Гид по хачапури

/ По-аджарски, по-гурийски и ачма

Хачапури — одно из самых популярных национальных блюд Грузии, уже давно вышедшее за рамки страны и снискавшее любовь множества гурманов во всем мире. Вместе с Леонидом Жарковым, шеф-поваром сети кулинарных студий CulinaryOn, мы разобрались, какие бывают хачапури, откуда родом каждый из видов и как их готовить.

В каждом регионе Грузии есть свои разновидности хачапури, а у каждого из них — своя легенда и история. Сейчас, во время мировой популярности, региональные особенности блюда стерлись, а легенды забылись. Но не все!

Хачапури по-аджарски

Считается, что хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Авторами блюда были рыбаки из Аджарии: однажды они наблюдали, как из морских вод показывается солнце, — так в «лодочке» появился желток. А сыр и форма — это морская гладь.

Внутри выпечки — смесь имеретинского сыра и сулугуни, а перед подачей добавляют сырое яйцо и немного сливочного масла. Тесто для этого вида хачапури, как и для большинства других, обычно сдобное: мука, дрожжи, яйца и вода.

Хачапури по-аджарски принято есть одному и руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

Хачапури по-имеретински

Хачапури пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие — в Имеретии (западная область Грузии). Имеретинские хачапури напоминают большой круглый сырный пирог. Закрытый, очень вкусный и самый легкий в приготовлении.

Внутри тонкого слоя бездрожжевого теста скрывается легендарный сыр. Именно в Имеретии производится оригинальный соленый сыр, который служит основой лепешек. Благодаря этому ингредиенту хачапури становятся нежными, ароматными и очень питательными. Настоящий имеретинский сыр в России достать проблематично, но его можно заменить тертым соленым сыром, смешанным с творогом.

По-имеретински — единственный вид хачапури, который не запекается, а жарится на сковороде.

Его можно есть и горячим, и холодным — блюдо не теряет вкуса, чем очень нравится грузинским хозяйкам.

Хачапури по-гурийски

Хачапури по-гурийски — крупные пирожки в форме полумесяца, их часто готовят в Грузии на Рождество. Внутрь пирожка кладут монетку или фасоль — кому попадется сюрприз, того желание и исполнится.

Тесто для хачапури по-гурийски замешивают дрожжевое, оно должно быть мягким и эластичным, чтобы удержать много расплавленного сыра. Яйца используются вареные вкрутую и нарезанные пополам, иногда их крошат и смешивают с сыром. Пирожкам придают форму полумесяца, при этом край защипывают тщательно, чтобы начинка не вытекала.

Ачма

В Аджарии была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом.

В качестве начинки по традиции используют сулугуни: сыр нарезают или натирают и пересыпают каждый слой теста. Также можно добавить 50% сулугуни и 50% имеретинского сыра. Тесто для сочности можно промазывать сливочным маслом. Выпекается ачма в духовке или печи.

Принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — соленый.

Едят ачму, как правило, в горячем виде. Ее также можно разогревать повторно — вкус от этого не станет хуже, именно поэтому хачапури готовят сразу большими порциями.

Еще несколько видов хачапури, которые пользуются меньшей популярностью у московских ценителей грузинской кухни:

Лобиани — лепешка из бездрожжевого или дрожжевого теста с начинкой из сыра и вареной фасоли. Родиной этого блюда считается Рачи — горная область Грузии. Сытное блюдо идеально сочетается с вином.
Кубдари — мясной пирог, национальная гордость Сванетии. В каждой сванской общине существуют свои особенности приготовления этой несладкой выпечки. Пироги в селениях пекут с мясом, соленым и вяленым нутряным говяжьим жиром, луком, сванской солью, аджикой, зирой, кондари. Острый, пряный, невероятно сочный, испеченный на открытом огне кубдари дарит тепло и насыщает в холодные дни.
Пхловани — хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината. Этот грузинский пирог готовится на основе дрожжевого теста и выпекается в дровяной печи.