Как приготовить твердую и мягкую карамель

/ Способы и техника безопасности

Твердой карамелью многих в детстве лечили от кашля, для этого мама грела над плитой ложку с сахаром. Иногда леденец получался янтарным и ароматным, а иногда закипал и разносил по кухне резкий жженый запах. Мягкую карамель активно используют для тортов и пирожных, шоколадных батончиков и конфет, она приятно тянется. Разбираемся, как правильно и безопасно приготовить эти сладости дома.

Твердая карамель

Для сухой леденцовой карамели лучше использовать максимально очищенный белый сахар, он нагреется и карамелизуется при высокой температуре. А патока из коричневого начнет гореть еще до того, как вы доведете продукт до нужной кондиции. Масса потемнеет, прогоркнет и реанимировать ее уже не получится.

Технология приготовления твердой карамели:

Всыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. Если нужно много карамели, лучше сначала засыпать столько сахара, чтобы он полностью покрывал дно посуды. Дождаться, пока растопится примерно 70% кристаллов, и досыпать еще. В это время лучше не перемешивать сахар и не трогать посуду.
Когда карамель покипит и приобретет янтарно-золотистый цвет, аккуратно перелейте ее в формочки или на противень, застеленный ковриком для выпечки, фольгой или силиконизированным пергаментом.
Такая карамель будет прозрачной, ломкой и острой на срезе. Чтобы сделать ее чуть мягче, добавьте сливочное масло — примерно часть на четыре части сахара. Хорошо перемешайте венчиком и разлейте по формам. Карамель с сахаром станет непрозрачной и будет легче колоться.

Интересный факт

Карамель используется в качестве пищевого красителя под маркировкой Е150. Это так называемый сахарный колер, который делают из жженого сахара, его могут добавить и для окрашивания продуктов, и в качестве эмульгатора или антиокислителя. Колер Е150 встречается не только в сладостях, но и в хлебе, пиве, картофельных чипсах.

Готовую сухую карамель можно использовать для декора в виде фигурных леденцов, осколков, если остужали ее на противне. Можно перебить в блендере до крошки или порошка, который интересно оттенит горчинкой сладкие десерты. С помощью карамельной крошки можно создать легкую корочку на крем-брюле.

Хранится такая карамель в сухом месте в посуде с крышкой долгое время. Но если добавили сливочное масло, лучше использовать ее в ближайшие дни.

Мягкая карамель

Бывают рецепты мягкой карамели, где на первом этапе к сахару добавляют немного воды, чтобы облегчить процесс нагрева и таяния. Поскольку благодаря воде температура, необходимая для плавки сахара, понижается, можно использовать коричневый. Он не успеет сгореть, зато придаст готовому десерту интересные вкусовые нотки.

Если готовитесь варить карамель впервые, лучше взять белый сахар, чтобы было понятно, в какой момент его нужно снимать с огня. Различить степень готовности коричневого сахара будет чуть сложнее, если еще нет опыта. В любом случае делать это легче в посуде светлых оттенков.

Технология приготовления мягкой карамели:

Растворите сахар и добавьте молочные компоненты — молоко или сливки, обязательно хорошо разогретые. Добавлять холодные жидкости нельзя, иначе сахар моментально остынет цельным комком. По желанию молочные продукты заменяют фруктовыми или ягодными пюре и соками, которые также следует заранее хорошо разогреть.
Жидкую часть важно вливать в карамель тонкой струйкой и сразу же размешивать ручным венчиком: сахар может начать бурлить, и чтобы этот процесс контролировать, лучше мешать и подливать одновременно.
Далее добавляют мягкое сливочное масло и тщательно вымешивают. Можно пробить карамель погружным блендером для однородности, добавить колотый горький шоколад.
В мягкую карамель можно положить немного соли — она прекрасно раскроет вкус вместе с сахаром и молочными жирами. Вводить ее лучше понемногу, тщательно перемешивать, чтобы соль полностью растворилась и не осела на дне. Соленая карамель прекрасно сочетается с фруктами, бисквитом, блинчиками, крекерами, сливочным мороженым, сырами с белой плесенью.

Готовая мягкая карамель хранится в закрытой таре в холодильнике до двух недель. А если немного изменить пропорции, можно сделать жевательные сливочные ириски, в основе которых сахар, сливки и масло.

Техника безопасности и инструменты

Как защитить руки

Работать с расплавленным сахаром, даже если в рецепте есть вода, нужно аккуратно и внимательно. Небольшая капля, падающая с венчика, может оставить глубокий ожог на коже.

Бытовые латексные перчатки не только не помогут предотвратить травму, но и усугубят ее: материал тоже начнет плавиться под воздействием температуры сахара и быстро стянуть перчатку с руки будет трудно. Лучше использовать тканые рукавицы или полотенца, внимательно следить за работой и не отвлекаться.

Что делать, если обжегся

Если все-таки попали на кожу горячим сахаром, сразу же удалите его, стараясь не размазать. Подставьте место ожога под холодную воду и подержите несколько минут, чтобы остановить термическую реакцию. Обработайте заживляющей мазью и постарайтесь не сорвать корочку или волдырь, которые могут образоваться.

Как подготовить рабочее пространство

Приготовьте рабочее пространство до того, как начнете варить карамель. Уберите лишнее, найдите место, куда будете ставить противень, подготовьте нужные инструменты, чтобы все было под рукой.

Также подготовьте место под инструменты, которыми будете пользоваться, например, для венчика. Если варите карамель в посуде с антипригарным покрытием, лучше воспользоваться силиконовым прибором для взбивания.

О чем стоит помнить перед приготовлением

Сила огня для нагрева сахара не принципиально важна, от нее зависит только время плавки и скорость карамелизации сахара. Если только начинаете варить карамель, сделайте огонь поменьше: времени на приготовление уйдет больше, зато сможете лучше контролировать процесс.

Пока все кристаллы не расплавились, сахар лучше не трогать совсем — не перемешивать и не двигать посуду, это может помешать процессу плавки. Если часть кристаллов осталась на стенках, их можно аккуратно ссыпать с помощью деревянной лопатки или крутануть посуду, чтобы смыть жидким сиропом.

Какую посуду использовать

Очень важно использовать посуду с толстым дном. Из-за неравномерного прогрева сахара в тонкой кастрюле может случиться то, чего боятся даже профессиональные кондитеры — повторная кристаллизация сахара. Процесс происходит буквально в секунду: только что карамель была густым сиропом, который понемногу начал темнеть, и вдруг вся кастрюля покрывается плотным белесым слоем кристаллов. Ту же реакцию можно запустить, перемешав еще не полностью растаявший сахар.

Спасти такую карамель можно, хоть она и уступит по качеству правильной: можно разбавить сахар водой и растопить снова. Но если продолжите делать это в тонкой миске или кастрюле, шансы, что и во второй раз все пойдет не по плану, высоки.

Что можно сделать?

Приготовить карамель в подарок. Разноцветные сахарные леденцы, которые можно поместить на деревянные шпажки, понравятся детям. А взрослые точно не устоят перед домашней мягкой карамелью в красивой банке.

А вы готовили карамель дома? Расскажите в комментариях.