Что такое кокуми
/ И чем он отличается от умамиМы хорошо знаем и различаем четыре вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. В начале ХХ ученые открыли еще одни — умами, который можно почувствовать в грибах, водорослях, мясных бульонах и других продуктах. Но относительно недавно в мире вкусов появилось новое понятие — кокуми. Разбираемся, что оно обозначает.
Что такое кокуми
Прежде чем разбираться с новым термином, вспомним, что же такое умами. Ученые официально объявили умами пятым вкусом в 2002 году, когда обнаружили его рецепторы на языке человека. Хотя открыли этот вкус еще в 1908 году — сделал это японский ученый Кикунаэ Икеда.
Умами — мясной и пикантный вкус, благодаря которому восприятие блюд становится более глубоким. Его можно почувствовать, например, в соевом соусе или мясе.
Изучая особенности пятого вкуса, ученые выделили аминокислоту, которая за него отвечает, и создали на ее основе пищевую добавку — глутамат натрия. Чтобы сделать блюдо соленым, нужно его посолить. А чтобы добавить вкус умами, можно использовать глутамат натрия.
Кокуми открыла та же компания, которая занималась исследованием умами — Ajinomoto Group. Но понятие это отнюдь не новое, в Японии оно появилось еще в 80-х годах прошлого века. С японского слово «кокуми» переводится как «богатый вкус»: этим термином обозначали вкусовые ощущение, которые, к примеру, дают в блюдах лук и чеснок. Охарактеризовать это явление умами или другими четырьмя вкусами не получалось, поэтому ученые начали проводить исследования.
В результате выяснилось, что кокуми — это не шестой вкус, а скорее усилитель остальных пяти. Его вещества не имеют собственного вкуса и аромата, зато меняют восприятие еды: она ощущается более плотной, насыщенной, оставляет приятное длительное послевкусие.
Что такое умами и в каких продуктах содержитсяВ каких продуктах содержится кокуми
Обычно кокуми возникает в результате длительного приготовления продуктов. Например, если варить бульон полчаса, он получится пустым, легким. Но если оставить кастрюлю на плите на три часа, блюдо станет насыщенным, плотным, ярким, потому что в нем образуются вещества кокуми. Еще один пример — мясо, которое долго тушили: оно приобретает собственный уникальный вкус, и его невозможно добиться при жарке или запекании.
По такому же временному принципу натуральный усилитель появляется в выдержанных сырах: чем дольше они ферментируются, тем более яркими и изысканными становятся.
Вещества кокуми содержатся и в отдельных продуктах. В первую очередь это лук и чеснок, которые мы уже упоминали. При правильном использовании эти ингредиенты делают вкус блюда более выраженным. Такими же свойствами обладают и рыбные соусы, которые часто используют в азиатской кухне: возможно, поэтому Том Ям или Фо Бо стали популярными во всем мире.
Интересный факт
Один из пептидов кокуми был обнаружен в пиве. Подобные химические соединения также нашли в игристых винах из Италии.
12 факторов, влияющих на вкус блюдКак добавить кокуми в еду
Чтобы ощутить кокуми, можно приготовить пасту с хорошим выдержанным сыром или салат с чесноком, но любой из этих ингредиентов имеет свой уникальный вкус, который нравится далеко не всем. Например, многие люди не едят лук и чеснок, не пьют пиво.
Ученые из Ajinomoto Group задались целью выделить вещество кокуми, чтобы его можно было использовать абсолютно в любых блюдах. Такой же путь они когда-то проделали с умами, что позволило создать глутамат натрия.
Первое вещество, обнаруженное в ходе исследований, выделили из чеснока еще в 1990 году. Оно получило название глутатион. Однако, глутатион оказался не очень стабильным, поэтому исследования на этом не закончились.
Далее ученые выяснили, что глутатион является антагонистом кальциевых рецепторов CaSR и начали тестировать другие вещества, связывающиеся с ними. Усилия оказались не напрасными и привели к открытию амма-глутамил-валил-глицина или γ-EVG — стабильного пептида, который работает в десять раз лучше глутатиона. Этот натуральный пептид содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусе, креветочной пасте, сыре, пиве. Более того, Ajinomoto Group научились синтезировать его естественным образом при помощи дрожжей.
Как правильно использовать натуральные усилители вкусаПотенциальная польза кокуми
Исследование 2019 года показало, что пептид γ-EVG способен значительно улучшить вкус обезжиренных продуктов. Арахисовая паста с пониженным содержанием жира после добавления кокуми стала более маслянистой и насыщенной, а в курином консоме сильнее проявился вкус умами, да и в целом блюдо стало более обволакивающим.
Иными словами кокуми может улучшить вкус диетической еды, в которой мало жира, соли или сахара. Это позволит людям заменить вредные калорийные продукты более легкими и полезными. Такой эффект полезен и для тех, кто просто заботится о своем здоровье, и для людей с избыточным весом, желающих похудеть.
Еще одно интересное направление — стимулирование аппетита у стареющих людей. С возрастом человек теряет обоняние, вкусовые рецепторы становятся менее восприимчивыми, а кокуми позволит снова ощутить яркость вкусов.
Важно
Вещества кокуми не имеют собственного вкуса, поэтому могут использоваться в приготовлении как соленых, так и сладких блюд.
Необычные сочетания вкусов, которые вам точно понравятсяЧто можно сделать?
Испечь пиццу «Четыре сыра» по нашему рецепту, чтобы ощутить кокуми: его вещества содержатся и в дрожжевом тесте, и в сыре.
Читайте больше о том, как сделать еду вкуснее:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Зачем китайцы сдают панд в аренду
В природоохранной деятельности большие панды занимают особое положение, выступая не только символом Китая, но и инструментом дипломатии. Программа аренды этих животных — сложный международный механизм со строгими нормами. КНР не продает, а передает бамбуковых медведей на время зоопаркам других стран, способствуя сохранению биоразнообразия и научной деятельности. Рассказываем, как происходит этот процесс и какие дивиденды приносит Поднебесной.
открытия
Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти
Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.
открытия
Как правильно повесить подкову в доме
Символом удачи подкову считают не только россияне, но и жители европейских стран, Латинской Америки, Китая, Ближнего Востока, США. Такими предметами — настоящими и стилизованными — люди часто украшают дом или дарят их в качестве сувенира. Расскажем, как правильно повесить подкову согласно древним обычаям.
открытия
Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.
открытия
Кто придумал «кобальтовую сетку»
Среди множества фарфоровых узоров один из самых узнаваемых — «кобальтовая сетка». Посуда и вазы с этим рисунком знакомы даже тем, кто не интересуется декором. Этот орнамент стал настоящим символом Императорского фарфорового завода, где его и придумали. Удивительно, но идея узора появилась именно во время блокады Ленинграда. Редакция Food.ru рассказывает историю этого легендарного рисунка.
открытия
Почему происходят землетрясения
Землетрясение — не каприз природы, а результат долгой работы сил внутри планеты. Породы годами накапливают напряжение, и в какой-то момент его становится слишком много — разлом «срывается», происходят толчки. Почему в одних местах трясет чаще, чем в других? От чего зависит сила колебаний и почему одни дома выдерживают, а другие — нет? Разбираемся, что именно происходит в очаге, как измеряют толчки и к чему готовиться, если вы живете или случайно оказались в сейсмоактивном регионе.
открытия
Ученые выяснили, как гены влияют на здоровье кишечника
От состояния микрофлоры кишечника зависит не только пищеварение, но и здоровье человека в целом, ведь полезные бактерии помогают укреплять иммунитет, влияют на настроение и усвоение питательных веществ. Для поддержания баланса микрофлоры часто рекомендуют включать в рацион клетчатку, но оказалось, что питание — это лишь часть уравнения. Австралийские исследователи обнаружили еще один фактор, влияющий на здоровье кишечника.
открытия
Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
Читают сейчас
