Что такое кокуми
/ И чем он отличается от умами
Мы хорошо знаем и различаем четыре вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. В начале ХХ ученые открыли еще одни — умами, который можно почувствовать в грибах, водорослях, мясных бульонах и других продуктах. Но относительно недавно в мире вкусов появилось новое понятие — кокуми. Разбираемся, что оно обозначает.
Что такое кокуми
Прежде чем разбираться с новым термином, вспомним, что же такое умами. Ученые официально объявили умами пятым вкусом в 2002 году, когда обнаружили его рецепторы на языке человека. Хотя открыли этот вкус еще в 1908 году — сделал это японский ученый Кикунаэ Икеда.
Умами — мясной и пикантный вкус, благодаря которому восприятие блюд становится более глубоким. Его можно почувствовать, например, в соевом соусе или мясе.
Изучая особенности пятого вкуса, ученые выделили аминокислоту, которая за него отвечает, и создали на ее основе пищевую добавку — глутамат натрия. Чтобы сделать блюдо соленым, нужно его посолить. А чтобы добавить вкус умами, можно использовать глутамат натрия.
Кокуми открыла та же компания, которая занималась исследованием умами — Ajinomoto Group. Но понятие это отнюдь не новое, в Японии оно появилось еще в 80-х годах прошлого века. С японского слово «кокуми» переводится как «богатый вкус»: этим термином обозначали вкусовые ощущение, которые, к примеру, дают в блюдах лук и чеснок. Охарактеризовать это явление умами или другими четырьмя вкусами не получалось, поэтому ученые начали проводить исследования.
В результате выяснилось, что кокуми — это не шестой вкус, а скорее усилитель остальных пяти. Его вещества не имеют собственного вкуса и аромата, зато меняют восприятие еды: она ощущается более плотной, насыщенной, оставляет приятное длительное послевкусие.
Что такое умами и в каких продуктах содержитсяВ каких продуктах содержится кокуми
Обычно кокуми возникает в результате длительного приготовления продуктов. Например, если варить бульон полчаса, он получится пустым, легким. Но если оставить кастрюлю на плите на три часа, блюдо станет насыщенным, плотным, ярким, потому что в нем образуются вещества кокуми. Еще один пример — мясо, которое долго тушили: оно приобретает собственный уникальный вкус, и его невозможно добиться при жарке или запекании.
По такому же временному принципу натуральный усилитель появляется в выдержанных сырах: чем дольше они ферментируются, тем более яркими и изысканными становятся.
Вещества кокуми содержатся и в отдельных продуктах. В первую очередь это лук и чеснок, которые мы уже упоминали. При правильном использовании эти ингредиенты делают вкус блюда более выраженным. Такими же свойствами обладают и рыбные соусы, которые часто используют в азиатской кухне: возможно, поэтому Том Ям или Фо Бо стали популярными во всем мире.
Интересный факт
Один из пептидов кокуми был обнаружен в пиве. Подобные химические соединения также нашли в игристых винах из Италии.
12 факторов, влияющих на вкус блюдКак добавить кокуми в еду
Чтобы ощутить кокуми, можно приготовить пасту с хорошим выдержанным сыром или салат с чесноком, но любой из этих ингредиентов имеет свой уникальный вкус, который нравится далеко не всем. Например, многие люди не едят лук и чеснок, не пьют пиво.
Ученые из Ajinomoto Group задались целью выделить вещество кокуми, чтобы его можно было использовать абсолютно в любых блюдах. Такой же путь они когда-то проделали с умами, что позволило создать глутамат натрия.
Первое вещество, обнаруженное в ходе исследований, выделили из чеснока еще в 1990 году. Оно получило название глутатион. Однако, глутатион оказался не очень стабильным, поэтому исследования на этом не закончились.
Далее ученые выяснили, что глутатион является антагонистом кальциевых рецепторов CaSR и начали тестировать другие вещества, связывающиеся с ними. Усилия оказались не напрасными и привели к открытию амма-глутамил-валил-глицина или γ-EVG — стабильного пептида, который работает в десять раз лучше глутатиона. Этот натуральный пептид содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусе, креветочной пасте, сыре, пиве. Более того, Ajinomoto Group научились синтезировать его естественным образом при помощи дрожжей.
Как правильно использовать натуральные усилители вкусаПотенциальная польза кокуми
Исследование 2019 года показало, что пептид γ-EVG способен значительно улучшить вкус обезжиренных продуктов. Арахисовая паста с пониженным содержанием жира после добавления кокуми стала более маслянистой и насыщенной, а в курином консоме сильнее проявился вкус умами, да и в целом блюдо стало более обволакивающим.
Иными словами кокуми может улучшить вкус диетической еды, в которой мало жира, соли или сахара. Это позволит людям заменить вредные калорийные продукты более легкими и полезными. Такой эффект полезен и для тех, кто просто заботится о своем здоровье, и для людей с избыточным весом, желающих похудеть.
Еще одно интересное направление — стимулирование аппетита у стареющих людей. С возрастом человек теряет обоняние, вкусовые рецепторы становятся менее восприимчивыми, а кокуми позволит снова ощутить яркость вкусов.
Важно
Вещества кокуми не имеют собственного вкуса, поэтому могут использоваться в приготовлении как соленых, так и сладких блюд.
Необычные сочетания вкусов, которые вам точно понравятсяЧто можно сделать?
Испечь пиццу «Четыре сыра» по нашему рецепту, чтобы ощутить кокуми: его вещества содержатся и в дрожжевом тесте, и в сыре.
Читайте больше о том, как сделать еду вкуснее:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Как питаться по древним традициям
В кулинарных традициях народов мира сохранились десятки странных и, казалось бы, иррациональных суеверий, корни которых уходят в глубокую древность. Однако многие из этих примет, связанных с удачей, достатком и здоровьем, имеют под собой практическое или мифологическое обоснование. Рассмотрим самые распространенные суеверия и разберемся в их происхождении.
открытия
Британский астроном открыл новые созвездия
Популяризатор науки и телеведущий Марк Томпсон представил публике шесть новых созвездий. С его легкой руки небесные объекты получили гастрономические названия. Теперь на звездной карте можно разглядеть «Сосиску в тесте», «Чикен-наггетс» и «Креветочное кольцо». Daily Mail разбирается, что связывает астрономию и кулинарию.
открытия
Кто кусает и жалит
Большинство насекомых безвредны, но комары, осы и даже муравьи способны превратить отдых в настоящее испытание. Их укусы не только болезненны — иногда они вызывают аллергию или могут стать источником инфекций. Расскажем, какие насекомые действительно опасны и как защититься от их укусов.
открытия
Ученые выяснили, почему люди любят острую пищу
Краснеет лицо, выступает пот, во рту все горит… Казалось бы, такая реакция должна раз и навсегда оттолкнуть человека от острой пищи. Однако же миллионы людей добровольно едят продукты с такими «побочными эффектами». В статье The Guardian ученые объяснили, в чем секрет любви к жгучей еде.
открытия
Ученые планируют возродить древний сорт чая
Климатические изменения затрагивают все больше отраслей сельского хозяйства, что сказывается на качестве продуктов и объемах производства. Чайная индустрия тоже несет потери из-за глобального потепления. В поиске решения ученые обратились к прошлому — к гербарию с уникальными образцами растений.
открытия
Японские биологи раскрыли секрет античного вина
Ученые давно пытались понять, как в древности люди делали вино без специальных дрожжей. Сегодня для контролируемого брожения виноделы используют лабораторные штаммы, но тогда все зависело от дикой микрофлоры на винограде. Как из нестабильного сырья получали качественное вино? Чтобы найти ответ, биотехнологи из Киотского университета проверили одну из исторических гипотез.
открытия
Кто живет дольше всех в мире
В природе существуют настоящие долгожители, чей век измеряется столетиями и даже тысячелетиями. Речь идет не только о растениях, грибах и бактериях, но и о позвоночных животных, чья жизнь длится несравнимо дольше человеческой. И это не предположения, а научно и документально подтвержденные факты. Собрали удивительные и достоверные примеры таких организмов, жизненный путь которых поражает воображение.
открытия
Компонент привычного продукта улучшил память у мышей
Японские ученые выяснили, что флаванолы, содержащиеся в какао, горьком шоколаде и некоторых ягодах и фруктах, могут улучшать память, бдительность и концентрацию. Пока что этот эффект убедительно проявился только у лабораторных мышей, поэтому вопрос, поможет ли такая стимуляция людям, остается открытым. В этом материале разберемся, можно ли рассчитывать на подобный результат в реальной жизни.
Читают сейчас
