21 января 2025

Что такое кокуми

/ И чем он отличается от умами

Мы хорошо знаем и различаем четыре вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. В начале ХХ ученые открыли еще одни — умами, который можно почувствовать в грибах, водорослях, мясных бульонах и других продуктах. Но относительно недавно в мире вкусов появилось новое понятие — кокуми. Разбираемся, что оно обозначает.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое кокуми

Прежде чем разбираться с новым термином, вспомним, что же такое умами. Ученые официально объявили умами пятым вкусом в 2002 году, когда обнаружили его рецепторы на языке человека. Хотя открыли этот вкус еще в 1908 году — сделал это японский ученый Кикунаэ Икеда.

Умами — мясной и пикантный вкус, благодаря которому восприятие блюд становится более глубоким. Его можно почувствовать, например, в соевом соусе или мясе.

Изучая особенности пятого вкуса, ученые выделили аминокислоту, которая за него отвечает, и создали на ее основе пищевую добавку — глутамат натрия. Чтобы сделать блюдо соленым, нужно его посолить. А чтобы добавить вкус умами, можно использовать глутамат натрия.

Кокуми открыла та же компания, которая занималась исследованием умами — Ajinomoto Group. Но понятие это отнюдь не новое, в Японии оно появилось еще в 80-х годах прошлого века. С японского слово «кокуми» переводится как «богатый вкус»: этим термином обозначали вкусовые ощущение, которые, к примеру, дают в блюдах лук и чеснок. Охарактеризовать это явление умами или другими четырьмя вкусами не получалось, поэтому ученые начали проводить исследования.

В результате выяснилось, что кокуми — это не шестой вкус, а скорее усилитель остальных пяти. Его вещества не имеют собственного вкуса и аромата, зато меняют восприятие еды: она ощущается более плотной, насыщенной, оставляет приятное длительное послевкусие.

Что такое умами и в каких продуктах содержится

В каких продуктах содержится кокуми

Обычно кокуми возникает в результате длительного приготовления продуктов. Например, если варить бульон полчаса, он получится пустым, легким. Но если оставить кастрюлю на плите на три часа, блюдо станет насыщенным, плотным, ярким, потому что в нем образуются вещества кокуми. Еще один пример — мясо, которое долго тушили: оно приобретает собственный уникальный вкус, и его невозможно добиться при жарке или запекании.

По такому же временному принципу натуральный усилитель появляется в выдержанных сырах: чем дольше они ферментируются, тем более яркими и изысканными становятся.

Вещества кокуми содержатся и в отдельных продуктах. В первую очередь это лук и чеснок, которые мы уже упоминали. При правильном использовании эти ингредиенты делают вкус блюда более выраженным. Такими же свойствами обладают и рыбные соусы, которые часто используют в азиатской кухне: возможно, поэтому Том Ям или Фо Бо стали популярными во всем мире.

Интересный факт

Один из пептидов кокуми был обнаружен в пиве. Подобные химические соединения также нашли в игристых винах из Италии.

12 факторов, влияющих на вкус блюд

Как добавить кокуми в еду

Чтобы ощутить кокуми, можно приготовить пасту с хорошим выдержанным сыром или салат с чесноком, но любой из этих ингредиентов имеет свой уникальный вкус, который нравится далеко не всем. Например, многие люди не едят лук и чеснок, не пьют пиво.

Ученые из Ajinomoto Group задались целью выделить вещество кокуми, чтобы его можно было использовать абсолютно в любых блюдах. Такой же путь они когда-то проделали с умами, что позволило создать глутамат натрия.

Первое вещество, обнаруженное в ходе исследований, выделили из чеснока еще в 1990 году. Оно получило название глутатион. Однако, глутатион оказался не очень стабильным, поэтому исследования на этом не закончились.

Далее ученые выяснили, что глутатион является антагонистом кальциевых рецепторов CaSR и начали тестировать другие вещества, связывающиеся с ними. Усилия оказались не напрасными и привели к открытию амма-глутамил-валил-глицина или γ-EVG — стабильного пептида, который работает в десять раз лучше глутатиона. Этот натуральный пептид содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусе, креветочной пасте, сыре, пиве. Более того, Ajinomoto Group научились синтезировать его естественным образом при помощи дрожжей.

Как правильно использовать натуральные усилители вкуса

Потенциальная польза кокуми

Исследование 2019 года показало, что пептид γ-EVG способен значительно улучшить вкус обезжиренных продуктов. Арахисовая паста с пониженным содержанием жира после добавления кокуми стала более маслянистой и насыщенной, а в курином консоме сильнее проявился вкус умами, да и в целом блюдо стало более обволакивающим.

Иными словами кокуми может улучшить вкус диетической еды, в которой мало жира, соли или сахара. Это позволит людям заменить вредные калорийные продукты более легкими и полезными. Такой эффект полезен и для тех, кто просто заботится о своем здоровье, и для людей с избыточным весом, желающих похудеть.

Еще одно интересное направление — стимулирование аппетита у стареющих людей. С возрастом человек теряет обоняние, вкусовые рецепторы становятся менее восприимчивыми, а кокуми позволит снова ощутить яркость вкусов.

Важно

Вещества кокуми не имеют собственного вкуса, поэтому могут использоваться в приготовлении как соленых, так и сладких блюд.

Необычные сочетания вкусов, которые вам точно понравятся