11 марта 2022

Как приготовить карпаччо из говядины

/ 6 шагов к идеальному сырому мясу

Карпаччо можно любить или ненавидеть, но равнодушным оно не оставит никого. Особенность блюда в том, что оно «готовится» из сырого мяса. Рецепт карпаччо придумал владелец венецианского ресторана Джузеппе Чиприани, который хотел сделать приятно своей постоянной клиентке, страдающей от медицинского запрета на употребление термически обработанного мяса. Если вы хотите научиться готовить настоящее домашнее карпаччо из говядины, то наш материал вам в этом поможет.

Александра Ахмадуллина

кулинарный редактор Food.ru

Карпаччо из говядины в домашних условиях

Шаг 1. Взять правильную говяжью вырезку

Карпаччо делается из говяжьей вырезки, но не стоит брать идеальное мраморное мясо категории Prime. Простая вырезка для приготовления тоже не подойдет — она жесткая и сложная для пережевывания. Идеальное мясо — choice (чойс), то есть нежная и сочная вырезка, но не самая премиальная с точки зрения «мраморности».

Шаг 2. Подготовить мясо заранее

Свежее сырое мясо нужно очистить от пленок, скрутить в рулет и завернуть в фольгу — по форме оно станет похоже на колбаску. После этого нужно положить будущее карпаччо в морозильник на ночь — оно должно хорошо промерзнуть. Только замороженное мясо вы сможете тонко нарезать для правильной подачи блюда в домашних условиях.

Шаг 3. Натереть мясо маслом или соусом

Карпаччо из говядины сочетается как с оливковым маслом, так и с горчицей. Выбирайте соус по своему вкусу. Если не хочется утруждаться, то используйте масло и сухую зелень. Мы рекомендуем натереть вырезку горчицей и посыпать черным молотым перцем — получится очень сочно!

Шаг 4. Поджарить карпаччо

Это необязательный этап, ведь карпаччо — это блюдо из сырого мяса. Тем не менее, для красивого цвета и вкусной корочки можно немного поджарить замороженный кусок говядины в специях.

Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Как только масло начнет шкворчать, уложите рулетик из говядины на правую или левую сторону сковородки (главное — не в центр). Подождите 2-3 минуты до появления аппетитной корочки, а затем с помощью вилок перекрутите карпаччо на другую сторону сковородки. Эта махинация поможет достичь равномерной степени прожарки.

После этого заверните карпаччо в пищевую пленку, свернутую в несколько раз для увеличения плотности. Снова уберите его в домашнюю морозилку.

Внимание

Следите за тем, чтобы мясо не пережарилось и не дало сок. Если не будете соблюдать условия жарки, то у вас получится филе миньон, а не карпаччо. Максимальное время на прожарку каждой стороны — 3 минуты.

Карпаччо из говядины

Шаг 5. Приготовить домашний соус для карпаччо

Подавать карпаччо из говядины можно и без соуса: например, украсить его руколой и сбрызнуть лимонным соком. Но с соусом все-таки вкуснее. Кстати, именно соус поможет тем, кто впервые ест сырое мясо, почувствовать себя увереннее.

Карпаччо с руколой

Подобрали рецепты соусов, которые идеально подойдут к говядине:

Шаг 6. Нарезать карпаччо из говядины правильно

Мясные ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными на вид. Профессиональные повара используют для нарезания карпаччо необычную форму ножа, которая называется «сербский нож». Если у вас такой формы нет, но есть широкий плоский нож, то используйте его.

Как подать карпаччо из говядины

Несмотря на то, что мы готовим карпаччо в домашних условиях, подавать его нужно красиво и аппетитно. Рассказываем, как это делают в ресторанах.

После того, как вы нарезали говядину тонкими кусочками, не трогайте ее несколько минут. Она должна стать мягкой.
Возьмите два листа кулинарного пергамента одинакового размера. На первый лист выложите кусочки карпаччо, а затем накройте их вторым пергаментом. Достаньте молоток для мяса или скалку, чтобы сделать карпаччо еще мягче и тоньше. Если у вас молоток, то легко пробейте каждый ломтик мяса, а если скалка — прокатите по всем кускам сразу.
Очень медленно снимите верхний слой пергамента, приготовьте тарелку и аккуратно переложите в нее карпаччо. Блюдо нужно положить сначала на край, а затем перевернуть так, чтобы оно оказалось в центре тарелки. После этого снимайте оставшийся слой пергамента. Готово!

Что можно сделать?

Разобраться, как приготовить стейк в домашних условиях. Кстати, известно 18 видов стейков, но изучить их будет несложно благодаря нашему подробному материалу. Приятного аппетита!