Что такое соевый лецитин

/ И почему его везде добавляют

Если раньше всех пугали различные «E» в составе, то сегодня больше опасений вызывают сложные термины: гуаровая камедь, гидрокарбонат аммония или соевый лецитин. Последний встречается буквально везде — от майонеза и сладостей до шампуней и масок. Рассказываем, стоит ли бояться соевого лецитина и зачем его вообще используют.

Что такое лецитин

Лецитины — группа жироподобных веществ, состоящих из фосфолипидов и триглицеридов. Фосфолипиды — сложные эфиры, содержащие фосфорную кислоту. А триглицериды — простые жиры, которые являются основным источником энергии для организма.

В большом количестве эти вещества содержатся в яичных желтках, но также присутствуют в рыбе, мясе, субпродуктах, растительных маслах (рапсовом, кукурузном), семенах подсолнечника, арахисе, зародышах пшеницы и соевых бобах. В организме человека лецитин входит в состав клеточной мембраны абсолютно каждой клетки. Кроме того, он присутствует в миелиновой оболочке мозга и желчном соке.

Так как это важное вещество содержится во многих продуктах, при сбалансированном питании проблем с его дефицитом человек обычно не испытывает. Тем более в современном мире, где лецитин встречается не только в естественном, но и в добавленном виде. И зачастую это именно производная сои — одна из самых простых и недорогих в изготовлении.

Как его производят из сои

Впервые лецитин был выделен в 1845 году из яичного желтка, но на сегодняшний день его производят из рапса, подсолнечника, сои. В соевых бобах вещества больше всего по сравнению с другими растительными источниками, но при этом оно может быстро окисляться. Поэтому к условиям производства и хранения предъявляют особые требования.

Производство начинается с очистки, перемалывания и сплющивания соевых бобов. Далее массу смешивают с растворителем, а когда выделяется масло, растворитель отфильтровывают. В полученном после фильтрования остатке содержится всего несколько процентов лецитина. Чтобы отделить необходимое вещество, масло нагревают до +60…+80 ℃ и добавляют в него воду. Фосфолипиды впитывают воду и выпадают в осадок, благодаря чему их легко отделяют от масляной основы. Такой лецитин называют стандартным — он вязкий и жидкий.

Также существует гидролизованный лецитин. Он тоже жидкий, но его получают методом гидролиза стандартного вещества, в результате чего оно распадается на несколько более простых молекул. У гидролизованного есть преимущество — он лучше растворяется в воде.

Бывает также гидролизованный обезжиренный — в форме порошка. Транспортировать и хранить его удобнее, но растворяются гранулы хуже.

Какими свойствами обладает

Лецитин — амфифильное вещество. Его молекулы полярны, то есть могут притягивать одновременно как воду, так и жир, — в этом и заключается его основное достоинство.

Такие вещества — прекрасные эмульгаторы, то есть связующие звенья между водой и маслом, позволяющие соединить две «враждующие» текстуры в однородную эмульсию. Это свойство позволяет производить продукты с более приятной, гладкой, шелковистой текстурой и плотной консистенцией.

Кроме того, соевый лецитин — антиоксидант: в организме он борется со свободными радикалами, а в контексте промышленного производства способствует увеличению срока годности.

Не стоит забывать, что основной составляющей лецитина являются фосфолипиды — вещества, известные своими гепатопротекторными функциями, то есть защищающие печень. Поэтому соединение применяется не только в пищевой или косметической, но и в фармакологической промышленности. На основе фосфолипидов изготавливают большинство препаратов для восстановления печени.

В каких продуктах используется

Соусы. Майонез, кетчуп, салатные и другие заправки. Лецитин придает им более однородную, приятную, шелковистую текстуру.
Кондитерские изделия. В основном — с шоколадной глазурью, так как добавка улучшает текучесть шоколада, уменьшает ощущение вязкости во рту.
Хлебобулочные изделия. Благодаря компоненту сокращается время замеса, повышается влаговпитывающая способность муки, мякиш получается более плотным.
Продукты с заменителями молочного жира. Спред или маргарин получаются более однородными.
Пасты, паштеты. Также для получения более однородной консистенции.
Мороженое. В этом десерте фосфолипиды отвечают за приятную консистенцию и быструю стабилизацию.

Кроме продуктов питания, вещество часто встречается в косметике, где оно выполняет не только эмульгирующую, но и уходовую роль, обеспечивая увлажнение кожи.

Важно

Лецитины в составе могут указываться как «добавка E322». При этом под кодом может скрываться любая разновидность — яичный, подсолнечный, соевый.

Польза и вред соевого лецитина

Еще одна сфера применения фосфолипидов — фармакология. Выпускают и продают его не только в форме лекарственных средств — гепатопротекторов, но и в качестве БАДов. Производители обещают, что прием таких капсул обеспечивает надежную защиту и восстановление печени, регулирует уровень холестерина, улучшает состояние нервной системы, стимулирует работу мозга, ускоряет обмен веществ, укрепляет сердце и сосуды.

И некоторые свойства — например, снижение уровня холестерина — действительно доказаны учеными. Однако во время исследований были обнаружены множественные побочные эффекты, которые пока не позволяют назвать добавку идеальной и абсолютно безопасной.

Кроме того, важно помнить, что соевый лецитин — продукт аллергенный. Ни в составе продуктов питания, ни в качестве БАДа он не подходит людям, страдающим аллергией на соевые бобы. Также при употреблении в больших количествах он может вызвать расстройство ЖКТ и не рекомендован беременным женщинам в связи с недостаточностью исследований. Однако в целом компонент «общепризнанно безопасен» и не несет никакой угрозы для большинства людей.