Как варить холодец
/ Чтобы он точно застылХолодец считается сложным блюдом, поэтому многие берутся за него только по праздникам. На самом деле процесс приготовления не такой страшный и тяжелый, хотя на это уйдет несколько часов. В результате получится плотное по консистенции, ароматное, наваристое и вкусное блюдо. Рассказываем, как варить холодец, чтобы он застыл и получился не хуже, чем у бабушки.
Ингредиенты для холодца
Главный компонент холодца — это, конечно, мясо. Его выбор зависит в первую очередь от ваших вкусовых предпочтений. Независимо от того, выбираете вы свинину или говядину, стоит покупать ноги, хвосты или головы. Также допустимо готовить холодец с добавлением курицы или индейки.
Обязательный компонент — свежий чеснок. Он отлично сочетается с мясом в желе. Также для вкуса при варке добавляют репчатый лук и морковь.
Под конец приготовления холодца в уже процеженный бульон часто кладут рубленую зелень, фигурно нарезанные кусочки моркови, вареные грибы, зеленый горошек, ягоды клюквы или брусники — словом, любые яркие компоненты, которые сделают блюдо нарядным и праздничным.
А вот желатин в классический холодец добавлять не принято. Наваристый бульон только благодаря коллагену, содержащемуся в мясе, охлаждаясь, застывает до состояния желе.
Как выбрать мясо для холодца
Прежде чем начинать варить холодец, определитесь, каким вы хотите его получить. Можно взять только один вид мяса, например, свиные ножки. Если это будет говядина без добавления овощей и специй, то получится классический студень. А если вам больше нравится рецепт, в котором варятся одновременно, например, свиная рулька, куриные ножки и бычий хвост, то выбирайте нежирные части. Холодец с пленкой животного жира не слишком красиво выглядит, да и на вкус получается хуже, чем прозрачный.
Обязательное условие — варить не только мякоть, но и кости, сухожилия, хрящи. За время варки в течение нескольких часов из них высвобождаются коллаген и костный мозг, за счет этого готовое блюдо и застывает.
Как готовить холодец
Очень важно сразу налить достаточное количество воды в кастрюлю большого объема, доливать ее во время варки нежелательно, это повлияет на вкус готового блюда. Мясо должно располагаться в кастрюле свободно, а бульона должно быть не меньше, чем основного ингредиента.
Одновременно с филе и костями обычно целиком добавляют луковицу и морковь, некоторые рецепты допускают использование корня петрушки, чеснока и специй. Обычно эти овощи либо развариваются до состояния пюре и остаются в готовом бульоне, либо удаляются из кастрюли через три-четыре часа после начала варки.
Кстати
Нет единого мнения о том, в какой момент в холодец нужно класть соль. Многие повара сходятся во мнении, что слегка посолить бульон нужно вначале и после того, как мясо сварится.
Специи для холодца
Приправы добавляются в холодец в самом конце варки, за 30–40 минут до ее окончания. Если они будут вариться дольше, их аромат будет уже не таким ярким и насыщенным.
Со специями следует соблюдать осторожность: их не должно быть слишком много, чтобы хорошо чувствовался истинный вкус мяса. В большинстве классических рецептов в блюдо кладут соль, черный перец или смесь перцев, чеснок и лавровый лист. Кроме того, нередко в холодец добавляют кориандр, сельдерей, семена горчицы, молотую паприку, куркуму, мускатный орех.
Если вам важно сохранить прозрачность бульона и при этом сделать его ароматным, используйте марлю. Сверните из нее мешочек, поместив внутрь специи. После варки достаточно будет просто достать его и выбросить. Свой вкус и аромат специи к тому моменту уже отдадут.
Как сварить прозрачный бульон для холодца
Считается, что у холодца должно быть максимально прозрачное желе. Для этого бульон лучше готовить на говяжьих костях. Именно тогда отвар будет насыщенным и при этом не мутным. Готовьте их отдельно от остальных ингредиентов.
Кроме того, чтобы получить прозрачный холодец, важно соблюдать определенные правила варки. Пену, которая появляется на поверхности, аккуратно снимайте шумовкой или лопаткой. Накройте кипящий бульон крышкой, чтобы жидкость не испарялась слишком быстро.
Как разобрать мясо для холодца
После того как все мясные продукты разварятся, их нужно вынуть из бульона, чтобы процедить его. Затем дают остыть и после этого отделяют мякоть от костей, мелко нарезают ножом или разбирают руками на волокна. Мясо должно отделяться легко, без особых усилий.
Многие любят однородный холодец, в котором нет ярко выраженного деления на волокна и желе. В таком случае филе, дав ему слегка остыть после варки, пропускают через мясорубку. Для сочности и вкуса к фаршу можно добавить чеснок и репчатый лук.
Как правильно залить холодец
Холодец принято оставлять застывать в плоских судках. Также это блюдо можно залить и порционно. Сначала в формы равномерно распределяют мясо, а затем заливают его бульоном. Все ингредиенты при этом должны быть теплыми. После заливки блюдо отправляют в холодильник минимум на шесть-семь часов.
Что делать, чтобы холодец застыл
Порой случается, что масса никак не застывает. Это бывает, если:
- в бульон положили слишком мало костей и хрящей;
- мясные продукты варили недостаточно долго;
- в процессе варки доливали воды;
- не выждали нужного времени для застывания.
Во всех этих случаях, кроме последнего, заготовку нужно вытащить из холодильника, поставить на огонь, нагреть и влить разведенный по инструкции желатин. Дождаться полного растворения, не доводя до кипения, и заливать обратно в форму. Лучше взять плоскую стеклянную посуду, так холодец будет выглядеть особенно эффектно при подаче на стол.
Сколько варить холодец
Процесс приготовления холодца довольно длительный. Бульон следует томить на слабом огне в течение около шести-семи часов. В скороварке этот процесс сократится примерно вдвое. Главное, чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей и разделялось на волокна.
Во многом длительность варки будет зависеть от того, какой вид мяса вы используете для холодца.
Сколько варить холодец из свиных ножек
Свиные ножки можно назвать оптимальным выбором для приготовления холодца. Их требуется варить порядка четырех часов. За это время коллаген и лецитин, которые в этом мясе содержатся в большом количестве и используются в качестве натурального загустителя, перейдут в бульон и сделают его наваристым.
Сколько варить холодец из свиной рульки
Свиная рулька — тоже очень популярный ингредиент для холодца. Благодаря тому, что мяса на ней больше, чем в ножках, готовиться она будет чуть дольше. На ее варку в обычной кастрюле потребуется примерно пять — пять с половиной часов.
Сколько варить холодец из курицы
Холодец из птицы, будь то курица или индейка, готовится быстрее всего. Но даже его требуется варить несколько часов, чтобы бульон вышел насыщенным, а само мясо буквально разваливалось на волокна. Если вы варите целую курицу, на ее приготовление у вас уйдет три-четыре часа на слабом огне. Части птицы сварятся чуть быстрее — за два-три часа.
Сколько варить холодец из говядины
Говядину, чтобы она стала мягкой и вкусной, следует варить дольше всего. Для холодца идеально подойдет мясо на косточке, например голяшка. Ее следует готовить не меньше пяти-шести часов.
Пищевая ценность холодца
Холодец нельзя назвать диетическим блюдом. В 100 граммах этого продукта порядка 200–250 килокалорий. Кроме того, в нем немало жиров, он очень богат белком и содержит совсем немного углеводов.
Несмотря на немалую калорийность и высокую жирность, холодец можно назвать полезным блюдом, если есть его в умеренном количестве. Помимо того, что он является источником полезного для суставов коллагена, в нем много глицина, фосфора, кальция, меди, фтора и витаминов A, B и C. К тому же даже небольшое количество холодца надолго подарит вам чувство сытости.
Рецепты приготовления холодца
У каждой хозяйки есть свой рецепт холодца. Если вы хотите попробовать что-то новое, предлагаем несколько удачных вариантов.
- Домашний холодец
Классическая закуска русской кухни, которая пользуется популярностью уже много лет. Многие боятся браться за его приготовление, однако этот процесс вовсе не сложный. Главное запастись временем.
Время приготовления: 13 часов 5 минут.
Список ингредиентов:
- 1 кг говядины на кости;
- 200 г лука;
- 200 г моркови;
- 40 г стебля сельдерея;
- 3 зубчика чеснока;
- 3 горошины черного перца;
- 2 лавровых листа;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
Налейте воду в большую кастрюлю и поместите туда мясо. После закипания добавьте цельные лук, сельдерей и морковь и перец-горошек. Томите два-три часа. За несколько минут до окончания варки положите лавровый лист, поперчите и посолите. Разделайте мясо, выложите в лотки. Залейте процеженным бульоном и отправьте застывать.
- Холодец из говядины с овощами
Аппетитный холодец из говядины с добавлением зелени и овощей идеально подойдет для праздничного стола. Чтобы ускорить время приготовления и улучшить застывание желе, в этом рецепте в блюдо добавляют желатин.
Время приготовления: 13 часов 10 минут.
Список ингредиентов:
- 2,5 кг говяжьей голяшки;
- 600 г филе говядины;
- 50 г моркови;
- 50 г репчатого лука;
- 50 г пастернака;
- 1 головка чеснока;
- 10 г петрушки;
- 10 горошин черного перца;
- 1 ч. л. соли;
- 30 г порошкового желатина.
Поставьте голяшки вариться, добавив цельные овощи и перец-горошек. В процессе варки снимайте пену. Через три-четыре часа положите филе и варите еще столько же. За полчаса до окончания варки посолите. В конце извлеките овощи. Мясо отделите от костей, нарежьте. Смешайте с измельченной зеленью петрушки и чесноком. Выложите в формы и залейте бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином. Уберите в холодильник минимум на четыре часа.
- Пряный холодец с зеленью
Сделать холодец еще вкуснее помогут пряности. Если вы любите эксперименты на кухне, такой рецепт вам может понравиться.
Время приготовления: 10 часов.
Список ингредиентов:
- 3,5 кг говядины на кости;
- 2,4 л воды;
- пучок петрушки;
- 4 куриных яйца;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 головка чеснока;
- 2 гвоздики;
- 2 горошины душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. соли.
Поместите мясо в воду и поставьте вариться на четыре часа. Добавьте лук, морковь, чеснок, перец, гвоздику, лавровый лист и готовьте еще час. После извлеките овощи и говядину, жидкость процедите. Сварите яйца, разрежьте каждое пополам. Разделайте мясо, морковь нарежьте кружочками. Разложите по формам, сверху разместите яйца, морковь и петрушку. Залейте бульоном и уберите в холодильник на три-четыре часа.
- Холодец из индейки
Если вы хотите сварить диетический холодец, используйте индейку. Он получится более легким и не менее вкусным. А чтобы бульон лучше застыл, добавьте желатин.
Время приготовления: 6 часов 50 минут.
Список ингредиентов:
- 400 г филе индейки;
- 1 голень индейки;
- 2 крыла индейки;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 лук-порей;
- 3 л воды;
- 1,5 ч. л. соли;
- 1 ч. л. черного молотого перца;
- 1 ст. л. порошкового желатина.
Положите в кастрюлю мясо, морковь, оба вида лука, соль и перец. После закипания варите на слабом огне в течение двух часов. Затем процедите бульон, нарежьте индейку мелкими кусочками, а морковь кольцами. Заполните формы холодцом и поставьте застывать.
Что можно сделать?
Приготовить соус, с которым хорошо сочетается холодец. Блюдо можно подавать с хреном или соусом на основе ягод и помидоров с чесноком и перцем. Хороши горчично-уксусные заправки с зеленью и молотым черным перцем.
Дополнить копилку рецептов блюдами, где также используется принцип желирования:
Понравился материал?
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Николай, это здорово, что вы уже умеете варить отличный холодец :) А мы надеемся, что этот материал будет полезен тем, кто ищет подсказки по приготовлению холодца в первый раз!
Николай Ю.
Никаких новаций не внесли. Во всех кулинарных рецептах точно такой расклад. Не занимайтесь плагиатом.
Читают сейчас
