Что нужно знать о хлориде натрия

/ История и особенности добычи некоторых видов соли

Ее по праву считают самой древней приправой и первой специей. Эти кристаллы были знакомы людям задолго до наступления нашей эры. Одной из дорог, построенных в Древнем Риме, была Соляная дорога. Около пяти тысяч лет назад в китайском трактате по фармакологии описывалось несколько десятков видов соли. В русском фольклоре соли уделяется немало внимания – чего стоит только поговорка про «пуд соли съесть».

Когда наши предки добывали соль

Чтобы понять, в чем отличие морской соли от поваренной и чем может отличаться обычная каменная от «экстра», придется вспомнить историю. В древности люди получали специю для еды и консервант для хранения запасов пищи, выламывая залежи каменной соли и вываривая кристаллы из морской воды, соленых рек и озер.

Например, самые ранние сведения о добыче пищевой соли древними славянами относятся к V веку до нашей эры. Один из старейших в России центров солеварения, знакомый, как отмечают историки, еще Геродоту, находился на севере Костромской области – это Солигалич, известный по летописям как Соль Галицкая. Соляные промыслы располагались возле устья Днепра.

Что такое «морянка» и «ключевка»

Позднее стала развиваться добыча пищевой соли на черноморских и азовских лиманах, на севере Белого моря. Специя, выпаренная из морской воды, называлась «морянка». На севере Европейской части России и в Предуралье получали «ключевку» – приправу, «добытую» из вод соляных источников и подземных рассолов. В XII–XIV веках варницы – помещения, где «варили» соль, – появляются уже по всей территории Русской равнины – от Переславля-Залесского до Северной Двины.

Как появились солевые заводы

Первые крупные предприятия датируются XV веком. Новгородские купцы братья Каллинниковы строят солеваренные заводы на территории современного Соликамска в Пермском крае. Крупный центр соледобычи возникает в Усольске, а разбогатевший поморский крестьянин Федор Лукич становится основателем династии солепромышленников Строгановых. Кстати, в Соликамске сейчас действует Музей истории соли, знакомящий с основными отличиями технологий солеварения XVII–XX веков.

Для выпаривания обычной пищевой соли требовалось много топлива, в итоге вырубались окрестные леса. Для их сохранения в 1752 году приостанавливают производство соли на Старорусских варницах, обеспечивавших специей Петербург и Кронштадт, на Балахнинских варницах в Нижегородской губернии и Солигалицких соляных промыслах.

Сокращение и модернизация производств, появление нового вида топлива – каменного угля – способствуют расширению промыслов. В начале XIX века 30 предприятий, сосредоточенных в первую очередь в Сибири и на Урале, вырабатывают более 100 тысяч тонн специи. Растет производство пищевой самосадочной соли на известных озерах Баскунчак и Эльтон.

Как получали морскую соль

Охотский солеваренный завод, где пищевую соль извлекали из морской воды, был единственным на Дальнем Востоке. До его появления специю приходилось возить за несколько тысяч километров из Иркутска. К работе на заводе привлекали каторжан.

Отличие этого способа добычи от других было существенным. Зимой морскую воду вымораживали – заливали ее в резервуары и затем убирали почти пресный лед. Из получившегося рассола выпаривали остатки воды, затем сушили кристаллы на деревянных лотках. Летом заготавливали топливо для варниц. Завод проработал около ста лет и закрылся в 1836 году. В середине XIX века добыча морской соли в России фактически прекратилась.

Когда начали производство каменной соли

С 1880 года начинается разработка пластов каменной соли. Брянцевские соляные копи располагались на территории Екатеринославской губернии (в дальнейшем – Днепропетровской области). Другим крупным месторождением стало Илецкое под Оренбургом. По-прежнему «чистую, как лед» самосадочную соль везли с озера Баскунчак в Астраханской губернии. А пермские промыслы и несколько других предприятий продолжали поставлять специю, выпаренную из соляных рассолов.

В наши дни источниками хлорида натрия по-прежнему являются земные недра и водные ресурсы. Разберемся, в чем особенности производства каменной соли. Ее залежи – это тот же щедрый дар морей, только древних и высохших сотни миллионов лет назад. Они могут отличаться примесями в виде ила, других органических остатков. Для использования в питании без обработки такая соль не всегда годится, поэтому проводится ее очистка и в ряде случаев повторная кристаллизация.

В чем соль

Готовая поваренная пищевая соль содержит не менее 97% хлорида натрия (NaCl). В сорте «экстра» должно быть не меньше 99,5 NaCl. Как правило, к составу добавляют антислеживающие агенты.

Каменная и «морская» считаются более натуральными и могут отличаться меньшим процентом хлорида натрия, но и тут есть нюансы. Кристаллы хлористого натрия бесцветны, но за счет содержания разных примесей может отличаться их цвет. Розовый цвет крымской соли дает водоросль, обитающая в самом большом озере Крыма – Сасык. Розовая гималайская – так называемая каменная, оттенок ее кристаллов обусловлен присутствием в составе минералов. Серый цвет «кельской» также определяется присутствием в составе различных примесей. А цвет черной соли с Гавайских островов объясняют вулканическим происхождением.

Обычно состав специи приводится на упаковке. Специалисты отмечают, что полезные минералы, которыми может отличаться природная соль после обработки, часто содержатся в незначительном количестве.

Чем точно может отличаться «естественная» специя, так это крупными кристаллами – форма объясняется медленным выпариванием. Самой дорогой в мире считается fleur de sel – «цветок соли». Ее собирают вручную в неглубоких бассейнах с морской водой после кристаллизации под лучами жаркого летнего солнца.

Что можно сделать?

Ориентироваться на качество, задачи и вкус, а не отличия способов добычи. Крупные кристаллы ценятся кулинарами за внешний вид и «вспышки» вкуса. Полученная из морской воды соль более влажная, что влияет на скорость ее растворения во рту. Но в уже в растворенном виде форма кристаллизации хлорида натрия не имеет значения.

При этом не забывать рекомендации медиков об уровне потребления пищевой соли. Натрий и хлор необходимы человеческому организму, но их чрезмерное количество может спровоцировать серьезные заболевания.