Чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого

/ И что с ним приготовить

Пряный с семенами льна или кунжута, сладковатый с солодом и тмином или плотный, с кислинкой и хрустящей корочкой — хлеб может быть интересным дополнением к любому блюду на вашем столе. Чем хорош хлеб на закваске, как его делают и чем он отличается от дрожжевого, рассказываем вместе с «Перекрёстком».

Перекрёсток вкусов и идей

В «Перекрёстке» можно найти ароматный заквасочный «Прибалтийский», «Нарочанский» или «Злаковый пряный» хлеб под собственной торговой маркой «Маркет фреш».

Как делают хлеб на закваске

При производстве обычного белого или черного хлеба используют культивированные дрожжи — на них тесто бродит всего за 2–4 часа. А в хлебе на закваске ферментация идет благодаря диким дрожжам и молочнокислым бактериям, которые естественным образом развиваются в смеси муки и воды. Именно они формируют уникальный микробиом закваски — симбиотическую среду, которая делает хлеб особенным по составу, вкусу и воздействию на организм.

Вкус, кислотность и структуру хлеба определяет закваска. Она бывает разной: пшеничной, ржаной, виноградной, на яблоках и даже на изюме. Как правило, нужны мука, вода и — время. На подготовку закваски уходит в среднем от 5 до 7 дней. Ее «выкармливают» — добавляют свежую муку и воду. Готовая закваска пузырится, пахнет кисло-сладко и может месяцами храниться в холодильнике при правильном уходе.

Закваска — половина успеха. От начала замешивания теста до того, как свежий хлеб достанут из печи, может пройти больше суток.

Сначала делают автолиз — cмешивают муку и воду и дают тесту отдохнуть, чтобы активизировать ферменты. Затем добавляют закваску и соль, после чего тесто отправляют на процедуры складывания, брожения и расстойки. Только после этого хлеб выпекают. Ни один шаг пропустить нельзя: ферментация развивает аромат и улучшает структуру хлеба, а долгая расстойка облегчает усвоение глютена.

В конце получаются сытные, плотные буханки с ароматным мякишем и хрустящей корочкой. Необычный вкус и текстура заквасочного хлеба — результат медленного, естественного брожения. В отличие от промышленного дрожжевого хлеба, который можно испечь за пару часов, этот «зреет» как сыр или вино.

Пекари могут создавать разные комбинации видов муки и приправ, поэтому у каждого хлеба на закваске свой особенный вкус.

Полезные свойства

Хлеб на закваске ценят не только за вкус. Благодаря долгой ферментации он приобретает свойства, которые выгодно отличают его от обычного дрожжевого хлеба.

1. Питательные вещества из хлеба на закваске усваиваются лучше. В злаках, включая пшеницу и рожь, есть фитиновая кислота, которая связывает кальций, железо, цинк и мешает их усвоению. Но в процессе брожения ферменты, особенно в ржаной муке, разрушают значительную часть фитатов, делая минералы доступнее. В пшеничном хлебе этот эффект чуть слабее, но все же ощутим — особенно если тесто настаивалось больше 12 часов.

2. У хлеба на закваске гликемический индекс ниже, чем у дрожжевого: 50-60 единиц в сравнении с 70-90. Из-за медленной ферментации и кислот, замедляющих переваривание углеводов, заквасочный хлеб реже приводит к резким скачкам сахара в крови. Это особенно важно для людей с инсулинорезистентностью или предрасположенностью к диабету 2 типа. Правда, все зависит от муки: цельнозерновая и ржаная для тех, кто следит за сахаром, подходят значительно больше белой.

3. Долгая ферментация помогает в переваривании глютена. Молочнокислые бактерии и время частично расщепляют белковые цепочки, поэтому заквасочный хлеб вызывает меньше негативных состояний, вроде вздутия. Хотя при полной непереносимости глютена есть его все равно нельзя.

4. Закваска благотворно влияет на флору кишечника. Хотя живые бактерии погибают при выпечке, их метаболиты — молочная и уксусная кислоты — и пребиотическая основа остаются. Они поддерживают баланс микрофлоры, питают полезные бактерии и способствуют выработке веществ, укрепляющих иммунитет и улучшающих пищеварение.

Кстати

Неизвестно, когда именно люди стали готовить хлеб на закваске, но, скорее всего, это произошло в конце II тысячелетия до н.э. в Египте. А культивируемые пекарные дрожжи появились только в XIX веке.

Что приготовить с хлебом из «Перекрёстка»

Хлеб на закваске хорош сам по себе, но его насыщенный вкус и плотная структура делают его отличной основой для множества блюд. Вот несколько идей, как вкусно и необычно подать такой хлеб дома.

Тосты на каждый день

Блюдо-конструктор, которое можно готовить каждый день и не уставать благодаря разнообразию сочетаний. В основе всегда будет хлеб «Злаковый пряный» — в «Перекрёстке» продается уже нарезанным. Он сделан из смеси пшеничной и ржаной муки, а в составе полезные ингредиенты — подсолнечник, лен, кунжут, семена тыквы.

Для начала попробуйте базовый вариант с авокадо. Сварите яйца. Пока они готовятся, очистите авокадо, достаньте мякоть и добавьте к ней лимонный сок — разомните все вилкой. Через 7–8 минут после начала варки достаньте яйца, охладите и после чистки натрите на терке.

Обжарьте хлеб в масле на среднем огне, потом намажьте на него сначала авокадную пасту, а затем выложите тертые яйца. Сверху на тосты добавьте тертый сыр и зеленый лук.

В этих тостах есть и жиры, и белки, и углеводы, поэтому он хорошо насыщает и позволяет забыть о еде вплоть до обеденного перерыва.

Бутерброды для выходных

Рецепт, который стоит попробовать, когда времени много. Накануне купите в «Перекрёстке» мед, сыр бри, сливочное масло и уже нарезанный хлеб «Прибалтийский» — с плотным мякишем, сладковатым ароматом и насыщенным вкусом.

Срежьте белую корочку с сыра, нарежьте его кубиками и взбейте миксером со сливочным маслом. Получившуюся пасту намажьте на хлеб, а сверху добавьте немного меда, тимьяна и черного перца.

Бутерброды выйдут сытными — как раз для начала богатого на события выходного дня.

Гренки для праздника

Самый необычный и десертный рецепт — с хлебом «Нарочанский», который выделяется приятной кислинкой во вкусе и насыщенным ароматом.

Ломтики хлеба выложите в форму для запекания внахлест. Полейте их смесью из яиц, молока, сахара и ваниального экстракта. На залитый хлеб выложите нарезанные дольками персики. Сверху посыпьте фрукты тростниковым сахаром и корицей. Наконец, залейте все теплыми сливками — их потребуется немного, всего два стакана, — и отправляйте форму в духовку на 25-30 минут.

Получится интересная сладкая закуска, которую гости раньше вряд ли пробовали.

Что можно сделать?

Заморозить хлеб на закваске. Нарежьте буханку и уберите кусочки в морозилку — при правильном разогреве в тостере или духовке хлеб сохранит вкус и текстуру. И даже если забудете заглянуть в магазин, без вкусных и полезных тостов вы не останетесь.