26 августа 2021

Как приготовить идеальную пиццу дома

/ Без майонеза и кетчупа

Пицца — самое известное в мире итальянское слово. И самое популярное блюдо, претерпевшее потрясающие метаморфозы за сотни лет существования. Простенькая лепешка с сыром и помидорами из бедных кварталов Неаполя переместилась в пафосные рестораны, где ее посыпают трюфелями и подают за немалые деньги.

Лида Удодова

кулинарный редактор Food.ru

Как пицца попала в историю

Вероятно, тут сложилось все. Формат пиццы — просто, быстро, вкусно, дешево — делает ее идеальным фастфудом. Ее едят везде: на детских праздниках, офисных вечеринках, покупают на улицах и заказывают на дом. У конкурентов пиццы просто нет шансов.

Итальянцы сделали все, чтобы продвинуть пиццу в массы. Где бы ни объявлялся итальянский эмигрант, он начинал готовить пиццу и угощать соседей, которым необычное блюдо приходилось по душе. Предприимчивый кулинар тут же открывал пиццерию, ставил маму к печи, брал кого-нибудь ей в помощь раскатывать тесто — мимо не проходил никто.

После Второй мировой американские солдаты, повидавшие мир, возвращались домой и понимали — вот же заведение, в котором подают те клевые лепешки (кажется, они называются пицца), к которым мы пристрастились в Италии. Результат — популярность пиццы выходит на новый уровень.

Параллельно раскопали в архивах документ X в., где кто-то обязуется поставлять пиццы к столу архиепископа. А еще сочинили патриотичную легенду, что пицца «Маргарита» цвета национального триколора названа в честь итальянской королевы Маргариты Савойской. И вот бренд «пицца» продвигает уже первое лицо в государстве.

Ну и вишенка на торте: в 2017 г. ЮНЕСКО вносит в список нематериального наследия технологию приготовления неаполитанской пиццы в двух ее разновидностях — «Маргарита» и «Маринара».

Пицца «Маргарита»

Кстати

Первая пиццерия была открыта в Нью-Йорке в 1905 г. Конечно, в квартале Маленькая Италия в Нижнем Манхэттене, где селились итальянские эмигранты.

Неаполитанская пицца: классика жанра

Что же такого особенного в неаполитанской пицце? Во-первых, это та самая классическая пицца, с которой и началась мировая гегемония. Во-вторых, она нереально вкусная. Если, конечно, это классическая неаполитанская пицца, приготовленная по всем канонам. Лучше есть ее на припортовых улочках Неаполя, чтобы сполна отведать местного колорита.

Тесто для пиццы — это мука, вода, дрожжи для закваски, соль. Все! По технологии тесто вымешивают, выдерживают сутки в холодильнике, а потом еще несколько часов при комнатной температуре. В других итальянских городах могут в тесто добавить растительное масло, сахар, чеснок, сыр, да все что угодно. Или «поиграть» с мукой, например, добавить к пшеничной немного кукурузной.

Чтобы приготовить пиццу «Маргарита», пиццайоло руками лепит из теста лепешку с бортиками, намазывает томатным соусом из местных, выращенных на вулканических почвах помидорах, посыпает кусочками моцареллы из молока особенных водяных буйволиц, добавляет листочки базилика и на лопате, присыпанной мукой, отправляет в печь, разогретую до высоких температур. Там пицца печется буквально пару минут, но до пузырей и подпалин. Да что там — неаполитанцы практически сжигают ее в уголья. Но чернота обманчива: корочка пиццы получается сочной и мягкой.

Есть ее нужно так, как это делают в Неаполе, совершенно по уличному — свернув вдвое и откусывая, сколько поместится в рот. Бесценный опыт, дайте еще и «Маринару». Ее начинка — помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло. Просто, но очень сытно и ароматно.

Пицца в цифрах

Из килограмма муки получается 8 пицц;
В Италии 75 500 пиццерий, в которых ежегодно выпекается по 6 млн пицц в день;
13% американцев в возрасте от 2 лет и старше едят пиццу каждый день;
Самую длинную пиццу испекли в 2017 г. в Калифорнии — почти 2 км длиной;
Самую большую римскую пиццу площадью в 1261 кв. м пиццайоло испекли в 2012 г. в Риме.

Как сделать тесто для пиццы

Для теста лучше использовать мягкую итальянскую муку типа «0» или «00», то есть самого тонкого помола.

Почему именно итальянскую? Во-первых, в российской муке заметно ниже содержание клейковины, тесто из нее получится совсем другим. Во-вторых, итальянская мука белоснежна, деликатна, очень приятна в работе. Пицца из нее будет упругой, хрустящей и воздушной одновременно.

Воду при замесе теста стоит использовать холодную, а лучше ледяную. В качестве закваски берем свежие прессованные дрожжи. В итальянских рецептах пиццы встречаются советы использовать для теста дрожжи пивные, но кому что ближе.

Кстати, сами итальянцы часто пользуются мукой, в которую уже добавили закваску. Высший же пилотаж — закваска, которая «живет» в семье долгие годы и даже передается по наследству.

Сахар для приготовления теста обычно не используется, хоть он и помогает дрожжам подняться. Считается, что в самой муке хватает углеводов, чтобы подбодрить закваску и запустить процесс брожения.

4 секрета теста для итальянской пиццы

Совет

Кладите столько воды и дрожжей, сколько указано в рецепте. Если взять больше закваски, у теста будет неприятный запах и привкус. Пожадничать — тесто не поднимется, будет плотным и грубым.

Неклассический вариант теста для пиццы такой:Дрожжевое тесто для пиццы

Секрет вкусной корочки

Классическая неаполитанская пицца печется в дровяной печи, которая нагревается до температуры 500 градусов! Поэтому корочка получается такой упругой и одновременно мягкой, с характерными подпалинами. Дома, в обычной духовке, такого не изобразишь, как ни старайся. Но есть хитрости и технологии, которые помогут не превратить пиццу в обычный, пусть и вкусный пирог.

Духовку нужно разогреть до максимально возможной температуры. Она не должна быть ниже 250 градусов. Еще лучше, если техника позволяет добиться нагрева до температуры 300 градусов;
Муку для теста обязательно просеивайте, воду, как уже было сказано, лучше брать ледяную;
Не раскатывайте тесто скалкой — растягивайте руками. Хлопотно, зато сможете контролировать толщину основы плюс сохраните в тесте максимум пузырьков углекислого газа. Ну и вы же помните, работа руками, а не скалкой — требования ЮНЕСКО. Хоть тут мы можем быть ближе к классическим технологиям. Для вдохновения и понимания приготовления теста можно смотреть ролики на Youtube;
Чтобы пицца хорошо пропеклась и осталась хрустящей, сначала отправляйте в жаркую печь на несколько минут основу из теста. А затем уже добавляйте томатный соус, кусочки сыра и листики базилика;
Не слишком увлекайтесь начинкой. Та же моцарелла, например, может дать много воды и сделать тесто слишком влажным. Поэтому стоит брать специальную моцареллу для пиццы. Или использовать обычную, но как следует ее промакивать от воды и добавлять в пиццу буквально за 30 секунд до окончания готовки;
Создать эффект дровяной печи поможет пекарский камень. Он может быть из глины, вулканического камня или песчаника. Его главное достоинство — равномерное распределение тепла. Прежде чем выкладывать тесто, присыпьте камень мукой.

Римская пицца: еще один фаворит

К классическим вариантам относится еще и римская пицца «Романо». В отличие от неаполитанской у нее тонкая корочка, в тесто добавляют не только муку, соль, воду и закваску (пивные или обычные дрожжи), но и оливковое масло. Иногда — сахар, если надо, чтобы тесто вызрело быстрее, цвет бортиков был насыщенным.

Начинка — все те же помидоры, каперсы и анчоусы. Есть варианты с базиликом, овечьим сыром пекорино и перцем. Ее можно выпекать в электрической духовке при температуре 300 градусов.

Другой популярный вариант начинки для пиццы — консервированный тунец с красным луком.

Очень любима пицца с салями — на юге она поострей, в Риме — пожирней.

И, конечно, не обойтись без пиццы «Четыре сыра», где сыры для начинки могут быть самыми разными.

Как сделать пиццу дома

Пицца без муки

Пицца настолько популярна, что мир ее присвоил — в каждой стране есть рецепты теста, в том числе с разной мукой, и любимые начинки. В ход идет все, что есть под рукой: от водорослей, шпината, яичницы и руколы до артишоков, фарша, курицы, морепродуктов, ананасов и ветчины.

Есть варианты, где тесто готовится вообще без муки: как ни крути, а пицца — еда тяжелая и калорийная. Те, кто следит за весом, предпочитают облегченные рецепты, где овощей больше, чем всего остального.

Этот рецепт пиццы понравится поклонникам здорового образа жизни:

Пицца с руколой, колбасой и сыром

Но бывает, что душа просит размаха, а калории считать претит. На этот случай всегда есть рецепты, в которые, не скупясь, можно класть мясо и прочие вкусности. Как, например, вот этот супермясной вариант:

Супермясная пицца с соусом барбекю

Интересный факт

Вершина, во всяком случае, финансовая, в истории пиццы — занесенная в книгу Гиннеса пицца на тонком тесте из лондонского ресторана Maze за 100 фунтов стерлингов. Мука — обычная, пшеничная, а начинка — белые грибы, луковое пюре, изысканные сыры и белый трюфель. Впрочем, в Глазго в ресторане Haggis подают еще более навороченную пиццу, пусть и не признанную Гиннесом. За 4200 фунтов стерлингов вам положат в нее лобстеров, икру и декорируют золотой пылью.

Что можно сделать?

Найти в себе силы и сделать пиццу дома, начиная с приготовления теста. Рецепты и основы, и начинок для пиццы можно найти на нашем сайте. И обязательно изучите этот материал — после многое покажется гораздо проще.