2 мая 2025

Что нужно знать о хлориде натрия

/ История и особенности добычи некоторых видов соли

Соль — это хлорид натрия, и ее по праву считают самой древней приправой и первой специей. Эти кристаллы были знакомы людям задолго до наступления нашей эры: одной из дорог, построенных в Древнем Риме, была Соляная дорога. В русском фольклоре соли тоже уделяется немало внимания — чего стоит поговорка про «пуд соли съесть». Разбираемся в статье, как добывали соль и какая она бывает.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Когда наши предки добывали соль

Чтобы понять, в чем отличие морской соли от поваренной, придется вспомнить историю. В древности люди получали специю хлорида натрия для еды и консервант для хранения запасов пищи, выламывая залежи каменной соли и вываривая кристаллы из морской воды, соленых рек и озер.

Например, самые ранние сведения о добыче пищевой соли древними славянами относятся к V веку до нашей эры. Один из старейших в России центров солеварения, знакомый, как отмечают историки, еще Геродоту, находился на севере Костромской области — это Солигалич, известный по летописям как Соль Галицкая.

Выбираем соль

Что такое «морянка» и «ключевка»

Позднее стала развиваться добыча пищевой соли на черноморских и азовских лиманах, на севере Белого моря. Специя, выпаренная из морской воды, называлась «морянка». На севере Европейской части России и в Предуралье получали «ключевку» — приправу, «добытую» из вод соляных источников и подземных рассолов. В XII–XIV веках варницы — помещения, где «варили» соль, — появляются уже по всей территории Русской равнины — от Переславля-Залесского до Северной Двины.

Как правильно солить еду

Как появились солевые заводы

Первые крупные предприятия датируются XV веком: новгородские купцы братья Каллинниковы строят солеваренные заводы на территории современного Соликамска в Пермском крае. Крупный центр соледобычи возникает в Усольске, а разбогатевший поморский крестьянин Федор Лукич становится основателем династии солепромышленников Строгановых. Кстати, в Соликамске сейчас действует Музей истории соли.

Для выпаривания обычной пищевой соли требовалось много топлива, в итоге вырубались окрестные леса. Для их сохранения в 1752 году приостанавливают производство соли на Старорусских варницах, на Балахнинских варницах в Нижегородской губернии и Солигалицких соляных промыслах.

Сокращение и модернизация производств, появление нового вида топлива — каменного угля — способствуют расширению промыслов. В начале XIX века 30 предприятий, сосредоточенных в первую очередь в Сибири и на Урале, вырабатывают более 100 тысяч тонн специи хлорида натрия, растет производство пищевой самосадочной соли на известных озерах Баскунчак и Эльтон.

Сколько соли можно давать ребенку до 3 лет

Как получали морскую соль

Охотский солеваренный завод, где пищевую соль извлекали из морской воды, был единственным на Дальнем Востоке. До его появления специю хлорида натрия приходилось возить за несколько тысяч километров из Иркутска, к работе на заводе привлекали каторжан.

Отличие этого способа добычи от других было существенным: зимой морскую воду вымораживали — заливали в резервуары и затем убирали почти пресный лед. Из получившегося рассола выпаривали остатки воды, затем сушили кристаллы на деревянных лотках, летом заготавливали топливо для варниц. Завод проработал около ста лет и закрылся в 1836 году, в середине XIX века добыча морской соли в России фактически прекратилась.

Зачем человеку соль

Когда начали производство каменной соли

С 1880 года начинается разработка пластов каменной соли. Брянцевские соляные копи располагались на территории Екатеринославской губернии (в дальнейшем — Днепропетровской области), другим крупным месторождением стало Илецкое под Оренбургом. По-прежнему «чистую, как лед» самосадочную соль везли с озера Баскунчак в Астраханской губернии, а пермские промыслы и несколько других предприятий продолжали поставлять специю, выпаренную из соляных рассолов.

В наши дни источники хлорида натрия — по-прежнему земные недра и водные ресурсы. Залежи каменной соли — это тот же щедрый дар морей, только древних и высохших сотни миллионов лет назад: они могут отличаться примесями в виде ила, других органических остатков. Для питания такая соль без обработки не всегда годится, поэтому ее очищают и в некоторых случаях проводят повторную кристаллизацию.

6 видов соли, которые сделают вкус блюда ярче

В чем соль

Готовая поваренная пищевая соль содержит не менее 97% хлорида натрия (NaCl), в сорте «экстра» должно быть не меньше 99,5% хлорида натрия (NaCl). Как правило, к составу добавляют антислеживающие агенты.

Каменная и «морская» соль считаются более натуральными и могут отличаться меньшим процентом хлорида натрия, но и тут есть нюансы: кристаллы хлористого натрия бесцветны, но за счет содержания разных примесей может отличаться их цвет.

Розовый цвет крымской соли дает водоросль, обитающая в самом большом озере Крыма — Сасык. Розовая гималайская соль — так называемая каменная, оттенок ее кристаллов обусловлен присутствием в составе минералов.
Серый цвет «кельской» соли также определяется присутствием примесей.
А цвет черной соли с Гавайских островов объясняют вулканическим происхождением.

«Естественная» специя может отличаться крупными кристаллами из-за медленного выпаривания. Самая дорогая в мире — fleur de sel — «цветок соли», ее собирают вручную в неглубоких бассейнах с морской водой.

Что можно сделать?

Ориентироваться на качество, задачи и вкус соли, а не отличия способов добычи. При этом не забывать рекомендации медиков об уровне потребления пищевой соли: натрий и хлор необходимы организму, но их чрезмерное количество может спровоцировать серьезные заболевания.