Что такое кокуми

/ И чем он отличается от умами

Мы хорошо знаем и различаем четыре вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. В начале ХХ ученые открыли еще одни — умами, который можно почувствовать в грибах, водорослях, мясных бульонах и других продуктах. Но относительно недавно в мире вкусов появилось новое понятие — кокуми. Разбираемся, что оно обозначает.

Что такое кокуми

Прежде чем разбираться с новым термином, вспомним, что же такое умами. Ученые официально объявили умами пятым вкусом в 2002 году, когда обнаружили его рецепторы на языке человека. Хотя открыли этот вкус еще в 1908 году — сделал это японский ученый Кикунаэ Икеда.

Умами — мясной и пикантный вкус, благодаря которому восприятие блюд становится более глубоким. Его можно почувствовать, например, в соевом соусе или мясе.

Изучая особенности пятого вкуса, ученые выделили аминокислоту, которая за него отвечает, и создали на ее основе пищевую добавку — глутамат натрия. Чтобы сделать блюдо соленым, нужно его посолить. А чтобы добавить вкус умами, можно использовать глутамат натрия.

Кокуми открыла та же компания, которая занималась исследованием умами — Ajinomoto Group. Но понятие это отнюдь не новое, в Японии оно появилось еще в 80-х годах прошлого века. С японского слово «кокуми» переводится как «богатый вкус»: этим термином обозначали вкусовые ощущение, которые, к примеру, дают в блюдах лук и чеснок. Охарактеризовать это явление умами или другими четырьмя вкусами не получалось, поэтому ученые начали проводить исследования.

В результате выяснилось, что кокуми — это не шестой вкус, а скорее усилитель остальных пяти. Его вещества не имеют собственного вкуса и аромата, зато меняют восприятие еды: она ощущается более плотной, насыщенной, оставляет приятное длительное послевкусие.

В каких продуктах содержится кокуми

Обычно кокуми возникает в результате длительного приготовления продуктов. Например, если варить бульон полчаса, он получится пустым, легким. Но если оставить кастрюлю на плите на три часа, блюдо станет насыщенным, плотным, ярким, потому что в нем образуются вещества кокуми. Еще один пример — мясо, которое долго тушили: оно приобретает собственный уникальный вкус, и его невозможно добиться при жарке или запекании.

По такому же временному принципу натуральный усилитель появляется в выдержанных сырах: чем дольше они ферментируются, тем более яркими и изысканными становятся.

Вещества кокуми содержатся и в отдельных продуктах. В первую очередь это лук и чеснок, которые мы уже упоминали. При правильном использовании эти ингредиенты делают вкус блюда более выраженным. Такими же свойствами обладают и рыбные соусы, которые часто используют в азиатской кухне: возможно, поэтому Том Ям или Фо Бо стали популярными во всем мире.

Интересный факт

Один из пептидов кокуми был обнаружен в пиве. Подобные химические соединения также нашли в игристых винах из Италии.

Как добавить кокуми в еду

Чтобы ощутить кокуми, можно приготовить пасту с хорошим выдержанным сыром или салат с чесноком, но любой из этих ингредиентов имеет свой уникальный вкус, который нравится далеко не всем. Например, многие люди не едят лук и чеснок, не пьют пиво.

Ученые из Ajinomoto Group задались целью выделить вещество кокуми, чтобы его можно было использовать абсолютно в любых блюдах. Такой же путь они когда-то проделали с умами, что позволило создать глутамат натрия.

Первое вещество, обнаруженное в ходе исследований, выделили из чеснока еще в 1990 году. Оно получило название глутатион. Однако, глутатион оказался не очень стабильным, поэтому исследования на этом не закончились.

Далее ученые выяснили, что глутатион является антагонистом кальциевых рецепторов CaSR и начали тестировать другие вещества, связывающиеся с ними. Усилия оказались не напрасными и привели к открытию амма-глутамил-валил-глицина или γ-EVG — стабильного пептида, который работает в десять раз лучше глутатиона. Этот натуральный пептид содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусе, креветочной пасте, сыре, пиве. Более того, Ajinomoto Group научились синтезировать его естественным образом при помощи дрожжей.

Потенциальная польза кокуми

Исследование 2019 года показало, что пептид γ-EVG способен значительно улучшить вкус обезжиренных продуктов. Арахисовая паста с пониженным содержанием жира после добавления кокуми стала более маслянистой и насыщенной, а в курином консоме сильнее проявился вкус умами, да и в целом блюдо стало более обволакивающим.

Иными словами кокуми может улучшить вкус диетической еды, в которой мало жира, соли или сахара. Это позволит людям заменить вредные калорийные продукты более легкими и полезными. Такой эффект полезен и для тех, кто просто заботится о своем здоровье, и для людей с избыточным весом, желающих похудеть.

Еще одно интересное направление — стимулирование аппетита у стареющих людей. С возрастом человек теряет обоняние, вкусовые рецепторы становятся менее восприимчивыми, а кокуми позволит снова ощутить яркость вкусов.

Важно

Вещества кокуми не имеют собственного вкуса, поэтому могут использоваться в приготовлении как соленых, так и сладких блюд.