Как варить холодец из говядины, свинины и курицы
/ Чтобы он точно застылХолодец считается сложным блюдом, поэтому многие берутся за него только по праздникам. На самом деле процесс приготовления не такой тяжелый, хотя на это уйдет несколько часов. В результате получится плотное по консистенции, ароматное, наваристое и вкусное блюдо. Рассказываем, как варить холодец в домашних условиях.
Ингредиенты для холодца
Главный компонент блюда — мясо. Его выбор зависит в первую очередь от вкусовых предпочтений. Независимо от того, выбираете вы свинину или говядину, стоит покупать ноги, хвосты или головы. Также допустимо готовить холодец с добавлением курицы или индейки.
Обязательный компонент — свежий чеснок. Он сочетается с мясом в желе. Также для вкуса при варке добавляют репчатый лук и морковь.
Под конец приготовления в уже процеженный бульон часто кладут рубленую зелень, нарезанные кусочки моркови, вареные грибы, зеленый горошек, ягоды клюквы или брусники.
Желатин в классический холодец добавлять не принято. Наваристый бульон только благодаря коллагену, содержащемуся в мясе, застывает до состояния желе.
Как выбрать мясо для холодца
Можно взять только один вид мяса, например, свиные ножки. Если это будет говядина без добавления овощей и специй, то получится классический студень. Если вам больше нравится рецепт, в котором варятся одновременно свиная рулька, куриные ножки и бычий хвост, то выбирайте нежирные части. Холодец с пленкой животного жира не слишком красиво выглядит, да и на вкус получается хуже, чем прозрачный.
Важно
Варите не только мякоть, но и кости, сухожилия, хрящи. За время варки в течение нескольких часов из них высвобождаются коллаген и костный мозг. За счет этого готовое блюдо застывает.
Виды мяса для холодца:
- Говяжья голяшка. Подходит для получения наваристого бульона и хорошей текстуры желе.
- Свиные ножки. Придают бульону насыщенный вкус и густоту.
- Свиная рулька. Также популярный вариант, который придаст холодцу сочность.
- Куриные части с кожей. Низкокалорийный вариант для более легкого и быстрого приготовления. Хороши для тех, кто предпочитает мягкий вкус.
- Индейка. Подходит для тех, кто хочет приготовить легкий и диетический холодец с меньшим содержанием жира.
Как готовить холодец
Сразу налейте достаточное количество воды в кастрюлю большого объема. Доливать ее во время варки нежелательно: это повлияет на вкус готового блюда. Мясо должно располагаться в кастрюле свободно, а бульона должно быть не меньше, чем основного ингредиента.
Одновременно с филе и костями обычно целиком добавляют луковицу и морковь. Некоторые рецепты допускают использование корня петрушки, чеснока и специй. Обычно овощи либо развариваются до состояния пюре и остаются в готовом бульоне, либо удаляются из кастрюли через три-четыре часа после начала варки.
Важно
Нет единого мнения о том, в какой момент в холодец нужно класть соль. Многие повара сходятся во мнении, что слегка посолить бульон нужно вначале и после того, как мясо сварится.
Какие специи подходят для холодца
Приправы добавляют в холодец в самом конце варки, за 30–40 минут до ее окончания. Если они будут вариться дольше, их аромат будет уже не таким насыщенным.
Со специями следует соблюдать осторожность: их не должно быть слишком много, чтобы хорошо чувствовался вкус мяса. В большинстве классических рецептов в блюдо кладут соль, черный перец или смесь перцев, чеснок и лавровый лист. Часто в холодец добавляют кориандр, сельдерей, семена горчицы, молотую паприку, куркуму, мускатный орех.
Совет
Если вам важно сохранить прозрачность бульона и при этом сделать его ароматным, используйте марлю. Сверните из нее мешочек и поместите внутрь специи. После варки достаньте его и выбросите: свой вкус и аромат специи к тому моменту уже отдадут.
Как сварить прозрачный бульон для холодца
- Регулярно снимайте пену. Во время варки бульона на поверхности появляется пена, которую нужно снимать. Это сохранит прозрачность бульона.
- Поддерживайте медленное кипение. Слишком активное кипение нарушает структуру бульона и делает его мутным.
- Не перемешивайте бульон во время варки. Помешивание во время кипения может привести к образованию частиц, которые сделают бульон мутным.
- Процедите бульон через несколько слоев марли. Когда мясо сварится, процедите бульон через марлю или несколько слоев тонкой ткани. Это поможет избавиться от мелких частиц и улучшит прозрачность.
Совет
Чтобы у холодца получилось максимально прозрачное желе, готовьте бульон на говяжьих костях. Именно тогда отвар будет насыщенным и при этом не мутным. Готовьте их отдельно от остальных ингредиентов.
Как разобрать мясо для холодца
Когда все мясные продукты разварятся, их нужно вынуть из бульона, чтобы процедить его. Затем отделяют мякоть от костей, мелко нарезают ножом или разбирают руками на волокна. Мясо должно отделяться легко, без особых усилий.
Многие любят однородный холодец, в котором нет ярко выраженного деления на волокна и желе. В таком случае филе пропускают через мясорубку. Для вкуса к фаршу можно добавить чеснок и репчатый лук.
Как правильно залить холодец
Холодец принято оставлять застывать в плоских судках. Также это блюдо можно залить порционно. Сначала в формы равномерно распределяют мясо, затем заливают его бульоном. Все ингредиенты при этом должны быть теплыми. После заливки блюдо отправляют в холодильник минимум на шесть-семь часов.
Почему холодец не застывает
- Недостаточное количество костей и хрящей. Чтобы холодец застыл, в бульоне должно быть достаточное количество коллагена. Если в мясе слишком мало костей и хрящей, желе может не образоваться.
- Слишком короткое время варки. Если мясо не варилось долго, из него не выведется достаточное количество коллагена, тогда холодец не застынет.
- Избыток воды. Если в кастрюле слишком много воды, коллаген из костей и хрящей не сможет создать желеобразную структуру. Важно, чтобы бульона было чуть больше, чем мяса.
- Неправильная температура охлаждения. Холодец должен остывать в прохладном месте, например, в холодильнике. Если температура будет слишком высокой, то желе не образуется.
Если холодец не застывает, то во всех случаях, кроме последнего заготовку нужно вытащить из холодильника, поставить на огонь, нагреть и влить разведенный желатин. Дождаться полного растворения, не доводя до кипения, и заливать обратно в форму.
Сколько варить холодец
Процесс приготовления холодца довольно длительный. Бульон следует томить на слабом огне в течение около шести-семи часов. В скороварке процесс сократится примерно вдвое. Главное, чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей и разделялось на волокна.
Во многом длительность варки будет зависеть от того, какой вид мяса вы используете для холодца.
Из свиных ножек
Свиные ножки можно назвать оптимальным выбором для приготовления холодца. Их требуется варить порядка четырех часов. За это время коллаген и лецитин, которые в этом мясе содержатся в большом количестве и используются в качестве натурального загустителя, перейдут в бульон и сделают его наваристым.
Из свиной рульки
Свиная рулька — популярный ингредиент для холодца. Благодаря тому, что мяса на ней больше, чем в ножках, готовиться она будет чуть дольше. На ее варку в обычной кастрюле потребуется примерно пять с половиной часов.
Из курицы
Такой холодец готовится быстрее всего. Но даже его требуется варить несколько часов, чтобы бульон вышел насыщенным, а само мясо разваливалось на волокна. Если вы варите целую курицу, на ее приготовление уйдет три-четыре часа на слабом огне. Части птицы сварятся чуть быстрее — за два-три часа.
Из говядины
Говядину следует варить дольше всего. Для холодца подойдет мясо на косточке, например, голяшка. Ее следует готовить не меньше пяти-шести часов.
Пищевая ценность холодца
Холодец нельзя назвать диетическим блюдом. В 100 г продукта содержатся около 200–250 килокалорий, а также 15-20 г белков, 15-18 г жиров и около двух г углеводов.
Несмотря на высокую калорийность и жирность, холодец можно назвать полезным блюдом, если есть его в умеренном количестве. Помимо того, что он является источником полезного для суставов коллагена, в нем много глицина, фосфора, кальция, меди, фтора и витаминов A, B и C.
Рецепты приготовления холодца
У каждой хозяйки есть свой рецепт холодца. Если вы хотите попробовать что-то новое, предлагаем несколько удачных вариантов.
- Домашний холодец
Классическая закуска русской кухни, которая пользуется популярностью уже много лет. Многие боятся браться за его приготовление, однако процесс не сложный.
Ингредиенты:
- говядина на кости — 1 кг;
- лук — 200 г;
- морковь — 200 г;
- стебель сельдерея — 40 г;
- чеснок — 15 г;
- черный перец горошком — 3 г;
- лавровый лист — 2 г;
- соль и черный молотый перец — по вкусу.
Время приготовления: 13 часов 5 минут.
Налейте воду в большую кастрюлю и поместите туда мясо. После закипания добавьте цельные лук, сельдерей и морковь и перец-горошек. Томите два-три часа. За несколько минут до окончания варки положите лавровый лист, поперчите и посолите. Разделайте мясо, выложите в формы. Залейте процеженным бульоном и отправьте застывать.
- Холодец из говядины с овощами
Аппетитный холодец из говядины с добавлением зелени и овощей идеально подойдет для праздничного стола. Чтобы ускорить время приготовления и улучшить застывание желе, в этом рецепте в блюдо добавляют желатин.
Ингредиенты:
- говяжья голяшка — 2,5 кг;
- филе говядины — 600 г;
- морковь — 50 г;
- репчатый лук — 50 г;
- пастернак — 50 г;
- чеснок — 40 г;
- петрушка — 10 г;
- черный перец горошком — 10 г;
- соль — 1 ч. л.;
- порошковый желатин — 30 г.
Время приготовления: 13 часов 10 минут.
Поставьте голяшки вариться, добавив цельные овощи. В процессе варки снимайте пену. Через три-четыре часа положите филе и варите еще столько же. За полчаса до окончания варки посолите. В конце извлеките овощи. Мясо отделите от костей и нарежьте. Смешайте с измельченной зеленью петрушки и чесноком. Выложите в формы и залейте бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином. Уберите в холодильник минимум на четыре часа.
- Пряный холодец с зеленью
Сделать холодец еще вкуснее помогут пряности. Если вы любите эксперименты на кухне, такой рецепт вам может понравиться.
Ингредиенты:
- говядина на кости — 3,5 кг;
- вода — 2,4 л воды;
- петрушка — 20 г;
- куриное яйцо — 4 шт.;
- морковь — 100 г;
- репчатый лук — 80 г;
- чеснок — 40 г;
- гвоздика — 2 г;
- перец горошком — 2 г;
- лавровый лист — 2 г;
- соль — 1 ст. л.
Время приготовления: 10 часов.
Поместите мясо в воду и поставьте вариться на четыре часа. Добавьте лук, морковь, чеснок, перец, гвоздику, лавровый лист и готовьте еще час. После извлеките овощи и говядину, жидкость процедите. Сварите яйца, разрежьте каждое пополам. Разделайте мясо, морковь нарежьте кружочками. Разложите по формам, сверху разместите яйца, морковь и петрушку. Залейте бульоном и уберите в холодильник на три-четыре часа.
- Холодец из индейки
Если вы хотите сварить диетический холодец, используйте индейку. Он получится более легким и не менее вкусным. Чтобы бульон лучше застыл, добавьте желатин.
Список ингредиентов:
- филе индейки — 400 г;
- голень индейки — 220 г;
- крылья индейки — 300 г;
- морковь — 100 г;
- репчатый лук — 80 г;
- лук-порей — 300 г;
- вода — 3 л.;
- соль — 1,5 ч. л.;
- черный молотый перец — 1 ч. л.;
- порошковый желатин — 1 ст. л.
Время приготовления: 6 часов 50 минут.
Положите в кастрюлю мясо, морковь, оба вида лука, соль и перец. После закипания варите на слабом огне в течение двух часов. Затем процедите бульон, нарежьте индейку мелкими кусочками, а морковь кольцами. Заполните формы холодцом и поставьте застывать.
Часто задаваемые вопросы
1. Как правильно варить холодец с открытой крышкой или закрытой?
Лучше всего варить холодец с неплотно закрытой крышкой, чтобы жидкость не испарялась слишком быстро и бульон не становился слишком концентрированным. Однако при этом важно регулярно снимать пену, чтобы бульон оставался прозрачным.
2. Нужно ли сливать первый бульон при варке холодца?
Рекомендуется слить первый бульон после закипания. Это поможет удалить все лишние примеси и грязь, которые могут испортить вкус бульона.
3. Каким бульоном заливать холодец, горячим или холодным?
Бульон должен быть горячим, когда вы заливаете им мясо в формы. Это поможет холодцу застыть быстрее и равномернее.
4. Можно ли готовить холодец в мультиварке?
В мультиварке можно готовить холодец. Она ускорит процесс варки, а также позволит поддерживать нужную температуру и не пересушивать мясо. Однако не забывайте следить за консистенцией бульона и его прозрачностью.
Что можно сделать?
Приготовить соус, с которым сочетается холодец. Блюдо можно подавать с хреном или соусом на основе ягод и помидоров с чесноком и перцем. Подойдут горчично-уксусные заправки с зеленью и молотым черным перцем.
Узнайте больше рецептов мясных блюд:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Юлия О.
Как раз собралась готовить холодец на Новый год. И именно по классическому рецепту. Спасибо за подробное описание приготовления.
Редактор Food.ru
Николай, это здорово, что вы уже умеете варить отличный холодец :) А мы надеемся, что этот материал будет полезен тем, кто ищет подсказки по приготовлению холодца в первый раз!
Николай Ю.
Никаких новаций не внесли. Во всех кулинарных рецептах точно такой расклад. Не занимайтесь плагиатом.
Читают сейчас
