Как появился салат «Цезарь»

Первоначальный рецепт и современные вариации

Сегодня салат «Цезарь» можно назвать классикой, ведь он встречается в меню практически каждого кафе или ресторана. У блюда есть даже свой праздник — 4 июля, а в 2007 году был зарегистрирован мировой рекорд по приготовлению самой большой порции весом 3,2 тонны. Food.ru разобрался, в чью честь назвали популярный салат и какие загадки хранит история его происхождения.

История появления

По официальной версии, блюдо получило название не в честь великого полководца, политика и писателя, а в честь создателя — ресторатора Цезаря (Чезаро) Кардини.

Он родился в многодетной семье на севере Италии в 1896 году, в 20 лет переехал в Америку, где управлял ресторанами. В 20-х годах открыл собственный бар в мексиканском городе Тихуана, который находится всего в пяти километрах от границы с Соединенными Штатами.

Во время сухого закона многие американцы ездили в Мексику, чтобы отпраздновать какое-нибудь событие или просто выпить и отдохнуть. Так случилось и 4 июля 1924 года. В День независимости, который принято отмечать с размахом, в мексиканском баре «Caesar's Place» было очень много посетителей. Владелец не ожидал такого наплыва и в какой-то момент обнаружил, что на кухне почти не осталось продуктов. Купить их было негде, гостей нужно было чем-то кормить, и находчивый итальянец собрал в одной тарелке все, что было под рукой.

А под рукой у него оказались чеснок, пармезан, листья романо, оливковое масло, лайм, пара яиц, багет и вустерширский соус. Чезаро Кардини смазал дно тарелки чесноком, положил листья салата, гренки, сыр и приготовил особенный дрессинг. Для него он отварил яйца ровно минуту, а затем взбил их с маслом и лимонным соком. Создание кулинарного шедевра происходило прямо на глазах у гостей, которые оценили не только внешний вид и подачу, но и запоминающийся вкус.

Альтернативные версии создания

История происхождения салата «Цезарь» не ограничивается одним вариантом. Существуют и другие легенды.

Первую рассказал Джордж Хертер в книге исторических рецептов. По его словам, авторство принадлежит Джакомо Джуниа — итальянскому повару, работавшему в одном из кафе Чикаго. Традиционная пицца и паста на тот момент не были популярны, и Джакомо создал простой микс, которому дал имя самого знаменитого итальянца всех времен. Блюдо неожиданно понравилось посетителям, и его начали заказывать регулярно. Джуниа делился рецептом с заезжими поварами, так кулинарная идея распространилась сначала по Америке, а потом попала в Европу. Было это, по словам Джорджа Хертера, на 21 год раньше событий в Тихуане.

Второе предположение не отрицает историю, произошедшую в Мексике, но ставит под сомнение авторство Кардини. Когда салат и одноименный соус были уже на пике популярности, в одной из американских газет вышла статья о Ливио Сантини. В ней говорилось, что Ливио работал поваром в «Caesar's Place», и 4 июля 1924 года блюдо создал он, а не Чезаро. Причем Ливио не придумывал микс «из ничего», а готовил по рецепту своей матери.

Так или иначе, вся слава досталась Чезаро Кардини. Вероятно, это произошло из-за того, что гостями бара в тот день были голливудские знаменитости, которые и подарили популярность простому, но очень вкусному угощению.

«Цезарь» по рецепту Кардини

Чтобы приготовить аутентичное блюдо, которое подавал Чезаро Кардини своим гостям в мексиканском баре, вам понадобится:

салатные листья — лучше всего подойдет сорт ромен или латук;
яйца;
свежий чеснок;
пармезан;
белый хлеб;
оливковое масло холодного отжима;
вустерский соус;
сок лайма или лимона;
дижонская горчица.

Интересный факт

Оригинальным считается вустерширский соус от компании Lea & Perrins, который включает в себя два вида уксуса, сахар, патоку, анчоусы, лук, чеснок и экстракт тамаринда.

Первым делом отварите два яйца в течение одной минуты. Автор кулинарных книг Джулия Чайлд вспоминает, что когда она ездила в «Caesar's Place» в 1925 или 1926 году с родителями, блюдо им подавал сам Чезаро. Он взял самые нежные листья из середины кочана романо, бросил их в деревянную миску, разбил туда яйца и перемешал, чтобы соус полностью обволакивал зелень, а затем добавил остальные ингредиенты салата.

Интересный факт

Чезаро предлагал есть руками, доставая каждый лист из тарелки и наслаждаясь его приятной текстурой.

Можно взбить яйца или только желтки с маслом, соком лимона, горчицей, вустерширским соусом, а затем полить заправкой нежные листья, хрустящие гренки и тертый пармезан.

Багет обжарьте на масле и натрите чесночной долькой. Или нарубите чеснок, ароматизируйте им масло в горячей сковороде, достаньте дольки и поджарьте на этом масле хлеб. Чесноком также натирают плоскую тарелку для подачи.

Соус Алекса Кардини

Писательница Джулия Чайлд утверждает, что тонкий рыбный аромат достигался только за счет вустерского соуса, и анчоусов в аутентичном рецепте не было. Дочь Чезаро, Роза Мария, также заявляла, что отец не добавлял анчоусы, так как считал их вкус слишком резким. Однако современную вариацию представить без анчоусов практически невозможно — когда же они появились?

По основной версии, анчоусы начал использовать Алекс Кардини — брат владельца бара, в честь которого микс получил свое название. Алекс добавил к базовому рецепту маленьких рыбок и назвал блюдо «Aviator Salad» то ли потому, что сам был военным летчиком, то ли собирался угощать им пилотов, обедающих в Тихуане.

Хотя Чезаро был против резкого рыбного вкуса, в салатной заправке, которую он запатентовал в 1948 году, анчоусы присутствовали. Дрессинги под брендом «Caesar Cardini’s» выпускают и в наши дни, однако компания уже не принадлежит потомкам знаменитого ресторатора.

К слову, ресторан «Caesar's Place» в 2009 году обанкротился и закрылся, но его выкупил Хуан Хосе Пласенсия, и уже в 2010 состоялось повторное открытие с обновленным интерьером в стиле 1920-х. Сегодня официанты устраивают на историческом месте настоящие представления, сервируя салат «Цезарь» прямо на глазах у восторженных посетителей.

Интересный факт

Британская кулинарная писательница Дайана Кеннеди отмечала, что блюдо должно называться именами обоих братьев — салатом «Алекса-Цезаря».

Как приготовить «Цезарь» дома

Хотя в рецепте Чезаро не было мяса или морепродуктов, самые популярные версии «Цезаря» сегодня — с курицей или креветками. Но если классические вкусы уже кажутся скучными, можно попробовать что-нибудь более оригинальное: например, вариацию с красной рыбой.

Можно добавлять продукты по своему вкусу или менять их, отталкиваясь от содержимого холодильника. Например, если под рукой нет салатных листьев, используйте вместо них пекинскую или белокочанную капусту. Перепелиные яйца легко заменяются куриными, а пармезан — любым ароматным выдержанным сыром.

Существует даже постная разновидность, в составе которой нет мяса, рыбы, сыра, яиц, а дрессинг готовится на основе растительных ингредиентов. Вариация подойдет для веганов, вегетарианцев, постящихся. А если убрать из тарелки сухари, то даже для сыроедов.

Совет

Чтобы сохранить вкусовую основу блюда, ароматный пармезан в постной вариации можно заменить веганским аналогом из кокосового масла.

Поиграйте с формой. Вместо салата приготовьте ролл, завернув все ингредиенты в пшеничный лаваш или кукурузную тортилью.

Второй вариант — тосты. Их можно приготовить из питы, булочки для гамбургера или обычного тостового хлеба. В таком формате еду удобно брать с собой, чтобы перекусить в машине или на бегу.

Что можно сделать?

Заморозить заготовки для быстрой сборки «Цезаря»: обжаренную нарезанную курицу или креветки, а также натертый пармезан. Мясо или креветки размораживайте в микроволновке или на сковороде, сыр оттает уже в тарелке. Останется только добавить латук, вареные яйца и заправить соусом.