Как сделать фуа-гра на Новый год

/ Условия приготовления паштета и рецепты

Спросите любого человека, что такое фуа-гра, и получите две стойкие ассоциации: «гусиная печенка» и «роскошная жизнь». А рассказать о блюде подробнее мало кто сможет. Разбираемся, как приготовить фуа-гра в домашних условиях.

Три плохих новости и одна хорошая

Стоимость сырой печени фуа-гра составляет примерно 10 000 рублей за килограмм. Если вы с удивлением стали считать нолики, то да, вы не ошиблись. О причинах такой высокой цены поговорим ниже.
Купить продукт в обычном супермаркете нереально. Найти его можно только в крупных городах и узкоспециализированных магазинах.
Если говорить прямо, то за настоящим фуа-гра нужно ехать во Францию. То, что вы купите в России, в любом случае не будет соответствовать строгим стандартам.

Есть и хорошая новость. Блюдо, очень похожее на фуа-гра, можно приготовить дома из обычной птичьей печени. Французы с этим не согласятся, но у нас с вами особого выбора нет.

Наше фуа-гра волей-неволей будет «необыкновенным», так как «обыкновенное», мягко говоря, не является доступным продуктом.

Прежде чем перейти к рецептам, давайте разберемся, что же это за блюдо такое удивительное.

Как откармливают птицу для фуа-гра

По классическому рецепту фуа-гра готовят из гусиной печени. Но сейчас более 90% мирового производства составляет печень специального гибрида уток.

Ключевой является технология откорма, поэтому формально приготовить фуа-гра из обычной птичьей печени нельзя.

Многие перелетные птицы обладают способностью набирать вес перед длительной миграцией. У них развивается обратимое ожирение печени, в природе этот механизм служит для хранения запасов энергии. Люди еще в Древнем Египте заметили эту особенность и стали использовать ее в гастрономических целях.

Откорм происходит в три этапа. Первые 4 недели птенцов кормят естественным способом, стараясь обеспечить высокую калорийность пищи. На следующий месяц птиц запирают в тесных клетках, чтобы максимально ограничить движение. Рацион на этот период богат белками и углеводами. Во время третьего этапа уток кормят принудительно. Из-за этого их печень увеличивается в размерах в 7-10 раз, а заодно приобретает особый вкус, который так ценят гурманы.

Такая практика попадает под законы о жестоком обращении с животными. Производители фуа-гра с этим не согласны, ссылаясь на естественную способность уток запасать лишний жир в печени. Но во многих странах принудительное кормление, а значит, и производство печени, попало под запрет.

Оговоримся, что запрещено именно производство фуа-гра, импорт и продажа этого деликатеса разрешены. Единственной страной, которая запретила даже ввоз блюда, стала Индия.

А что же французы

Во Франции фуа-гра относят не просто к блюдам национальной кухни. Производство деликатеса регулируется специальным законом, который гласит, что продукт является частью охраняемого культурного наследия страны.

Как и следовало ожидать, 80% мирового производства фуа-гра приходится на Францию. Значительная часть там же и потребляется.

Французы трепетно относятся к этому блюду, поэтому настоящее фуа-гра разделяется на несколько категорий:

Цельное фуа-гра: в составе может быть печень не более чем двух разных птиц. Считается, что это тоже влияет на вкус.
Обычное фуа-гра: нет ограничений на количество птиц, от которых взяли печенку.
Мусс фуа-гра: смесь печени с утиным или гусиным жиром.
Паштет фуа-гра: содержит не менее 50% печени.
Парфе фуа-гра: содержание печени не менее 75%.

Попытка отказаться от принудительного кормления

Здесь свое слово сказали зоозащитники. Под их нажимом были проведены эксперименты по производству фуа-гра из печени птиц, находившихся на естественном кормлении. Использовалась склонность гусей и уток к перееданию и ожирению печени.

Получившийся продукт вызвал массу споров. Были привлечены ученые и дегустаторы, которые так и не решили, считать ли это фуа-гра настоящим.

Как выбрать печень

Чем жирнее печень, тем ближе она по свойствам к настоящему французскому фуа-гра. Тут мы вспоминаем про природную особенность диких гусей и уток накапливать жир перед сезоном перелета в теплые страны. То же относится и к домашней птице. Хотя она никуда не улетает, но именно в конце осени или начале зимы становится максимально жирной. Это и есть самое лучшее время для покупки.

С чем подавать паштеты из фуа-гра

Паштеты чаще всего едят в холодном виде. Во Франции фуа-гра считается праздничным новогодним блюдом, подают его сразу после легких закусок.

Отлично подойдут любые кисло-сладкие соусы, особенно ягодные. Свежие овощи и фрукты также станут отличным дополнением к основному блюду.

Хлеб можно подавать обычный белый, пшеничный, но он должен быть максимально свежим, желательно еще горячим.

Домашнее фуа-гра: рецепты

Ознакомившись с историей блюда, вы уже поняли, что «настоящее фуа-гра» — это продукт из той же серии, что и «настоящее вино». Кто-то готов выложить целое состояние за бутылку особого года урожая, но большинству вполне хватает просто качественного продукта.

То же касается и фуа-гра, приготовленного из обычной гусиной, утиной или даже куриной печенки. Существенные отличия во вкусе смогут ощутить только редкие гурманы и шеф-повара элитных ресторанов.

Важное замечание, которое возможно даже кого-то разочарует. Фуа-гра — это не название конкретного рецепта, а название сырья (той самой жирной печени), из которого готовят различные блюда. В домашних условиях мы будем использовать обычную птичью печень.

1. Жареное фуа-гра

Птичью печень тщательно промыть, удалить прожилки, нарезать ломтиками. Обжарить на гусином жире по 1-2 минуты с каждой стороны. Специй добавить по минимуму, они не должны перебить вкус основного блюда.

Лучше всего брать гусиную или утиную печенку, но можно и куриную. Вместо гусиного жира допустимо растительное масло. В некоторых рецептах печень предварительно маринуют в течение часа в сливках или вине.

2. Паштет фуа-гра

Мелко нарезанный лук обжарить до прозрачного состояния. Добавить гусиную печенку. В конце приправить и измельчить блюдо в блендере до однородного состояния.

Паштет можно хранить в холодильнике, подавать с горячими тостами.

Изучите этот пошаговый рецепт с фото:

3. Нежное фуа-гра

Гусиную печенку нарезать небольшими ломтиками и обжаривать без масла на сковороде с антипригарным покрытием. Из приправ можно взять обычную соль, да и то по минимуму. При таком способе приготовления блюдо получится поджаристым снаружи и нежным внутри. Максимально сохраняется натуральный вкус продукта.

4. Домашний паштет из фуа-гра с телятиной и грибами

Многие рецепты комбинируют фуа-гра с другими продуктами. Ниже приводим идею оригинального домашнего паштета.

Телятину и белые грибы обжарить до готовности, выключить плиту и вбить яйца. Полученное блюдо измельчить блендером. Печень обжарить с луком, пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить и измельчить куриное филе.

Подготовленные ингредиенты выложить в форму для выпечки слоями. Первый печеночный, затем курица, грибы с телятиной и снова слой печенки.

Важно

Выпекать ничего не нужно. Компоненты уже готовы, форма используется для удобства.

На получившееся блюдо поставить небольшой груз и оставить на 3-4 часа. За это время слои уплотнятся и пропитаются. Вкусное и необычное блюдо.

Что можно сделать?

Комбинировать гусиную печень с другими сортами мяса и птицы. Это дает неограниченный простор для приготовления нежных паштетов и других мясных деликатесов.