27 ноября 2024

Как сделать фуа-гра на Новый год

/ Условия приготовления паштета и рецепты

Спросите любого человека, что такое фуа-гра, и получите две стойкие ассоциации: «гусиная печенка» и «роскошная жизнь». А рассказать о блюде подробнее мало кто сможет. Разбираемся, как приготовить фуа-гра в домашних условиях на Новый год и не только.

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

Три плохих новости и одна хорошая

Стоимость сырой печени фуа-гра составляет примерно 10 000 рублей за килограмм. Если вы с удивлением стали считать ноли, то да, вы не ошиблись. О причинах такой высокой цены поговорим ниже.
Купить фуа-гра в обычном супермаркете нереально. Найти его можно только в крупных городах и узкоспециализированных магазинах.
Если говорить прямо, то за настоящим фуа-гра нужно ехать во Францию. То, что вы купите в России, в любом случае не будет соответствовать строгим стандартам.

Есть и хорошая новость. Блюдо, очень похожее на фуа-гра, можно приготовить дома из обычной птичьей печени, пусть даже французы с этим не согласятся.

Наше фуа-гра будет «необыкновенным», так как «обыкновенное» не всем по карману.

Прежде чем перейти к рецептам фуа-гра, давайте разберемся, что же это за блюдо.

Как откармливают птицу для фуа-гра

По классическому рецепту фуа-гра готовят из гусиной печени. Но сейчас более 90% мирового производства составляет печень специального гибрида уток.

Самую важную роль играет технология откорма, поэтому формально приготовить фуа-гра из обычной птичьей печени нельзя.

Многие перелетные птицы обладают способностью набирать вес перед длительной миграцией. У них развивается обратимое ожирение печени, в природе этот механизм служит для хранения запасов энергии. Люди еще в Древнем Египте заметили эту особенность и стали использовать ее в гастрономических целях. Постепенно производство фуа-гра стало особенно популярно в районах, где выращивали кукурузу и другие злаковые для откорма гусей, в частности на юго-западе Франции.

Откорм происходит в три этапа. Первые четыре недели птенцов кормят естественным способом, стараясь обеспечить высокую калорийность пищи. На следующий месяц птиц запирают в тесных клетках, чтобы максимально ограничить движение. Рацион на этот период богат белками и углеводами. Во время третьего этапа уток кормят принудительно. Из-за этого их печень увеличивается в размерах в 7–10 раз, а заодно приобретает особый вкус, который так ценят гурманы.

Такая практика подпадает под законы о жестоком обращении с животными. 1998 год стал годом принятия в Европе прогрессивной директивы на защиту животных. Она гласила, что «ни одно животное не должно подвергаться кормлению или содержанию в условиях, причиняющих ему ненужные страдания или вред». Производители фуа-гра с этим не согласны, ссылаясь на естественную способность уток запасать лишний жир в печени. В настоящее время большинство стран Европейского союза отказались от производства фуа-гра из этических соображений. На международном уровне продажа этого деликатеса запрещена или ограничена в таких странах, как Индия, Австралия, Аргентина, Израиль и Великобритания. 2022-й — год, когда запрет на продажу фуа-гра должен был вступить в силу в Нью-Йорке. Однако это решение столкнулось с многочисленными судебными исками и задержками. В России производство фуа-гра остается легальным.

Оговоримся, что запрещено именно производство фуа-гра, импорт и продажа этого деликатеса разрешены. Единственной страной, которая запретила даже ввоз блюда, стала Индия.

В Великобритании решили придумать веганское фуа-гра

А что же французы

Во Франции фуа-гра относят не просто к блюдам национальной кухни. Производство деликатеса регулируется специальным законом. Согласно ему, фуа-гра считается частью охраняемого культурного наследия страны.

Как и следовало ожидать, 80% мирового производства фуа-гра приходится на Францию. Значительная часть там же и потребляется.

Интересный факт

Во Франции активную борьбу с фуа-гра уже много лет ведет актриса Брижит Бардо и основанный ею фонд.

Французы трепетно относятся к этому блюду. Настоящее фуа-гра может быть нескольких категорий.

Цельное: в составе фуа-гра может быть печень не более чем двух разных птиц. Считается, что это тоже влияет на вкус фуа-гра.
Обычное: нет ограничений на количество птиц, от которых взяли печенку.
Мусс: смесь печени фуа-гра с утиным или гусиным жиром.
Паштет: фуа-гра содержит не менее 50% печени.
Парфе: содержание печени фуа-гра не менее 75%.

Попытка отказаться от принудительного кормления

Под нажимом зоозащитников были проведены эксперименты по производству фуа-гра из печени птиц, находившихся на естественном кормлении. Использовалась склонность гусей и уток к перееданию и ожирению печени.

Получившееся фуа-гра вызвало массу споров. Были привлечены ученые и дегустаторы, которые так и не решили, считать ли это фуа-гра настоящим.

Во Франции создали первое в мире фуа-гра из стволовых клеток утки

Как выбрать печень фуа-гра

Чем жирнее печень, тем ближе она по свойствам к настоящему французскому фуа-гра. Тут нужно вспомнить про природную особенность диких гусей и уток накапливать жир перед сезоном перелета в теплые страны. То же относится и к домашней птице. Хотя она никуда не улетает, но именно в конце осени или начале зимы становится максимально жирной. Это и есть самое лучшее время для покупки. Хранят цельную печень фуа-гра, как правило, в замороженном виде.

С чем подавать паштеты из фуа-гра

Паштеты чаще всего едят в холодном виде. Во Франции фуа-гра считается праздничным блюдом, его подают в Новый год, сразу после легких закусок.

В 100 г фуа-гра содержится:

462 ккал;
11 г белка;
43,8 г жира;
4,67 г углеводов.

Также в его состав входят витамины и минералы. В 100 г фуа-гра:

70 мг кальция;
5,5 мг железа;
13 мг магния;
2 мг витамина С;
9,4 мкг витамина В12;
44 мкг селена;
138 мг калия.

К фуа-гра отлично подойдут любые кисло-сладкие соусы, особенно ягодные. Свежие овощи и фрукты также станут отличным дополнением к основному блюду.

Хлеб можно подавать обычный белый, пшеничный, но он должен быть максимально свежим, желательно еще горячим.

Не только фуа-гра: секреты настоящего французского паштета

Домашнее фуа-гра: рецепты

«Настоящее фуа-гра» как и «настоящее вино»: кто-то готов выложить целое состояние за бутылку особого года урожая, но большинству вполне хватает просто качественного продукта.

То же касается и фуа-гра, приготовленного из обычной гусиной, утиной или даже куриной печенки. Существенные отличия во вкусе смогут ощутить только редкие гурманы и шеф-повара элитных ресторанов.

Важное замечание, которое, возможно, даже кого-то разочарует. Фуа-гра — это не название конкретного рецепта, а название сырья (той самой жирной печени), из которого готовят различные блюда. В домашних условиях мы будем использовать обычную птичью печень.

1. Жареное фуа-гра

Лучше всего брать гусиную или утиную печенку, но можно и куриную. Вместо гусиного жира для приготовления фуа-гра допустимо использовать растительное масло. В некоторых рецептах печень предварительно маринуют в течение часа в сливках или вине.

Ингредиенты для фуа-гра:

куриная печень — 700 г;
репчатый лук — 4 шт.;
чеснок — 10 г;
сметана — 100 г;
зернистая горчица — 20 г;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
сахар — 1 ч. л.;

Птичью печень тщательно промыть, удалить прожилки, нарезать ломтиками. Обжарить на гусином жире по одной-две минуты с каждой стороны. Специй добавить по минимуму, они не должны перебить вкус основного блюда.

Жареная печень с горчицей и луком

2. Паштет фуа-гра

Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачного состояния. Добавьте гусиную печенку. В конце приправьте и измельчите блюдо в блендере до однородного состояния.

Паштет фуа-гра храните в холодильнике, подавайте с горячими тостами.

Важно

Очень часто для вкуса в паштет добавляют алкоголь, например 15–20 мл коньяка. Во время запекания коньяк выпарится, а вот характерный богатый аромат останется.

3. Паштет из индейки

Из нежной печени индейки получается такой же нежный и вкусный паштет. В данном рецепте присутствует изюминка — коньяк, который передает блюду нотки своего букета.

Ингредиенты:

1000 г печени индейки;
200 г сливочного масла;
200 г репчатого лука;
200 г моркови;
250 мл молока;
соль по вкусу;
сахар по вкусу;
черный перец молотый по вкусу;
20 мл коньяка.

Подготовьте печень, нарежьте лук и морковь. Растопите масло в сковороде, положите туда овощи. Насыпьте сахар и жарьте в течение 10 минут. Добавьте к овощам печень и специи. Обжаривайте ингредиенты 20 минут до готовности. Налейте в сковороду коньяк и тушите все еще две-три минуты. Потом оставьте остывать. Измельчите содержимое сковороды блендером или на мясорубке. Полученную массу соедините с размягченным маслом и взбейте блендером или миксером. Выложите паштет в контейнер. Через два часа его можно подавать.

Особый паштет из печени индейки со сливочным маслом и коньяком

4. Нежное фуа-гра

Гусиную печенку нарежьте небольшими ломтиками и обжаривайте без масла на сковороде с антипригарным покрытием. Из приправ возьмите обычную соль, да и то по минимуму. При таком способе приготовления фуа-гра получится поджаристым снаружи и нежным внутри. Максимально сохраняется натуральный вкус продукта.

5. Домашний паштет из гусиной печени с телятиной и грибами

Многие рецепты комбинируют фуа-гра с другими продуктами. Ниже приводим идею оригинального домашнего паштета фуа-гра.

Телятину и белые грибы обжарьте до готовности, выключите плиту и вбейте яйца. Полученное блюдо измельчите блендером. Печень обжарьте с луком, пропустите через мясорубку. Отдельно обжарьте и измельчите куриное филе.

Подготовленные ингредиенты выложите в форму для выпечки слоями. Первый — печеночный, затем курица, грибы с телятиной и снова слой печенки.

Важно

Выпекать ничего не нужно. Компоненты уже готовы, форма используется для удобства.

На получившееся блюдо поставьте небольшой груз. За три-четыре часа слои уплотнятся и пропитаются.

6. Террин из фуа-гра

Террин из фуа-гра — деликатес французской кухни, который покорил гурманов по всему миру. Это идеальное блюдо для особых случаев и семейных праздников.

Для приготовления террина из фуа-гра очистите печень и сделайте в ней надрезы. Выложите кусочки фуа-гра слоями в форму, посолите и поперчите каждый слой. Добавьте коньяк и заполните форму печенью. Заверните в фольгу и поместите в духовку, разогретую до 110 °C. Томите в течение 105 минут.

Накройте террин пергаментом и охладите в холодильнике в течение двух суток.

Домашний террин из фуа-гра

Что можно сделать?

Комбинировать гусиную печень с другими сортами мяса и птицы. Это дает неограниченный простор для приготовления нежных паштетов и других мясных деликатесов.