Какие бывают виды хачапури

/ И как их готовят

Хачапури — одно из самых популярных национальных блюд Грузии, уже давно вышедшее за рамки страны и снискавшее любовь множества гурманов во всем мире. Вместе с Леонидом Жарковым, шеф-поваром сети кулинарных студий, мы разобрались, какие бывают хачапури, откуда родом каждый из видов и как их готовить.

В каждом регионе Грузии есть свои разновидности хачапури, а у каждого из них — своя легенда и история. Сейчас, во время мировой популярности, региональные особенности блюда стерлись, а легенды забылись. Но не все!

Смотрите наш подробный гид по хачапури.

1. Хачапури по-аджарски

Считается, что хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Авторами блюда были рыбаки из Аджарии: однажды они наблюдали, как из морских вод показывается солнце, — так в «лодочке» хачапури появился желток, а сыр и форма — это морская гладь.

Внутри выпечки — смесь имеретинского сыра и сулугуни, а перед подачей хачапури по-аджарски добавляют сырое яйцо и немного сливочного масла. Тесто для этого вида хачапури, как и для большинства других, обычно сдобное: мука, дрожжи, яйца и вода.

Хачапури по-аджарски принято есть одному и руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

2. Хачапури по-имеретински

Хачапури пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие — в Имеретии (западная область Грузии). Имеретинские хачапури напоминают большой круглый сырный пирог, закрытый, очень вкусный и самый легкий в приготовлении. И он занимает второе место в нашем гиде по хачапури.

Внутри тонкого слоя бездрожжевого теста такого хачапури скрывается легендарный сыр: именно в Имеретии производится оригинальный соленый сыр, который служит основой лепешек. Благодаря этому ингредиенту хачапури становятся нежными, ароматными и очень питательными. Настоящий имеретинский сыр в России достать проблематично, но его в хачапури можно заменить тертым соленым сыром, смешанным с творогом.

По-имеретински — единственный вид хачапури, который не запекается, а жарится на сковороде.

Хачапури по-имеретински можно есть и горячим, и холодным — блюдо не теряет вкуса, чем очень нравится грузинским кулинарам.

3. Хачапури по-мегрельски

Хачапури-по мегрельски — еще один популярный вид, который мы добавили в наш гид по хачапури. Его родиной считается Мегрелия, расположенная в Западной Грузии. От хачапури по-имеретински это отличается тем, что сыр располагается не только внутри, но и снаружи.

Тесто у такого хачапури получается легкое и нежное, оно запекается на гриле или в духовке с добавлением масла. Единственный момент: есть хачапури нужно сразу в горячем виде, отламывая от блюда по кусочку.

4. Хачапури по-гурийски

Хачапури по-гурийски — крупные пирожки в форме полумесяца, их часто готовят в Грузии на Рождество. Внутрь пирожка кладут монетку или фасоль — кому попадется сюрприз в хачапури, того желание и исполнится.

Тесто для хачапури по-гурийски замешивают дрожжевое, оно должно быть мягким и эластичным, чтобы удержать много расплавленного сыра. Яйца для хачапури используются вареные вкрутую и нарезанные пополам, иногда их крошат и смешивают с сыром. Пирожкам придают форму полумесяца, при этом край защипывают тщательно, чтобы начинка в хачапури не вытекала.

5. Ачма

В Аджарии была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма, которая также популярна и попадает в наш гид по хачапури. Для начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом.

В качестве начинки для такого хачапури по традиции используют сулугуни: сыр нарезают или натирают и пересыпают каждый слой теста. Также можно добавить 50% сулугуни и 50% имеретинского сыра. Тесто для сочности можно промазывать кусочком сливочного масла, выпекается ачма в духовке или печи.

Принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — соленый.

Едят ачму, как правило, в горячем виде. Ее также можно разогревать повторно — вкус от этого не станет хуже, именно поэтому хачапури готовят сразу большими порциями.

Ниже — еще несколько видов хачапури, которые готовят в Грузии, но они пользуются меньшей популярностью у московских ценителей грузинской кухни.

Лобиани — хачапури, которое состоит из лепешки из бездрожжевого или дрожжевого теста с начинкой из сыра и вареной фасоли. Родиной этого блюда считается Рачи — горная область Грузии.
Кубдари — мясной пирог, национальная гордость Сванетии. В каждой сванской общине существуют свои особенности приготовления этой несладкой выпечки: пироги в селениях пекут с мясом, соленым и вяленым нутряным говяжьим жиром, луком, сванской солью, аджикой, зирой, кондари. Острый, пряный, невероятно сочный, испеченный на открытом огне хачапури под названием кубдари дарит тепло и насыщает в холодные дни.
Пхловани — хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината. Этот грузинский пирог готовится на основе дрожжевого теста и выпекается в дровяной печи.