28 июня 2025

Брюнуст

/ Продукт дня

Если вы помните шоколадное масло из детства, то при встрече с этим норвежским сыром можете подумать, что это тот самый десерт. Хотя, строго говоря, назвать этот продукт сыром в полном смысле нельзя.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Норвежский сыр брюнуст — brunost, как и его кузен, шведский месост — mesost, действительно темно-карамельного цвета, его название буквально так и переводится — «коричневый сыр». И карамель в нем правда присутствует: сахара, содержащиеся в молоке, карамелизуются от длительного нагрева и придают брюнусту не только цвет, но и аромат, и слегка сладковатый вкус. Именно из-за технологии производства он стоит особняком от классических сыров: створаживание молочного сырья считается базовым этапом, однако для брюнуста этого не требуется.

Вместо сворачивания ферментами и заквашивания бактериями его изготавливают, вываривая молочную сыворотку с цельным молоком и сливками. Постепенно масса темнеет и густеет, а вода выпаривается, пока продукт не становится похож на плотный пластилин или ириску. Молоко используется в основном коровье, но нередко и козье либо их сочетание. Датой начала производства брюнуста считается 1863 года, когда норвежская фермерша Анне Хов придумала, как улучшить местный сыр под названием прим, который со временем превратился в отдельный сорт.

Брюнуст принято подавать с подогретыми тостами, хлебцами, печеньем или традиционными картофельными лепешками лефсе — и джемом, он часто входит в состав типичного норвежского готового ланча, а еще им иногда сопровождают лютефиск. Хранится такой сыр не слишком долго, поскольку готовится из свежих молочных продуктов, так что если вам удастся достать кусочек брюнуста на пробу, не откладывайте его на потом.