7 сентября 2021

«Я сполна почувствовала, как относятся к обслуживающему персоналу»

/ Личный опыт работы в фастфуде

Дарья из Москвы суммарно проработала восемь месяцев в двух известных сетях быстрого питания. Мы узнали, насколько тяжело ей было, что едят сотрудники в перерывах, что происходит на кухне общепита и действительно ли существует секретное меню.

Дарья Мараховская

кулинарный редактор Food.ru

Как пришла работать в фастфуд

В 16 лет меня захватила идея стать барабанщицей. Родители были против, поэтому я знала, что на инструмент и занятия придется зарабатывать самой. Мы с одноклассниками всегда шутили: «Если никуда не поступим, пойдем в “мак”». Почти так и вышло.

На собеседовании спрашивали, как долго планирую работать, смогу ли совмещать работу с учебой и понимаю ли, что будет тяжело. После чего я прошла медобследование, и началось мое обучение в качестве работника ПБО (предприятия быстрого обслуживания).

Это означает, что ты работаешь универсалом: можешь быть кассиром, собирать заказ, работать на фритюре, на выдаче, на напитках и десертах. В зону приготовления бургеров брали в основном парней и совершеннолетних, так как там максимально жарко, и требуется больше выносливости.

Работа в бургерной

Обучение длилось около недели. Мне было интересно, как устроен весь процесс работы в общепите: какие есть должности и обязанности, из чего делаются бургеры. Вся работа продумана до мелочей, вплоть до того, какой рукой легче насыпать бекон на картошку. Это исключало возможность называть себя поваром, но помогало работать быстро и качественно.

Было жалко, что я так и не узнала состав наггетсов, из чего готовятся соусы и правда ли в мясе стопроцентная говядина — работникам это не рассказывают. Я понимала, как засыпать картошку во фритюр, но не понимала, почему на вкус она получается именно такой.

Я проходила теорию: смотрела ролики, где подробно рассказывалась технология производства, как действовать при пожаре, защитить себя от ожогов и порезов. Тесты решала либо для повышения в должности, либо в качестве переаттестации.

Во время обучения понимаешь, вынесешь ли физически и морально работу в условиях вечной суеты и сотни заказов. Были случаи, когда сотрудники не выдерживали и пары дней и увольнялись.

В общей сложности я провела там около пяти-шести месяцев. Мне было тяжело и физически, и морально. Все лето уходило только на работу и игру на барабанах: утром играла, а вечером шла работать в фастфуд — сил ни на что не было.

В фастфуде я сполна почувствовала, какое оно — отношение к обслуживающему персоналу. Порой люди ждали чего-то сверх моих обязанностей. Наша бургерная стояла в ресторанном дворике ТЦ. Там работники не обязаны разносить заказы или убирать грязные столы. Иногда я могла помочь донести подносы с едой по своей инициативе, но странно было слышать грубость от гостя, которому ты вежливо отказываешься вытирать стол.

Бывало просили разогреть салат в микроволновке. В нашей сети их нет: булочки и котлеты подогреваются в специальных печах, пирожки, наггетсы, картошка и креветки жарятся во фритюре, остальное — свежее и холодное.

Когда закончилось лето, решила, что буду совмещать работу с учебой, но сил и времени не оставалось. Я стала реже выходить на смены и ушла из бургерной.

Работа в пиццерии

Поступая в музыкальный колледж, знала, что обучение придется оплачивать самой, и снова начала искать работу, — так пришла работать в пиццерию.

Если смена была утренняя, рабочий день начинался с 7:30. Сначала проверяешь маркировки и делаешь заготовки на день: нарезаешь помидоры, шампиньоны, лук, перец и др. Заготовки нужны, чтобы пиццерия не остановила работу из-за нехватки ингредиентов.

Сотрудник-универсал знает все рецепты наизусть, а для новичка на стене висят подсказки. Язык подсказок понимаешь не сразу: каждый ингредиент обозначается только одной буквой. Бывало, путала ингредиенты по цвету и наливала вместо чесночного соуса сладкий. Приходилось переделывать. За порчу продукта штрафов не предусматривалось.

В пиццерии продаются не только целые пиццы, но и отдельные куски. Для них специально готовится пицца прямоугольной формы, а лопатка рассчитана на пиццу круглой формы — было неудобно вытаскивать ей. Даже бывало, я захватывала лопаткой половину пиццы, а со второй стороны вся начинка падала на пол.

В практическую аттестацию входило приготовление пиццы на время: нужно уложиться в 2,5 минуты. Оценивались правильная раскатка теста с использованием докера (валика с зубчиками), ровные бортики, отступ от соуса до бортика, использование мерных стаканчиков для начинения, правильная последовательность начинения и количество ингредиентов.

Ингредиенты чаще всего кладутся именно на сыр, а не под него, как многие привыкли. Докером нужно провести по основе, чтобы не вздулась во время запекания. Если не полностью покрыть соус сыром и оставить просвет, пицца в этом месте подгорит.

У меня не получалось сразу раскатывать основу на нужный размер с идеальными бортиками, но я довольно быстро научилась. Раскатать холодное тесто тяжело, поэтому его нужно вовремя размораживать. Не всегда получалось угадать, сколько лепешек теста про запас нужно разморозить, и бывало ощутимо забивались мышцы при раскатке — это здорово заменяло спортзал. В пиццерии коллектив был дружный и сплоченный: когда кто-то видел, что на раскатке теста человек устает, кто-то из сотрудников либо предлагал помощь, либо менялся с ним позициями.

Пиццу кладут в печь с одной стороны, она прокатывается и выезжает с другой — это фишка заведения. У печи нет бортиков, и нужно было вовремя успеть поймать пиццу, пока она упадет. В час пик это сложно, и иногда она падала на пол. Гостю приходилось дольше ждать заказ, и ему предлагали что-то в подарок. Среди работников упавшая пицца считалась обрядом посвящения в пиццамейкеры.

Пиццерия работала до 23:00, но работа не прекращалась. Каждый отмывал ту станцию, на которой работал. Работа была рядом с домом, и в 2:15 я уже приходила домой. Я не могла себе позволить уйти раньше.

Стереотипы

Порция картофеля на самом деле разная, просто она «воздушная». Никто не перекладывает из маленькой упаковки в среднюю или из средней в большую. Поскольку кухня открыта, гости могут видеть процесс приготовления заказа и быть уверенными, что работа выполняется качественно, быстро и безопасно. В пиццерии даже камера на кухне стояла, где можно наблюдать за приготовлением в прямом эфире.

За просрочкой следит менеджер. Многие открытые ингредиенты хранятся сутки или меньше. У ответственного сотрудника стоят будильники, и в течение смены он списывает продукты. Просрочка на стол к гостю не попадает. Масло во фритюре тоже меняют вовремя — срабатывает таймер.

Читала про секретное меню, что можно по кодовому слову заказать блюдо, которого нет в меню. Там приводили в пример бургер с восемью котлетами. Но сейчас это ни для кого не секрет: настроить состав может любой.

Одна женщина попросила сделать пиццу без соуса, которым обмазывается основа, под предлогом, что ей так уже делали в пиццерии нашей сети. Но ингредиенты без соуса сгорают или засыхают в печи — не представляю, как ей эту пиццу сделали.

Однажды мне предложили чаевые, но я отказалась: не хотела брать чужое. Но видела, что коллега не отказывался.

Самые проблемные клиенты — подвыпившие. Но как только они начинают дебоширить, громко разговаривать и мешать окружающим, им делают замечание или же просят выйти. Если гость не согласен добровольно покинуть заведение, можно вызвать полицию.

Атмосфера и команда

Несмотря на то что в заведениях очень строгая иерархия, во время работы чувствуется поддержка. Менеджеры, управляющий или директор могут готовить бургеры или пиццу вместе с остальными работниками. Было четкое понимание, что я работаю в команде, в которой каждый поддерживает друг друга.

Многие сотрудники — студенты, а порой и школьники. Со многими было интересно общаться. Например, менеджер пиццерии получила высшее по специальности «реклама и связь с общественностью». В бургерной был сотрудник, который любит выжигать по дереву. Некоторые учились на технолога и проходили практику в фастфуде. Кто-то мечтал побывать на Байкале, кто-то волонтер, кто-то занимался морским делом и учился вязать узлы, изучал азбуку морзе и устройство корабля. Кто-то мечтал накопить на путешествие по миру или купить квартиру в «Москва-Сити». Работником фастфуда может быть глубокий человек.

В фастфуд приходят на пару месяцев, остаются годами.

Перерывы

На обед в бургерной можно было взять классический бургер, маленькую порцию картошки и две газировки. Если перерыв большой, то еще и мороженое. Соус к картошке не идет, но есть возможность налить немного кетчупа. Дорогие бургеры или новинки меню работники взять не могут. Если захочешь наггетсы, то четыре штуки заменят бургер.

В пиццерии обеды были куда сытнее. Если смена большая, можно взять порцию пасты, картошку с крыльями, рулетики или маленькую пиццу 25 см.

Манящие бесплатные обеды перестают приносить радость спустя неделю работы: вся еда становится примерно одинаковой на вкус. Можно приносить что-то из дома, но совсем без обеда не выдержишь.

Многим кажется, что, работая в фастфуде, поправляешься. Я не только не набирала, но и скинула несколько килограммов — при интенсивных физических нагрузках быстро теряешь вес.

Отношение окружающих

Семья отнеслась плохо к тому, что я работаю в фастфуде. Папа переживал, что я брошу учебу. Но у меня было четкое понимание того, что я работаю временно.

Бывало, кто-то из одногруппников посмеивался над моим местом работы. Им это казалось чем-то стыдным.

Раньше я относилась нейтрально к сотрудникам фастфуда, но побывав по ту сторону, понимаю, насколько важно увидеть благодарность и уважение к твоей работе, поэтому теперь всегда говорю что-то хорошее тому, кто отдает мне заказ.

Работа в общепите была хорошим опытом: она дисциплинирует, повышает стрессоустойчивость и закаляет характер. Я не жалею о том, что работала там. Мне это помогло увидеть индустрию изнутри, я познакомилась с теми, на кого могу положиться до сих пор.