26 января 2022

Зачем добавлять соль в десерты

/ Законы химии для идеальной выпечки и крема

Любой начинающий кулинар сталкивается с парадоксом: многие рецепты десертов содержат в себе не только сахар, но и соль. Ее кладут в печенье, бисквиты, торты и другую выпечку, без нее нельзя сделать меренгу, ее добавляют во фрукты и в карамель. Но зачем? Ведь десерты должны быть сладкими, а соль не слишком этому способствует. Не получится ли так, что торт с солью будет соленым? Но эти опасения напрасны. Разбираемся, зачем и как использовать соль при приготовлении сладостей.

Алексей Кириков

кулинарный редактор Food.ru

Вкус

Вкус любого блюда строится на сочетании четырех базовых компонентов: соленого, горького, кислого и сладкого. Десерты не являются исключением. Еще в древние времена повара обнаружили, что малые дозы соли не будут ощущаться в десерте, однако она подчеркнет сладость и сгладит возможную горечь блюда.

Кроме того, соль — это природный усилитель вкуса. Не случайно ее добавляют в кофе и шоколад. Не верите — попробуйте добавить щепотку соли в кофе по-турецки.

Как варить кофе по-турецки

Соль и фрукты

Мы уже знаем, что соль способна заглушать одни вкусы и подчеркивать другие. Это свойство делает ее незаменимой помощницей любого повара, работающего с горькими фруктами, например, грейпфрутом. Попробуйте добавить в грейпфрутовый сок щепотку соли — и обнаружите, что горечь куда-то исчезла, при этом сок совсем не будет соленым.

Наконец, небольшое количество соли заставляет фрукты выделять сок, что важно во многих десертах.

Соль и белки

Соль — натуральный стабилизатор белковой пены, поэтому ее всегда используют при приготовлении безе и меренги. Если вам нужно взбить белки, добавьте в них немного соли. Она делает белок более плотным, а белковая масса поднимется и станет более воздушной, поскольку соль удерживает пузырьки воздуха внутри.

Интересный факт

Заменить соль при взбивании белков может капля лимонного сока или кристаллы лимонной кислоты. Добавить этот ингредиент нужно не сразу, а на этапе мягких пиков.

Соль и тесто

Большую роль играет соль в выпечке десертов. Этот ингредиент укрепляет клейковину теста, а значит, оно быстрее поднимается и получается более упругим. Кроме того, благодаря соли у выпечки образуется приятная корочка.

7 рецептов осенней выпечки

Но сразу оговоримся: этот совет не подходит, если вы собираетесь печь хлеб, из-за активного взаимодействия соли с дрожжами. Отношения хлеба и соли заслуживают отдельного, более развернутого разговора.

Какую соль использовать

Существует множество видов соли: морская, соль со специями, черная соль, гималайская розовая соль, адыгейская соль, даже персидская голубая соль. Однако для приготовления сладостей вам понадобится самая обычная столовая соль мелкого помола. Ведь ее цель — тайно влияя на вкус сладостей, оставаться незаметной.

Выбираем соль

Что можно сделать?

Использовать соль не только как усилитель вкуса, но и для украшения десертов. Например, посыпать крупной солью печенье перед тем, как поставить в духовку, или добавить кристаллы на уже оформленный торт: особенно красиво они смотрятся на тесте или глазури шоколадного цвета.