Квас

Напиток дня

Этот напиток пили на Руси с древних времен: подавали на пирах, раздавали народу в честь праздников, спасались им от летнего зноя. Узнаем, какие интересные факты о квасе можно найти в исторических источниках.

В «Домострое» — сборнике наставлений на все случаи жизни и памятнике русской литературы XVI века — умение делать «квасной припас» отличает умелую хозяйку, а сам напиток отдельно упоминается как яблочный и медвяный. В нем вместе с патокой запасают груши, а лишнюю квасную гущу используют для домашнего скота.

Рецептам «красного» — темного — кваса находится место в одной из первых кулинарных книг России, изданной в XVIII веке — в «Словаре поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» Василия Левшина. Квас делают на солоде с дрожжами, квасной гуще, ароматизируют мятой.

В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой напиток входит в состав множества блюд: супа из свекольника, блюда из сушеных подберезовиков, подосиновиков и маслят. Для парадной ботвиньи — острого холодного супа — смешивают столовый и яблочный квасы, в нем предварительно вымачивают соленую рыбу для щей с осетриной.

В книгах Елены Молоховец, конец XIX в., приводится несколько десятков рецептов кваса: традиционный хлебный, из лесных яблок и груш, садовых фруктов, с имбирем, лимоном, ягодами: малиной, клубникой, морошкой, вишней и барбарисом, красной смородиной и рябиной. Отдельная категория — «московские квасы», для которых подготовленное сырье настаивают в кипяченой воде, а для фильтра берут чистую солому.