- erid: 5jtCeReLm1GcagaAdN1RCwF
Чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого
/ И что с ним приготовить
Пряный с семенами льна или кунжута, сладковатый с солодом и тмином или плотный, с кислинкой и хрустящей корочкой — хлеб может быть интересным дополнением к любому блюду на вашем столе. Чем хорош хлеб на закваске, как его делают и чем он отличается от дрожжевого, рассказываем вместе с «Перекрёстком».
В «Перекрёстке» можно найти ароматный заквасочный «Прибалтийский», «Нарочанский» или «Злаковый пряный» хлеб под собственной торговой маркой «Маркет фреш».
Как делают хлеб на закваске
При производстве обычного белого или черного хлеба используют культивированные дрожжи — на них тесто бродит всего за 2–4 часа. А в хлебе на закваске ферментация идет благодаря диким дрожжам и молочнокислым бактериям, которые естественным образом развиваются в смеси муки и воды. Именно они формируют уникальный микробиом закваски — симбиотическую среду, которая делает хлеб особенным по составу, вкусу и воздействию на организм.
Вкус, кислотность и структуру хлеба определяет закваска. Она бывает разной: пшеничной, ржаной, виноградной, на яблоках и даже на изюме. Как правило, нужны мука, вода и — время. На подготовку закваски уходит в среднем от 5 до 7 дней. Ее «выкармливают» — добавляют свежую муку и воду. Готовая закваска пузырится, пахнет кисло-сладко и может месяцами храниться в холодильнике при правильном уходе.
Что такое закваска, опара и дрожжиЗакваска — половина успеха. От начала замешивания теста до того, как свежий хлеб достанут из печи, может пройти больше суток.
Сначала делают автолиз — cмешивают муку и воду и дают тесту отдохнуть, чтобы активизировать ферменты. Затем добавляют закваску и соль, после чего тесто отправляют на процедуры складывания, брожения и расстойки. Только после этого хлеб выпекают. Ни один шаг пропустить нельзя: ферментация развивает аромат и улучшает структуру хлеба, а долгая расстойка облегчает усвоение глютена.
В конце получаются сытные, плотные буханки с ароматным мякишем и хрустящей корочкой. Необычный вкус и текстура заквасочного хлеба — результат медленного, естественного брожения. В отличие от промышленного дрожжевого хлеба, который можно испечь за пару часов, этот «зреет» как сыр или вино.
Пекари могут создавать разные комбинации видов муки и приправ, поэтому у каждого хлеба на закваске свой особенный вкус.
Как хранить хлеб домаПолезные свойства
Хлеб на закваске ценят не только за вкус. Благодаря долгой ферментации он приобретает свойства, которые выгодно отличают его от обычного дрожжевого хлеба.
1. Питательные вещества из хлеба на закваске усваиваются лучше. В злаках, включая пшеницу и рожь, есть фитиновая кислота, которая связывает кальций, железо, цинк и мешает их усвоению. Но в процессе брожения ферменты, особенно в ржаной муке, разрушают значительную часть фитатов, делая минералы доступнее. В пшеничном хлебе этот эффект чуть слабее, но все же ощутим — особенно если тесто настаивалось больше 12 часов.
2. У хлеба на закваске гликемический индекс ниже, чем у дрожжевого: 50-60 единиц в сравнении с 70-90. Из-за медленной ферментации и кислот, замедляющих переваривание углеводов, заквасочный хлеб реже приводит к резким скачкам сахара в крови. Это особенно важно для людей с инсулинорезистентностью или предрасположенностью к диабету 2 типа. Правда, все зависит от муки: цельнозерновая и ржаная для тех, кто следит за сахаром, подходят значительно больше белой.
3. Долгая ферментация помогает в переваривании глютена. Молочнокислые бактерии и время частично расщепляют белковые цепочки, поэтому заквасочный хлеб вызывает меньше негативных состояний, вроде вздутия. Хотя при полной непереносимости глютена есть его все равно нельзя.
4. Закваска благотворно влияет на флору кишечника. Хотя живые бактерии погибают при выпечке, их метаболиты — молочная и уксусная кислоты — и пребиотическая основа остаются. Они поддерживают баланс микрофлоры, питают полезные бактерии и способствуют выработке веществ, укрепляющих иммунитет и улучшающих пищеварение.
Кстати
Неизвестно, когда именно люди стали готовить хлеб на закваске, но, скорее всего, это произошло в конце II тысячелетия до н.э. в Египте. А культивируемые пекарные дрожжи появились только в XIX веке.
Можно ли есть хлеб или стоит от него отказатьсяЧто приготовить с хлебом из «Перекрёстка»
Хлеб на закваске хорош сам по себе, но его насыщенный вкус и плотная структура делают его отличной основой для множества блюд. Вот несколько идей, как вкусно и необычно подать такой хлеб дома.
Тосты на каждый день
Блюдо-конструктор, которое можно готовить каждый день и не уставать благодаря разнообразию сочетаний. В основе всегда будет хлеб «Злаковый пряный» — в «Перекрёстке» продается уже нарезанным. Он сделан из смеси пшеничной и ржаной муки, а в составе полезные ингредиенты — подсолнечник, лен, кунжут, семена тыквы.
Для начала попробуйте базовый вариант с авокадо. Сварите яйца. Пока они готовятся, очистите авокадо, достаньте мякоть и добавьте к ней лимонный сок — разомните все вилкой. Через 7–8 минут после начала варки достаньте яйца, охладите и после чистки натрите на терке.
Обжарьте хлеб в масле на среднем огне, потом намажьте на него сначала авокадную пасту, а затем выложите тертые яйца. Сверху на тосты добавьте тертый сыр и зеленый лук.
В этих тостах есть и жиры, и белки, и углеводы, поэтому он хорошо насыщает и позволяет забыть о еде вплоть до обеденного перерыва.
Тост с яйцом и авокадоБутерброды для выходных
Рецепт, который стоит попробовать, когда времени много. Накануне купите в «Перекрёстке» мед, сыр бри, сливочное масло и уже нарезанный хлеб «Прибалтийский» — с плотным мякишем, сладковатым ароматом и насыщенным вкусом.
Срежьте белую корочку с сыра, нарежьте его кубиками и взбейте миксером со сливочным маслом. Получившуюся пасту намажьте на хлеб, а сверху добавьте немного меда, тимьяна и черного перца.
Бутерброды выйдут сытными — как раз для начала богатого на события выходного дня.
Хлеб со взбитым сырным масломГренки для праздника
Самый необычный и десертный рецепт — с хлебом «Нарочанский», который выделяется приятной кислинкой во вкусе и насыщенным ароматом.
Ломтики хлеба выложите в форму для запекания внахлест. Полейте их смесью из яиц, молока, сахара и ваниального экстракта. На залитый хлеб выложите нарезанные дольками персики. Сверху посыпьте фрукты тростниковым сахаром и корицей. Наконец, залейте все теплыми сливками — их потребуется немного, всего два стакана, — и отправляйте форму в духовку на 25-30 минут.
Получится интересная сладкая закуска, которую гости раньше вряд ли пробовали.
Гренки с персикамиЧто можно сделать?
Заморозить хлеб на закваске. Нарежьте буханку и уберите кусочки в морозилку — при правильном разогреве в тостере или духовке хлеб сохранит вкус и текстуру. И даже если забудете заглянуть в магазин, без вкусных и полезных тостов вы не останетесь.
Узнайте, как добавить больше здоровой еды в свой рацион:
- Реклама. Акционерное общество «Торговый дом «Перекресток», ИНН 7728029110, рекламодатель ЕРИР #c-AtqR-21096
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
9 необычных блюд с солеными огурцами
Сколько граней у соленого огурчика? Ноль? Как минимум девять — именно столько насчитали мы. Тарталетки с желе из огурцов, классический рассольник, экзотические булочки баоцзы, огуречные сэндвичи, блины, коктейль «Маргарита», огурчики жареные, даже чизкейк и, конечно, закрутки. Да, Food.ru, как и весь мир, огуречно обезумел — голову от восторга потеряете и вы, если протестируете наши рецепты.
что съесть
Что приготовить с уткой
Обычно утка на столе появляется по особому случаю — на праздничный ужин, семейное торжество или к Рождеству. Но блюда с птицей можно приготовить просто так, без повода. Чтобы вы не искали подходящий рецепт, мы собрали подборку блюд с уткой от наших авторов. Сохраняйте и пользуйтесь.
что съесть
Где поесть у моря в Петербурге
На Васильевском острове в бывших корпусах кабельного завода уже несколько лет кипит жизнь. «Севкабель Порт» стал одной из самых притягательных точек Петербурга: здесь гуляют у воды, слушают музыку, смотрят выставки. Но главное — здесь можно отлично поесть. Рассказываем про десять кафе и ресторанов с кухней народов мира, ради которых точно стоит заглянуть в «Севкабель».
что съесть
Густые и острые зимние супы
Зимний холод перенести легче, если включить в ежедневное меню густые острые супы. Такие блюда есть в национальных кухнях не только северных стран, но и жаркой Центральной Азии и Кавказа. Это объясняется просто: в горах и степях морозы не редкость, с заходом солнца там очень холодно даже летом, потому люди научились готовить согревающую еду. За века в мире накопились тысячи рецептов. Предлагаем подборку зимних супов из разных стран, по ссылкам вы найдете пошаговые инструкции с фото.
что съесть
Как сделать субботнее утро особенным
В будни не всегда есть время и настроение делать эстетичный завтрак, а вот в выходной можно дать волю кулинарному творчеству. Тем более что с кухонными помощниками это займет совсем немного времени. Секрет идеального субботнего утра от телеведущей Леры Кудрявцевой — венские вафли с разными начинками и необычный смузи из фруктов и овощей. Рассказываем, как их приготовить.
что съесть
7 рецептов для уютного ужина
Приглушенный теплый свет, удобный свитер, ароматный ужин, согревающий чай или глинтвейн — все это про скандинавский стиль хюгге, про ощущение уюта и состояние душевного спокойствия. В этой концепции важна не только вкусная еда. Главное, чтобы процесс приготовления домашних блюд приносил удовольствие. Выбрали 7 уютных рецептов для ужина.
Читают сейчас
