров обладают выраженной солоноватостью, которая зависит от времени выдержки и рассола. Молодые сорта мягкие, нежные, со сливочными нотками: такова свежая моцарелла или адыгейский сыр.

Более зрелые виды сыров приобретают плотную текстуру и остроту, иногда даже легкую горчинку, как у чанаха или чечила. Сыры из овечьего или козьего молока отличаются ярким насыщенным вкусом и ароматом, в них присутствует ореховое или пряное послевкусие, а продукты на основе коровьего молока получаются более нейтральными и универсальными. Сыр из буйволиного молока особенно сливочный и тягучий, он воспринимается как деликатес.

Рассольные сыры редко бывают однообразными: в зависимости от региона и традиций вкус может меняться от мягкого и сладковатого до терпкого и насыщенного. Их отличает способность сочетаться с самыми разными продуктами — от овощей и зелени до вина и мясных закусок. Именно поэтому рассольные сыры универсальны: они могут играть роль и самостоятельного блюда, и аккомпанемента в сложных кулинарных композициях.

Безлактозные сыры

Особенности приготовления

Главная особенность приготовления рассольных сыров заключается в том, что для их созревания используют солевой раствор, в котором сырная масса хранится от нескольких дней до нескольких месяцев. Такой способ позволяет продлить срок годности и придать продукту характерный вкус. На начальном этапе молоко сворачивают с помощью сычужной закваски или кислых ингредиентов: сыворотки, простокваши, кефира. Получившийся сгусток режут на куски, отделяют от сыворотки и формуют.

В некоторых видах сыр дополнительно подвергают чеддеризации или нагреву, чтобы изменить кислотность и текстуру, как в случае с сулугуни. Далее следует выдержка в рассоле: его концентрация и температура определяют вкус, мягкость или плотность будущего сыра. Рассол может быть простым — вода и соль, а может содержать пряности, травы, винные или молочные добавки, что придает продукту индивидуальность.

Важно, что корка у всех рассольных видов не образуется — влажная среда не дает этому процессу развиться, вот почему такие сыры всегда остаются мягкими и пластичными. Для домашних условий главное — использовать качественное молоко и соблюдать чистоту, так как процесс ферментации очень чувствителен к внешним условиям.

Самые известные твердые сыры

Виды рассольных сыров

Такие сыры могут готовить из молока самых разных животных. Различается также состав рассола, время и температура, при которых созревает сыр.

Моцарелла

Один из видов рассольных сыров — ключевой продукт итальянской кухни. Прежде всего известен необычайной тягучестью и сливочным вкусом. Традиционно моцареллу готовили из молока черных буйволиц, но сейчас на экспорт производят и версию из коровьего, так называемую Mozzarella Fior di Latte.

Чтобы получить этот вид рассольного сыра, молоко сворачивают при помощи закваски, затем подогревают, в результате чего получается пластичная масса, которую режут и отправляют в рассол.

С моцареллой нужно обращаться крайне бережно: заморозка может испортить текстуру продукта, а при чересчур долгом нагревании сыр потеряет эластичность. Моцареллу используют в салатах, лазанье или домашней пицце.

Итальянский салат с пастой пенне, моцареллой, томатом и тунцом

Сулугуни

Грузинский сыр, отличающийся ярким, солоноватым привкусом, изготавливают из коровьего или буйволиного молока (иногда применяется смесь разных видов) при помощи сычужной закваски. Сычуг — часть желудка жвачного животного, из которого извлекают нужные ферменты.

Особенность рецепта — чеддеризация сыра, она представляет собой продленную выдержку для увеличения кислотности. В отличие от многих других сыров, сулугуни может быть самостоятельным блюдом — его жарят, пекут или коптят, в результате чего получается отличная закуска, которая хорошо сочетается с белым вином.

Пеновани с сулугуни

Брынза

Консервативный и традиционный в плане производства сыр — именно брынзу чаще всего изготавливают небольшие фермерские хозяйства. Как правило, брынзу варят из смеси овечьего или козьего молока с коровьим (на Балканах часто можно встретить сыр исключительно из овечьего молока), после чего около 30 суток выдерживают в рассоле.

Сыр получается мягким, плотным, легко ломающимся, с солоноватым привкусом и белым цветом. В национальной кухне брынзу используют в овощных блюдах, пирогах или салатах, также продукт может выступать в роли закуски или сочетаться с различными гарнирами.

Слоеные пирожки с брынзой

Фета

Один из самых популярных рассольных сыров, который производят в Греции из смеси овечьего и козьего молока. Фета известна в истории еще с античных времен — сыр был распространенным продуктом в Древней Греции. В настоящее время называть свой продукт «фета» могут только производители из Греции.

Фета подходит для салатов, холодных закусок, например роллов со свежими овощами, сыр также можно жарить, запекать и подавать к красному вину.

Мусака с сыром фета

Адыгейский сыр

Также известный как черкесский сыр, этот сорт изготавливают исключительно из коровьего молока с использованием закисшей сыворотки, которая остается после предыдущих варок.

Характерный рисунок на поверхности головки связан с традиционным методом приготовления — формовка адыгейского сыра происходит при помощи ивовых корзин.

Готовый сыр могут продавать как свежим, так и сушеным или копченым. В национальной кухне его применяют в выпечке: хачапури, пирогах и запеканке. Его также можно измельчить, смешать со сметаной и зеленью — и получить вкусный соус.

Тост с адыгейским сыром

Осетинский сыр

Традиционно этот сыр готовят из козьего или овечьего молока, однако в последнее время во многих рецептах используют и коровье. В качестве закваски берут овечий сычуг — часть желудка жвачных животных — этого продукта в Осетии в избытке, поскольку баранина считается главным ингредиентом любого праздничного застолья.

Сыр могут продавать как свежим, так и замачивать в рассоле несколько раз, повышая срок годности продукта до двух лет. В осетинской кухне его используют в знаменитых пирогах, но он может употребляться как закуска к вину или в салатах.

Осетинский пирог с сыром и шпинатом

Лори

Еще один вид кавказских рассольных сыров, на этот раз родом из Армении. Готовят лори из коровьего молока, в которое иногда добавляют буйволиное, после чего продукт солят, и он созревает в течение двух месяцев — получается солено-кислый сыр с плотной и ломкой текстурой. Лори хорошо сочетается с красными и белыми винами, лепешками и овощами, его можно жарить, запекать и добавлять в салаты.

Чанах

Белый или светло-желтый армянский рассольный сыр получил свое имя от названия специальных горшков, в которых продукт настаивается. Часто в рассол добавляют дополнительные ингредиенты: мед, вино или сиропы, которые существенно меняют вкус продукта.

Традиционно для этого сорта используют овечье молоко, но промышленные сыроварни все чаще смешивают его с коровьим. Сыр обладает остро-соленым вкусом, пикантность которого может варьироваться от времени выдержки.

Чечил

Армянский сорт, выделяющийся необычной формой: сыр продают в форме сплетенных нитей, из-за чего в народе чечил называют «косичка». Его изготавливают из самых разных видов молока, в продаже может быть как в свежем, так и в копченом виде. Из-за повышенной солености и кислотности сыр быстрее созревает — микроорганизмы не могут долго поддерживать жизнедеятельность в такой среде.

Простота приготовления и недорогие ингредиенты сделали чечил частым гостем на российских прилавках. Сыр отлично подходит как закуска к пиву или вину, добавка к мясу, хлебу и овощам. Для уменьшения солености чечил перед употреблением можно подержать в воде или молоке.

Жареный чечил

Как приготовить рассольный сыр в домашних условиях

Разумеется, повторить на домашней кухне рецепты, используемые в промышленных сыроварнях, не получится. Однако есть много способов сделать рассольный сыр самостоятельно без специальной сыворотки.

Чаще всего для приготовления используют уже кисломолочные продукты: сметана или кефир, которые смешивают с нагретым молоком. Образовывается сырная масса, которую затем спрессовывают, и получается продукт, похожий на адыгейский или осетинский сыр. Хранится он около недели.