Поджаристый стейк, пряный бульон и морская похлебка
/ Готовим рыбу в новом сезоне «Академии» Food.ruВ маринаде, в духовке, на пару или на сковороде — любой способ годится для создания настоящего кулинарного шедевра, если знать основные правила работы с рыбой. Встречайте новый сезон «Академии» Food.ru: за пять уроков с Артемом Мартиросовым, шеф-поваром ресторана «КрабыКутабы», научитесь правильно разделывать, солить, томить, обжаривать рыбу и морепродукты. А еще — красиво сервировать!
В первой серии «Все о рыбе. Виды рыб и способы их обработки» на примере черноморской камбалы, сибаса, морского окуня, дорады, палтуса и лосося узнаете, как отделять филе и готовить без термической обработки.
Шеф покажет, как удалить внутренности и жабры, очистить филе от чешуи и костей и сделать маринад на основе сока лайма, фиш-соуса и кокосового молока. При приготовлении маринада нужно соблюдать баланс между кислым, соленым и острым — поэтому важно правильно комбинировать продукты.
В финале урока маринуем рыбу с помощью соли, сахара и специй, а затем соберем бейгл с крем-чизом и слабосоленым лососем. Кстати, голову и хребет можно не выбрасывать — из них получится наваристая уха или соус для овощей.
В меню:
Второй урок «Деликатное приготовление рыбы на пару и в бульоне» про то, как приготовить пряный бульон с овощами, имбирем, чесноком, листьями лайма и фиш-соусом.
Во второй части узнаете, какая основа идеально подходит для приготовления жирной рыбы, и приготовите филе палтуса на подушке из кукурузы, зеленого горошка, томатов в собственном соку, каперсов и зелени.
В меню:
Третья серия «Быстрое обжаривание рыбы» посвящена стейкам из лосося и тунца.
Шеф расскажет, как с помощью панировки и маринования добиться хрустящей карамельной корочки и определить степень прожарки, научит делать татаки по древнему рецепту самураев и поделится несколькими рецептами гарнира: для лосося отлично подойдет «каша» из корня сельдерея, крабовых палочек и сыра, а для тунца — брокколи, авокадо и шпинат. А еще выясните, как чистили корень имбиря японские бабушки.
В меню:
В четвертой серии «Длительное приготовление рыбы» узнаете, почему стоит оставлять чешую и какой толщины должна быть подушка из соли, чтобы рыба хорошо пропеклась. Артем Мартиросов покажет, как открыть затвердевший соляной панцирь после запекания, как извлечь филе, приготовить крем-пюре из миндального молока и цветной капусты и сервировать сибас.
В финале научитесь разделывать камбалу и узнаете, какую роль играет сливочное масло в правильном запекании.
В меню:
Герои пятого урока «Морепродукты и как их готовить» — креветки и кальмар. Как вернуть вкус креветкам после заморозки, приготовить из них салат и окунать во фритюр — все узнаете из финальной серии.
Во второй части приготовите жаркое из морепродуктов и овощей и выясните, почему для того, чтобы кальмар стал нежным и вкусным, нужно его «шокировать». Взбитый густой крем из рыбы, овощей, морепродуктов и сливок станет хорошей основой для густой морской похлебки.
В меню:
«Академия» — это кулинарные курсы и мастер-классы по мировым кухням с лучшими экспертами, изучение основ кулинарии, описание продвинутых техник и приемов, благодаря которым вы научитесь готовить как шеф-повар.
Смотрите другие уроки «Академии»:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
амина М.
Где вы научились так вкусно готовить
Читают сейчас
