2 февраля 2022

Как правильно варить мясной бульон

/ 7 советов от Food.ru

Горячий ароматный бульон — беспроигрышное блюдо на все случаи жизни. Одинаково уместно предложить его больному человеку или подать на торжественном обеде. Главное — научиться варить прозрачный бульон, который подарит приятное ощущение сытости и хорошее настроение. Food.ru подготовил несколько советов для тех, кто чувствует себя на кухне не слишком уверенно.

Как правильно варить мясной бульон

Обычно отношения с бульоном складываются еще в детстве: кто-то обожает прозрачный суп, кто-то ненавидит. Причина в кулинарных навыках мамы, бабушки или того человека, кто готовил бульон. Возможно, они просто не умели этого делать. Во взрослом возрасте каждый из нас может исправить этот недочет и дать себе второй шанс полюбить бульон.

Когда мы говорим о мясном бульоне, то имеем в виду говяжий. Свинина используется для бульонов крайне редко, но допустима, если варите гороховый суп или щи из кислой капусты, равно как баранина — из нее готовят шурпу или пити.

1. Использовать косточку, а не филе

Мы привыкли покупать заранее разделанное мясо, причем без костей. Чаще всего это филе — полуфабрикаты стейков, ростбифа или гуляша. Но для бульона они не годятся, вкус будет недостаточно выразительным.

Нужно купить косточку, например, мозговую, подойдет голяшка с окантовкой мяса вокруг косточки. Также для бульона годится лопатка. Оптимальные пропорции: килограмм мяса на 3 литра воды, мясо должно быть полностью покрыто жидкостью.

Кстати, говяжьи кости богаты коллагеном, так что такой бульон будет еще и полезным.

Важно

Ни в коем случае нельзя класть в кастрюлю с будущим бульоном замороженное мясо в надежде, что оно разморозится уже во время варки. Заливать мясо нужно только очень холодной водой: так оно отдаст бульону весь вкус и полезные вещества.

Как выбирать говядину на рынке

2. Предварительно обжарить кости

Этим секретом пользуются при приготовлении всемирно известных блюд на основе бульона, например, венского тафельшпица, соуса демиглас или вьетнамского супа фо бо. Идею можно перенять и повторить на собственной кухне — это не сложно. Пошаговую инструкцию найдете в наших рецептах.

Обжаривайте кости на раскаленной сковороде с малым количеством масла по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы они потемнели и зарумянились. Так вкус бульона будет более мясным и насыщенным. Альтернативный способ — слегка подпечь кости в духовке.

Бульон из костей

3. Своевременно снимать пену

Нередко хозяйки ленятся или спешат и оставляют бульон без присмотра, а потом удивляются: почему же он получился мутным и не слишком аппетитным на вид? Ответ на поверхности в буквальном смысле слова.

Когда будущий бульон нагревается, на поверхности воды появляется пена (сворачивающийся белок), которую нужно постоянно снимать шумовкой. До того момента, когда бульон закипит, нужно убрать максимальное количество пены, и только потом убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Так что пока бульон не закипел, его ни в коем случае нельзя оставлять без присмотра.

Мясной прозрачный бульон

4. Солить в конце приготовления

Известная кухонная хитрость: если хочешь получить вкусное вареное мясо, солить его нужно сразу после закипания. А если цель — ароматный красивый бульон, то соль нужно добавить в конце.

Как правильно солить еду

5. Не жалеть овощей

Традиционные спутники бульона — морковь и целая луковица. Можно экспериментировать и добавлять в кастрюлю:

корень петрушки;
сельдерей;
фенхель;
болгарский перец;
стебли любой зелени: укропа, петрушки, базилика.

Главное — вытащить и выбросить все это, когда бульон будет готов. Кстати, если оставить на луковице немного шелухи, бульон приобретет приятный золотистый оттенок.

Как сварить, осветлить и хранить хороший бульон

6. Добавлять специи с умом

Лавровый лист и черный перец горошком — обязательные компоненты любого бульона. Но с ними нужно быть аккуратнее: если переборщить, вкус будет неприятным.

Если хотите использовать готовые специи для бульона, добавлять их, как и соль, нужно за пару минут до готовности.

10 универсальных специй и пряностей

7. Варить на очень слабом огне, плотно накрыв крышкой

После того как бульон закипел и вы сняли всю пену, нужно накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Бульон должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать в кастрюле. Чем меньше огонь, тем прозрачнее получится бульон. Варить его нужно не менее полутора-двух часов.

10 секретов идеального супа

Что можно сделать?

Добавить в готовый бульон любые специи, например, молотый имбирь или сушеный чеснок. Сухарики, свежую зелень или вареное яйцо. Самый простой наполнитель для бульона — лапша или вареный рис.