Как пожарить стейк

/ Секреты приготовления идеального мяса

Идеальный стейк — своеобразный маркер хорошего повара и ресторана. Как правильно выбрать мясо для стейка и подготовить его? Как сделать говядину мягкой и сочной и прожарить ее до той степени, которая вам нравится? На какой сковороде правильнее готовить? В этой статье мы расскажем о секретах приготовления стейков, с чем лучше их есть, сколько жарить и с какими соусами подавать, чтобы блюдо получилось не хуже, чем в ресторане.

В интернете несколько лет назад завирусилось видео, где повар грациозно посыпает стейк солью. Этот жест стал своеобразным символом Гёкче Нусрета. Изначально ресторатор был популярен только в кулинарном сообществе благодаря тому, что знал, как приготовить сочное и нежное мясо с хрустящей корочкой, прожаренное на гриле, а сейчас превратился в человека-мема. Дома тоже можно добиться хорошего результата и снять свое видео с посыпанием стейка солью.

Интересный факт

Классическими стейками считаются говяжьи — они пришли в мировую кухню из американской национальной. Но в наши дни иногда для стейков используют вырезку свинины.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы приготовить стейк дома, недостаточно взять любую мясную вырезку с мякотью и пожарить ее на сковороде. Для начала нужно определиться с двумя основными параметрами.

1. Решить заранее, какой стейк вы будете готовить:

Мраморный стейк — части говядины из области спинки: рибай и стриплойн. Он отличается мягкостью и тонкими прожилками жира, которые необходимы для приготовления — благодаря им стейк можно готовить без лишнего масла.
Постный стейк — вырезка из лучшей части говядины без прожилок, например, из заднего подреберья или пояснично-подвздошной мышцы. Из них готовят премиальные стейки: филе-миньон или шатобриан. Они отличаются нежной текстурой и меньшим количеством калорий.

2. Оценить свежесть мяса и его особенности:

Цвет. Хороший стейк либо темно-красный, либо алый, но не коричневый и не розовый. Если мясо слишком светлое или темное, значит, стейк «перезрел» и начал портиться.
Плотность. Говядина не должна быть слишком мягкой. Кисельная текстура волокон говорит о том, что мясо испорчено. Правильный стейк упругий, при надавливании на него пальцем чувствуется сопротивление.
Проколы. Если на куске мяса есть небольшие отверстия, значит, его подготовили по специальной технологии тендеризации — разбивали мышечные волокна на специальном устройстве. Такой кусок будет быстрее готовиться, и стейк получится мягким.
Прожилки. От обычных филейных кусков говядины стейк отличает естественный сетчатый узор на срезе — прожилки. Если их нет, мясо получится сухим и жестким, даже если соблюдать все правила приготовления.

Как подготовить мясо к жарке

Независимо от того, какое мясо вы выбрали: мраморное или постное, — перед готовкой следуйте следующей инструкции.

Промойте и очистите продукт от лишних пленок, жира и сухожилий. Количество жира регулируйте по своему вкусу.
Нарежьте стейки на ровные куски толщиной от двух с половиной до четырех сантиметров. От их ширины зависит время приготовления. Тонкие жарятся быстрее, а в случае с толстыми получится поэкспериментировать со степенью прожарки.
Если вы купили мясо не в вакуумной упаковке и на этикетке нет информации, что оно прошло процесс вызревания, лучше провести эту процедуру дома. Вызревание — это процесс естественной ферментации в мышечных волокнах, который делает их мягче и обеспечивает насыщенный вкус и аромат. Если у вас есть мини-холодильник или отдельный пустой отсек в домашнем холодильнике, заверните куски говядины в марлю, выложите их на решетку и храните один-два дня. Так мясо подсушится, а готовые стейки обретут тот самый ресторанный аромат и вкус.
В день готовки достаньте мясо из холодильника за два-три часа до жарки. Оно должно прогреться до комнатной температуры, только так получится хрустящая румяная корочка. Замороженный продукт сначала поместите в холодильник примерно на сутки для разморозки.
Пока мясо размораживается и нагревается, на нем появляется влага, которая будет мешать при жарке. Поэтому перед готовкой высушите поверхность стейков при помощи бумажных полотенец.

Совет

Смажьте постные стейки оливковым маслом и оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Так они получатся сочными, с ровной корочкой и нежной мякотью.

Какую сковороду выбрать для стейка

Стейки можно жарить дома как на сковороде, так и на гриле. Необязательно докупать необходимую посуду: возможно, у вас уже есть та, которая идеально подойдет для жарки. При выборе сковороды смотрите на пять основных характеристик.

Материал должен быть с оптимальной теплопроводностью: быстро раскаляться и хорошо держать нагрев. Дома можно использовать чугунную сковороду с антипригарным покрытием, а в ресторанах готовят на специальной посуде из нержавеющего металла с примесями меди.
Антипригарное покрытие. Старые чугунные сковороды в нем не нуждаются, так как антипригарные свойства этого сплава со временем улучшаются. А вот новым алюминиевым и металлическим такое покрытие необходимо. Без покрытия мясо может сгореть.
Дно. Сковороды с тонким дном не предназначены для жарки мяса. Дно должно быть толстым, а лучше — рифленым. Тогда получится уберечь мясо от тушения в собственном соку, ведь стейки готовятся исключительно за счет жара.
Высота бортиков. При жарке стейков толщиной в три с половиной сантиметра высота бортиков должна быть от четырех до пяти сантиметров. Иначе не избежать разбрызгивания жира, а также будет хуже удерживаться температура.
Форма и размер. На больших квадратных и прямоугольных сковородах с рифленым дном можно разместить несколько стейков, и они правильно прожарятся. А вот на круглых и небольших лучше выкладывать по одному куску мяса, чтобы сохранить оптимальный температурный режим.

Совет

Не тратьте время на подбор крышки для сковороды — во время жарки стейков ее не используют.

Как правильно пожарить стейк

Если правильно выбрать мясо и подобрать хорошую посуду, у вас наверняка получится вкусный и сочный стейк. Но нужно учесть еще несколько моментов.

Слишком крупные куски мяса неправильной формы повара готовят или по технологии су-вид с использованием духовки, или после предварительного маринования. Поэтому для готовки стейков в первый раз лучше выбрать рибай.

Перед тем как начинать жарить стейк, не пренебрегайте подготовкой. Если положить на сковороду холодный и мокрый медальон, он либо сгорит, либо иссушится. А поверхность из-за лишней влаги вместо ровной золотистой корочки обретет сероватый цвет.

Как пожарить стейк на сковороде

Выберите стейк средней толщины, например, рибай или стейк «Нью-Йорк».
Перед жаркой дайте мясу полежать при комнатной температуре на протяжении двух-трех часов.
Нагрейте сковороду, добавьте пару столовых ложек растительного масла и около 30 граммов сливочного. Эта смесь подарит мясу карамелизированную хрустящую корочку.
Обжаривайте стейк на сильном огне до образования румяной корочки. После убавьте огонь и прожаривайте медальон до желаемой степени готовности. Для rare достаточно трех минут, а для medium-well — от восьми до десяти.
Дайте стейку «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол. Можно завернуть его в фольгу с солью и специями, чтобы мясо впитало пряный аромат.

Совет

Не солите и не добавляйте специи до жарки стейка, иначе он получится сухим. Соль вытянет влагу из мяса, а специи, например, перец и розмарин, сгорят.

Как пожарить стейк на гриле

Стейк можно жарить на гриле любого вида. И у каждого из них есть свое преимущество. Газовый быстро разогревается, угольный придаст мясу дымчатый аромат, а на электрогриле не обязательно использовать много масла. Методика приготовления стейка на них почти одинаковая.

Проверьте чистоту гриля. Там не должно оставаться масло от предыдущих готовок. Если на решетках есть налипший пепел и жир, очистите их.
Разогрейте гриль в течение 10–15 минут. Если жарите на углях, то имейте в виду, что расстояние от углей до решетки должно быть около 10 сантиметров.
После того как угли нагреются, сдвиньте их к краю, оставив свободной середину. Если масло загорится, быстро переложите стейки в зону без огня и не тушите весь гриль водой. Чтобы сбить небольшие языки пламени, достаточно аккуратно перемешать угли.
Подготовьте стейк: дайте мясу прогреться до комнатной температуры перед жаркой, затем обсушите его бумажным полотенцем.
Выложите стейк на решетку гриля над углями. Как только рисунок отпечатается, переверните. Красивые ромбы, как в ресторане, можно получить, если слегка обжарить медальоны, а после повернуть их на 90 градусов.
Переложите мясо в ту часть гриля, где нет углей, и готовьте до желаемой степени прожарки. Обычно это занимает от четырех до пяти минут с каждой стороны для medium-rare.
Проверьте готовность стейков. Лучше всего использовать для этого термометр с щупом. При прожарке степени rare температура мяса будет 40 ℃, а у well-done — от 60 до 70 ℃.
После жарки дайте стейку «отдохнуть» около 10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу.

Как и с чем подавать стейк

Идеальный стейк заслуживает правильной подачи. Выбирайте гарниры, которые подчеркнут вкус мяса. Классические варианты — запеченный картофель, пюре, свежие легкие салаты или овощные гарниры на гриле. Соусы могут быть простыми, но изысканными — подойдет классический бернский или пикантный соус с зеленью. Можно сделать бешамель или растопить камамбер.

Что можно сделать?

Приготовить говяжий стейк по французскому рецепту. Его отличие от классического в том, что каемку мяса посыпают специями, благодаря чему получается не просто хрустящая, а ароматная корочка. Не забудьте о красном вине, которое идеально дополнит блюдо. Выбирайте вина средней крепости, чтобы не перебить вкус стейка.