Как правильно варить мясной бульон

/ 7 советов от Food.ru

Горячий ароматный бульон — беспроигрышное блюдо на все случаи жизни. Одинаково уместно предложить его больному человеку или подать на торжественном обеде. Главное — научиться варить прозрачный бульон, который подарит приятное ощущение сытости и хорошее настроение. Food.ru подготовил несколько советов для тех, кто чувствует себя на кухне не слишком уверенно.

Как правильно варить мясной бульон

Обычно отношения с бульоном складываются еще в детстве: кто-то обожает прозрачный суп, кто-то ненавидит. Причина в кулинарных навыках мамы, бабушки или того человека, кто готовил бульон. Возможно, они просто не умели этого делать. Во взрослом возрасте каждый из нас может исправить этот недочет и дать себе второй шанс полюбить бульон.

Когда мы говорим о мясном бульоне, то имеем в виду говяжий. Свинина используется для бульонов крайне редко, но допустима, если варите гороховый суп или щи из кислой капусты, равно как баранина — из нее готовят шурпу или пити.

1. Использовать косточку, а не филе

Мы привыкли покупать заранее разделанное мясо, причем без костей. Чаще всего это филе — полуфабрикаты стейков, ростбифа или гуляша. Но для бульона они не годятся, вкус будет недостаточно выразительным.

Нужно купить косточку, например, мозговую, подойдет голяшка с окантовкой мяса вокруг косточки. Также для бульона годится лопатка. Оптимальные пропорции: килограмм мяса на 3 литра воды, мясо должно быть полностью покрыто жидкостью.

Кстати, говяжьи кости богаты коллагеном, так что такой бульон будет еще и полезным.

Важно

Ни в коем случае нельзя класть в кастрюлю с будущим бульоном замороженное мясо в надежде, что оно разморозится уже во время варки. Заливать мясо нужно только очень холодной водой: так оно отдаст бульону весь вкус и полезные вещества.

2. Предварительно обжарить кости

Этим секретом пользуются при приготовлении всемирно известных блюд на основе бульона, например, венского тафельшпица, соуса демиглас или вьетнамского супа фо бо. Идею можно перенять и повторить на собственной кухне — это не сложно. Пошаговую инструкцию найдете в наших рецептах.

Обжаривайте кости на раскаленной сковороде с малым количеством масла по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы они потемнели и зарумянились. Так вкус бульона будет более мясным и насыщенным. Альтернативный способ — слегка подпечь кости в духовке.

3. Своевременно снимать пену

Нередко хозяйки ленятся или спешат и оставляют бульон без присмотра, а потом удивляются: почему же он получился мутным и не слишком аппетитным на вид? Ответ на поверхности в буквальном смысле слова.

Когда будущий бульон нагревается, на поверхности воды появляется пена (сворачивающийся белок), которую нужно постоянно снимать шумовкой. До того момента, когда бульон закипит, нужно убрать максимальное количество пены, и только потом убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Так что пока бульон не закипел, его ни в коем случае нельзя оставлять без присмотра.

4. Солить в конце приготовления

Известная кухонная хитрость: если хочешь получить вкусное вареное мясо, солить его нужно сразу после закипания. А если цель — ароматный красивый бульон, то соль нужно добавить в конце.

5. Не жалеть овощей

Традиционные спутники бульона — морковь и целая луковица. Можно экспериментировать и добавлять в кастрюлю:

корень петрушки;
сельдерей;
фенхель;
болгарский перец;
стебли любой зелени: укропа, петрушки, базилика.

Главное — вытащить и выбросить все это, когда бульон будет готов. Кстати, если оставить на луковице немного шелухи, бульон приобретет приятный золотистый оттенок.

6. Добавлять специи с умом

Лавровый лист и черный перец горошком — обязательные компоненты любого бульона. Но с ними нужно быть аккуратнее: если переборщить, вкус будет неприятным.

Если хотите использовать готовые специи для бульона, добавлять их, как и соль, нужно за пару минут до готовности.

7. Варить на очень слабом огне, плотно накрыв крышкой

После того как бульон закипел и вы сняли всю пену, нужно накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Бульон должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать в кастрюле. Чем меньше огонь, тем прозрачнее получится бульон. Варить его нужно не менее полутора-двух часов.

Что можно сделать?

Добавить в готовый бульон любые специи, например, молотый имбирь или сушеный чеснок. Сухарики, свежую зелень или вареное яйцо. Самый простой наполнитель для бульона — лапша или вареный рис.